操作 (1) -开卷考试(共6页)

1、卷册二：操作技能部分（公共营养师 国家职业资格二级） 第 PAGE 7 页（共4页） 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号1111考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号2011年5月22日国家职业资格全国统一(tngy)鉴定职 业：公共(gnggng)营养师等 级：国家(guji)职业资格二级卷 册 二：操作技能注意事项：1、请按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号、身份证号和所在地区。2、请仔细阅读各种题目的回答要求，并在规定的位置填写你的答案。3、请保持卷面整洁，不要在试卷上作任何与答题无关的标记，也

2、不得在标封区填写无关的内容。题号一二三四总分总分人得分评卷人得 分评分人 一、综合应用题： 本题20分何谓断奶过度期？ 答：断乳是一个很长的过程，是一个继续保持母乳喂养过程，也称为断奶过渡期。一 般在母乳喂哺的 4 或 6 个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀 嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子 1 岁甚至以上。请根据你的工作实践和断奶过渡期膳食指南解答下列问题：（10分）添加食物原则有哪些？ 答：添加辅助食品的原则 a逐步适应。1 种辅食应经过 57 天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加 的辅食的品种。第一个添加的辅食是米粉类，因为大米蛋白质很少过敏。每种新的

3、食物可能 尝试多次才会被婴儿接受。 b由稀到稠。如刚开始添加米粉时可冲调稀一些，使之更容易吞咽。当婴儿习惯后就可以 逐步变稠。 c量由少到多，质地由细到粗。开始的食物量可能仅 1 勺，逐渐增多。食物的质地开始要 制成泥或汁， 以利于吞咽。 当乳牙萌出后可以适当粗一些和硬一点， 以训练婴儿的咀嚼功能。 由液体到半固体再到固体。 d因人而异。婴儿的生长发育有较大的个体差异，这也决定了婴儿对食物摄人量的差异。添加食物应从几月龄开始，分几个阶段进行？ 答：添加辅助食品的时间 适宜时间。在通常情况下，46 个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始 添加辅食并无严格程序。一般有下列情形时可以开始添

4、加辅食：婴儿体重增长已达到出 生时的 2 倍，婴儿在吃完约 250 mL 奶后不到 4h 又饿了，婴儿可以坐起来了，婴儿在 24 h 内能吃完 1000 mI 或以上的奶，婴儿月龄达 6 个月。每个阶段可添加哪些食物？答：1 2 月 鲜果汁、蔬菜水、鱼肝油 4 6 月 蛋黄、糕干粉、米粉、粥泥、菜泥、果泥、鱼泥等 7 9 月 烂面、饼干、烤馒头片、肝泥、肉末、蛋羹等 1012 月 稠粥、烂饭、馒头、水饺、馄饨、豆制品、动物肉类、碎菜、水果等应注意哪些事项？答：1.添加的食品应与宝宝月龄相适应 2.添加的食品应从一种开始逐渐过渡到多种 3.添加的食品应从稀逐渐变稠 4.添加的食品质地应从细小逐渐

5、变粗大 5.添加的食品应从少量逐渐增多 6.一遇宝宝不适应马上停止添加 7.吃流质或泥状食品的时间不宜过久 9.添加的食品要鲜嫩(xin nn)、卫生、有味道 10.要理解新食品对宝宝是一种挑战（二） 何谓蛋白质互补作用？如何提高食物蛋白质营养价值？发挥(fhu)蛋白质互补作用应坚持哪些原则？为什么？（10分）答：1。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到(d do)较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。2.把各种 HYPERLINK /shop/ t /2010/1106/_blank 食物搭配在一起吃，使各种食物蛋白质中的氨基

