葡萄酒培训2ppt课件

1、I 含酒精饮料 II 葡萄酒种类III 葡萄酒的酿造过程 及其主要成份IV 葡萄酒与安康 目 录 V 影响酒质的主要要素VI 酒标VII 葡萄酒的品味VIII葡萄酒与食物的搭配IX 葡萄酒效力礼仪 .I Alcoholic BeveragesI 含酒精饮料 .葡萄酒 Wine经过发酵不蒸馏，不加色素、香料、水、酒精等任何 勾兑物的100%纯天然葡萄汁发酵期间，把糖份转化为酒精和二氧化碳酒精度12%-17% .烈酒 Spirits酒类中酒精含量最高的一类酒40%-60%普通以谷物、水果或其它植物为原料，经过发酵后再进展蒸馏，然后储存成熟成的酒如：中国白酒、日本清酒、威士忌、白兰酒、伏特加、金酒、

2、朗姆酒等.II葡萄酒种类IITypes of Wine.按消费工艺划分静止酒起泡酒加强酒 红葡萄酒 (由浓 浅) 玫瑰葡萄酒 白葡萄酒 (由浅 深)香槟 加瓦其它波特酒发酵中+白兰地雪莉酒发酵后+白兰地. 香 槟只需出产于法国香槟地的汽泡酒才是香槟酒3种葡萄种类：黑皮诺、皮诺莫尼亚、莎当妮可单独饮用或配以头盘，适饮温度为5-10。C喝前需冰镇2-3小时喝时倒入满杯的2/3，以留杯中酒的香气干性Brut半干性Extra-sec中性Sec半甜Demi-Sec甜Doux50g.以糖份含量划分干 型：50g冰酒贵腐酒闻蝶儿加拿大雷司令加、德、瑞、奥地利.按用餐时酒顺序划分餐前酒 干白、香槟餐 酒 红、

3、白、玫瑰葡萄酒甜 酒 贵腐酒、冰酒餐后酒 雪莉酒、白兰地糖份/酒精少多年份 浅 老.III 葡萄酒消费过程及其主要成份Main Components of Wine.酿造过程白葡萄酒：将葡萄分选去梗压榨将果汁与皮 分别并廓清经低温酒精发酵、储存 陈酿及后加工处置，最终酿制成干白 葡萄酒。 红葡萄酒：将葡萄分选去梗压榨经低温酒精发 酵含皮和籽、浸渍经低温发酵、 储存陈酿及后加工处置，最终酿制成红 葡萄酒.糖、水、颜色 、酒精、单宁酸、芬芳物质葡萄内的糖经过发酵而成主要取决于葡萄皮的颜色来源于皮、梗、籽、橡木桶注：白葡萄种类只能酿呵斥白葡萄酒 红葡萄可酿成红、白葡萄酒主要组成成份.IV葡萄酒与安康

4、防治心血管病补充人体热量预防心脏病消毒灭菌助消化.V 影响酒质的要素葡萄种类气候条件土壤葡萄酒存放葡萄园管理酿酒师技术.红葡萄种类赤霞珠解百纳/Cabernet Sauvignon佛朗品丽珠/Cabernet Franc圣祖维斯/Sangiovese仙芬岱/Zinfandel黑皮诺/Pinot Noir皮诺特/Pinotage佳美/Gamay梅洛/Merlot施赫/Syraz.赤霞珠黑加仑、紫罗兰Blackcurrant, violet酒体丰满、丹宁较丰富Full-bodied, rich tannic品味丰富，陈年长Very complex, long evolution传统波尔多葡萄种类，

5、被称为红葡萄之王A Classic Bordeaux Grape, the King of Red Grape .巧克力Chocolate口感柔顺，丰满Supple and round黑色及红色樱桃Black and red cherry传统波尔多葡萄种类A traditional Bordeaux grape红葡萄之后The King of Red Grape 梅洛. 黑皮诺Pinot Noir丝般柔滑，丹宁较淡A silky texture, little tannins泥土气味Earthy complexities樱桃、覆盆子Cherry, raspberry稍带辛辣Spice note

