6食品安全卫生原理ppt课件

1、第六章 食品加工的卫生原理第一节 低水分食品加工和贮藏卫生 一、 卫生建筑 一外部设计墙壁的外部设计要求光滑、严密、不浸透水，没有鸟类可以停留的突出地方，同时还具有干净的密封安装以防止啮齿类动物和害虫的侵入。二内部设计1、墙壁和构造要坚持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式构造。产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积坚持最小。 墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进展有效清洁。墙壁上的油漆必需是食品平安答应的资料，详细运用资料由各区域的功能决议。 二内部设计2、天花板在食品消费中并不引荐运用悬吊式天花板，由于它很容易成为害虫的避难所。 设计时尽量防止使架空安装、气体管线、水蒸

2、汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。 3、地板对于经常要用水清洗的区域，地板必需不透水、没有裂痕和缝隙、抗化学变化、抗酸。 地板具有21mm/m大约2%的坡度斜坡对水洗和排水过程最为适宜。 二、原料的接纳和贮藏一原料的接纳检查1、感官检查：酸味和霉味主要由霉菌的生长引起，农药的气味。 2、深化检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。 二原料贮藏和管理贮藏管理措施：维持较低的贮藏温度和水分。储存温度低于10时大部分昆虫将停顿繁衍；粮食类水分在15以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁衍，谷物的最大含水量不超越13.5%。运用溴甲

3、烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。 二原料贮藏和管理在低水分食品加工和储存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物储存前运用高精炼油；在原料处置设备处安装降压抽吸安装。 加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物的繁衍生长。定期检查储存区，察看原料外表、地板和墙壁的虫害情况，检查原料储存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。 1挂面类、馒头类的卫生问题2食用爆米花的卫生问题3面包的销售中应留意哪些卫生问题 4糕点和饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题第二节 果蔬加工厂的卫生 一、污染源 一原

4、料 二污垢污染 三空气污染 四害虫污染 五清洗用水 二、卫生设计的根本原那么 一消费设备有效卫生设计原那么：1、设备应该设计成容易装配的方式，以便在人工清洗或CIP 清洗时能触及一切食品接触外表。 2、外外表应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和消费区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等外表堆积的特性。 3、设备应该能维护食品不受外部污染。4、一切与食品接触的外表资料都不得与食品起化学反响，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。二、卫生设计的原那么一消费设备有效卫生设计原那么(续)：5、一切与食品接触的外表都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小的外表裂痕内。

5、6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。7、为了防止害虫侵入，必需采用双层门构造、巩固的支板以及自动封锁的机械设备。 二、卫生设计的原那么二厂房规划设计原那么： 1、为原料和物品提供适当的储存空间。 2、对终产品应该提供单独的储存空间。 3、敞开式食品加工区域应该尽量防止拥堵。 4、除去废弃物必需采用短而直的道路以防止其在经过敞开式食品加工区域时呵斥污染。 5、指定食品回收区域。 6、确定搜集、处置、焚化废弃物的场所，使之尽能够地远离工厂以获得清洁的空气。 三、加工厂的清洗 一就地清洗CIP 定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或

6、称为原位清洗, 其含义为不装配设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗安装加以强力作用, 使与食品接触的外表洗净和杀菌的方法。 三、加工厂的清洗一就地清洗CIP1、CIP 的优点：与传统的手工装配机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有:节省人力。更加卫生。节省清洗液。提高设备和贮罐的利用率。保证操作的平安性。相比之下, 常规装配清洗COP的缺陷是: 费时、费力, 易损坏联接件; 设备停机时间长, 设备利用率低; 清洗不彻底, 有时对操作者也不非常平安。 三、加工厂的清洗2、CIP 系统的缺陷：费用高，多数CIP 系统是定制的，因此设计和安装添加了投资费用。维护费用高