6、酸互相弥补，提高蛋白质的 HYPERLINK /yingyang/ t /2010/1106/_blank 营养价值。如把大豆粉和玉米粉掺在一起吃；又如在以大豆为原料的代乳品中，加入蛋黄粉，使大豆中缺少的蛋氨酸得到补充。制各强化 HYPERLINK /shop/ t /2010/1106/_blank 食品。如向面粉中加入赖氨酸，以提高其蛋白质的营养价值。通过农业上选种育种的途径，培育出蛋白质含量高而好的食物品种。也可通过基因接种等生物遗传技术来不断优化物种或开发新物种。3一、食物的生物学种属越远越好，如动植物混合比单纯的动物植物好。搭配种类越多越好食用时间越近越好4应为单个氨基酸在在血液中的

7、停留时间约4小时，然到达组织器官再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。得 分评分人二、食谱编制(binzh)题： 本题20分根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，利用以下(yxi)食物完成下列工作：牛奶、稻米、小麦粉、橘子、白糖、红薯、猪瘦肉、油菜、番茄、鸡肉、鸡蛋、草鱼肉、豆腐(du fu)、小白菜、苹果、菜籽油、食盐和水。( 1 )、为某30岁男性办公室职员编制一日三餐食谱（写出各种食物的用量）。（10分）早餐：牛奶300克，馒头（小麦粉80克),小米粥（小米20克）加糖10克，苹果100克。中餐：米饭（稻米12克），鱼煮豆腐（草鱼

8、50克，豆腐200克），蒜蓉小白菜（200克）。晚餐：油菜（200克）炒鸡丁（鸡肉50克），番茄（80克）瘦肉(50克)汤，清炒小白菜（200克），苹果（100克）全天用油30克：全天用水1500ML( 2 )、写出平衡膳食宝塔各层食物的推荐用量（6分）分类推荐用量谷薯类及杂豆类250-400克蔬菜类300-500克水果类200-400克蛋类25-50克鱼虾类50-100克畜禽肉类50-75克大豆及坚果类30-50克奶类及其制品300克烹调油25-30克食盐6克水1200毫升( 3 )、利用平衡膳食宝塔计划膳食时应注意哪些问题？（4分）答：一、确定你自己的食物需要。宝塔建议的每人每日各类食物适

9、宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些主食；年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。同类互换,调配丰富多彩的膳食。应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。要合理分配三餐食量。 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜，特殊情况可适当调整。要因地制宜充分利用当地资源。五、要养成习惯，长期坚持。膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食宝塔需要自幼养成习

10、惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。得 分评分人三、应用(yngyng)计算题： 本题30分下面是一个72岁、从事轻体力活动(hu dng)男子的一日食谱。餐次食物名称食品原料和数量早餐煮蛋大米粥馒头鸡蛋2个（100克）粳米25克面粉50克中餐米饭清炒山药蒜蓉西葫芦炸带鱼粳米125克藕100克西葫芦150克带鱼150克，菜子油20毫升晚餐玉米粥馒头牛肉炖马铃薯玉米25克面粉100克牛肉100克，马铃薯100克，色拉油10毫升。请根据上述情况回答(hud)下列问题：分析判断该膳食结构是否合理？（2）计算该食谱的能量含量，通过比较，评价该食谱的能量是否符合从事轻体力活动的72岁男子

11、的需要？并根据情况提出建议。（3）计算三餐能量，并判断三餐能量分配是否合理？（4）如果食谱的膳食结构和三餐能量分配不合理，请调整食谱。答：(1)食物谷类蔬菜水果畜禽鱼虾蛋类奶类豆类油脂实际30037501001501000030参考250-400300-500200-40050-7050-10025-5030030-5025-30比较合适合适缺乏偏高偏高偏高缺乏缺乏合适该膳食结构不合理，应补充300克水果、300ML牛奶、50克大豆。减少一个蛋、50克鱼、30克牛肉。（2）食物蛋白质脂肪碳水化合物早餐鸡蛋100g100X88%X12.8%=11.3100X88%X11.1%=9.8100X88

