果酒制作ppt课件

1、实验 果酒和果醋的制造.实验目的:1.制造葡萄酒和果酒2.制造果醋.一、果酒制造的原理1用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。有氧呼吸的反响式：无氧呼吸的反响式：2影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶酶当乙醇浓度超越16时，酵母菌死亡。.二、用葡萄制造葡萄酒(一)设备及用品：1. 510L的大瓶 2.适宜于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的平安玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.假设干带瓶盖的小口瓶(二)资料紫葡萄

2、;新颖酵母或干酵母.(三)实验步骤1.葡萄清洗榨汁葡萄洗净高锰酸钾溶中浸泡5 min冲洗后榨成浆状2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可.3.混合密封葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超越2/3,然后参与酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.运用弯曲玻璃管的作用是什么?既能排气,又能防止空气中杂菌感染.4.发酵发酵瓶放在2530条件下23天,当停顿出现气泡,表示发酵终了.假设温度偏低,那么时间相对延伸;假设温度高于30度,需求降温,否那么口味不佳5.过滤、保管

3、用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到12L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄酒。可保管12年.3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封。“通气的目的是 使酵母菌进展有氧呼吸大量繁衍 。“密封的目的是 使酵母菌进展无氧呼吸产生酒精 。4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒景象，其缘由是什么？酵母菌首先进展有氧呼吸产生了水，然后进展无氧呼吸才产生酒精。1.葡萄酒呈现深红色的缘由是在发酵过程中葡萄皮和籽的 进入到发酵液中。2.酵母菌在环境适宜时进展 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠形状。色素出芽孢子.5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 6.在实践消费中，还要对发酵液进

4、展煮沸处置，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 。 7.在发酵液装瓶后问什么要坚持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。8.自然发酵菌种来源附着在葡萄皮上的野生酵母菌.三、用果汁制造果酒用葡萄制造的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用果汁制造的果酒含糖量高，酒精含量也较高。一设备及用品同“用葡萄制造葡萄酒二资料：1.苹果最好、梨、柑橘或其他水果2.新颖酵母或干酵母.(三)实验步骤:1.制取果汁.苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁.2.参与糖和酵母向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母悬液,混匀，加盖。3.发酵3天后气泡冒出,10天后猛烈的发酵停顿.

5、取出过滤分装.假设3天后还没有气泡冒出,必需参与更多酵母,使发酵尽快发生.静止56个月,酵母下沉,上清液即为果酒.用虹吸法取出. 微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压,为什么.左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模消费果酒的发酵和保管.课后练习1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?本实验为了加速反响，使察看更直接，需求加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，防止许多霉菌生长，出现异味。发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否那么液体装满后气领会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。.3.装水的弯曲

6、玻璃管起什么作用?4.制酒时必需保证一切器具都是清洁的,为什么?既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。防止杂菌污染.四、用果酒制造果醋a、假设氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反响式：酶 C6H12O6 3CH3COOH醋酸b、假设短少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反响式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH醋酸(一)果醋的制造原理.(二)设备及用品1. 1.5L的下口瓶2个 2. 500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 单孔橡胶塞2个 6.双

7、孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副(三)资料1.果酒.2.醋酸杆菌.(四)步骤1.安装衔接如图.甲内装入800ml酒-水,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八分满;下口各插入不断角玻璃管(发酵液出口)和另不断角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上)2.醋酸发酵(1)适量醋化醋杆菌的培育物或醋曲悬液参与200ml酒-水混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.1.影响醋酸发酵的环境要素还有 和 。2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表构成

8、一层“白膜。它是怎样构成的？ 氧气pH醋酸菌大量繁衍构成的。 3.在醋酸发酵过程中需求向发酵液中补充氧气，他以为最经济适用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 思索:.(2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气.(3)发酵48h,检测PH,假设明显酸性,那么进入下一步.(4)调理甲到乙的流量为每5分钟1滴;乙到丙也同样速度.(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时,停顿实验.有氧制醋 .4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌无氧有氧酒精5.实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道

9、酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜.运用练习以下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答以下问题：1把原料放入沸水中混合的缘由是 。2在混合物中参与糖的理由是： 。3在混合物冷却后才把酵母加进去，是由于 ；假设冷却时不慎使温度骤降到0，当温度逐渐上升到25时，酵母能否还具有活性？ 。缘由是_。为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并到达酶适宜的温度 有低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐上升到最适温度，酵母菌生长繁衍恢复正常 .4说出酵母菌细胞所进展的生化反响过程的称号并用反响式表达这一整个过程。5酵母比水更稠浓，但在化学反响

10、中它会上升到混合物的顶部，缘由是_。6为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量酶酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；添加啤酒中的CO2含量等。.课后题1.为什么要向发酵瓶中通入空气?2.为什么空气要用棉花过滤?3.他所得到的丙瓶中的液体能否就是市售的白醋,为什么?醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。. 在酒的制造中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制造方法各不一样，但一样部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，知有几百种之多，也是运用最广的一类微生物。如面包制造、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类. “干是葡萄酒中的糖分要在一定的程度之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白. 都可以是由红