7、，许多复杂设备和系统要进展更多的维护。灵敏性不够。这种清洗系统的运用限制在能安装设备的地方，而挪动式设备可在更大区域内运用。 三、加工厂的清洗3、CIP安装的分类： 根据清洗液的运用方式可以分为以下三种类型：1清洗剂单次运用的CIP系统 (single-use CIP systems )2清洗剂反复运用的CIP系统 (reuse CIP systems )3清洗剂多次运用的CIP系统 (multi-use CIP systems ) 清洗剂反复运用的CIP系统清洗剂反复运用的CIP系统三、加工厂的清洗二其它清洗方法 1、热水冲洗果蔬加工厂用热水60-80冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。2、

8、高压低流量清洗由于高压喷淋清洗可以冲走重污垢，因此广泛运用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗外表从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超越60。 3、泡沫清洗由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因此广泛运用于果蔬加工厂中。三、加工厂的清洗4、凝胶清洗由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。5、稀浆清洗由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易浸透到不平整外表上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高压与泡沫清洗相结合由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种保送带、不锈钢输出设备和难以触及外表的

9、清洗，所以该系统具有很大的灵敏性。 四、清洗剂和消毒剂 最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐类化合物和酚类化合物。 (一)卤素化合物氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。 (二)季铵盐类化合物季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。假设存在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。(三)酚类化合物这类化合物普通不作为清洗后的消毒剂运用，而是将其参与抗菌涂料或抗菌涂层中运用。由于酚类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的运用遭到限制

10、。 五 、清洗程序在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，详细清洗程序取决于工厂的构造、规模、操作、季节和条件。 一加强有效清洗雇员经过不断实际能掌握并熟习有效清洗的程序。 1、小心控制容器的热度，以防外表温度过高。2、设备运用后必需立刻冲洗和清洗，尽量防止污垢枯燥。3、改换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出景象。4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。5、整个操作期间的任务要有条不紊地进展，留意坚持加工区域的整洁。6、在停工期间，冲洗设备并冷却至35以防止微生物的生长。7、在短暂的停工期，坚持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并冷至35或更低的温度。 五 、清洗程序二

11、有效清洗的预备步骤为了实施有效清洗，必需针对待清洗的设备和加工区域进展适当的预备任务。1、除去待清洗区域内的大体积残渣。2、尽能够地装配待清洗设备。3、用塑料薄膜将一切电气插头覆盖起来。4、尽能够地断开消费线或翻开断流器，以防止冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中。5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它适宜的工具除去设备中的大体积碎片。 五 、清洗程序(三)包装产品储存区域频率：储存加工产品的区域至少每周清洗一次，大规模操作区域的清洗频率应该更高。程序：1、将大体积碎片拣起来并置于渣滓箱中。2、只需条件答应，采用机械清扫机或擦洗机进展清扫和/或擦洗。假设运用机械擦洗机，可以按照消费厂商提

12、供的阐明书选择清洗剂。3、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。详细清洗方法与加工区域的清洗方法一样。4、适时拿开、清洗和改换排水沟盖。5、改换水管或其它设备。6、每次运用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属容器替代木质支架和切割箱。六、消毒效果的评价 一感官检查 经过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程和结论要构成书面文件，报告应该根据加工工艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的卫生要求。 二实验室测试利用实验室测试，对微生物数量的点检可以证明感观检查所获得的结论。了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质和来源，根据不同加工阶段

13、中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数。 第三节 乳制品加工厂的卫生 第一节 致病菌的影响 一、单核细胞李斯特菌 1、为了控制乳制品加工设备中的单核细胞李斯特菌，必需：a 降低原料乳中含李斯特菌的能够性；b 尽能够减少加工设备周围的环境污染；c 改良加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的能够性。2、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂：含氯100ppm、含碘2545ppm、含酸根离子200ppm和或季铵离子200ppm的消毒剂。留意：发酵乳接触外表和干酪加工厂中不引荐运用季铵离子消毒剂由于这种消毒剂，由于

