酒水服务技巧（114页)ppt课件

1、.酒水效力是餐饮效力的重要组成部分，酒水效力程度的高低直接影响客人的感受及其酒水消费程度。. 客人在西餐厅消费时，原那么上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。. 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原那么普通为：红酒配红肉，白酒配白肉。. 一、酒水效力任务流程点酒示瓶 降温、升温开 瓶.一点酒 在客人决议喝何种酒水后，效力员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。.二酒水示瓶 如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，效力员应向客人展现

2、酒瓶上包括包装盒上的商标。.1、效力员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人识别商标，直至客人点头 认可。1、示瓶方法. 防止过失 对客人的尊重 证明商品的可靠性2、示瓶目的.三预备酒杯 根据酒水种类为客人预备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。.黄酒杯白酒杯.红葡萄酒杯白葡萄酒杯.直身饮料杯高脚饮料杯.四降温、升温 根据酒水种类的不同，选择酒水的升温降温问题。.1、 降温降温处置的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进展降温处置。.啤酒：最正确饮用温度是610摄氏度，但不能太凉，由于啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。

3、白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后效力，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，由于急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特征。红葡萄酒：通常不用冰镇，1020摄氏度为最正确。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡亮堂闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至78摄氏度时再开瓶饮用。.升温处置的方法如下：火烤水烫法点燃2、 升温另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。.白酒：中国白酒普通为常温饮用，也有客人讲究“烫酒，普通用热水“烫至2025摄氏度时给客人

4、效力，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台那么普通不烫，目的是坚持其原“气。黄酒：中国黄酒效力时应烫至25摄氏度左右。.五酒水开瓶 在客人确认酒水的种类及质量后，效力员应运用正确的开瓶器开启瓶盖。.1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环.2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器.3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻.开葡萄酒的详细步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶以葡萄酒为例.六滗酒 保证陈年酒液的纯真，用滗酒器滗酒。.滗酒就是把葡萄酒从原装酒瓶中倒入一个大容器里，通常称作“滗酒器。这是一切陈放时间

5、长的红葡萄酒饮用前都必需做的一个操作。实践上，陈放的葡萄酒能够构成一些自然的沉淀物，它们与液体混杂在一同就会影响酒的清澈程度。不过，滗酒还对葡萄酒的氧化有益，正是由于长时间的在瓶内陈放，陈化的酒才需求使本人“翻开，释放出所拥有的一切香气。.醒酒有专门的器皿，叫滗酒器，借以扩展酒与空气的接触面积；如没有专业器具，至少应该倒一些在杯子里让它停留非常钟以上。.七斟酒 . 斟酒效力站位姿态持瓶姿态斟酒方法 斟酒顺序.一站位姿态操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁字步或小 “八字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视野等，均是忌讳和不礼貌的作法。 .二持瓶姿态 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，

6、正对客人 斟酒时，尽量升直手臂.三斟酒方法桌斟1、徒手斟倒2、托盘斟酒.徒手斟倒. 左手持效力巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度.托盘斟酒. 左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其他同徒手斟酒一样.问题：怎样处置酒杯碰翻的情况假设是效力员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立刻将酒杯扶起，检查有无破损，假设有破损要立刻另换新杯，假设无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放复原处，重新斟酒。假设是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，效力员也要同样处置。. 斟酒顺序和量度控制1、顺 序普通从主宾位置开场，按顺时针方向依次

7、进展。.西餐斟酒 1、西餐宴席斟酒的顺序普通是从主宾开场，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名效力员一同为客人斟酒时，一个从主宾开场，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都该当停顿，宜静静地站在离客人适当的间隔，以免对客人的正常活动呵斥不用要的干扰。当主人发言快要终了时，效力员该当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，效力员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 .西餐斟酒 1、西餐主人一旦确定饮用何种酒以后，能够就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七

8、种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯互换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，普通情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。.果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度.烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出.案例分析三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，曾经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求效力员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。他作为效力员，该怎样办 。.处置建议1、客人已有喝醉酒的迹象，效力员应礼

9、貌地回绝给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并引见一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提示醉客的朋友给予照顾；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处置。 .七添酒 .添酒的时机：客人酒杯中酒水少于三分之一时。新饮品新酒杯。单杯用新酒杯。台面上留有酒杯。. 酒水分类操作技术.葡萄酒的效力流程.目 录香槟酒的效力白葡萄酒的效力红葡萄酒的效力 .红葡萄酒的效力一、预备从吧台取来的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送至任务台；取送红葡萄酒时应防止摇摆，以防沉淀物泛起。 .红葡萄酒的效力二、示酒将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展现，商标

10、朝向客人，以确认该酒正是客人所点的；如有过失，那么应立刻改换，直到客人认可；同时讯问客人如今能否可以开瓶。 .红葡萄酒的效力三、开瓶如有客人表示可以开瓶，那么将酒从酒篮中取出，置于餐桌上点酒客人右侧，翻开开钻的小刀，用小刀沿瓶口外圈划开封口，揭无能为力封底，用干净的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，将开塞钻从本塞中央部位渐渐旋入至适当的位置切不可钻透木塞。 .红葡萄酒的效力四、闻塞取下木塞后，应先闻一下木塞，检查有无异味如酸味等，并将木塞放在味碟中送至点酒客人面前查看，如发现该酒不宜饮用，那么应立刻改换，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧，以去除木塞屑。 .红葡萄酒的效力五、试酒开瓶后的在主人右前侧放置一会儿，

