第三课软饮料加工技术1基础知识ppt课件

1、第三课 软饮料加工技术1.软饮料消费根底知识一、软饮料的分类二、软饮料用水及水处置三、软饮料食品原辅料四、包装容器及资料2.一、软饮料的分类 饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮用牛奶主要是为了添加营养，所以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。 3. 按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超越0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超越0.5%的饮料。 4. 按照最新国家规范GB10789

2、-2007中规定，把软饮料分为碳酸饮料(汽水)类、果汁和蔬菜汁类 、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类等十一类。 5.软饮料用水的要求软饮料水处置二、软饮料用水处置6.一软饮料用水要求水源的分类及特点7.8.9.10.11.12.13.GB 5749-2006 生活饮用水卫生规范高于生活饮用水卫生规范要求不严厉14.二饮料水处置1、混凝沉淀：指在水中参与某些溶解盐类，使水中细小悬浮物或胶体物质相互吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 添加混凝剂，中和胶体颗粒外表的电荷根本为负电荷，破坏胶体稳定

3、性，促使小颗粒相互聚合成大颗粒而下沉。水中其它悬浮物质被胶团捕获随之下沉。 水处置中常用的混凝剂：铝盐和铁盐：明矾、硫酸亚铁、硫酸铝等 15.16.2、过滤进展反浸透、电渗析、离子交换水处置等水处置步骤的前步骤1砂石过滤 原理：多介质过滤器，以成层状的无烟煤、砂、细碎的石榴石或其他资料为床层；顶层为最轻和最粗品级的资料组成，而最重和最细品级的资料放在床的低部；水质到达粗过滤后的规范。17.18.19.2砂滤棒过滤 原理：当用水量较少，原水中硬度、碱度目的根本符合要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器。 直径：24um，水中存在的少量有机物及微生物可被微孔截留，滤出的水可

4、到达根本无菌。 砂滤棒须及时清洗或改换。20.3活性炭过滤 原理：多孔性物质，具有很强的吸附才干，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，普通可将水中的有机物除去90%以上。 当原水内含物含量超越后续水处置安装允许进水水质目的时，需设置活性炭过滤器 普通用来去除水的色和味21.3、水的软化22.1石灰软化法 在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中参与石灰，可降低碳酸盐硬度。 CaO+H2O-Ca(OH)2 Ca(HCO3)2+Ca(OH)2-2CaCO3+2H2O Mg(HCO3)2+Ca(OH)2-MgCO3+CaCO3+2H2O MgCO3+Ca(OH)2-Mg(

5、OH)2+CaCO3 2NaHCO3+Ca(OH)2-CaCO3+NaCO3+2H2O 23.2离子交换法离子交换树脂是一类带有功能基的网状构造的高分子结合物，由三部分组成：不溶性的三维空间网状骨架，衔接在骨架上的功能基团和和功能基团所带的相反电荷的可交换离子。原理： 吸附：Ca2+2NaR CaR2+2Na+ Mg2+2NaR MgR2+2Na+ 再生：CaR2+2Na+ Ca2+2NaR MgR2+2Na+ Mg2+2NaR24.3反浸透法RO25.26.膜分别技术27.反浸透RO、纳滤NF、超滤UF和微滤MF都是以压力差为推进力的膜分别过程，它们没有本质区别，只是浸透膜的孔径大小不同，截

6、留物质的相对分子量不同。 28.4电渗析法运用电渗析和反浸透时，原水必需先经过混凝、过滤等预处置才干保证设备的正常运转。原理 常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。 电渗析经过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆的原理，使原水中阴、阳离子分别经过阴离子交换膜和阳离子交换膜而到达净化作用的一项技术29.原那么：阴极只允许阴离子经过； 阳极只允许阳离子经过。极水淡水浓水阴极一阳极原水原水阳膜阴膜阳膜阴膜阳膜阴膜极水30.31.4、水的消毒 消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒 1氯消毒 原理：利用次氯酸(HClO)的强氧化作用破坏微生

7、物的酶系统。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。 Cl2+H2O HOCl+H+Cl-； HClO H+ClO-32.2紫外线消毒 原理：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。3臭氧消毒 原理：利用臭氧分解产生的原子氧强氧化剂与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。 臭氧的发生：3O2 2O3 -148kJ/mol 臭氧不稳定，需随时制取当场运用 臭氧的杀菌作用比氯快1530倍，但本钱高。33.软饮料用水的水质处置例如34.35.三、软饮料食品原辅料甜味剂酸味剂香料和香精色素乳化剂防腐剂抗氧化剂二氧化碳36.酸味剂作用：调理口味、对杀

