第一章果蔬产品的分类、结构和营养成分ppt课件

1、绪论一、食品贮藏保鲜的重要意义有利于开展乡村经济，协助农民致富，改善人民的膳食构造和营养构造，提高人们的生活和安康程度，坚持社会稳定，添加财政收入，扩展劳动就业，促进乡村城镇化。同时可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的开展。.果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处置，可大大提高其商品价值，世界兴隆国家农产品产值的构成，70%以上是经过采后商品化处置、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此，应将农产品采后处置的保鲜、加工业放在开展农业的首要位置。采后产值与采收时自然产值的比例，我国只需0.38，日本为2.2，美国为3.7。专家以为，要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域，必需将采后商品

2、化处置技术和管理任务的现代化摆在首位，这不仅是农产品提高档次和增值的捷径，也是实现国家现代化的重要标志之一。农产品商品化处置、贮藏保鲜任务的开展在我国有着宽广的运用前景。.二、国内外食品贮藏保鲜的历史和趋势保鲜技术：流通中鲜活易腐的食品的保质技术。贮藏技术：使食品可以存放一段时间的方法。历史及趋势：处理周期性供应问题处理剩余农产品问题处理流通和贸易中保质问题.三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在问题和未来战略现状：传统技术与高新技术并存，食品贮藏保鲜才干和质量有较大的开展，但与兴隆国家相比还有很大差距。存在问题：食品消费的主体比较分散，采后运营者素质相对较低，采后环节短少政府设立的技术推行体系特别

3、是信息系统和效力体系未来战略：利用先进的流通技术来处理产品过剩问题，需求建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、零售、零售整个采后商业流程一致的规范和相配套的技术，并建立产质量量的追踪制度。.第一章 果蔬产品的分类、构造和营养成分.教学要求要求掌握果蔬产品的分类；熟习果蔬产品的营养成分与风味物质；了解果蔬产品的构造。重点内容：果蔬产品的分类。难点内容：果蔬产品的构造。 .第一节 果蔬产品的分类一、果品的分类根据果实构造及生物学特性而划分。一、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。二、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。三、浆果类:果实含丰富的

4、浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。四、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。.一、果品的分类五、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。六、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊构成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而构成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育构成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。.二、蔬菜的分类常用的蔬菜的分类法有植物学分类法，食用器官分类法、农业生物分类法、生长周期分类法等。.一、植物学分类法植物学分类是按自然系统分类，即根据植物学的形状特征，按科、属、种和变种进展分类，采用全世界

5、一致的双命名法命名属名种名。人类栽培的蔬菜在植物界中大约分布于20多科，50多个属，绝大多数属于种子植物。双子叶植物，以十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单子叶植物，以百合科、禾本科为主。同科属的蔬菜，生物学特性类似。在蔬菜栽培和采后处置时，对病虫害的防治上也有共同的地方，由于许多病原可以相互传染。.一、植物学分类法1、菌藻植物门伞菌科：香菇、蘑菇、草菇、平菇。木耳科：木耳、银耳。 2、种子植物门1双子叶植物纲睡莲科：莲藕、芡实、莼菜。十字花科：大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白菜、芥蓝

6、、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。.一、植物学分类法藜科：菠菜、叶用甜菜牛皮菜、根用甜菜红菜头。苋科：苋菜、千穗谷粒用苋。落葵科：落葵。菱科：菱。葫芦科：黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜葫芦、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。锦葵科：冬寒菜、黄秋葵。豆科：豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。.一、植物学分类法楝科：香椿。伞形科：胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽香菜、茴香、美国防风。菊科：莴苣、菊芋、朝鲜蓟。茄科：马铃薯、茄子、辣椒、番茄。旋花科：甘薯、蕹菜。唇形科：草石蚕。蓼科：食用大黄。.一、植物学分类法2单子叶植物纲泽泻科：慈菇。蘘荷科：姜，蘘荷。百合科：金针菜黄花菜、百合、大

7、葱、大蒜、韭菜、洋葱、石刁柏芦笋、韭葱、细香葱、薤藠头等。天南星科：芋、蒟蒻魔芋。香蒲科：蒲莱。薯蓣科：山药、大薯。莎草科：荸荠。禾本科：竹笋、茭白、甜玉米。.二、食用器官分类法也常叫商品学分类。1、根菜类2、茎菜类3、叶菜类4、花菜类5、果菜类.二、食用器官分类法1、根菜类肉质直根：萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根用甜菜等。块根菜：豆薯、葛等。.二、食用器官分类法2、茎菜类 1地上茎类嫩茎：莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等；肉质茎：榨菜、球茎甘蓝等。 2地下茎类块茎类：马铃薯、菊芋。根状茎类：藕、姜。球茎类：荸荠、芋、慈姑等。 .二、食用器官分类法3、叶菜类普通叶菜：菠菜、雪里蕻、

