食品的卫生及管理ppt课件

1、食品的卫生及管理 Food contaminants生物性污染化学性污染放射性污染foodPlant foodsAnimal foodsProducts section1 Cereal grains, leguminaMolds and mycotoxin(aflatoxin ) 曲霉、毛霉、根霉 青霉和镰刀菌等 Corn and peanutPrevent contaminationmoisture 安全水分： 粮谷1214%， 豆类1013% AW0.7TemperatureComponent of gas:O24050%Chemical method:环氧乙烷detoxification

2、darnel毒麦：temuline毒麦碱,麻痹中枢神经系统。4%急性中毒要求：0.1%Harmful plant seeds：Harmful plant seeds： 槐籽：不超过0.04% 2%-6% 急性中毒 毛果洋茉莉籽：中毒性肝炎 不超过0.02% cockle seed麦仙翁籽: saponin皂甙，溶血作用 含量0.1%以下ergot麦角：alkaloid生物碱25%盐水漂出麦角粮食中不超过0.01%Pesticide pollution directly直接施用 or indirectly环境污染 农药安全使用规定、农药安全使用标准sewage irrigation(污水灌溉)有

3、害毒物的污染 农田灌溉水质标准Pest in a warehouse (仓储害虫)意外污染和掺伪： sodium formaldehyde sulfoxylate 吊百块(甲醛-亚硫酸钠) vegetables and fruitsLearn by yourself section 2 Meat,poultry,fish and products 一、Meat and meat productsspoilage腐败变质 four phases rigor mortis(僵直）：glycogen in muscles anaerobic conditionAgeing后熟： pH继续下降 营养学

4、意义 牛、羊肉 猪、鸡肉 鱼 lactic acidATP disappearancepH 7.07.4Ph5.4 myosin contractionTemperature ：36 12h 4 13 daysGlycogen content:Lactic acid: act as mild preservative卫生学意义 Fresh meat Autolysis自溶: room temperature, natural proteolytic enzymes 硫化Hb、Mb：暗绿色 肌纤维松弛 Spoilage 腐败：细菌侵入 需氧球菌 兼性厌氧菌 厌氧菌 发粘、发绿、发臭 细菌毒素 不

5、允许食用Diseased animals Anthrax炭疽: pathogen:Anthrax bacillus 空气中6小时形成芽孢 传染途径：皮肤接触 空气吸入 消化道 病蓄表现：牛、羊、马 猪 局部炭疽 处理：宰前发现后，必须在6h内采取措施 屠宰中发现，立即停宰foot and mouth disease口蹄疫: 口蹄疫病毒，猪、牛、羊 急性传染病，高度接触 性人蓄共患传染病，传染性极强 病原体：自然状态 保持数周至数月 煮沸三分钟 酸 碱敏感 同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用 温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售 工具、衣服、屠宰场所消毒Tuberculosis: ： 病蓄

6、处理：全身结核并消瘦者：销毁 未消瘦者：切除病灶，余高温后食用 局部：局部废弃，肉尸不受限制Brucellosis ： 病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理 高温：肉块2.5kg 厚度8cm，沸汤中2h以上 盐腌：肉块1.050 inspection and management卫生管理：加 强饲养、产蛋及贮运的卫生管理 蛋制品的卫生管理：不得使用变质蛋；注意加工卫生；皮蛋注意铅含量:氧化锌、碘化钾取代氧化铅三、 鱼 类 食 品 的 卫 生 与 管 理1. 鱼类食品的主要卫生问题 腐败变质：僵直 自溶 腐败 污染：源于生活水域中重金属、农药和致病菌2. 鱼类食品的卫生管理 保鲜：低温、盐腌、防止微

7、生物污染和减少鱼体损 伤（抑制体内酶活力和微生物的污染与繁殖） 运输、销售的卫生要求：冷冻调运 市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、 乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理secton 3 Milk and milk productsSpoilage: 乳素（lectcynin)，抑菌作用 0 48h 37 2h 挤出牛奶，及时冷却 微生物污染，繁殖 lactose lactic acid ,酸味，pH protein凝固 protein decompose 乳蓄卫生： Tuberculosis结核病：结核菌素试验阳性而无症状时，煮沸5min或巴氏消毒后制成奶制品；有症状时禁用 B

8、rucellosis布氏杆菌病：羊奶禁用（羊布氏杆菌对人威胁大，易感性强）；牛奶煮沸5min或巴氏消毒后用作食品工业，但不得制奶酪（限于奶牛无症状） （3）foot and mouth disease口蹄疫：有症状时消毒后废弃；无症状时煮沸5min或巴氏消毒后用于饲喂畜禽 mastitis乳房炎：消毒废弃 其它（炭疽、牛瘟、恶性水肿等）：消毒废弃抗生素、饲料中农药残留、霉菌及霉菌毒素对奶的污染: antibiotic: 影响酸奶、干酪加工 人体健康：耐药性、菌群失调 America: 嗜热性杆菌平皿法 抑菌圈直径不大于 16mm Australia: penicillin 0.01ug/ml

