Walmart百货公司零售企业门店管理沃尔玛超级市场 商品知识指南(肉类部)MKM-Meat

1、IntroductionTo Trainers介绍致培训员Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - Jan.2001沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page PAGE 8 of NUMPAGES 15Merchandise Knowledge Manuel商品知识指南Meat(肉类部)Training & Development培训与发展Copyright 2001版权声明byWal-Mart China CO., LTD.沃尔玛中国有限公司All rights reserved. The reproduction or use of this work i

2、n any form or by any electronic, mechanical, or other means, now known or hereafter invented, including photopying and recording, and including republication as or in connection with instructional or training seminars, and in any storage and retrieval system, is forbidden to anyone except an authori

3、zed Wal-Mart assiate doing so for the sole purpose of training Wal-Mart assiates on the material contained within. Copies of this dument, in any form, cannot be distributed to non-Wal-Mart assiates without the written permission of the Global Training Manager for Wal-Mart Stores, Inc.所有权利受到保护。除非出于培训

4、目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。此文件任何形式的复印件，未经沃尔玛百货有限公司国际培训部书面许可，不得泄露给沃尔玛外部人员。商品知识指南肉類部序言Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001沃尔玛中国有限公司- 机密 -序 言随着沃尔玛在中国的快速发展，我们的同事面临着前所未有的挑战。丰富、专业的商品知识，有助于我们树立良好的商业形象，提高商场的销售，更好地服务我们的顾客。为了帮助我们的

5、同事成为一名合格的零售业从业人员，在各商场培训协调员及营运专家们的大力协助下，我们于2001年合作编写了这一套商品知识指南。本套资料按照商场营运部门分为以下十册：商品知识指南肉類部序言面包果蔬肉类海鲜熟食干货家电家居服装/鞋HBA/化妆品每一册都分门别类地对相应部门的商品进行了详细介绍，包括商品外观、性能、产地、供应商资料以及相关背景知识等。本套商品知识指南分别存放于相应部门经理/主管、图书馆及培训协调员处，以方便商场同事随时查阅。商场主管/员工指导可以此指南作为培训资料定期为本部门同事进行商品知识培训，帮助我们的同事更加深入和专业地了解相关商品知识，同时也能更有效地利用培训资源。由于时间和条

6、件所限，这套资料难免会存在着一些需要充实和完善的地方。我们会定期增加新的商品资料，更新内容，以保证商场商品资料的统一性、标准性和全面性。在此，我们真诚地希望得到您的意见、建议和指正。请将你的宝贵意见和建议填在所附的修改意见反馈表，交给所在商场的培训协调员。我们会在认真地审核后，进行进一步修订和完善。修改意见反馈表没有您的大力支持和积极参与，我们难以将培训工作做得更好。若您对此培训指南有任何建议或意见，请在此页详细写下您的店号、姓名、部门及您对本指南的评语、修改内容并标注具体页码（纸张不够请另附）。请将完成的此页交给您的店内培训协调员或致电分机_给您的店内培训协调员。谢谢！店号：_部门：_姓名：

7、_所修改的指南名称：_第_章第_节页码_评语：修改内容：需增加的商品名称及相关知识商品知识指南肉類部目錄Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - December, 2001沃尔玛中国有限公司- 机密 -Page PAGE 1 of 1目录第一章 鲜肉第一节 鲜猪肉.1-3第二节 牛肉.4第三节 羊肉.5第四节 肉丸.6第二章 冰鲜肉类第一节 鸡肉.7-8第三章 急冻肉类第一节 急冻肉.9第二节 急冻家禽10第一章第一节鲜肉鲜猪肉Wal-Mart China CO.,LTD.- Confidential - ecember, 2001沃尔玛中国有限公司-

8、机密 -Page PAGE 10 of 10生猪的产地深圳所宰的生猪，并不是全部产于深圳，大部份从外地运来深圳屠宰，生猪(湖南、四川、江西)生猪的送货鲜猪肉通常以半胴体的形式，送到我们的商场(半胴体即生鲜猪在屠宰及去除内脏后，脊椎骨切开的两边)，同时，内脏(肝、胰、肚、心)也一同送到。生猪由肉联厂合法屠宰。肉检所检验合格后，会直接在胴体上印章。猪肉等级根据分割后的出肉率分为三个等级。由肉检所分级，具体为：一级猪：0%出肉率二级猪：0%出肉率(实际约为45%)三级猪：40%出肉率(实际出肉率45%左右)做分割试验如低于17%，要求供应商索赔。猪肉的索赔鉴于每级的范围广阔，质检部、采购部及供应商三

