案例kfc管理炸油

1、共同回顾HANGZHOU KFC CO.,LTD.炸油管理工具炸油管理细节炸油检测方式延长炸油使用寿命 过硬的品质保证目前机会点HANGZHOU KFC CO.,LTD.偏差点-没有执行正确的炸油管理步骤。（3分）现象:1.员工没有执行炸锅使用之前/午高峰后的炸油抛光程序 2.员工没有执行打烊的炸锅滤油步骤 3.员工没有正确执行炸锅的滤油或抛光的操作步骤 4.管理组不了解或没有执行炸油检测的步骤&炸油标牌的记录 5.管理组执行炸油检测及员工执行抛光或滤油的步骤均不正确根源：1.员工没有充足的时间来进行炸锅滤油抛光 2.餐厅就开业午高峰后的炸油抛光流程没有做完整的规划 3.管理组对于炸油管理的相

2、关CSL标准掌握不完整。 4.管理组在值班中没有执行炸油检测的步骤。 外界对KFC炸油品质质疑炸油管理工具HANGZHOU KFC CO.,LTD.3M测油试纸炸油记录卡废油记录表3M测油试纸使用指南 等等炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品保持炸锅COOL状态，只有当准备烹炸时才退出每天每锅应补加至少10-15%的炸油，以维持品质检测炸油，判断废弃标准并记录： 3M试纸检测超标、产品有异味、产品颜色过深、过多油烟或泡沫、炸油颜色过深或有异味、过多的炸油损耗每天过滤抛光炸油2次（开店及午高峰后）炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LT

3、D.每天尽可能多的在一台炸锅烹炸产品依炸锅编号，优先使用1#锅，依次类推每种产品每槽设有烹炸键薯条建议每块电脑板每锅设2个键以确保效期追踪薯条/薯棒薯条/薯棒油条抛光抛光油条薯条/薯棒薯条/薯棒NUG/鸡球鳕鱼条田园鱼柳鱼柳田园鳕鱼条NUG/鸡球炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.保持炸锅COOL状态，只有当准备烹炸时才退出产品烹炸完成不可随手按“EXIT COOL”一般炸锅平均回温时间5-8分钟，接到烹炸指令后，先按“EXIT COOL”炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.每天每锅应补加至少10-15%的炸油，以维持品质确保相应炸锅油液面维持在对应正确的油

4、位线1#炸锅 最多使用 2#炸锅3#炸锅 最少使用4#炸锅 未使用加入新油炸油管理细节HANGZHOU KFC CO.,LTD.每天过滤抛光炸油2次（开店及午高峰后）1.仅在COOL状态（低于250F)时才能抛光，在COOL状态之前抛光会缩短炸油的寿命。2.每次过滤/抛光炸油，必须用刷子彻底清洁炸锅。3.依相应炸锅型号，添加适量的滤油粉：薯条锅及4头锅180克；8头锅及辣翅锅360克4.泵油时间超过5分钟或抛光循环使用超过10次须更换滤纸，重新添加滤油粉5.所有炸锅（薯条位、四头锅、八头锅、开口炸锅）抛光滤油的总时间为：5060分钟【建议】：如餐厅有需求可以适当增加炸清工时废油记录表使用HAN

5、GZHOU KFC CO.,LTD.每次废油后在相应日期及炸锅型号处打勾餐厅内存档3个月HANGZHOU KFC CO.,LTD.炸油检测方式每天至少1次，可根据换油习惯固定一个时间换油后第三天开始测试舀取“DROP”温度炸油至少5CM取出试纸，废弃炸油将试纸所有蓝色测试格浸没在炸油中，保持3秒用纸巾吸干多余的炸油，30秒后在光亮处比色在炸油记录卡上记录测试结果：当下面三格完全变色需立即换油；两格半变色时须每2小时检测1次并记录结果于值班前检查表上，随时做好换油准备；三格均未变色则在“清”字画圈HANGZHOU KFC CO.,LTD.管理组须知1.餐厅使用3M测油纸检查炸油，每天至少进行1次

6、检测2.换油后第三天起开始测油（换油当天作为第一天）3.当电脑版显示“DROP温度时，用不锈钢油勺舀取5CM(2英寸）的炸油，捏住3M试纸白色顶部，将试纸侵入炸油中，使所有蓝色测试格浸没，保持3秒钟，从炸油中取出试纸，废弃不锈钢勺中的炸油，用纸巾吸干多于的油，30秒后将试纸放在光亮处比色，并记录在炸油记录卡上，当上面三个完全变色，需立即更换炸油，当显示2格半时，请每隔2小时检测1次并将检查结果记录在值班前检查表上，做好随时做好更换的准备，当测试结果为3格都未变色，在炸油记录卡上将“清”字画圈4.3M试纸冷藏菜库保存18个月HANGZHOU KFC CO.,LTD.餐厅检查贴士炸油检测管理组检测

7、炸油是否抛光滤油的方法1.检查炸锅的四壁，炸油的表面，未滤油进行过抛光滤油的油面清澈，锅缸四周清的会有残渣，鸡碎片等洁无残渣2.拉开油车检查滤油纸是否被炸油浸3.可观察烹炸好的产品，未滤油的鸡类产品没过表面会有黑色小结块，影响产品的外观，而清洁过的炸油烹炸后的产品无黑色小结块HANGZHOU KFC CO.,LTD.餐厅检查贴士值班前检查表建议增加：提醒录：07:00 四头锅、薯条锅测油09:00 开口锅、8头锅测油，3M试纸保质期 14:00 四头锅、薯条锅、开口锅、8头锅高峰后滤油检查区经理RVR增加：8 检查炸锅油标线，滤油粉的正确使用及滤油抛光程序的正确操作9 询问值班经理及厨房区员工炸油管理知识10 3M试纸正确使用，且有检测记录,炸锅不使用保持COOL状态员工须知HANGZHOU KFC CO.,LTD.1.炸锅温度必须低于250F才能滤油2.导致炸油分解的因素热量，空气，食物碎片及焦炭碎片，化学品，清洁剂和肥皂，水，盐，金属3.为了维持炸油的品质，并延长其使用效率，每天每口炸锅应补加至少10-15的烹炸油添加时应从最少使用的炸锅中取油4.每天抛光炸油2次，分别时早晨开店装机时和高峰以后。抛光的时间为15分钟5.每次过滤/抛光炸油时，需用刷子彻底清洁每口炸锅6.H