8、菌条件、色泽变化。酸感强弱主要由氢离子浓度决议，阴离子主要表如今味感上。与甜味相互间存在减效作用；少量的苦味或涩味物质有加强作用；温度有加强作用。种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。37.一、饮料中允许运用的酸味剂1.柠檬酸 柠檬酸酸味直爽可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常消费需求参与。普通运用量0.05%0.35，用时普通预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。38.2.苹果酸 苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有

9、掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中运用时可按正常消费需求参与，普通运用量0.1%0.55%。39.3.酒石酸 酸味相当于柠檬酸的1.21.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常消费需求参与4.乳酸 酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常消费需求，普通用量范围0.1%0.240. 5.富马酸 酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡耐久性好，产品组织细腻。 6.己二酸 酸味柔和酸度低，可使制品风味耐久良好，对于不适宜立刻释放风味的产品可改善味感，构成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大运用量固体饮料中0.01克

10、/千克，果胨粉0.15克/千克。41.7.葡萄糖酸 具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，运用量普通为0.01%0.4%。8.磷酸 酸味较柠檬酸剧烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中运用磷酸主要是在可乐型汽水中，其运用量可按正常消费需求参与，用量为0.045%0.1%。42.二、酸味剂在软饮料中的作用1.呈现酸度 与糖一同构成饮料的糖酸比2.影响其它呈味物的效应 酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中参

11、与少量食盐那么酸味减弱，但盐中参与少量酸那么咸味加强。在吃鲜菠萝时参与一点盐水，可使甜度添加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感加强。3.具有一定杀菌、抑菌作用 可降低饮料的杀菌规程43.香精香料一、香料及其分类香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和单离香料3个部分组成。天然香料 动物性和植物性香料，例如：麝香、龙涎香、玫瑰香、茉莉花香等44.一天然香料1. 动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物动物性天然香料有十几种，可以构成商品和经常运用的只需麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。 2. 植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶

12、、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，消费出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。45.二单离香料运用物理或化学的方法从天然香料中分别出来的单体香料化合物称为单离香料在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分别出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。三合成香料是经化学反响而制成的单体香料化合物目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合成香料分半合成香料及全合成香料两类。46.香精是以天然香料和人造香料为原料调

13、配制成的产品，俗称香精。软饮料中香料单独运用不多，也不太方便，普通运用废品香精。一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表示。这就是各香水商家秘而不宣甚至引发间谍战的关键！天然香料及合成香料由于它们的香气香味比较单调，多数都不能单独直接运用，而是将香料调配成香精以后，才用于加香。47.饮料加香的目的1.辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，由于香气浓度缺乏，需选用与之相顺应的香精来辅助其香气。2.稳定作用 天然产品的香气往往受地域、季节、气候、土壤、栽培条件和加工技术的影响而不稳定，香精那么是按一定配方进展调合消费的，其香气根本上能到

14、达每批都稳定的产品，加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3.补充作用某些产品假设汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相顺应的香精加香，可使产品的香气得到补充。48.4.矫味作用 某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气5.赋香作用 某些产品本身没有香气，如硬糖、汽水等，可以经过选用一定香型的香精，使产品产生一定香气。6.替代作用 某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时(如原料缺乏，本钱过高，消费工艺困难等)，可采用相应香精替代或部分替代。假设汁、果味型汽水常用果香型香精来替代天然果汁49.乳化剂乳化剂在软饮料中的作用 1.乳

15、化作用利用乳化剂的乳化作用，可以防止软饮料中互不相容体系的分别，如豆奶中脂肪上浮分层。还可以防止蛋白质凝聚和沉淀。2.潮湿和分散作用麦乳精、豆浆晶等固体饮料，普通要求在其参与水中后能迅速分散开来并潮湿溶解，以免结块不溶。参与乳化剂可加强固体饮料的分散性和潮湿性，改善其速溶性。50.软饮料中常用的乳化剂 目前我国允许运用于食品中的乳化剂主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸钠、司盘(80、65、60、40、20)、吐温(80、60、40、20)单硬脂酸甘油酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠(钙)、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛、癸

16、酸甘油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、六聚甘油单油酸酯，三聚甘油单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。软饮料中常用的有单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸钠、司盘、改性大豆磷脂等。51.是指可以改善食品的物理性状、提高食品粘度或构成凝胶的一类添加剂。增稠剂种类很多，分天然和合成两大类。天然增稠剂多从含多糖类粘质物的植物和海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、瓜尔豆胶、海藻酸等。也有从含有蛋白质的动物制取，如明胶、酪蛋白等，以及从微生物制取的黄原胶、环状糊精等。合成增稠剂主要有CMC、藻酸丙二醇酯、变性淀粉等。增稠剂52.目前，允许运用于食品中的增稠剂琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠(钾)、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、黄原胶(汉生胶)、海藻酸丙二醇酯、罗望子多糖胶、羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲壳素、微晶纤维素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶(富