9、方达成共识，若有以下情况会作6.23%扣重处理：半胴体上印三级标志印章(蓝色印章)；介于60KG70KG之猪胴体，第五与第六节脊椎骨相对的脂肪厚度高于4CM；低于60KG之猪胴体，脂厚高于(猪重60KG*4CM=数值)；高于70KG之猪胴体，脂厚高于4.5CM分割试验低于17%毛利，要求供应商索赔；肉类的分割目的为了让员工了解并掌握猪、牛、羊肉的感官检验方法，熟练掌握肉类分割，剔骨、整形等技能，熟记肉类各部位名称及烹饪方法、特点、以便使肉食部在今后的工作中得以顺利运作。部位名称动物的肉经过剔骨，按不同部位等分割，包装后出售。目前一般将猪肉分成六大部分，三个等级、肩臂肉，臂腿肉和背腰为一等肉，肩

10、颈部(俗称前槽、夹心、前臀肩)用途：该部肌肉丰满，瘦肉率高，肉质较好有一定量的肋膜，加工时制品适于作罐头，香肠的原料及肩腌肉，烹饪时，适于烧、煮、制馅。臀腿肉(俗称后丘肉、后臀肩)用途：该部肌肉丰满，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少，瘦肉多，色淡红有光泽，瘦肉中杂夹适量的脂肪，切面纹理清晰，加工时适合制作肉干，肉松、香肠，罐头，特别是作火腿的最好材料，烹饪时适于溜炒。背腰肉(俗称通脊)用途：该部肌肉主要为背最长肌也叫外背，是猪的全身最嫩最好的肌肉，加工时可作卷火腿，背肉可做叉烧，肉脯等，烹调时溜、炒、煎、炸均可。肋腹肉和肘子肉为二等肉，肋腹肉(俗称硬肋、软肋、五花肉)用途：该部肌肉分层，瘦肉多并有广

11、阔的筋膜，加工时，适于作方肉腌制和腊肉，烹饪时，可作烧肉、红焖、扣肉等。前臂和小腿肉(俗称肘子和膀蹄)用途：适用做酱肉、煲汤等。颈肉、肥膘和奶脯为三等肉。颈脖肉和下腹肉(俗称血脖和奶腩)用途：该部瘦肉极少，脂肪及结缔组织多，肉质不良，只能充填制馅或炼油。“米猪肉”豬肌肉囊虫病肉的別称，是指在猪肌肉中生长有半粒一样大小的寄生虫，呈乳白色，并充满无色透明液体的囊泡，误食米猪肉，可能会感染绦虫病。整形方法整形是指去除各分割肉外面附着的血液、淋巴腺及其它原因而受到污染后肉和脂肪，除了特别厚的部分，没有必要切除。肉的成熟：于保鲜库存放约24小时，肉会自然成熟，成熟是一个加強肉的颜色气味及肉质的过程。食用

12、猪肉与老公豬肉、老母猪肉的鉴別项目食用猪肉老公猪肉老母猪肉肉皮肉皮较薄、软、有弹性、毛孔小肉皮厚、坚实、无弹性皮厚色黃、质粗糙、毛孔大、奶头突出肉质肌肉呈玫瑰红色、纤维细腻、膘肉肥厚、色白结构紧密。肌肉纤维粗糙、色泽暗红、肉间脂肪较少、肉质久煮不烂肌肉纤维粗乱、呈紫红肌肉组织松弛、微红、肌肉少、肉质久煮不烂。骨头乳白色、骨骼细滑黃色、骨骼粗大黃色、骨骼粗大气味有轻微血腥气、无臊味有浓臊味有臊味第一章第二节鲜肉牛肉牛肉鲜牛肉由肉联厂事先分割成不同的部分，由于无法上面盖上印章，故肉检所会开出检验证书证明牛是在肉检所监控下屠宰的(后面附上肉检证一份)，我们商场常售卖的牛肉为：牛林、牛后腿肉、牛腩、牛

13、辗、牛柳等。感官鉴別：肉色：均匀的暗红色，有光泽脂肪：洁白或乳黃色气味：正常的特有气味，无氨味或脂肪变坏的气味粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手弹性：指压后的凹陷立即恢复新切面：微润，肌纤维细密，间隙密实，粘手。如何识别注水牛肉为牟取暴利，牛会被“打水”(分割后牛肉被用针筒注水)或“喂水”(生牛在屠宰之前被強迫喝入大量清水)正常健康鲜牛肉：肌肉暗红色均匀，有光泽，外表微干，尤其在冬天形成一层薄薄的风干膜，同时富有弹性，指压后凹陷立即恢复，新切面，察看肌纤维细密，间隙密实、粘手，具有新鲜牛肉特有的气味。注水牛肉：肌肉色泽较鲜红，但整体颜色不均匀，外表极度湿润，很难形成风干膜，弹性极差，指压后

