五星级酒店餐饮管理第七章ppt课件

1、第七章 餐厅销售效力管理.第七章 餐厅销售效力管理学习内容熟习餐厅的设计与规划。掌握各种效力方式的运用场所及各自详细的效力方法。懂得餐饮效力任务的主要环节。掌握餐饮产品销售分析的几种方法。目录第一节 餐厅设计第二节 餐饮效力方式第三节 餐饮销售效力 过程管理第四节 餐饮产品销售分析 .一餐厅面积二餐位配备三餐位面积四餐厅规划第一节 餐厅设计.一餐厅的面积和餐位配备1、餐厅面积 按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮运营场所效力设备的面积，大致占饭店总面积的5 12。影响餐厅面积目的的要素还有以下一些方面，采用圆形餐台比采用方形餐台的面积目的要高，小型餐厅由于受出入人口多的影响，平均面积目的较大型餐厅要

2、高，主题酒吧、主题餐厅因添加其他效力吸引物，其面积目的也较高，雅间单房因受四面墙壁的约束，其面积目的也较高。.2、餐位配备(1) 根据饭店客房数确定餐位数1休闲度假型、会议中心型旅游饭店：客房数：餐位数1： 1.522商务型饭店：客房数：餐位数1：0.513酒吧、酒廊等酒水效力场所设备，客房数：餐位数1：0.250.5 如，一座380间客房的城市中心商务型旅游饭店的餐位数应分配如下：餐厅：380间0.8位/间304位，普通餐厅：192位； 奢华餐厅：112位。 酒吧：380间0.5位/间190位；大堂酒吧：50位 ； 主酒吧：140位。.(2) 根据销售额和客流量确定餐位数在市场调查的根底上，

3、确定餐饮企业运营的类型、规模，合理地进展市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决议餐位数。.餐厅的座位设计1桌椅的设计日本学者研讨阐明：当座面高度为40cm时，腰部的肌肉活动最剧烈。座面比40cm高或低时，肌肉活动都有所降低。这阐明当人坐在40cm左右高的椅子上时，腰部不易疲劳。另外，椅子的高度应该比小腿的长度低23cm。2餐厅桌的设计1圆形餐桌，按直径1520cm人的比率来计算餐位数，如：110cm为57个餐位，250cm为1214个餐位。或以圆台大小与人数关系计算，以每人占60cm边长为最低限来确定餐位。2长方形餐桌，根据用餐人数来确定不同的餐桌宽度和长度。如长方台：2人，宽6

4、065cm，长7285cm，高72cm；6人，宽7590cm，长130160cm，高72cm；8人，宽80lOOcm，长160180cm，高72cm。.3、餐位面积 据有关资料统计，根据餐厅的等级档次、所提供的餐饮品风格(如西餐、西餐、美餐等)、餐饮运营方式(如大型宴会厅、普通西餐厅、快餐厅、自助餐厅、咖啡厅等)、餐饮效力方式(如宴席效力、自助餐效力等)等要素的不同，餐厅的面积目的有较大的差别。.不同类型餐厅的餐位面积类型餐位面积（平方米/餐位）大型豪华宴会厅1.82.5大型宴会厅1.52.0普通中餐厅1.21.5豪华中餐厅1.52.0法式餐厅1.82.5美式餐厅1.21.5自助餐厅1.21.

5、7咖啡厅1.51.8酒吧1.21.4快餐厅1.11.4.4、餐厅的规划餐厅的空间设计通常包括以下几个方面：流通空间(通道、走廊、座位等)：管理空间(效力台、办公室等)：调理空间(配餐间、展现厨房、备餐间等)，公共空间(休憩室、就餐区、洗手间)。中国大饭店夏宫西餐厅.1、餐厅的通道设计 通道，是指餐厅、酒吧的流动空间，包括餐厅、酒吧的出人口，餐厅、酒吧室内宾客和员工行走的通道，餐厅和厨房的连结通道，平安消防通道等。2、动线安排1客人动线 客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为根本要求，普通说来采用直线为好。2效力人员动线 餐厅中效力人员动线长度对任务效益有直接的影响，原那么上愈短愈好。.餐