11、使酒与空气接触而氧化分发掉部分酸气，然后为点酒斟倒30毫升左右的酒让其试尝，就留意商标朝客倒毕，轻转酒瓶，以防酒液下滴。 .红葡萄酒的效力六、斟酒当主人品味后，对酒表示称心，即可按先女后男、先宾后主的原那么；按逆时针方向依次倒酒。 .白葡萄酒的效力 一、预备白葡萄酒应冰镇奉客普通在58度，所以应预备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧用冰桶支架。 .白葡萄酒的效力 二、示酒从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾叠成条状，包裹瓶身须显露商标，左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展现以便确认。 .白葡萄酒的效力 三、开瓶待点酒客

12、人确认后，将酒瓶放回冰桶，在冰桶中开瓶，与红葡萄酒一样。 .白葡萄酒的效力 四、试酒与倒酒与红葡萄效力大致一样，区别在于斟白酒时，运用餐巾覆住酒瓶进展，三分之二为佳，终了后放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。 .白葡萄酒应冰镇奉客普通在58度，所以应预备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧用冰桶支架。 香槟酒的效力 一、预备.二、示酒 从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾叠成条状，包裹瓶身须显露商标，左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展现以便确认。 香槟酒的效力 .三、 开瓶 首先应将瓶口的锡纸剥除，然

13、后用右手握住瓶身以45度的倾斜角度拿着酒瓶，用左手大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，不断到铁丝帽断裂为止，并将其封掉，此时运用左手紧握软木塞弹挤出来，转动瓶身不可改动木塞，不可将瓶口朝向客人，以免软木塞弹出。 香槟酒的效力 .四、试酒与斟酒香槟酒应分两次进展先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯，斟酒终了将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，随时为客斟酒。 香槟酒的效力 .啤酒的效力流程.记录开瓶添酒酒瓶放置桌斟撤瓶杯垫.白兰地酒的效力流程.威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒的效力流程.净饮伏特加酒.特基拉酒的效力流程.雪莉酒、波特酒的效力流程.软饮料的效力流程.酒吧的任务程序

14、一营业前预备二营业中效力三终了任务.一营业前预备清洁任务领货补充酒水酒水记录酒吧摆设调酒预备改换棉织品工程维修单据表格.二营业中效力 点酒效力 酒水供应 结账程序 酒水调拨 酒杯的清洗与补充清洁台面渣滓其他.三终了任务清理酒吧每日任务报告清点酒水检查火灾隐患封锁电器开关.二对客效力规范迎接客人递酒水单客人点酒水写酒水供应单酒水供应效力改换烟灰缸为客人斟酒水撤空杯或空瓶罐结账送客清理台面.三效力操作规范示瓶冰镇溜杯温烫开瓶滤酒斟酒添酒.酒会效力鸡尾酒会效力 鸡尾酒会 Cocktail Party的方式较为灵敏，以供应酒水为主，略备菜肴和小吃，因站立饮食、来去自在、交流广泛而深受客人特别是欧美客人

15、欢迎。 .酒会的主要类型按酒会主题分类按组织方式分类按收费方式分类.酒会的酒吧设置.软饮料酒吧设置：无酒精饮料为主。国产酒水酒吧设置：软饮料+国产酒。规范酒吧设置：软饮料+啤酒+烈酒+开胃酒+简单混饮。奢华酒吧设置：酒水种类多，以满足客人需求为主。.酒会的任务程序.预备任务1、人员安排 确定任务人员数量和任务时间。.2、预备酒水预备酒水量=时间*客人数量*3.5杯*220ml 提早两小时送达.3、预备酒杯酒杯数量=酒会人数*3.5提早一小时.4、酒吧设置布置酒吧提早半小时摆设好酒吧.摆放餐桌 在宴会厅内摆放数量适宜为小型餐桌方桌或圆桌，应留意餐桌之间的间隔要适宜，以便客人和效力人员行走。同时在

16、宴会厅周围摆放少量座椅，以方便需求者运用。摆放小吃 在酒会开场前半小时左右在餐桌上摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒鸡尾酒会上客人用牙签取食、餐巾纸、花瓶、烟灰缸等。 另外，致词台、签到台的预备和酒水的斟倒等与冷餐酒会一样。 .5、调果汁与什锦水果宾治提早半小时.6、提早倒饮料入杯提早10-20分钟.7、各就各位.1、酒会开场 2、放置第二轮酒杯 3、斟倒第二轮酒水 4、到清洗处取杯子 5、补充酒水 6、酒会高潮 7、特别事项 8、清点酒水用量二酒会中的效力 .三酒会的终了任务 1各岗位效力人员热情、礼貌地列队送客。 2开单。3收台检查。 4整理宴会厅，使其恢复至酒会前的原状。 5宴会销售表。.酒会的谋划设计酒会人员安排 每50人一个调酒师 每两个调酒师一个