14、：只需少量残留也能导致乳酸发酵剂培育物中的细菌迅速失活。二、大肠杆菌0157:H7 在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。 二、卫生建筑影响乳制品加工厂卫生情况的最主要要素是排水和废弃物处置。 一通风系统1、通风系统应该适宜不同构造的房间，具有灵敏性，能顺应未来改动加工产品的需求。 2、空气过滤系统也是必需的，过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物，防止将其吸入加工区域。二对建筑、设备安装的设计 1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。2、地面上的保送管、管道、紧缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和坚持卫生。3、地板排水系统的设计应该留

15、意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有2.1cm/m 左右的坡度。 三、乳制品加工厂的污垢1、污垢的性质：乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份能够是灰尘、光滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。 三、乳制品加工厂的污垢2、水垢和乳垢构成的主要缘由：假设加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的外表上就会渐渐积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有能

16、够粘附于设备上，构成水垢膜，粘附于外表的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热外表上迅速构成乳垢。 3、乳垢的危害：乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。三、乳制品加工厂的污垢4、污垢防止和去除：污垢的类型决议了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并去除乳垢膜。对重污垢堆积物需求采用强效清洗剂以减少污垢。未加热外表上新堆积的污垢比枯燥污垢或在加热外表受热后的污垢更容易去除。减少污垢堆积并除去污垢的措施：在排空热加工罐前后都应该立刻冷却产品加热外表。产品转移后，必需在泡沫和其它产品枯燥前进展冲洗。在清洗操作开场前尽能够使污垢堆积物坚持潮湿。用温水而

17、不是热水完成冲洗。 四、卫生原理 清洁无菌的设备和建筑是消费、加工、运输卫生乳制品的根本条件。 一水的运用 选择能顺应其水质的清洗剂或对其进展适当处置以提高清洗剂的效率。悬浮物、可溶性镁和铁必需经过处置除去，对少量硬水可以在卫生操作过程中利用参与清洗剂的多价鳌合剂消除其不良影响。对于硬水或硬度特别高的水，经过预处置以除去或降低水的硬度较为经济。四、卫生原理二清洗剂的选择和运用 四、卫生原理三清洗步骤：乳制品加工厂的普通清洗步骤如下：1、用聚乙烯或类似资料覆盖于电气设备上并维护其不受潮湿。2、除去大体积碎物。3、按规定的要求装配设备。4、预冲洗。5、运用清洗剂。6、后冲洗。7、检查。8、消毒。四

18、、卫生原理四消毒方法 最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌、热水消毒以及运用化学消毒剂。1、蒸汽灭菌蒸汽灭菌经过蒸汽与产品外表维持一定的接触时间以到达灭菌的目的。缺陷：难以维持稳定的高温，能耗过高。 2、热水消毒利用设备将热水倾注于产品外表，使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口排出时，温度必需到达80并能坚持5min。缺陷：能耗高，费用昂贵。3、化学消毒利用泵使卤族元素化学消毒剂通常是氯或碘的化合物溶液延续经过待消毒设备至少1min便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品外表充分接触。四、卫生原理清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 五、清洗设备

19、一CIP 和再循环设备 CIP 方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓度和压力。安装循环安装的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水，将其暂时储存起来，作为下步清洗循环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。 二COP 设备(装配清洗设备)乳制品加工厂中COP 设备的引荐操作步骤如下：1、预冲洗用37 38的水冲洗并除去重污垢。2、冲洗采用30 65的含氯碱性清洗液循环清洗10 12min 以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。3、后冲洗用37 38 的水去除一切残留的污垢和清洗剂。三储存设备的清洗适当设计并配置适宜喷淋安装的储存罐是实施有效喷淋清洗的必要条件。 六、乳制品