6、厅中效力人员动线长度对任务效益有直接的影响，原那么上愈短愈好。在效力员动线安排中，留意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽能够除去不用要的曲折。可以思索设置一个区域落台，既可存放餐具，又有助于效力人员缩短行走道路。如以下图所示。.自助餐餐桌间让客人入座、行走的空间.3、餐厅的空间分隔1软隔断分隔，就是用垂珠帘、纬幔、折叠垂吊帘等把餐厅进展分隔。软隔断华美、高档，普通在有空调的餐厅中运用。2通透隔断空间，表现出传统的文化气味，通常是指挂落、落地罩、屏风式博古架、花窗墙隔断等，普通是将大餐厅分隔成假设干个雅座时运用。3列柱、翼墙是满足特定空间的要求而虚设的，列柱、翼墙有稳定、厚重的觉得。4用灯具对

7、餐厅空间进展分隔，有一种隔而不断的觉得，到达一种特殊效果。灯具的布置起到了空间分区的作用，对于西餐厅和酒吧来说，是室内环境设计的常用手法。灯具分区的特点是，既坚持了大的整体空间的气魄，又在顾客的心思上构成分隔，而且空气流通良好，视野广大。.5矮墙分隔空间，使就餐者在心思上产生了一种自我遭到维护的觉得，人们既享用了大空间的共融性，又坚持了一定心思的隐密性。矮墙分隔同样具有灯具分隔的多种优点。6升降高程划分，就是将餐厅室内的地面标高以部分提高或部分下降，用台阶作为联络的通路。普通升高程用得较多，经过突出地面，暗示出两个空间区域。7用植物划分，不仅可以限定两个功能不同的空间，还可以阻挠视野，围合成具

8、有相对独立性的私密空间。植物本身就成为一种充溢活力的“屏，隔而不断，使空间坚持其完好性和开敞性。植物还可以调理室内空气，调理温湿度，改善小气候，添加视觉和听觉的温馨度。同时，由于人们对回归大自然的向往，对植物也有一种偏爱。8装饰物的放置也可以暗示一个空间的终了，另一个空间的开场。此时，它与半部通透的隔断或柱子，具有一样的作用，不会妨碍人们的视野，却妨碍人们的行动，从而给室内带来了丰富的空间层次。.香港四季饭店稻菊日本餐厅.上海四季大堂餐厅.上海四季饭店新太郎日本餐厅.香港四季饭店Caprice法国菜餐厅.厅上海四季饭店四季轩西餐厅.上海四季饭店牛排馆.上海四季饭店大堂酒吧中国大饭店滩万日本料理

9、.香港泰皇饭店泰式餐厅.中国大饭店阿丽雅餐厅.北京中国大饭店大堂酒廊北京东方君悦大酒店悦庭西餐厅.第二节 餐饮效力方式一、西餐效力方式二、西餐效力方式.一、西餐效力方式一法式效力二俄式效力三美式效力四英式效力五自助式效力 .一法式效力源于20世纪初欧洲奢华大饭店的一种效力方式。又称里兹效力.1. 效力人员 在法式效力中,普通都是由两名效力员同时为一桌客人效力,此外还有一名担任引领客人入座的领班和一名专侍酒水的效力员.分工效力员领班不在时，引领客人入座接受客人点菜为客人上饮料客前分割装盘或客前烹制递送帐单，结帐收款.分工效力员助手将效力员开好的点菜单送入厨房把厨房的出菜用推车送到客人餐桌旁预备客

