2019-2020学年浙科版生物选修一新素养同步学案：试验8果酒及果醋的制作版含答案

1、实验8果酒及果醋的制作知识内容考试属性考情解读果酒及果醋的制作加试1.制作葡萄酒和其他果酒。2.制作果醋。3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋 的制作原理。4.设计普安装简单的生产果酒及生产果醋的装置学考报告琏珅孜可费实基射预习导学曲思维启S) 教材导读卜-、果酒的制作JIA。CAI QAO DU1.原理(1)用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧型。(2)葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发醛(乙醇发酵)的产物。酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵,即将葡萄糖氧化成乙醇,而且当培养液中乙醇的浓度超过16% 时,酵母菌就会死亡。2.影响酒精发酵的主要环境条件 ：温度、氧气和pH。3.实验步骤

2、(1)用葡萄制作葡萄酒操作步骤葡萄清洗榨汁匍匐洗净一图镒酸钾溶液中浸泡5 min 一冲洗后榨成浆状1 F制备酵 母悬液将适量干酵母(每2.5 kg葡萄约1 g干酵母)加少量温水(小于40 C)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加 极少量蔗糖，混匀,放置片刻，出现气泡即可混，F葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3,然后加入酵母悬液，搅拌均匀，加上一个软木塞，塞内插入甯曲玻璃管发酵瓶放在2530 C条件下23天，当停止出亚 表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长；若温月于30 C,需要降温，否则口味不佳I.-. J.- - . - - a ， aj* ?工产?a j eJ1发E1裤精发辞装

3、 置示意图Q气泡，支局过滤、保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽,将获得的滤液分装到12 L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡 萄酒(2)用果汁制作果酒操作步骤制取果汁苹果(最低不少于0.5 kg)切块，榨汁，两层纱布过滤得果汁T加入糖 和酵母向发酵瓶申先加混匀，加盖定量蔗糖，再倒入果汁,最后倒入酵母悬液，发酵3天后气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止，取出过滤分装；若3天后还没有气泡冒出，必须加入更多酵母，使发酵尽快发生。静置56个月，酵母卜沉,上清液即为果酒，用虹吸法取出二、用果酒制作果醋.果醋的制作原理(1)用到的微生物是醋杆菌，它的代谢类型是需氧异养型(2)醋杆菌在有氧条件下，才能

4、将乙醇氧化成醋酸，醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中 的醋酸含量高达13%。.实验步骤（1）装置连接（如图所示）三1甲塞布梅托果隔瓮醉的装置密意图甲内装入800 mL酒一水混合物，铝箔盖住上口，下口插入一直角玻璃管（发酵液出口）; 乙瓶为发酵瓶，内填锯末至八分满， 下口用一双孔橡胶塞塞紧，其中一个孔插入一直角玻璃管（发酵液出口），另一个孔再插入一直角玻璃管 （内塞脱脂棉，用以过滤空气，另一端升至锯 末之上）。（2）醋酸发酵适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200 mL酒一水混合物中混匀，pH调至70后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连，通气。发酵48 h,

5、检测pH,若明显显酸隹，则进入下一步。调节甲到乙的流量为每 5_分钟1滴；乙到丙也同样速度。每天检测pH,等到流出液 pH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时，停止实验。 反馈检测FAN KU） JIAN CHEUK.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，为什么果酒的制作过程中还要接种酵 母？提示：本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。.为什么发酵瓶中的液体不能装满？提示：发酵过程中有气体产生， 留有空间可暂时储气， 否则液体装满后气体会使液体外 溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。.装水的弯曲玻璃管起什么作用？提示：既

6、可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？提示：不论是葡萄还是其他水果，对微生物来说都是良好的培养基，特别是霉菌。空气它们都可中有很多霉菌抱子、 细菌等，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌,以利用糖繁殖菌体。 这样，我们饮用的就不是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们的口感，重则影响我们的健康。解读，主题1 酵母菌和醋杆菌的基本知识要点讲解VAO DIAN JIANG JIE项目酵母菌醋杆菌4细能度 卜母M 细胞结构图示,既吗 喳逐丁爆生物学分类真核生物原核生物细胞结构细胞壁、细胞膜、细胞质和细胞核细胞壁、细胞膜、细胞质和

