4.5肉类罐头汇总课件

1、二 肉 类 罐 头加工 肉类罐头是指将肉类密封在容器中，经高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，同时防止外界微生物入侵下，在室温下能长期贮藏的食品。 1.根据加工和调味方法 分为 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类（4）烟熏类（5）香肠类 2.根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头清蒸牛肉： 比较简单的一类罐头，最大特点是最大限度地保持肉的风味。其加工方法如下：1 原、辅料的选择 将牛肉根据部位分割成大块，后背肉为一等，前胸、肋条及后腿为二等，前后腿腱子及颈脖肉为三等肉。鲜洋葱经处理清洗后切碎2 切块 将前后

2、腿筋纹少的腱子肉及脖颈肉用清水浸泡,切成120-160g肉块,筋纹多的切成10-20g的小块3 装罐 有镀锡箔板罐、镀铬薄板罐、玻璃罐等。装罐前应清洗、消毒、倒灌沥水或烘干。装罐时保留灌口清洁，留适当的顶隙 装罐(1)装罐时须留一定的顶隙,一般810 mm(2) 罐装时应保证达到规定的重量。(3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。装罐注意事项：1 各种等级的肉要均匀搭配，要注意三等肉的数量 2 月罐叶不能放在罐内底部，应夹在中间，否则会发生发应 3 精盐和洋葱不能采用搅拌装罐的方法，否则会产生腌肉味和搅拌不均匀4. 排气密封 把罐内顶隙的、原料组织细胞的空气尽

3、可能从罐内排除，使密封后罐头顶隙形成部分真空的过程。(1) 排气的目的 防止内容物,特别是维生素、色素以 及与风味有关的 微量成分氧化变质 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变 形或损坏; 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀(2) 排气方法连续加热排气：排气箱内(其中有9098 的蒸汽加热装置)，经315 min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，要求真空度为57.3-63.3kpa5杀菌冷却杀死食品中的致病菌、腐败菌、破坏食物中的酶，有利于食品的储藏，同时保持食品的形态、色泽、风味和应用价值杀菌公式为：15min-75

4、min-20min/1215. 封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。6保温检查 把密封不严和严重变形的罐头剔除，在37保温5昼夜，被污染的罐头会因微生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象，则合格出厂。（二）午餐肉罐头原料肉经腌制后，赋予制品鲜艳的颜色和较高的保水性，是制品组织紧密，富有弹性，柔嫩多汁的罐头产品（二）午餐肉罐头1原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工后净瘦肉和肥瘦肉比为53：332腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm左右小块,100KG肉中加入混合盐2

5、.25kg，在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的感觉（二）午餐肉罐头3 绞碎：净瘦肉用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔径为9-12mm，外面一般绞板孔径为3mm）肥瘦肉使用孔径7-9mm绞板的绞板机进行粗绞（二）午餐肉罐头4、斩拌：将绞碎的肉倒入斩拌机中，倒入淀粉，冰点，白胡椒粉，和肉豆蔻粉斩拌，再在33.3-46.7kpa真空度下绞板1-1.5min5 装罐 按标准规格装罐，如198g，340g，397g6排气及密封 真空度为57.3-63.3kpa（二）午餐肉罐头7 杀菌及冷却 不同的规格杀菌的时间不一样8 保温时间 在37保温5昼夜，被污染的罐头

6、会因微生物的生长繁殖，产生气体使罐头膨胀。若罐头无膨胀现象，则合格出厂（二）午餐肉罐头1原料的选择与处理：去皮去骨猪肉，肥膘厚度不超过2cm的肥瘦肉，净瘦肉含肥肉为8%-10%,肥瘦肉不超过60%。经加工后净瘦肉和肥瘦肉比为53：332腌制：净瘦肉与肥瘦肉分别腌制。4cm左右小块,100KG肉中加入混合盐2.25kg，在0-4摄氏度腌制48-72小时，要求肉块鲜红，气味正常，肉质有软滑和坚实的感觉（三）茄汁熬鸡饮罐头 将经过整理、预煮或烹调的鸡块装罐后，加入调味汁液的调味类罐头 优点：优良耐热型的塑料薄膜或金属箔片叠层制成，密封，经高温处理，即可长期保存（三）茄汁熬鸡饮罐头1 原料选择与处理

7、个体大小一致，产蛋率下降及时淘汰的鸡。放血，整理，洗净，把鸡劈成两半2 腌制 用食盐，五香粉均匀涂擦在鸡体上，放入缸内腌制2.5h，再用清水洗净，沥水3煮制 放入香料，文火煮制1h，加入酱油、料酒，放入鸡胚用文火煮约25min出锅（三）茄汁熬鸡饮罐头4 浸茄汁熬料 取鸡的香料水，加入面酱、蔗糖、冰醋酸、番茄酱、味精、焦糖色素和剩余的食盐熬煮30min，得到茄汁熬料 放入鸡胚浸渍3-4min，然后吹冷5 装袋 挤出鸡块内水分，修平骨刹，装袋，要求封口无气泡，无裂层（三）茄汁熬鸡饮罐头6 杀菌：为防止软罐头破袋，温度降到60摄氏度，方可缓慢减压7 保温检查 入口保温，库温35-39摄氏度，保温7天

8、，若真空度在0.27Mpa，检验合格即可出厂三、调理肉制品加工 概念：以新鲜肉为原料，经过洗、切、或其他预处理及配制加工后，采用速冻工艺，在冻结下储存，运输，销售的包装肉制品，打开后可以直接烹饪 速冻肉丸 以鸡肉，猪肉或牛肉为主要原料，添加辅料，经高速斩拌、成型、成熟后的速冻包装的产品1 原料选择与处理 将肉放入12-20mm孔板的绞肉机绞碎2 打浆 绞碎的碎肉放入斩扳机中斩成泥状，加各种配制好的调料，肥膘高速斩拌成粘稠细馅，加入玉米淀粉，低速绞拌均匀即可，用冰水控制温度，在10摄氏度以下。3 成型 肉浆低温凝胶，放入温水中浸泡30-50min，也可以油炸(二) 操作要点4煮制 高温凝胶的过程，成型后的肉丸在80-90摄氏度的热水中煮制5-10min即可，经两段凝胶肉类制品弹性和脆度好，要注意煮制的时间5 冷却：放于0-4摄氏度环境中冷却到中心温度在8摄氏度以下6速冻 冷却后的肉丸放入速冻库中冷冻，速冻库温度为达-36摄氏度，待中心温度-18摄氏度出库7 包装储存 -18摄氏度低温中储存(二) 操作要点（二）、速冻涮羊肉片 把切成薄片的羊肉在滚烫的汤中涮熟，然后蘸着调味酱进食生产工艺1 原料选择与处理 阉割过的公羊后腿肉为原料。切成3cm厚的、13cm宽的长块，骨和筋膜踢掉，用浸湿的干净薄片包上羊肉块2 速冻 -30摄氏度下速冻机或速冻间速冻2