14、，感觉坚实，凹陷难于恢复，新切面指压后有淡红色的血水渗出，察看肌纤维间增大，纤维切面小块后或炒肉时渗出大量水份。第一章第三节鲜肉羊肉鲜羊肉鲜羊肉是以全胴体(去除头及內脏，带肝)的形式送到商场，羊体表会印上肉联厂的印章；感官鉴別：皮色：白色至浅灰白色，任何棕红色的变色是长时间存放风干的结果。肉质弹性：用手指轻按后，凹陷的地方应马上恢复。脂肪：白色或乳白色。肉色：均匀红色，有光泽。切面：少許湿润，不粘手。猪、牛肉在收货及被移至保鲜库后，应马上挂起，以加快散去鲜肉本身的体溫，鲜肉不应互相堆在一起，因可能使鲜肉本身的体温难以散去，而高温会使微生物生长而引起鲜肉的腐坏。羊肉在收货及被移至保鲜库后，应立即

15、用塑料袋把它们包起來避免外表皮因风干而导致变色。第一章第四节鲜肉肉丸新鮮肉丸我公司出售的肉丸主要有：猪肉丸、牛肉丸、墨魚丸、虾肉丸、蟹肉丸、鲩鱼丸等； 感官鉴別气味：具该产品的特有香味，无任何不良(如酸性、腐败等)的气味弹性：富有弹性颜色：具该产品特有颜色，颜色均匀，不褪色表面情況：少许湿润粘度：不粘手，不滑手水份含量：轻按肉丸決不可以有水份滲出第二章第一节冰鲜肉类鸡肉冰鲜鸡冰鲜鸡主要用來制作烧鸡，按只出售，故需严格控制其规格(0.95kg1.05kg/只)若超出此范围，会作出扣重处理，扣重数量=平均鸡重-(0.95kg或1.05kg)*100%/1KG；感官鉴別：皮色：较浅色及有光泽，不可变

16、绿及暗哑；肉质：弹性，不可软，手指轻压后，凹陷处立即恢复；气味：正常气味，腹腔处沒有任何难闻的气味；粘度：粘手温度：感温度一定要低；分割方式：胸腹处剖开(类似板鸭分割方式)鸡颈要被切割，颈长不超过2CM，鸡爪鸡腿在第二关节处折断，去除。內脏开除：有內脏、器官及多余的脂肪要完全去除；清洁度：任何杂物规格：.95kg1.05kg/只；补遗冰鲜鸡制作过程：鲜鸡屠宰后放入冰水混合液中30分钟以上，以尽快降低鸡的体温，特別是鸡胸腔处的温度，因高温易令鸡肉变质腐败。冰鲜鸡应用膠筐盛载或者用冰水桶盛载，并于每层散入大量碎冰。检验时应一只只检验，尽可能把低于0.95kg或高于1.05kg/只的鸡挑出，并计算冰

17、鲜鸡的只数，以计出其平均重量。若冰鲜鸡要保存于保鲜库中，则应于称重后要求供应商作一层冰一层鸡一层冰放置，以保持低温。鲜禽类验收货要注意是鲜杀的禽，还就是死了以后再杀的;现将病死的禽类的识别要点介绍如下：新鲜健康禽肉宰杀后放血良好，杀口外翻，有血液浸润，眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄，淡红，灰白或黑色，指压有弹性，无斑痕疹块，整个皮下内腔无血液残存现象。病死禽肉由于是死亡冷宰放血，刀口平整光滑不外翻，无血液浸润区。皮肤呈不同程度的紫红色，暗红色或铁表色，干枯，毛孔突起，多数拨毛不干净。侧腹下有大片的血液沉积。冠和内髯是紫红色或青紫色，有的全部是紫黑色，以边缘部较严重，眼部污秽不洁，眼多

18、全闭，眼球下陷、食管膨涨，青紫，空虚瘪缩或有液体或气体，肛门松驰。第三章第一节急冻肉类急冻肉急冻肉类是指鲜肉在较低温度下较短时间內冷冻，以保持其较好的鲜度及较长的储存時间；感官鉴定：表面状況：任何外來污染物；冻肉颜色：必須红色的，有光泽，无任何变色(如棕色、绿色等)。脂肪为白色或微黃色；气味：用小刀來分割或刮出一小片冻肉，把这一小片冻肉放在手心。用热量來使其解冻，嗅其气味(无异味、无臭味)；风干：不超过5%的表面风干面积；粘度：不粘手；组织状态：肉质紧密，有坚实感；含冰量：无大冰块；补遗风干：在表面组织的水分失去是由于冷藏库引起的水分升华所致，其成因有三点：不稳定的冷库温度；部分解冰冻；包装不够密封；其表现为：受影响的地方有白色棉状的组织形成，其对人的健康无害，但大大影响产品在煮熟后的可口性。中心鲜度：由于需锯开成两边才能检