8、苋菜、小白菜、叶用甜菜、生菜叶用莴苣等。结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等。香辛叶菜：葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。鳞茎类：洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。 .二、食用器官分类法4、花菜类花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。 5、果菜类瓠果类：南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。浆果类：番茄，茄子，辣椒等。荚果类：豇豆，菜豆，豌豆，蚕豆，菜豆，毛豆、刀豆，扁豆，绿豆等。.三农业生物学分类法A根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉气候，低温下经过春化阶段，长日照经过光照阶段。均用种子繁衍，要求疏松而深沉的土壤，以利于直根构成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等

9、。B白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。生长期需求潮湿及冷凉的气候，种子繁衍，多为二年生，第一年构成产品器官，第二年抽苔开花。植株生长迅速，根系较浅，要求充足的肥水。如白菜、芥菜、甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物，为南方主要的秋冬蔬菜。.C.绿叶蔬菜以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、菠菜、茼篙、苋菜、空心菜等。这类蔬菜用种子繁衍，生长期短，大部分植株矮小、常作为高秆蔬菜的间作或套作物，要求不断供应氮肥和水分。D.葱蒜类以富含辛香物质的叶片或鳞茎供食用。包括洋葱、大蒜、韭菜、葱、藠头等，都是百合科葱属植物，单子叶，须根系。叶鞘基部能构成鳞茎，所以也叫“鳞茎类，它们性耐寒，

10、长光照下构成鳞茎，低温下经过春化，种子繁衍或营养繁衍。春季和秋季为主要栽培季节。.E茄果类以熟果或嫩果供食用，包括茄子、番茄、辣椒等，是来源于热带的茄科蔬菜。不耐冰冷，根群兴隆，要求肥沃而深沉的土壤及较高的温度，对日照长短要求不严。普通用种子繁衍、育苗移栽，常采用整枝技术以调理营养生长和生殖生长的平衡。为春夏季主要蔬菜。F瓜类以熟果或嫩果供食用。包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、黄瓜等。茎为蔓，雌雄同株，是来源于热带的葫芦科植物，要求较高的温度和充足的阳光，适于昼夜温差大的气候及排水良好的疏松土壤。瓜类为一年生作物，普通用种子繁衍，可育苗移栽，可采用摘心、整蔓及利用施肥等来调控其营

11、养生长与结果的关系。.G豆类以嫩茎或豆粒供食用，包括菜豆、豇豆、黄豆、刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等，都是豆科植物。除豌豆和蚕豆要求冷凉气候外，其他的都要求暖和的环境。它们都是一年生作物、用种子繁衍，蔓生种需支架，有兴隆的根群，能充分利用土壤中的水分和养料，且共生有根瘤菌，可行固氮作用。为夏季主要蔬菜。H薯芋类以富含淀粉的地下肥大的根茎供食用，如马铃薯、山药、芋、姜等，是含丰富淀粉的块茎、块根类蔬菜、能耐贮藏，均用无性器官繁衍。除马铃薯生长期较短、不耐高温外，其他均耐热，生长期长。.I水生蔬菜为生长于沼泽地带的蔬菜，主要有藕、茭瓜、慈菇、荸荠、菱、水芹菜等，都是来源于南洋的植物，生长期需求较高热的气

12、候及肥沃的土壤，到气候冰冷时地上部分枯凋。它们在分类很不一样，但生态上均要求在浅水中生长，如栽培于池塘或沼泽。除菱和芡实外均用营养器官繁衍，为多年生植物，多分布在以南湖沼多的地域。J多年生蔬菜一次繁衍后可延续采收多年。在暖和季节生长，冬季休眠。 如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿等。K食用菌类为各种可食用的真菌，包括蘑菇、香菇等，有的是人工栽培的，有的是野生或半野生的。.四按个体发育时间长短来分类A一年生蔬菜播种当年开花结实，可采收果实或种子，如茄果类、瓜类及喜温的豆类。B二年生蔬菜播种当年进展营养生长，经过一个冬季到第二年才抽苔开花结实。如(夏秋播)白菜、萝卜及一些耐寒的绿叶蔬菜如菠菜等。但

