管E-餐饮有效值班管理(定)ppt课件

1、 课程有效值班管理 . 值班管理是指统筹协调安排同伴、设备、产品使其在质量、效力、清洁等各方面到达高规范，使餐厅营运稳定、顺畅及有利可图。有效值班管理值班目的：“开源节流 一方面，稳定畅顺的质量、效力、清洁，也就是开源，即获取顾客称心度，争取高份额的顾客回头率。 一方面，在百分之百的顾客称心的情况下，可以做到节约每一分钱，也就是节流，即获取有效利润。值班管理定义：.的学习 1、门店店长、主管可以担任，门店制定每月管理组排班表并报餐饮营运部和人力资源部。 2、营运部和人力资源部将对值班店长不包含门店店长的值班才干进展鉴定，只需经过值班鉴定的人员才干进展门店值班。担任值班店长半年以上才具备提升资历

2、。值班店长的任职资历：. 1、由门店店长根据营运方式和营业时间的不同，按营运部下发参考模板制定各门店的，并报送餐饮营运部。 2、值班店长每日在、的指点下在确定的时间内完成确定的任务事项。值班任务流程和职责. 3、值班店长值班时有对餐厅一切区域的任务进展检查，并对检查发现的问题及时沟通、合理安排并处理的权益和职责。 值班店长不能处理的问题应及时快速和门店店长沟通，由门店店出息展处置。 4、门店店长每周对值班店长完成的任务表 格进展集中检查并签字。将值班店长值班中的优缺陷和值班店长沟通，协助值班店长提升值班才干。值班任务流程和职责. 1、营运部每月将对值班店长值班任务进展检查。 2、经过值班鉴定的

3、值班店长每月享用。 3、值班相关工具表格暂由各门店自行安排印刷，每日值班表格门店保管三个月备查。 其他相关规定：.统筹协调一整天营运，给每个人以“中心觉得。监视原资料的应产率及废品数量。根据岗位安排指南妥当安排人手。效力质量，引导同伴提供超出期望的效力。维护整更的清洁到达出色水准。训练同伴。与各区域担任人坚持有效沟通。身为值班店长，他的详细职责是：.门店值班表格学习：. 故事分享:扁鹊三兄弟 扁鹊三兄弟从医，魏文王问名医扁鹊说：“他们家兄弟三人，都精于医术，究竟哪一位最好呢？ 扁鹊答说：“长兄最好，中兄次之，我最差。 文王再问：“那么为什么他最知名呢？ 扁鹊答说：“我长兄治病，是治病于病情发作

4、之前。由于普通人不知道他事先能根除病因，所以他的名气无法传出去，只需我们家的人才知道。我中兄治病，是治病于病情初起之时。普通人以为他只能治细微的小病，所以他的名气只及于本乡里。而我扁鹊治病，是治病于病情严重之时。普通人都看到我在经脉上穿针管来放血、在皮肤上敷药等大手术，所以以为我的医术高明，名气因此响遍全国。管理程序：前、中、后三个阶段. 小故事折射出大道理：从医术上来说，事后控制不如事中控制，事中控制不如事前控制。 那么管理上呢？ 请带着思索学习下面的内容！. 管理前： 1、我做好心思预备了吗？ 2、在进展区域管理前检查时，我听到、看到、闻到和品味了什么？ 3、能否曾经在同伴、设备和产品方面

5、做好了区域管理前的预备任务？ 4、在前一个班次中能否存在需求引起留意的问题？ 5、我能否知道我的区域目的？ 管理程序：前、中、后三个阶段.管理中： 1、我应如何到达QSCV的规范？ 2、我应如何经过他人完成任务，以及如何提供和接纳回馈？ 3、我应如何处理问题？ 4、我应如何确保区域的平安？ 5、我应如何处置顾客回馈？表扬、讯问和赞扬？ 区域管理程序：前、中、后三个阶段.管理后： 1、我需求向下一个班次的区域管理人沟通哪些事项？ 2、我对今天的哪些任务比较称心？ 3、在下一次区域管理时，我应如何加以改良？区域管理程序：前、中、后三个阶段. 参考值班检查表的内容，他应检查区域内每个岗位的以下情况：