6、s勃根蒂之王King of Burgundy .佳美用来做宝祖利酒的葡萄Grape used to make Beaujolais果香浓郁, 口感柔和Fruity and light in tannins酒体呈浅紫色Light purple in color趁年轻时喝To be drunk young.施赫口感丰富，酒体丰满 Rich and full-bodied丰富的野味及辛辣味Game and spice complexity 丰富的黑色、红色浆果及李子味Rich black and red berry fruit, plum 主要种植于法国罗纳谷地域, 澳大利亚Mostly grown

7、 in Rhne Region, France, Australia.圣祖维斯Sangiovese意大利种植最广泛的红葡萄种类Italys most common grape基昂蒂用此葡萄酿制Chianti is made of it独特的苦莓味A distinct bitter cherry taste酒香清淡Lightly fragrant wines剧烈的丹宁味Tight tannins .仙芬岱 Zinfandel主要种植于美国加州地域 Mostly grown in California 浓缩的浆果味Deeply concentrated berry fruit 独特香辣Intrig

8、uing spice notes 回味极佳A fine finish 果酱味Jammy .白葡萄种类White Varieties莎当妮(霞多丽)/Chardonnay灰皮诺/Pinot Gris白苏维翁/Sauvignon Blanc赛蜜容/Semillon雷司令/Riesling维欧芝/Viognier白仙浓/Chenin Blanc琼瑶浆/Gewurztraminer.莎当妮Now worlds most fashionable & famous white variety 当今最流行，有名的白葡萄种类Native to Burgundy 源于法国的勃根第地域 White fruits

9、and nutty flavor白色水果及干果味Creamy and full-bodied 口感柔和丰满.Sauvignon Blanc 白苏维翁Crisp acidity 清新爽口偏酸Fresh and aromatic 清新果香芬芳Citrus and Grassy 柑桔及青草味.雷司令Versatile (dry, tart wine to Sweet late-harvest wine) 变化多样可在口感较干到晚收型甜酒间变化Floral and mineral flavor花香及矿物味Naturally high acidity 天然酸度高A tremendous capacity

10、 to age 可陈年To be made into Ice Wine用于酿造冰酒.琼瑶浆Gewurztraminer阿尔萨斯，德国，奥地利 Alsace, Germany, Austria 层次清楚，特征丰富鲜明 Complex, generous 荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味 Lychee, rose, spices, clove notes 热带水果味 & 肉桂味 Tropical Fruit & Cinnamon .灰皮诺Pinot GrigioPopular in Northern Italy 盛产于意大利北部Fresh and Aromatic 新颖，芬芳Light color 颜色偏

11、淡.维欧芝 Viognier北罗纳谷, 奥大利亚, 美国加州 Northern Rhne, Australia, California 有声望 的孔德里欧法定产地 Prestigious Condrieu AOC 桃子香 Peach flavor 酸度极 Very low acidity .气候条件阳光 温度湿度白天吸热，产生糖份；夜间积聚含酸量温度过高不利葡萄成熟过于潮湿易使葡萄腐烂.土壤肥沃土地含糖量过高贫瘠的土壤有利于葡萄的生长东北黑土地及沙漠地域不适于种植葡萄. 葡萄酒的保管温度：恒温下，15。C-17。C为宜，温度上下变化将严重 影响酒质湿度：湿度为70%左右的环境为佳 过湿易导致发

12、霉，过干那么会使酒氧化避光：日光直射或紫外线照射都将影响酒的味道和气味位置：平放或卧放于通风地方，不宜与葱姜、蒜等异味 物质一同存放.Preservation of WineTemperature must remain stable at around15。C to17。C, or the quality maybe changedBetter in a high level about70%,excessive humidity may do moldy while oxidation would happen for the excessive dryDark：Bright light