13、当这些二年生的蔬菜于春季气温尚冰冷时播种，那么当年也可以抽苔开花，故一年生、二年生及多年生蔬菜间有时也不易截然分别。C多年生蔬菜在一次播种或栽植以后可采收多年，不需每年繁衍，如金针菜、石刁柏、香椿等。.慈姑.藠头.香椿.大棚香椿.第二节 果蔬产品的构造一、果实组织的来源二、蔬菜组织的来源.果实组织的来源A：Cashaw苹果，B：草莓，C：荔枝，D：甜橙，E：葡萄，F：G：番茄，H：I：桃，J：苹果，K：菠萝，L：无花果.果 .蔬菜组织的来源A：朝鲜蓟，B：芦笋，C：玉米，D：抱子甘蓝，E：芹菜，F：洋葱，G：马铃薯，H：胡萝卜，I：甘薯，J：甜菜根，K：韭葱，L：菠菜，M：南瓜，N：绿花菜，O

14、：生菜.第三节 果蔬产品的营养成分和风味物质一、维生素一、人人都需求的维生素C维生素C供应量RNImg/天：成人60，少年60，13岁30、35、40，57岁45，10岁50，孕妇80，乳母100。吸烟者需添加50，在冰冷、高温以及应急条件下，也需添加Vc。.食物中的Vc主要存在于新颖的蔬菜、水果中，人体本身不能合成。水果中的鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的Vc，蔬菜中以绿叶蔬菜、青椒、番茄、大白菜等含量较多。根茎类蔬菜，如马铃薯等虽然Vc的含量不高，但由于日常饮食中耗费较大，所以也是很好的食物来源。谷类及豆类食物中几乎不含Vc，但是豆类经过发芽后也可产生一定量的Vc。黄瓜、白菜等含有较多的

15、抗坏血酸氧化酶，会加速对Vc的破坏。.二、维生素A原胡萝卜素维生素A是生命不可短少的。植物中不含有维生素A，但有胡萝卜素。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素A 的生物活性，所以被称为维生素A原。.三维生素B2核黄素核黄素在氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢中起重要作用，可逐渐释放能量供细胞运用。假设没有核黄素，细胞的生长就停滞。乳类，蛋类及瘦肉是人体所需B2的主要食物来源。豆类和野菜中含量也较丰富。我国大部分地域尤其乡村人的核黄素来源主要是谷类食物，但是常因加工或烹调的方法而导致核黄素含量的缺乏。 缺乏时，可引起口角炎，唇炎，阴囊炎，眼睑炎等症。 .四最早发现的维生素B1 称硫

16、胺素含量丰富的食物有瘦肉，动物的肝、心及肾等内脏，豆类，干果，酵母及不过度碾磨的粮谷类。缺乏症：脚气病，末梢神经炎 .五延缓衰老的维生素E在油料种子、谷物、坚果和绿色蔬菜中含量丰富。食用油通常是人们从饮食中摄取维生素E的主要来源。六能止血的维生素K丰富来源有苜薯类植物和萝卜缨、绿茶、莴苣、花菜、甘蓝、菠菜等。七促进儿童生长发育的叶酸绿叶蔬菜、大豆、坚果、酵母、动物肝脏中含量非常丰富。.二、矿物质构筑人体的钙、生命体组成部分的磷、人体不可短少的铁、生命之舟的镁、维持人体程度衡的钠和钾、能使人增长智慧的硒等。果蔬因含有较多的矿物质而被称为“碱性食品。谷物、肉类和鱼、蛋含有非金属成分较高为“酸性食品。.三、碳水化合物一、糖葡萄糖，果糖，蔗糖不同果蔬所含糖的种类及各种糖之间的比例各不一样，甜度与味感也不尽一样。果蔬的糖酸比也影响其甜味的强弱。果蔬的糖含量可作为衡量贮藏条件的目的。二、淀粉淀粉含量与果蔬的质量及耐贮性亲密相关，因此常用作衡量某些果蔬质量与采收成熟度的参考目的。.三、纤维素和半纤维素影响果蔬质地与食用质量的重要物质，同时也是人体所需的膳食纤维，维持人体的安康。四、果胶果胶物质：原果胶酶或酸 果胶酶或酸、碱 原果胶 果胶 果胶酸 成熟阶段 过熟阶段 果实：脆硬 松软 软烂.四、含氮物质蛋白质、氨基酸、酰