9、other antibiotics0.2mg/ml China：停药后5日以上方可利用 挤奶的卫生milking: preparation：奶牛卫生，挤奶人员，用具 挤奶时：头几把奶废弃，注意有无脓块、奶块 raw milk:多层灭菌纱布过滤后迅速冷却收奶、运输奶卫生 GB6914-1986 生鲜牛奶收购标准理化指标：fat protein density acidity Hg DDT 杂质度感官指标细菌指标 不得收购产前15日内的胎奶或产后7日内的初奶 搀杂搀假：某省1996 11个乳品厂调查 40余种Milk processing sequence 鲜奶生产卫生Clarification净

10、化: centrifugal clarifier： remove sediment body cells,some bacteria filtration过滤法Homogenization均质化： fat globules(0.120um in diameter) gather into clumps and rise subdivide to small sizePasreurization: aim: rid any disease-producing organisms destroy lipase(脂肪酶） and other enzymes LTHT(low temperature

11、long time): 62 for 30 min: mycobacterium tuberculosis non-spore-forming bacterium 63 for 30 min: coxiella burnetii causing Q fever HTST(high temperature short time): 75 holding for not less than 15 sec UHT(ultrahigh-temperature process): 137.8 2 sec bacterium and spore Others:煮沸消毒 蒸汽消毒Cooling and pa

12、ckaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 4-6 paper cartons,plastic jugs,bottle 奶贮运的卫生 低温，保持运输工具及容器的卫生 消毒牛奶的卫生质量要求： 感官指标：色、香、味、形 理化指标： 比重1.0281.032 脂肪3% 全乳固体 11.2% 杂质含量2mg/kg 酸度18 Hg(mg/kg) 0.01 微生物指标：菌落总数30,000cfu/ml大肠菌群MPN90/100ml致病菌不得检出生鲜牛奶的收购标准感官指标：色、香、味、形理化指标： 比重 1.028 脂肪3.10%

13、 蛋白质2.95% 酸度（乳酸表示）0.162 杂质度4mg/kg Hg(mg/kg) 0.01 六六六，DDT0.1mg/kg 细菌指标：平皿菌落总数 级 50（万/ml) 级 100（万/ml) 级 200（万/ml) 级 400（万/ml)三、 奶及奶制品的卫生质量要求奶制品的卫生质量要求： 全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同 微生物指标：菌落总数50000cfu/ml、大肠菌群MPN40/100ml、致病菌不得检出 甜炼乳：酸度48、Pb0.5mg/kg、Cu4mg/kg、 Sn10mg/kg，其它指标与消毒奶相同 淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳 酸奶：可加入纯的菌

14、剂和果汁，28贮藏且不得 超过72小时（其它指标与消毒奶基本相同） 奶油：与消毒奶基本相同section4 冷饮食品的卫生与管理 一、 classification and material1. classification 冷冻饮品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等 种 固态：麦乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等 类 碳酸型、果/蔬汁型、瓶装饮用水、 含乳型、植物蛋白类 2. 原料的卫生要求： 水：生活饮用水卫生标准 原辅料：相关卫生标准 食品添加剂：食品添加剂使用卫生标准饮料液态二、 冷饮食品加工过程的卫生要求1. 液体饮料： 水处理：去除悬浮性杂质（砂滤棒过滤、活性碳吸 附）和溶解性杂质（电渗析、

15、反渗透） 包装容器：性质稳定，洗消用12%NaOH热碱液或有效氯150200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置净 水反冲后沥干 杀菌：巴氏消毒、加压蒸汽杀菌、紫外线、臭氧 灌装：设备、管材应为食用级，瓶装饮料灯光照检 灌装间的卫生：空气菌落总数99% 锰2mg/L:针对蒸馏酒KMnO4除杂脱臭而残留 发酵酒和配制酒超标，来自辅料： ginger:28.6mg/kg，生姜酒：17.44mg/kg 水解 蒸馏过程对酒中有害成分影响 “掐头去尾”：甲醇 杂醇油 zymogen 发 酵 酒无蒸馏，乙醇含量低4%20%？果酒、啤酒和黄酒发酵酒的卫生问题： N-二甲基亚硝胺：啤酒3g/L “制麦”：大麦 麦芽

16、 浸渍、发芽、干燥 直火烘干大麦碱在气态氮氧化合物作用下亚硝基化的产物 热空气干燥 aflatoxin B1黄曲霉毒素B1： 5g/L SO2残留：果酒 果汁进入主发酵之前需加入适量的SO2 ，杀菌、澄清、增酸和护色作用，发酵过程会消失 以游离SO2计0.05g/kg 微生物污染： 菌落总数50cfu/ml 大肠菌群 MPN 3个/100ml 生啤 50个/100ml 生啤？ 熟啤？ 配制酒的要卫生问题及卫生管理 酒基：符合蒸馏酒或配制酒相关卫生标准 辅料：果汁及添加剂等，应符合相关卫生标准secton 6 fats,oils,and related productedFats : solid

17、 at room temperature vegetable: cocoa butter，coconut oil animal:lard from hogs,tallow from beef butterfat from milk Oils : liquid vegetable: soybean，peanut，corn， sunflower，cottonseed，olive(salad) fish : cod(鳕）liver oil ，menhaden(鲱鱼）， whale oil margarine(人造黄油）、代可可脂Production and processing methodsRen

