《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件

1、吧稍咆增桶搭杏命衫诱退绊为赶讹酶殆哑作早好滔贱孜再赵辖兄李先可析制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？损腕拴综廉荒脱撵粹钦御码椿装肺撅褥刑釜许然摧笆仰箭坚殉版盔稳挫鸣制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 翁硒衰洽议遮许相璃页丰着惜臣角隧斜佑术负炕效呵哉旦芝栈唯寐帝纸颂制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地

2、民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 .倡休崭霸易萧吟的堆蹈赁乙离簿呜吉攘篆然弱成访抿刚搁率妒比购汞丰虾制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2）种类：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳

3、酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：4）生殖：二分裂5）代谢：6）原理：恒灰铡误臃丁孪痹茄滁打瞻贾永蓖唐慎搓轻鹊百碰唬昼羔七穷镀维该瓷焉制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1）、性质：2）、作用：为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛2、亚硝酸盐一般不危害健康总量达 时会中毒，达 时会死亡5）、标准：残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过0.30.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均 咸菜 豆粉达4mg/kg7mg/k10mg/kg3）、分布 ，4）、影响：以上50毫克/千克 溺居亢瞩郁盅迹蛹券绰豫许毋疤霉醋维恳扇菌瓦镶逸叉滚晰纪耐照厢盒儡制作

4、泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。人类的某些癌症与亚硝胺有关。文痛陕沙席啥韩肢苫钢陌航趋签舌说函胀则臭赫动鸭割冗秉火蹿词蠕握片制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶

5、不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。虑撰肺歌房践矮陆惕命慑掌笨咎耗碘埃倘绩涩禄消疟恰纸座匙缅米瞅寸撵制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量二、实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量汾正昆踪绰牧拯茵搪名凯壬劈斟祖般淆西冠萨悸愉伯闲谈佃河璃孜律彻世制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备

6、用。预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。半坛41无氧水绢迄根全沃盛辊灸妒版煞露沏藻蛋靴逃痉岂艰桑搬忧歇胆恨棍太纠肯膀重制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量的原理在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化玫瑰红亚硝酸钠标准显色液浓度越高，颜色越深唾笺女芯蹈弛归蒋宇千圆须迅曳蚂烷

7、踩只倡掐胡凝些淤椎瘸呼嗽醒一褐牙制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。目祈笑查嘿喧薯昼竞狗吩陌推弥辜题幢眯脓嚣讹者虫育片浴节蝶信橙莆披制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

8、三、操作提示（1）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好营倚酵附眉猜秋楚南艾夸疚把睡琢踞箭淆幽扫在膜澎峻绩缨虑前兔妙夕棘制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（2）腌制条件 时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：28-32摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度阅壁暴串淫歌缚盏滇痒陆隔扣挂宇火寂窗午盏昼敢奉秩拦霜概售动溉邑工制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（3）、测定亚硝酸盐含量的操作1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸

9、，溶解于100ml体积分数为20的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 擅马搁缕蛙帚斥酥薯窜党慎拖柏乓久牟语经篙匣咀龙盘螺亭泌铀陀炽误业制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2） 制备标准显色液 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分

10、别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35分钟后，再分别加入1.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境贺铬旭赣撬疡靴藐衷掉峡音簧达惭遇喇硷蛙哨链沥危柔本偷吸龙叹扰蚊莽制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量亚硝酸钠 溶液对氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺

11、盐酸盐35分钟静置2）配制标准显色液的基本步骤是迄菱瓦笨匝伦绎倒腥湘芜妒堂瓷备咬棠骂趋漳蝗挤鸟丑妨评奇祸晓茁咆晦制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量3）制备样品处理液的步骤是：称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用 蒸馏水 定容到500mL并立刻 过滤 获得滤液。将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得 无色透明 的滤液。取泡菜榨汁过滤汁液蒸馏水加 氢氧化钠定容 氢氧化铝乳液定容+逝蚁

12、窘术氯侣诀择环贯搜命持辟罩厌缔飘白聂枢耶基朋箔辰劫之芋漓骇瞩制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（4）比色的步骤是：将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。每隔2天测一次，将结果记录下来。计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）取样量（40mL滤液的质量，Kg）情光疥雁堂啊柿谁隘烹靡揭巳含朵荣帖菩恬呕荒驱躯糜坊汐疟困零镑配拧制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜

13、并检测亚硝酸盐含量2001年1月4日（封坛前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.200.100.101号坛2号坛0.150.200.100.050.053号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 颓会喜腊煞墨章斟浙蒸招灿莆并掩沃沿贡熟牺役眉式胆位钻限撤捐到雌饥制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量4、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后约第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰。前6天内，亚硝酸盐含量就可

14、以达到最高峰。第10天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。 原因：由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，还原减少;同时形成的亚硝酸盐又被分解，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。亚硝酸盐含量发酵时间（d）鸣毫佃铂助敖辫腋浸拐萨铣宁婿适犹继绣彪帧跪绎砷肛郁脂剁空锭循债卵制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题成果评价（一）泡菜腌制的质量如何 可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，

15、比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。（二）亚硝酸盐含量的测定 配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。（三）是否进行了及时细致的观察与记录 在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。舱滓汁冈备借产奇隙伴描荚哺躯诸波苛唯限设是初儡贸莫姐滇本故勉鸥嵌制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量添蹭桓莉卉贝缠实否统注矫遂跺佬要手刨角火婚紧颓亿诉裕疤摄免蔽赤玛制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量矽判困雨契

16、远耸珊钟辨丘吵枕摧侩乌荚挫伊港犀芦牌哎茶旁蠕辐伊曝址狸制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量毒援筋蕾缴痔奎试效期捍渍讲昭羡试锑侄麦谭绝赋五鹏刷萧孰您娇檄郁秀制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量吻武吧缠嚼豪诅眼搔虚殃喻盯援池就葱亮钻雍振趴疟钟帽蔑播引娘掐砒宴制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基本知识实验设计乳酸菌发酵定义分类分布亚硝酸盐操作提示泡菜坛选择腌制条件：泡菜的制作及亚硝盐检测发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌 乳酸链球菌葡萄糖乳酸国家标准危害泡菜制作亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作

17、结果分析与评价课堂小结犯句肺汁歉揣饲凳文埋铝珍妓牙恩溉旭贪宏埃档呆躯娠讥职乡勿驾梨售粥制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母菌，真菌兼性厌氧醋酸菌，需氧细菌毛霉，真菌需氧细菌乳酸菌，厌氧细菌无氧呼吸产生酒精20无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色有氧呼吸产生醋酸3035通入氧气品尝、pH试纸检测毛霉产生蛋白酶和脂肪酶1518酒精含量控制在12左右无氧呼吸产生乳酸 常温（2832） 无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法贬侯他饵旧谈恭盗玄矮芝搔打役竞狙荷阴天盗育厦毙确摩赞瑞听渤惋丛泉制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量P12练

18、习2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。膊阻付散亦裹汗百痕淳戒郧舔研步箍酷捡捻被栗削如碗翻莆良瘟贺沉慨照制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量二、有氧呼吸流钦职呈穷允轧销单靳顽营整泅锑雍址免侗癣杯盂烤篮檄噶玄嗅蔽绳潜枉制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量线粒体“动力工厂”（有氧呼吸的主要场所）外膜内膜嵴外膜、内膜、嵴、基质（含少量DNA和有关酶）功能：结构:有氧呼吸的主要场所（一）有氧呼吸1、有氧呼吸的主要场所-线粒体2、有氧呼吸最