7、拟核续表项目酵母菌醋杆菌生殖方式出芽生殖（无性生殖）和胞子生殖（有 性生殖），在营养充足、条件适宜的 环境中，多以出芽方式快速增殖， 在低温或干燥环境中形成抱子，进 入休眠状态二分裂代谢异养、兼性厌氧型，后氧环境和缺氧环境都能生活异养需氧型，严格好氧，进行深层 发酵时，即使短时间中断氧气供应， 也会导致死亡。特别提颦（1）酵母菌是单细胞真菌，是真核生物，具有典型的细胞结构，抗逆性较强，在缺氧呈酸性的发酵液中酵母菌仍能生活，另外，酵母菌对抗生素也有较强的抗性。（2）醋杆菌是原核生物、异养菌；严格好氧，从不进行厌氧发酵；分布广泛，但不能形成芽胞。命题突破MNGIITUPOBL,MB. .BIBi

8、iB .K iB. IBiB.如图为酵母菌细胞结构模式图，下列与发酵有关的叙述中错误的是（）A.发酵过程中，营养物质可自由通过4结构B. 1的形成与细胞核的存在有密切关系C.酒精发酵利用的原理是在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸D.生产酒精时葡萄糖进入 3的方式是主动转运解析：选Co图中4结构为细胞壁，是全透性的，营养物质可自由通过；1是芽体，它的形成是无性生殖的产物，受细胞核的控制；酒精发酵利用的原理是在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵；3是细胞膜，具有选择透性，葡萄糖进出细胞膜的方式是主动转运。.下列有关醋杆菌的叙述，正确的是（）A.醋杆菌为需氧微生物B.醋杆菌在有氧和无氧环境中都能生存C.

9、醋杆菌能形成芽抱D.醋杆菌能将淀粉分解成醋酸解析：选Ao醋杆菌是需养型微生物，在无氧环境中不能生存，也不能形成芽抱，醋杆菌能将果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。主题2 果酒和果醋的制作原理要点讲解YAO DIAJM JIANG JIE.果酒的制作原理（1）果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行需氧呼吸，大量繁殖。反应式如下：酶C6H12O6+6O2 + 6H2O 6CO2+ 12H20+ 能量（2）在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式如下：酶C6H12。62c2H 50H（酒精）+ 2CO2 + 能量.果醋制作的原理(

10、1)醋杆菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋杆菌在液面大量繁殖形成的。(2)实验表明，醋杆菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中 断氧气供应，也会引起醋杆菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋杆菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式如下：酶 . C2H5OH + O2CH3COOH + H2Oo醋杆菌的最适生长温度为30 C35 C。特别提醒(1)发酵是通过微生物培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵w厌氧呼

11、吸。(2)在无氧条件下，酵母菌分解葡萄糖为酒精和二氧化碳，因此制作果酒的原料应含糖类丰富。(3)醋酸发酵是在敞口条件下进行的多菌种混合发酵，醋杆菌最适生长温度为30 C35 C ;最适pH为5.46.3,在pH为4.04.5时能生长，在pH为78时则很少生长，需 氧气充足。.果酒和果醋制作过程中应注意的问题(1)果酒制作装置装水的弯曲玻璃管既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能 防止杂菌污染。(2)葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。(3)酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸 大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸产

12、生酒精。(4)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”，这是因为酵母菌首先进行需氧呼吸产生了 水，然后进行厌氧呼吸才产生酒精。酒精是否产生常用酸性的重铭酸钾溶液进行检测，反应后呈灰绿色。(5)葡萄先冲洗后去枝梗的目的是防止杂菌感染；在实际生产中，还要对发酵液进行煮 沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。(6)在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，也可向发酵液中通入无菌空气。(7)影响醋酸发酵的环境因素还有温度和pH。(8)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”，这是醋 杆菌大量繁殖形成的。命题突破MNG TITUPO.右图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的

13、是（）A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从需氧呼吸转变为厌氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用解析：选D。酵母菌是兼性厌氧菌，可进行需氧呼吸和厌氧呼吸，通入氧气后，酵母菌 进行需氧呼吸，通入其他气体，酵母菌进行厌氧呼吸，故改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，A正确；果酒发酵中期通入氮气， 装置中氧气减少，使酵母菌从需氧呼吸转变为厌氧呼吸，B正确；温度影响酶的活性，则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密切关系，C正确;气体入口管通入液面以下，气体出口管在液面以上，不能交换使用，D错误

14、。.下面是有关食醋制作的实验。请回答：食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产 物），然后进一步分解成葡萄糖， 这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂 遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇， 这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。解析：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶， 将原料中的淀粉分解成糊精，最终被水解为葡萄糖，其中，淀粉遇碘变蓝色，糊精遇碘变红色，该过程可用碘液来检验；将葡萄糖转化为乙醇的是酵母菌，乙醇可在醋杆菌的作用下进一步