6、 1、同伴岗位安排能否合理，最适宜的人手放在最适宜的 岗位； 2、设备运转情况和温度的设定，确保设备正常运作所需的其他任务； 3、小型设备全部就位如食品夹、刀具； 4、区域的清洁情况； 5、区域的存货能否妥当，货品能否超越第二保管期； 6、检查废品质量，确保到达规范。.1、设备能否接通了电源？2、能否翻开了开关？3、保险丝能否熔断？4、管线能否衔接好了？设备简单缺点排除指南：1、影响到他人的平安？2、影响到消费/提供高质量的产品/延伸效力时间？3、影响到顾客的温馨或方便的程度？4、影响到餐厅的外观和功能？餐厅管理中陈列“处理问题的优先顺序：区域管理技巧. 假设某个区域档口出现了的顾客拥堵，就需

7、求引起留意了： 1、同伴的岗位安排不当 2、顶峰期时段的存货缺乏 3、同伴没有遵照正确的程序 此时他需求与值班店长一同对岗位安排情况进展必要的调整。然后对同伴进展教练式培训，鼓励他们的士气并为其提供支持，协助他们操作。 1、应生熟练搭配： 2、对每个岗位安排： 3、应效率或培训需求把最适当的人员安排在最恰当的岗位。 人员搭配原那么是:. 值班期间运用他的察看力、行动力，以及阅历技巧。 对高规范了解的深浅程度，决议着他所发现问题的广度、深度。 对于处理问题，应留意充分授权分清仲伯。 正确训练及目的界定和有效跟进，会使他的授权大为有效。 请谨记一条，我们的授权是不授责的。值班两大目的：发现问题、处

8、理问题，. 冷静思索、果断表决、即刻行动、及时汇报或沟通使他处置问题得心应手。 对于任何问题都不能让它从我们身边走过。 请谨记，影响顾客得到优质产品的问题是最须及时处理的问题 。 对于赞扬的处置，他的态度及对问题所表现出的行动力，是处置赞扬能否胜利的关键。 仔细来学习我们的值班管理程序及运用有效的管理表格，会使他的值班顺畅许多。. 我们值班管理的最高境界：有预见性的能防止问题发生，使其扼杀在萌芽形状，得到事半功倍之效。 对于预见性取决于他的有效巡视力度及对当天营业的开展变化规律的掌握，当然他的阅历、技巧也是很重要。 值班管理方案的合理运用，是他在预见性的值班管理中必需仔细分析并运用的。防止问题

9、发生，这是我们的中心. 合理方案的制定取决他对餐厅各种相关信息的了解程度。 及时有效的跟进他所制定的方案，才会使铺面得以畅顺。 请记住美国通用集团前总裁杰克.韦尔奇的一句话：管理其实很简单，就是他对产品和人的审实度势的才干以及根据景象所表现出的决心及行动力。防止问题发生，这是我们的中心. 第一：确定问题可以授权，对于财务、餐厅平安、食品平安方面问题及棘手的赞扬问题是不可授权的。 第二：选择适宜人选，应注重被授权的才干、志愿，当然，也要思索培训的需求。 第三：沟通要完成义务，应留意让被授权完全可以了解他的志愿，这就需求界定一个正确的结果。 第四：有效的跟进，恰当时机的跟进，会使事情得以畅顺完成。

10、值班管理中的“充分授权四原那么：.第一：表扬良好的任务表现；第二：指出要矫正之外；第三：指出矫正方法；第四：再次跟进。在跟进中请多采用积极的修正式的方法来完成，值班管理中有效跟进的四个步骤：. 管理人员最重要的任务之一就是鼓励士气，令他们时常坚持优秀的表现。 一名得到鼓励的同伴会希望本人做得更好，有这种想法的同伴会改动本人的任务态度。 身为值班店长，他在鼓励同伴上扮演着一个重要角色。 首先，身为指点最重要是以身作那么，因此，他的态度能否积极正确全心投入，令对他管理的同伴产生极大的影响。 鼓励同伴，让他们以高昂的士气任务。. 其次，他要留意他对同伴态度，鼓励所用到的方法：建立同伴对公司的归属感；产生骄傲感、优越感；使任务变得有乐趣；赞扬和鼓励；开展各种活动或竞赛；经常与同伴交谈。 第三，运用走动管理，协调管理，量化管理方法是值班管理中必不可少的。鼓励同伴，让他们以高昂的士气任务。. 任何一家公司其存在的首要目的就是追求利润。 控制食品本钱：原资料本钱、半废品本钱、售价、产品销售百分比。 餐厅可以控制的有：应产率、丢弃、消费效率、同伴膳食、赠送。 控制管理本钱： 我们的控制目的是在100%之百的顾客称心下，节省每一分钱。 人工的控制、能源的控制、餐饮器具的控制、清洁用品的控制。如何节流. 顾客、同伴开心。 提供卫生平安、热辣、新颖美味的食品。 井井有条