10、前烹制车把装好的菜肴的餐盘送到客人面前撤餐具、收台服从效力员的指挥.客前烹制车.客前烹制.2.效力规那么用效力车推出菜肴，效力员在客人的面前进展切割装盘和客前烹制扮演效力员助手从客人的右侧送上每一道菜面包、黄油和配菜从客人左侧送上从客人右侧斟酒或上饮料从客人右侧撤盘.3.优点法式效力是一种最讲究礼节的奢华效力注重在客人面前进展切割和燃焰扮演能吸引客人的留意力和烘托餐厅气氛效力周到，每位客人都能得到充分的照顾.4.缺陷投资大，费用高需配备较多的专业侍者，培训费用笔和人工本钱高空间利用率和餐位周转率较低效力节拍缓慢，是一种缓慢的效力方式用餐费用昂贵.二俄式效力 是全世界高级西餐厅中最群众化的，最受

11、欢迎的效力方式。 俄式效力主要用于西餐宴会，尤其是大型宴会。.三美式效力美式效力又称“盘式效力是最简单、快速而廉价的效力方式它不拘泥于一定的方式一名效力员看管数张餐台20每个效力员要完成客人整个就餐过程的接待效力任务。.1.效力规那么菜肴各客制，在厨房预备好用右手在客人右边上菜,在客人右边撤盘从客人右边上饮料.2.优缺陷效力快速、廉价空间利用率、餐位周转率较高餐具本钱低，人工本钱低用餐费用低客人得到的个人照顾较少.四英式效力英式效力又称家庭式效力源于古老的维多利亚式家庭表达英伦绅士风度.效力规那么由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中效力员分别为客人上菜调味品、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自

12、行取用或相互传送.五大陆式效力大陆式效力没有一个一致的固定的程式是一种交融了法式、俄式及英式的综合效力方式它根据不同的菜肴特点来选择效力方式.六自助餐效力菜肴丰富，自助餐台陈列和装饰精巧，引人入胜客人各取所需，就餐速度快，餐位周转率高效力人员分工：值台厨师、布餐台效力员、餐桌效力员.自助餐效力.二、西餐效力方式1、共餐式效力方式共餐式效力比较适用于2-6人左右的西餐零点效力。传统的共餐式效力，由就餐者用本人的筷子到菜盆中挟取菜肴，今天的共餐式效力已在此根底上作了较大改良，就餐时客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜欢的菜肴。.2、转盘式效力方式转盘式效力式在一个大的圆桌上，安放一个直径为90厘米左

13、右的转盘，将菜肴等放置在转盘上，供就餐者挟取的就餐效力方式。.3、分餐式效力方式分餐式效力主要适用于官方的、较正式的、高档的宴会效力。分餐式效力是吸收了众多西餐效力方式的优点并使之与西餐效力相结合的一种效力方式，人们又将这种效力方式看作是“西餐西吃时所用的效力方式。这种方式又可分为“边桌式效力和“派菜式效力两种。.郑州分餐制婚宴.第三节 餐饮销售效力过程管理接受预订餐前预备开餐效力就餐效力餐后效力.一接受预订预订中第一项必需明确的是，预订的时间以及人数，在确定了餐厅确实有空余桌位的时候才继续下去，然后讯问详细的要求：如主人的姓名(他要清楚如何写法)、客人到达的时间、联络、特别的要求等。反复一遍客人的到达时间、人数、以确认各项细节没有脱漏，然后将各项细节清楚地填在预订本上。预订完后必需礼貌地运用终了语：谢谢您XX先生，星期四晚上再见。.预定员面临的问题：1、餐厅提供什么菜式?(西餐，川菜，粤菜，鲁菜)2、餐厅提供什么菜单?(零点、套餐还是自助)3、能否接受支票?信誉卡?哪几种信誉卡?4、餐厅能否提供酒精饮料?假设不是，客人自带酒水。需收开瓶费吗?收多少?5、餐厅的营业时间，午餐和晚餐的营业时间?6、能否接受儿童光临；7、对残疾人能否提供推车；8、能否有空调；9、能否有非吸烟区；10、能否有停车设备；11、能否提供外卖效力；12、餐厅的位置。. 二餐前预备环节1、义务分配。