15、转化为乙酸，前者是厌氧发酵，产生二氧化碳，后者是好氧发酵，需要氧气参与。答案：糊精 碘?（KI-I2溶液）酵母 发酵过程中会产生大量 CO2,使瓶内压力升高而 可能引起爆裂 醋杆 需要消耗即时调炼体箱成功 一一知能演练、选择题1.酵母菌是人类应用最早的微生物，与人类关系极为密切。千百年来，酵母菌及其发酵 产品大大改善和丰富了人类的生活，下列关于酵母菌的叙述中，错误的是 （）A.酵母菌是异养生活的真菌，遗传物质的主要载体是染色体B.酵母菌厌氧呼吸时能产生乳酸，不能产生水C.酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水D.酵母菌的厌氧呼吸属于发酵解析：选B。酵母菌是真菌，属于真核生物，遗传物

16、质的主要载体是染色体；酵母菌是兼性厌氧生物，在无氧时能分解葡萄糖为酒精和二氧化碳，有氧时分解葡萄糖为二氧化碳和 水；微生物的细胞呼吸也叫发酵。.果醋的制作原理为（）A.醋杆菌将C2H50H还原为醋酸B.醋杆菌将C2H50H氧化成醋酸C.醋杆菌将C2H50H分解成C02和醋酸D.醋杆菌能将 C2H50H直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛解析：选B。醋杆菌可以将酒精发酵过程中产生的酒精进一步氧化成醋酸。.在适宜的温度条件下，下面装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中能产生酒精的装置是（）解析：选A。酒精发酵的条件： 要有葡萄糖、水和酵母菌；必须在密封的条件下,这两个条件缺一不可,A正确，B、C

17、错误。如果有氧存在，酵母菌能进行需氧呼吸，产生C02和H20,不产生酒精，D错误。 TOC o 1-5 h z .制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A.醋杆菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要02C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的 C02气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析：选A。醋杆菌是好氧型细菌，因此醋酸发酵时要适时通过充气口进行充气。.在家庭中用鲜葡萄制作果7W时，正确的操作是（）A.让发酵装置接受光照B.给发酵装置适时排气C.向发酵装置通入空气D.酵母菌装置放在 45c处解析：选B。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光

18、照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在25-30 Co.某同学设计如图所示装置尝试制作果酒，与该实验相关的叙述错误的是（）A.需要对所用的装置进行消毒处理B.可利用葡萄皮上的天然酵母菌发酵C.控制发酵温度维持在 30 C左右D. 一直关紧阀a,偶尔才T开阀b几秒钟解析：选C。发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 70%的酒精消毒。传统生产果酒可 利用葡萄皮上的天然酵母菌进行发酵；果酒发酵过程中温度应严格控制在2530 C,若温度超过30 C,要采取降温措施；一直关紧阀 a防止氧气进入装置，偶尔打开阀 b几秒钟以 排出CO2。.果醋是一种新型的饮品，下列关于果醋的制作，错误的是（）A.果醋

19、的制作需用醋杆菌，醋杆菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋杆菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在 50 C左右 C.醋杆菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋杆菌可将葡萄中的糖分解成醋酸解析：选B。醋杆菌是严格好氧细菌，所以在发酵过程中需要不断通入氧气；醋杆菌的最适生长温度为3035 C；在糖、02充足时，醋杆菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少 糖时，可将乙醇氧化成乙酸 （醋酸）。.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A .过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同解析

20、：选C。过程有氧、无氧条件均可以发生，过程只能发生在无氧条件下，A项错误。过程 在酵母菌细胞溶胶中进行，过程 在酵母菌线粒体内进行， B项错误。过程 为需氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，过程 需要氧气参与，C项正确。过程、 为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为 2530 C;的最适宜温度为 3035 , D项 错误。.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）A .制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋杆菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋杆菌在液面大量繁殖形成的D.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通

21、氧可能会引起醋杆菌死亡解析：选Bo温度影响细胞呼吸过程中的酶活性，对酵母菌酒精发酵和醋杆菌的发酵都有很大影响。.下列关于果酒、果醋的制作的叙述，正确的是 （）A.在制造果酒的实验中，每天都需适时拧松或打开瓶盖B.制作果酒和果醋的微生物的细胞结构完全相同C.当氧气、糖源充足时，醋杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.果酒发酵需要较高的温度，氧气充足解析：选Co在果酒的发酵过程中，不能打开瓶盖，应每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，以放出CO2,此后再将瓶盖拧紧。酵母菌属于真核生物，醋杆菌属于原核生物，两者的细胞 结构不完全相同。.饮用葡萄酒有益身体健康，常见的葡萄酒一般呈现红色，其原因是（）A.酒精发酵的

