饭店管理基本原理ppt课件

1、 第二章 饭店管理根本原理.学习目的了解国际饭店管理开展的三个阶段划分、代表人物及其历史奉献；掌握饭店管理的根本含义、管理特点、根本义务和十大原那么；了解现代饭店管理的开展趋势及其观念更新的内容和思想方法。.主要内容第一节 饭店管理的产生和开展第二节 饭店管理的特点、义务和原那么第三节 现代饭店管理的新开展.第一节 饭店管理的产生和开展 引言管理思想的开展一科学管理实际1、泰罗的科学管理实际泰罗Frederick Winslow Taylor 1856-1915美国人，被称为“科学管理之父。泰罗科学管理的中心是：谋求最高的任务效率。.2、法约尔的组织管理实际亨利法约尔(Henry Foyol

2、1841-1925)法国人。企业管理14条原那么，“法约尔跳板。3、韦伯的行政组织实际德国管理学家马克斯韦伯Max Weber提出了行政组织实际体系。.4、厄威克的组织原那么英国管理学家厄威克Lyndall Urwick提出了适用于一切组织的八项原那么。5、古利克的管理七职能论美国管理学家古利克Luther Gulick管理七职能论：方案(Planning)、组织(Orgainsing)、人事(Staffing)、 指挥(Direction)、协调(Coordinating)、报告(Reporting)、预算(Budgeting)。.二行为科学实际行为科学实际：就是将心思学、社会学等实际引入企

3、业管理的研讨实际后，管理者对工人在消费中的各种行为及产生这些行为的缘由进展分析研讨，并提出相应对策，以调理企业中的人际关系，提高消费效率的各种实际。.1、霍桑实验的结论人际关系实际Human relation2、需求层次实际马斯洛的需求层次实际：生理需求、平安需求、社交需求、尊重需求、自我实现的需求。3、双要素实际鼓励实际：赫茨伯格Frederik Herzberg美国心思学家。保健要素Hygiene Factor、鼓励要素(Motivation Factor)。4、期望实际：激发力量期望值效价5、X、Y实际人性假设实际：X实际强调客观要素，Y实际强调人的内在要素。.三现代管理实际1、社会系统

4、实际：该实际内容：协作系统和组织、正式组织和非正式组织、组织平衡实际、权威接受实际、经理人员的职能。代表人物是美国的切斯特巴纳德Chester I.Barnard 1886-1961。2、系统管理实际：该实际以为企业是一个极其复杂的系统，注重对其组织机构和方式的分析。代表人物是美国的卡斯特(F.E.Kast)、罗森茨韦克(J.E.Rosenzweig)、约翰逊(R.A.Johnson)。.3、决策管理实际：该实际以为决策就是从许多个为到达同一目的可以改换替代的行动方案中选择最优方案。代表人物是美国的西蒙H.A.Simon、马奇(J.G.March)等4、权变实际：该实际以为管理与环境之间存在着

5、一种函数关系。它们之间不是一种简单的因果关系，而是一种“假设就要的关系。.5、阅历主义学派：该学派以为，企业管文科学应以大企业的管理阅历为研讨对象，加以概括和实际化，用于指点普通企业的管理，同时应结合本企业的实践。代表人物是美国的德努克Peter.Druck、戴尔(E.Dale)等6、管文科学学派：该学派以为，管理就是用数学方式、程序对企业管理的职能，如方案、组织、控制等作出最优的解答，并经过电子计算机运用到企业管理中。主要实际有：规划论、排队论、库存论、对策论等。代表人物是美国的伯法E.S.Buffa等.一、饭店管理的产生饭店管理产生的条件？1、设备规模扩展，有简单的劳动分工2、有一定的组织

6、方式，构成了管理岗位和效力操作岗位，需求有人来专门组织3、管理任务从接待效力任务是独立出来.二、国际饭店管理的开展阅历了三个阶段一初始开展阶段“顾客志向销售学二近代饭店管理开展阶段“费用志向销售学三现代饭店管理阶段“科学管理+“行为科学实际.一初始开展阶段 “顾客志向销售学时间：19世纪中后期，奢华饭店时期特点：规模较大，设备齐全，设备奢华、温馨，员工多，管理任务从接待效力中独立出来，构成了专门的职能。代表人物：塞萨.里兹奉献： 1、开创了一个饭店管理的新时代 2、满足客人的特别需求 3、提高优质效力.二近代饭店管理开展阶段 “费用志向销售学时间：19世纪末到20世纪50-60年代 三大代表人

7、物：斯塔特勒美国第一代著名的饭店大王亨德森“喜来登饭店集团的开创人希尔顿美国国内希尔顿公司+国际希尔顿集团奉献：1、确立了饭店市场定位 2、构成饭店管理制度和规范 3、指点饭店效力管理 4、注重实际研讨和人才培育 5、构成集团管理方式.三现代饭店管理阶段 “科学管理+“行为科学实际时间：20世纪50-60年代至今开展四个方面表现1、商业饭店广泛开展2、观光型饭店大量出现3、汽车旅馆普遍出现4、饭店集团迅速开展这一时期饭店管理的四个特点 书29-30.拓展阅读.三、我国饭店与国际接轨的开展一“全国学建国，使中国饭店管理开场走上了与国际接轨的道路三个方面二星级评定制度将我国饭店硬件推上国际饭店管理