13、can decrease the aromaticWine should be laid down in a ventilated place where any bad smells is not allowed.VI 酒标酒标内容葡萄酒的级别.酒标主要内容庄园名 WineryChateau或 Domaine+称号年份Vintage (采用当年的葡萄收成 / NV香槟酒精度 ALC.容量 VOL消费者称号及地址在庄园酿造灌装 Mis en Bouteille au Chateau 厂家标志葡萄种类新世界原产地 Appellation+ 产区+Origin等 级 Grand Crus 旧世界

14、.AOCVDTVDPVDQSAppellation d Origin ControleeVin De TableVin De PaysVins Delimites de Qualite Superieure法定产区葡萄酒35%地域餐酒 15% 优良地域餐酒 12%日常餐酒 38% 法国葡萄酒的级别 French Wines Classification .法定产区葡萄酒Appellation d Origin Controlee原产地地域的葡萄种类、种植数量、酿造过程、酒精含量都得到专家认证只能用原产地域种植的葡萄酿制，绝对不可和别地的葡萄汁勾兑酒标示为： Appellation + 产区名

15、+ Controlee.优良地域餐酒Vins Delimites de Qualite Superieure等级位于地域餐酒和法定地域葡萄酒之间,这类葡萄酒的消费遭到法国原产地称号管理委员会的严厉控制。酒标标志为： Appellation + 产区名 + Qualite Superieure.地域餐酒 Vin de Pays只能运用被认可的葡萄种类，而且必需产自于标签上所标示的特定产区。来自地中海产区的地域餐酒必需求有10%的天然最低酒精含量；其他产区那么是 9% 或 9.5% 。酒标示为：Vin de Pays + 产区名.日常餐酒 Vin de Table普通餐酒是经过调配技术处置，质量稳

16、定，通常被冠上商标称号推行，作日常饮用的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于 8.5% 或 9%，最高那么不得超越15%只需是产于法国，不论是来自单一产区或是数个产区的葡萄酒调配而成，它都可以被称为法国普通餐酒。.法国波尔多酒标庄园名 葡萄收成年份 Vintage厂家标志产区及等级容量酒精含量厂家地址.DOCGVDTIGT DOCDenominazione di Origine Controllata e GarantitaVino da Tavola Indicazione Geografica TipiciaDenominazione di Origine Controllata 意大利葡萄

17、酒级别 Italy Wines Classification 最高级别日常餐酒相当于法国VDP相当于法国AOC.VII葡萄酒的品味观 看在自然光下察看,颜色清澈、透明；红葡萄酒愈老颜色愈浅，而白葡萄酒那么相反.摇出酒的香味，同时把氧气带入酒内，使得新酿红酒的丹宁变得柔和旋动.把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味闻一闻.喝一小口，让酒在口腔内流动 细尝.回想所品味的酒的味道，品味.VIII葡萄酒与食物的搭配红酒配深色菜肴白酒配淡色菜肴口味浓重、香味浓郁的食物宜搭配果味香浓的酒口感清淡、香味细致的食物宜搭配清新的葡萄酒甜食：与甜食相等或更高甜度的甜酒搭配咸食：与带甜味、低丹宁、剧烈果香酸

18、食：可配少甜、果香丰富、高浓度的酒辛辣：可配少甜、丰富果香、低丹宁.IX葡萄酒效力点酒简单讯问哪位客人会点酒根据他的菜肴和预算，引荐相应的葡萄酒并作出引见 客人会：毫不犹疑的点本人喜欢的葡萄酒 或者会要求效力员给与一定引荐客人点完酒后，再反复一遍客人的选择 .如何开瓶当着客人面开启葡萄酒时，不要隐藏酒标用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净Cut the foil below the neck with opener,and clean the bottle -neck 将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，渐渐地转入,不要 刺破软木塞Insert the leptospira slowly into the center of the cork, and do not pierce the cork 拔出瓶塞底部