20、冒充掺伪鉴别 一鉴别真假奶粉 (1)手捏鉴别 (2)色泽鉴别 (3)气味鉴别 (4)味道鉴别 (5)溶解速度鉴别 六、乳制品冒充掺伪鉴别二掺伪鉴别(1)牛乳中掺水的检验 (2)牛乳中掺米汤的检验 (3)牛乳掺豆浆的检验 (4)牛乳中掺尿素(化肥)的检验(5)牛乳中掺石灰水的检验 (6)牛乳中掺洗衣粉的检验 (7)牛乳中掺蔗糖的检验 (8)牛乳中掺碳酸钠的检验 第四节 肉禽加工厂卫生 一、微生物的影响 对卫生的危害：肉、禽中富含能引起食品变色和蜕变的微生物，而且这些微生物往往还能导致人体疾病。导致产品变色：微生物是导致变色的主要缘由之一。微生物耗费产品外表的氧，从而降低了维持肌肉色素 肌红蛋白处

21、于氧化形状时所需求的有效氧含量,结果导致氧气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。 二、与肉禽类制品相关的病原菌 与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是：金黄色葡萄球菌20、沙门氏菌18%、产气梭状芽孢杆菌(10)。与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌(26)、金黄色葡萄球菌13、产气梭状芽孢杆菌11%。 三、肉禽类加工厂常见的污垢 设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接缘由普通是清洗剂用量过多、设备没有完全冲洗干净或水质过硬。设备上的黄色蛋白质沉淀：这种情况能够是清洗时水温过高呵斥的。刷除一切残留有机物质，减少其积聚。假设热污垢曾经在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加以去除。四、卫生清洗原理 一热水冲

22、洗由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水可以疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白量变性，更会使蛋白质沉淀与外表的接触更为严密、更加难以去除。 二高压、小体积清洗高压、小体积放射清洗在去除顽渍方面非常有效，所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的运用价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗难以到达的区域，而且清洗剂在低温下也更加有效。 四、卫生清洗原理三泡沫清洗泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大外表积区域，也常用于清洗传输设备外外表、天花板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。 四就地清洗CIP 在这种封锁式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴喷出，自动对设

23、备进展清洗、冲洗和消毒。由于CIP 设备价钱昂贵、难以清洗深度污染区域，因此，其在肉禽工业中的运用遭到一定限制。 五、肉禽加工厂中常用清洗剂 (一)酸性清洗剂在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀。这类清洗剂在除去因运用碱性清洗剂或其他清洗剂而构成的矿物质堆积物时特别有效。 (二)强碱性清洗剂NaOH苛性钠属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的浸透性和NaOH 溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例如烟薰室中的污垢。 五、肉禽加工厂中常用清洗剂 (三)重垢型碱性清洗剂这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的目的是减少清洗剂

24、对白铁罐及锡的腐蚀。在肉禽加工厂中，CIP、高压和其它机械清洗系统经常运用这类清洗剂。(四)弱碱性清洗剂在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进展手工清洗。 六、肉禽加工厂中常用消毒剂 (一)蒸汽蒸汽是实践消毒过程中的有效灭菌方法。由于蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低温区域，对传输带实施延续消毒的效果也不佳。二化学消毒剂 次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的本钱比氯气高，但运用方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与pH 有关，pH 降低，杀菌活力添加。液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻止微生物的生成。二氧化氯：由于它不与含氮化合物发生反响，

25、所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的剩余活力比氯气耐久，但是必需现配现用。六、肉禽加工厂中常用消毒剂二化学消毒剂 活性碘液：与活性氯溶液一样可作为消毒剂运用。碘伏比次氯酸稳定，也更加容易保管，而且在较低浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分散，而且效能耐久。其酸性能阻止膜的构成，防止设备污染。由于游离碘在高温下容易解离，所以消毒溶液的温度不能超越48。季铵盐化合物：这类消毒剂广泛运用于肉禽加工厂的地面、墙壁、设备和安装的消毒过程中。有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂，对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。酸性消毒剂：这类消毒的运用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的残留碱液，防止碱沉淀物生成，并进展消毒处置。酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌。 七、卫生操作规程 1.将个人器具吃饭器具、衣服等储存在干净卫生的地方，并坚持储物柜的清洁。2.经常对操作台上的器具进展清洗和消毒，并将其储存于经过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。3.不要在不