12、%X1.3%=1粳米25g25X100%X2.6%=0.725X100%X0.3%=0.0825X100%X26%=6.5面粉50g50X100%X11.7%=5.650X100%X1.5%=0.850X100%X71.5%=35.8小结17.6x4=70.411X9=9943X4=172午餐粳米125g125X100%X2.6%=3125X100%X0.3%=0.4125X100%X26%=32.5藕100g100X88%X1.9%=1.7100X88%X0.2%=0.2100X88%X15.2%=13.4西葫芦150g150X73%X0.8%=0.9150X73%X0.2%=0.2150X

13、73%X3.8%=4.2带鱼150g150X765X17.7%=20.2150X765X7.4%=8.4150X765X3.1%=3.5菜籽油20ml020X1005x99.9%=200小结26X4=10429X9=26154X4=216晚餐玉米25g25X100%X3.8%=125X100%X2.3%=0.625X100%X40.2%=10面粉100g100X100%X11.2%=11.2100X100%X1.5%=1.5100X100%X71.5%=71.5牛肉100g100X1005x18.1%18.1100X1005x13.4=13.40马铃薯100g100X94%X2%=1.9100

14、X94%X0.2%=0.2100X94%X16.5%=15.5色拉油10ml010X100X99.8%=100小结32X4=12825.7X9=231.397X4=388总能量 1669kcal查DRLs表从事轻体力(tl)活动的72岁男子的能量(nngling)为1900kcal每天，四实际摄入量是1669kcal，所以(suy)该男子还得补充能量。实际三餐能量比为早餐：341/1669X100%=20.4% 30% 午餐：584/1669X100%=35% 30% 所以三餐分配不合理（4）得 分评分人四、案例分析题： 本题30分案例1（15分）某地区端午节期间，某大学近百名学生在餐厅举行晚

15、餐聚会，用餐时间为下午6：00至7：00，所吃食物有凉拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。 当晚8：00次日凌晨0：00，有一半以上就餐学生相继出现不同程度的头昏头痛、恶心呕吐、腹痛、腹泻水样便等症状。严重者每小时内连续腹泻数次，呕吐时呈喷射状，呕吐物常有胆汁、粘液和血。根据上述情况，请回答下列问题：（15分）这群人得了什么病？（3分） 其发病为同食者集体爆发，所食食品为凉拌肉类食品，而且均以消化道症状为主，故这种情况首先应考虑细菌性食物中毒。 是由什么引起的？（6分）答：导致这种情况发生的原因是：时值夏季高温时节，正是食物中细菌大量繁 殖的季节，这些学生所食之物又多为动物性食物，更容易导致细菌大量

16、繁殖，且为 凉菜又未能加热而食用，污染的细菌没有被杀死，故大量食用后导致细菌性食物中 毒的发生。如何营养防治？（6分） 预防食物中毒主要是加强食品管理，注意饮食卫生，尤其是在夏秋季节，对肉、鱼、蛋、菜、牛奶等的加工制作、运送、储存过程，都要特别精心，防止食物污染变质；剩菜剩饭应放在凉爽通风的地方，时间不能过久，吃前必须加热；生食的蔬菜水果要彻底清洗；腐败发酸的食物决不能再吃；对病死牲畜，必须经过兽医和有关人员检查后决定能否食用；动物的头、内脏、蹄等易被污染的食品，必须洗净后，经高温煮熟煮透后再吃；并注意切生熟食品的菜板要分开，以防熟食被不洁的生食污染。案例(n l)2（15分）某男士具有下列(xili)症状：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒、唇炎、口角炎、舌炎、阴囊炎、鼻部脂溢性皮炎等。请根据上述情况回答(hud)下列问题：（15分）这是一种什么病？（3分） 核黄素其病因是什么？（6分） 因为其具备核黄素缺乏的典型体征，核黄素缺乏的体征包括虚弱下肢疲倦、眼部发烧眼痒、舌炎、唇炎和口角炎等，也有视力凝，畏光，流泪结膜充血、脂溢性皮炎且偏食，酗酒的习惯使其更容易患营养素缺乏。请为他提供营养防治措