22、最终产物 C2H50H是红色的B.在发酵过程中，中间产物是红色的C.红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D.在发酵过程中产生了红色的物质解析：选Co红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色物质，而是因为其葡萄皮 中的色素溶解在发酵液中。.下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是（）A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.都需要持续通入无菌空气C.发酵过程中培养液 pH都会下降D.果酒制成后可将装置转移至温度较低的环境中制果醋解析：选C。参与果酒发酵的微生物最主要是酵母菌，为兼性厌氧生物，有线粒体，果醋发酵的主要微生物为醋杆菌，是原核生物，无线粒体；酒精发酵为厌氧发酵，不能通入空气，醋酸发酵为需氧

23、发酵，必须持续不断地通入氧气（空气）；醋杆菌发酵所需要的最适温度比酵母菌高。.果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖溶 液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是（）A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水C.改变了培养液的 pHD.酵母菌发生了变异解析：选B。培养酵母菌时，若葡萄糖溶液浓度太高，则酵母菌细胞会失水，从而使生 命活动受抑制，甚至死亡。.在制果酒的过程中， 在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A.酵母菌厌氧呼吸产生的乳酸呈酸性B.酵母菌厌氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌进行需氧和厌氧呼吸时，均产生CO2

24、,溶于发酵液中，使 pH下降D.乳酸菌厌氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析：选C。由于酵母菌不管是需氧呼吸，还是厌氧呼吸，均产生CO2, CO2溶于发酵液，使之酸性增强。.利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后再封闭，其结果是 （）A.酵母菌大量死亡，不利于产生酒精B,酵母菌数量不变，有利于产生酒精C.酵母菌数量增多，有利于产生酒精D.酵母菌数量增多，不产生酒精解析：选Co酿酒时，开始通入空气，酵母菌大量繁殖，数量增加，封闭后氧气消耗尽， 进行酒精发酵，有利于产生酒精。.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量将（）A.增加B .减少C.不变D.先增加后减少解析：选B。酵母菌是兼性厌氧

25、生物，厌氧呼吸分解葡萄糖为酒精和二氧化碳，需氧呼吸分解葡萄糖为二氧化碳和水，酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比， 酒精产量将减少。.将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 C条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是（）A .保温温度提高到 23 C,则相同时间内酒精浓度降低B.增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C.连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高D.增加酵母提取液的量，则产生相同量酒精所需的时间缩短答案：D.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）A.应先

26、去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在 2530 C最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用装置进行消毒处理解析：选B。果酒制作过程中，选葡萄时应先冲洗，再去除枝梗以防葡萄破损被杂菌污染；虽然酵母菌的繁殖力很强， 但仍要对所用装置进行消毒处理， 因为其内含有对葡萄酒有 害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，最适合的温度是2530 C。.生物燃料乙醇是可再生能源的重要组成部分，近年我国科学家利用农作物废弃物秸秆代替粮食作为原料生产乙醇。其主要技术流程为：酶解 一酵母发酵一蒸储一成品。 下列分析不

27、正确的是（）A.使用秸秆作为原料使能量得到了更有效的利用B.对秸秆进行“酶解”主要用的是纤维素酶C.乳酸菌可以代替酵母菌用于生物乙醇的生产D. “酵母发酵”环节需要严格控制发酵罐中的氧气供应解析：选C。乙醇是酵母菌进行无氧发酵产生的，乳酸菌进行无氧发酵产生的是乳酸。.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋杆菌，适当升高温度并通气， 酒香逐渐变成醋香。 图乙中能表示整个发酵过程培养?夜pH变化的曲线是（）B.D.A.C.解析：选Bo不通气时有气泡产生， 可能是杂菌和酵母菌进行呼吸作用产生的二氧化碳 所致。酵母菌厌氧呼吸产生酒精和二氧化碳，接种醋杆菌后，会使酒精转变为醋酸，所以pH值会大幅度下降。.葡萄是酿制果酒、果醋的良好原料，制成果酒、果醋后，经济价值得到极大提高， 将葡萄汁制成果酒和果醋后 （）A .能量不变，有机物种类变化B.能量增加，有机物种类不变C.能量减少，有机物种类变化D.能量减少，有机物种类不变解析：选C。葡萄酿制为果酒、果醋的过程为微生物发酵的过程，在这个过程中，微生物要消耗掉部分能量，通过微生物的作用，有机物种类增多。.某酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活