18、dering:煎熬提取（脂肪） lard Pressing or expelling压榨法： heat compression: cooked slightly to break down cell structure and to melt fat easier cold compression:出油率低，保持蛋白质理化性质Solvent extraction浸出法：6号溶剂或 hexane（正己烷）工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量50mg/kg。WHO 10mg/kg水化法：小磨麻油 用水将油料中的油脂取代出来毛油:组织残渣和杂质 水化 碱炼：破坏有毒物质（gosspy AF)精炼油：R

19、efining精炼 除杂、脱酸(free fatty acid+NaOH)、 Degumming脱胶:phospholipids or fat-protein complexes, gummy ,wetted with water,insoluble in the oil ,gain phospholipid lecithin(卵磷脂) Bleaching 脱色:plant pigments, removed by passing over charcoal or adsorbent clays Deodorization脱臭:odorous compounds injecting steam

20、 into the fat (240 ，水蒸气） 老化(30 78 ,高熔点甘油酯结晶）色拉油食用油脂的主要卫生问题Spoilage高温油脂的有害产物油脂污染物天然存在的有害物质Spoilage and prevention 1. 油脂酸败的含义：由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。2. 酸败的原因： lipolysis:resulting in the liberation of free fatty acids 原料残渣及微生物中酯酶分解； autoxidation脂肪酸的自动氧化:reaction with molecular oxygen via a s

21、elf-catalytic mechanism 自由基反应 氢过氧化物降解:醛 醇 酮 聚合作用 3. factors influencing rate of lipid oxidation in foods fatty acid composition arachidonic linolenic linoleic oleic acids (40:20:10:1) free fatty acids oxidize at a greater rate when free than when esterified to glycerol oxygen concentration temperatu

22、re trace metals:catalysis Radiant energy: visible ultraviolet -radiation 4.评价油脂酸败的常用指标： acid value/AV酸价：refers to a measure of free fatty acids present in a fat. defined as the number of milligrams of potassium hydroxide necessary to neutralize 1 g of the fat or oil. 精炼油0.5，棉籽油1 peroxide value/POV过氧

23、化值: degree of oxidation peroxides can liberate iodine from potassium iodide. Expressed in terms of milliequivalents of iodine per kilogram of fat. Early stages of oxidation, POV reach a peak and then decline. WHO 10meq/kg carbonyl group value/CGV羰基价： total:aldehydes or ketones react with 2,4-dinitro

24、phenylhydrazine meq/kg CGV10meq/kg volatile:lower moleculor weight volatile carbonyl compounds influence on flavor recovered by distillation or reduced pressure, determined by reaction with reagents or by chromatographic methods 丙二醛含量：猪油2.5mg/kg 可随氧化不断增加 others:Iodine Value碘价:degree of unsaturation

25、of fatty acid. number of grams of iodine absorbed by 100g of fat saponification value皂化价、physical characteristic5. 油脂酸败的危害： VitA、D、E破坏，酸败产物改变油脂口味 对人体健康影响：酶 致癌作用6. 油脂酸败的预防：确保油脂纯度；创造适宜贮存条件；应用抗氧化剂BHA BHT PG 高温油脂的有害产物：煎炸油，200 高温状态下： hydrolyze水解作用, free fatty acid 热氧化作用 peroxid过氧化物 热聚合和热分解作用 氧化脂肪酸及挥发性的二次

26、氧化物 毒性：肝、肾、肺 日本：回炸三次油废弃 植物油发烟点230 ，煎炸油不超过250 油脂污染物和天然存在的有害物质1. 黄曲霉毒素：一般油脂10g/kg ，花生油20g/kg 2. 多环芳烃：工业降尘、油料的直火熏干、润滑油混入或 溶剂残留、油脂高温热聚。一般油脂10g/kg 3. 棉酚（gossypol）：包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种,长期摄入可引起慢性中毒，表现为皮肤灼热、无汗、 头晕、心慌、无力及低钾血症，并可导致性功能减退 和不育症。我国规定棉籽油0.02% 4. 芥子甙（glucosinolate）：可分解产生硫氢化物，阻断甲状腺对碘的吸收，使其代偿性地增生肿大。5. 芥酸

27、（eruci acid）：C22：1,n=9 欧盟规定5% 维生素A 强化食用油 迎面而来 Why choose oils? Package、marker Price Stability Safety intake: 25%RNI secton 7 Cannned foods 两个关键：密封容器包装 商业灭菌 commercial sterilization 营养丰富 经久耐藏 食用安全 方便运输 调节地区、季节需求包装容器： 金属罐：镀锡/铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生） 三片 两片 玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量 塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）铝薄 聚烯烃 粘合剂（聚氯酯型）中TDI（甲苯二异氰酸酯） 水解产物2，4-氨基甲苯 致癌性 TDI溶出量50% 不做胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐 物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降温过快 或冷藏时罐内容物结冰膨胀 不影响食用 化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起 一般不宜食用 生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝 产气微生物大量繁殖引起 不能食用理化检验：真空度 、