8、程度三饭店质量管理的稳步开展，使我国饭店管理走上了全面与国际接轨的道路.硬件方面管理体制管理方法.一、饭店管理的根本含义1、饭店管理=饭店的运营 + 管理 对外 对内是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目的，遵照一定的原那么，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进展方案、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。第二节 饭店管理的特点、义务 和原那么.掌握这概念六个要点1、饭店管理的任务领域和量度关系2、饭店管理的功能运用3、饭店管理的时空观念4、饭店管理的权责关系处置5、饭店管理的知识技艺运用6、饭店管理的责任体系.2、饭店运营与管理的概

9、念饭店运营所面对的是市场，而饭店管理所面对的是饭店内部各要素。3、饭店管理者高层管理者、中层管理者、基层管理者。.二饭店管理主要内容1、饭店建筑2、业务管理3、人力资源管理4、财务管理5、市场营销和公共关系6、工程设备管理7、物资管理8、平安管理9、效力质量管理.三、饭店管理的根本特点1、运营环境复杂，市场开发紧迫2、产品交换零星分散，价值获得渐进3、高技术构成和手工操作并存，对员工素质要求高4、善变求新的应对机制5、以人为本的根本立场6、以销定产的运营战略.饭店管理的目的：实现饭店的预定目的-获得一定的社会效益和经济效益。饭店管理的手段：把饭店管理的根底实际、原理等经过一定的方式和方法转化为

10、实践的运作过程，以提高饭店管理效果，到达饭店管理目的。饭店管理的要素：饭店拥有的人力资源、人力资源、财力资源、物力资源、时间资源、信息资源等。饭店管理的职能：就是方案、组织、指挥、协调和控制。饭店管理的本质就是管理者科学地执行管理职能。.四、饭店管理的根本原那么一单一指挥原那么和命令服从原那么二特殊授权原那么和友好协作原那么三责任连带原那么和奖优罚劣原那么四分工担任原那么和强化管理原那么五民主参与原那么和全员监视原那么.第三节 现代饭店管理的新开展一、现代饭店管理的开展趋势一设备、环境特征化方向二管理方式多元化方向三市场营销市场细分化和集中化方向四人力资源管理职业化和社会化方向五管理观念现代化

11、和多视角方向.二、现代饭店运营思想和运营方针一运营思想 五条二运营方针 行业运营方针指点整个饭店行业 企业运营方针各个饭店详细内容不同.三、现代饭店管理的新观念和新思想一新观念人本认识不断创新绿色营销新型质量本钱效益二新思想开阔性和针对性深化性和矫捷性批判性和发明性独立性和逻辑性综合性和多向性跨越性和灵敏性. 补充：中国的饭店管理一、饭店管理的产生与开展我国现代饭店管理的产生与开展也是20世纪后20年的事。80年代初，我国饭店业有了两个艰苦变革：一是“双引进，即引进资金和引进管理。二是饭店业的“本身革命。1、饭店设备设备的添加和更新改造。2、管理和效力的变革。实行责任制；变大锅饭为按劳取酬；变

12、随意性为规范化；变人治为法治.二、中国饭店管理的多种方式1、自行组织班子管理饭店2、委托饭店管理公司或饭店集团管理3、参与管理4、资询管理5、租赁管理方式6、利用特许运营权7、托管.现代饭店集团一、饭店集团的产生及优势一产生：饭店集团称为饭店联号、连锁饭店是指以运营饭店为主的结合运营的经济实体，它在本国或世界各地以直接或间接方式控制多个饭店，以一样的店名和店标，一致的运营程序，同样的效力规范和管理风格与水准进展结合运营。饭店集团和连锁运营方式发源于美国1907年美国里兹Rits公司出卖特许运营权给饭店，开场了饭店联号的方式。.二饭店集团有着一定的优势：1、市场优势：饭店集团普通规模大，运营较胜

13、利，在国际上享有教高声誉，在公众中产生深化的印象。2、财务方面的优势：饭店集团规模庞大，资本雄厚，具有一定的信誉，能为所属饭店筹措资金提高资信度。3、运营管理方面的优势：饭店集团具有胜利的管理系统。4、人事方面的优势：饭店集团为所属饭店进展员工培训。另外，饭店集团普通都有一个订房系统，有高效率的电脑中心和直接订房，为集团中的成员做好预定客房任务，并处置集团中饭店间引荐客源的业务。. 二、饭店集团的运营方式一饭店集团的结合方式1、横向结合：饭店与饭店之间的结合。2、纵向结合：后向结合，饭店与供应商结合；前向结合，饭店与销售商结合。3、多种运营结合：饭店与多行业企业联营。二饭店集团的构造关系组合方

14、式1、拥有关系直接投资、产权归集团一切关系2、饭店联号一个企业经过一切、管理、特许运营几种方式运营饭店.3、控股关系4、租赁关系：直接租赁方式、分享赢利的租赁方式、出卖回租方式。5、管理合同关系委托运营6、饭店名运用权转让转让特许运营权普通来说，特许运营的出让方提供品牌、消费及运营中必需遵照的方法和规范，提供组织及预定、营销方面的协助，从而确保业务有效运转，并定期对受让方进展检查，以保证市场中同一品牌的饭店产品坚持质量的一致性。.三、世界饭店业的开展趋势一普遍实行多品牌战略二饭店业日益向联号运营方向开展三饭店业中国际化运营的程度越来 越高四经济等饭店开展迅速五经过兼并收买进展扩张越来越普遍.二我国饭店管理的现状1、硬件建立已接近、到达或超越国际程度。2、饭店数量大大添加，竞争局面曾经构成。饭店运营已进入以买方市场为主，运营管理难度添加。3、在引进外资和学习建国饭店阅历的推进下，出现了一批具有中国特点，管理程度、效力质量和经济效益都比较先进的饭店。4、饭店管理构成多重该了多重格局。5、软件建立相对落后。.四、