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文档简介

1、一、概述（一）中国肉类市场的总体情况（二）肉类及其制品的概念及营养价值（三）肉类及其制品的掺伪方式二、肉类及其制品的掺伪检验技术与评价（一）生鲜肉类的感官检验1.鉴别鲜猪肉2.鉴别绵羊肉与山羊肉 3.猪内脏质量感官鉴别（二）肉类制品的感官评价技术1.烧鸡优劣鉴别2.肉及肉制品质量鉴别后的食用原则（三）肉中亚硝酸盐的比色法检验技术1.原理 2.操作方法（四）牛肉中掺马肉的检验技术1.脂肪凝固点法2.分光光度法3.碘法（五）肉加盐的硝酸盐滴定法检验技术（六）肉制品掺色素的检验技术1.聚酰胺纸层析色谱法2.分光光度法（七）广式腊肠中掺淀粉的检验技术1.碘法2.淀粉酶水解法3.酸水解法（八）肉品新鲜度

2、的检验技术1.pH值的检验方法 2.氨的简易检出法3.硫化氢检验方法 4.球蛋白沉淀试验5.过氧化物酶检验 6.细菌毒素检验7.挥发性盐基氮的检验（九）瘦肉精的检测1.瘦肉精的快速检测2.气相色谱-质谱法（GC-MS）3.高效液相色谱法（HPLC）4.酶联免疫吸附法（ELISA）作业题1.对掺水猪肉如何进行感官鉴别?2.牛肉中掺马肉的检验方法有哪些?3.如何对肉制品中的亚硝酸进行检验？写出实验原理及过程。4.如何采用硝酸盐滴定法检测肉中的加盐量？5.如何检验肉制品是否掺有色素、掺有何种色素及掺入量的确定。6.如何检验肉制品中是否掺有淀粉，如何定量检验？7.请写出一个有效检验肉品新鲜程度的实验原理和方案。8.瘦肉精是什么?有哪

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