第七章 中国酒的品尝与鉴评ppt课件

1、第七章 中国酒的品味与鉴评第一节 中国酒的品味 第二节 中国酒的鉴评第三节 中国酒的品评规那么.第一节 中国酒的品味 中国人喝酒，普通在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后普通不再饮酒 一、黄酒的饮法 三、葡萄酒的饮法 二、白酒的饮法 四、啤酒的饮法 .一、黄酒的饮法黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用 饮酒时，配以不同的菜，那么更可领略黄酒的特有风味 .传统和时髦的黄酒饮法和配菜1 手剥笋、茴香豆+温黄酒2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒3

2、新派蟹料理+冰黄酒4 姜丝、话梅+黄酒.二、白酒的饮法白酒普通是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消逝白酒饮用时对配菜普通没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴 .三、葡萄酒的饮法葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不一样1葡萄酒的饮用温度2葡萄酒饮用的先后顺序3葡萄酒的配菜种类.1葡萄酒的饮用温度不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，坚持这个温度，味道最好香槟酒：9-10干白葡萄酒：10-11桃红葡萄酒：12-14白甜葡萄酒：13-15干红葡萄酒：16-18浓甜葡萄酒：18假设是冰箱中存放的酒，取出时

3、须先渐渐加温再饮用.2葡萄酒饮用的先后顺序上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒先上新颖的酒龄短的、有新颖果香的葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒先上不带甜味的干酒，后上甜酒.3葡萄酒的配菜种类A.佐餐葡萄酒：海鲜类菜鱼、虾、蟹、参：白、干白、半干白普通肉类菜猪肉、猪内脏等：淡味红、桃红油腻的荤菜扣肉等：干红牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等家禽类莱：红饭后甜食：白我国婚宴上的佐餐酒习惯运用中国红，红色增添喜庆B.餐前葡萄酒开胃酒对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲C.餐后葡萄酒消遣酒既

4、不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风味，并能获得菜肴与美酒风味协调的效果.四、啤酒的饮法1啤酒的存放2啤酒的酒杯3啤酒的斟酒4啤酒的饮用夏天喝冰啤酒，特别酣畅、爽口、够味。听说世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的.1啤酒的存放 啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立刻开瓶运用，这样启瓶时容易使酒外溢 不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消逝，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否那么会加速泡沫消逝，冲淡香味，使酒乏味 啤酒温度太高，那么苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味 比较理想的啤酒饮用温度是10左右，也应思索到季

5、节和室温变化的影响 .2啤酒的酒杯酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否那么会严重影响泡沫的耐久性和风味酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完改换新杯，否那么会影响泡沫的产生 可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可坚持酒的泡沫和酒香，便于察看酒液色泽和升泡景象。酒杯的容量以 200-300毫升为宜 .3啤酒的斟酒 先向干净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，渐渐地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，

6、给人种愉快的享用 倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯间隔太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，呵斥泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不温馨的觉得 二氧化碳气体适量可加强啤酒活力和风味，而过量那么会使啤酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好.4啤酒的饮用斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，普通啤酒和泡沫的比例以8比2时最为适宜喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品味酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消逝 啤酒爽口与泡沫有一定关系。由于泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用 .第二节 中国酒的鉴评 中国酒的品评普通是利

7、用人的觉得器官视觉、嗅觉、味觉、触觉对酒类的外观、香气、味道进展感官鉴定，综合各项觉得印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进展全面地评价 一、品评内容二、品评方法三、品评程序四、品评训练感官品评不失为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法.品评是传统技艺 青州从事，平原督邮清圣浊贤浓重淡薄.观色光泽度、透明度、泡沫度白酒：无色，清亮透明，无沉淀白兰地：浅黄色至赤金黄色，廓清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显

8、的悬浮物，当注入干净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，耐久挂杯.闻香白酒：具备本香为上；放香缺乏、香气不正，杂有异香为下啤酒：酒花香气明显、新颖者为上；老化气味及酒花气味或杂有异香怪气如水腥者为下黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应有香气，微有异香者为下葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁耐久及独特风格者为上，异臭者为下.品味厚薄浓淡、酸甜苦辣个性、协调、回味.一、品评内容视觉：色泽、廓清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等景象；含二氧化碳的酒，尚需察看持泡性 嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，调查继续时间、香气特点、纯粹度 味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣

9、、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等.二、品评方法一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别 两杯品评法：1种品评酒样与同种规范酒样的差别及内容 三杯品评法：2种一样品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差别 顺位品评法：多种品评酒样的质量差别及名次 记分品评法：按评分规范，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序表.中国酒品评计分表 品种色泽泡沫香气滋味风格总分白酒10255015100黄酒10255015100葡萄酒20304010100果露酒20304010100啤酒10202050100.三、品评程序色色泽 感官品评首光鉴别酒的色泽及外观 香气味 感官品评严厉根据先闻香，后评味，不

10、可边闻香边评味，也不可不闻香就评味，严厉掌握嗅觉、味觉的品评要点 味味道 品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短格风格 感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性无论采用哪种品评方法，程序都一样，即依色、香、味、风格分别打分。其中啤酒无风格一项，添加泡沫一项.四、品评训练视觉训练 对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并陈列出溶液深浅次序嗅觉训练 包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮识别、特异气味识别等 既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含有的非正常气味，各酒种评酒员依本酒种特点进展专业训练味觉训练 包括酸甜苦

11、咸四味根底味觉及浓度的区分、酒度高低区别、单体酸醛醇酯等各种呈香呈味成分的记忆识别等 包括视觉、味觉、嗅觉等识别才干的根底训练.第三节 中国酒的品评规那么 一、评酒员条件二、酒样编组三、评酒温度四、评酒器具五、评酒环境六、评酒纪律.一、评酒员条件经过色嗅味生理考核合格，有专业知识和实际阅历，有定力，心情稳定.二、酒样编组普通白酒黄酒 葡萄酒啤酒果酒露酒色泽先浅后深，酒度先低后高，香气先淡后浓，味道先干后甜，二氧化碳酒单独编组，排在各轮之首按香型、糖化剂种类、液固工艺分别编组，低度白酒单独设组按产品规范、原料、糖化发酵剂、工艺分别编组按干、半干、半甜、田、加香分类后，按色泽白、桃红、红分组，二氧

12、化碳酒单独编组按色泽、浓度编组按原料分组，特殊野生果独立评选按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒、果香型、花香型、植物香源型、动物香源型分组.三、评酒温度普通 白酒、黄酒、果露酒 啤酒、干葡萄酒 甜葡萄酒同轮次酒样温度一致，坚持恒定温度20度左右 10-12度，啤酒应提早2-3天罐装18度左右 .四、评酒器具平口鸭蛋型，大号杯葡萄酒、黄酒 平口鸭蛋型，中号杯白酒 平口桃型，中号杯白兰地 浅平漏斗型，中号杯香槟酒 玻璃杯壁薄、无色、无气泡、无花纹，注酒量2/3.五、评酒环境外环境 室内环境 室内布置环境清静、无异杂味 空气对流干净、无强气流；整洁清新；光线亮堂、均匀散射；室温20度左右、湿度60-70%；无装饰资料气味 室内15-20个评酒桌，桌面铺白布，上置一杯凉开水和漱口杯，桌间