卫生学：食物与健康课件(PPT 151页)

1、食物与健康Food and Health第1页，共151页。开门七件事柴、 米、油、盐、酱、醋、茶菜食物你吃了吗?七件事全是吃第2页，共151页。食物与健康的关系合理营养促进健康营养不平衡营养缺乏营养不足营养过剩食源性肠道传染病食物中毒食源性疾病饮食不当食源性寄生虫病食源性变态反应病食物污染中毒性疾病第3页，共151页。第4页，共151页。第5页，共151页。中国居民慢性病发病率呈现上升趋势，慢性病死亡率整体呈上升趋势。第6页，共151页。一、营养素概述二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物五、热能六、无机盐和微量元素七、维生素第一节 营养素和热能第7页，共151页。营养(nutrition)：指人

2、体摄入、消化、吸收和利用食物的营养成分，满足自身生理需要的动态生物学过程。营养素(nutrients)： 食物中具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。一、营养素概述第8页，共151页。营养状况评价1. 营养素的生理需要量 保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。2. 营养素的供给量 供给量要满足健康人群几乎所有人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。第9页，共151页。 在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。推荐的每日膳

3、食营养供给量（RDA）（1955年）第10页，共151页。基础是RDADRIs包括四个营养水平指标估计平均需要量 (estimated average requirement, EAR ) 推荐摄入量 ( recommended nutrient intakes , RNIs )： 满足 97%98% 个体需要量适宜摄入量（adequate intakes, AIs ）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL ）膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs)第11页，共151页。估计平均需要量(EAR) 可以满

4、足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNIs的基础。第12页，共151页。 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数( 97%-98% ) 个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(RNIs)第13页，共151页。 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。适宜摄入量(AIs)第14页，共151页。 是平均每日摄入营养素的最高限量。 未观察到有害作用量 (Non-observed Adverse Effect Level, NOAE

5、L) UL 28的人群调查体质指数(BMI) 第80页，共151页。 腰围 腰臀比 脂肪含量第81页，共151页。六无机盐和微量元素 P85常量（宏量）元素：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等微量元素：体内含量占体重0.1%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。矿物质（mineral）第82页，共151页。（一）钙 calcium1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导3. 参与凝血过程：凝血酶原凝血酶4. 维持体内酸碱平衡及毛细

6、血管渗透压5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性钙缺乏的临床表现* 婴儿的佝偻病; * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症第83页，共151页。方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿第84页，共151页。胃肠道PH升高，钙吸收降低摄入的钙、磷比值食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收钙的食物来源：奶及其制品-最好的来源豆类及其制品海产品木耳、野菜及某些蔬菜 推荐：成人800mg/日，孕妇和儿童需要量增加海带、小虾皮、芝麻酱含钙很丰富影响钙吸收利用的因素：第85页，共151页。（二）铁 iron人体体内铁 3-5g，60%-70%存在

7、于血红蛋白中，26%-30%为储备铁非血红素铁 食物中铁的存在形式有两种 血红素铁 第86页，共151页。是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁 血红素铁：第87页，共151页。参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应红细胞的形成与成熟有关参与许多重要功能生理功能铁缺乏的临床表现* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍第88页，共151页。铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜*机体的需要量*非血红素铁吸收率 血红素铁吸收率 高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收*膳食中植酸、

8、草酸、磷酸、碳酸的含量*锌抑制铁吸收*维生素C有利于铁吸收影响铁吸收利用的因素RNI: 成年男子15mg/日，女子20mg/日,孕妇和乳母25-35mg/日蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高第89页，共151页。摄入过多 长期的高水平摄入铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积 含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血红蛋白沉着症第90页，共151页。（三）锌 zinc植酸、半纤维素、木质素影响吸收；铁、铜、钙、镉抑制吸收；蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3促进吸收。影响吸收利用的因素生理功能参与许多金属酶的构成参与蛋白质、核酸的合成和代谢参与生殖器官的发

9、育维护正常的味觉功能和皮肤健康维护视觉、听觉、嗅觉第91页，共151页。食物来源： 动物性食物吸收率植物性食物 * 牡蛎、鱼肉、贝类 * 动物肝脏、瘦肉 * 蛋类RNI：成人男性15.5mg/日，女性11.5mg/日儿童生长障碍 性腺发育不全 食欲不振、味觉减退 皮肤干燥、粗糙 创伤愈合不良、易感染慢性锌缺乏对机体的影响第92页，共151页。（四）铜 copper生理功能：参与铁的代谢体内氧化还原体系中的催化剂维护神经系统完整性，缺乏影响胶原正常结构抗生育作用，精子活力下降缺乏症：低血色素小细胞性贫血。食物来源： 动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、黄豆粉、胚芽 AI：2mg/日第93页，共151页。

10、（五）硒 Se生理功能 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清除自由基和过氧化氢，与维生素E协同抗氧化。缺乏症 各种免疫功能下降； 克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病供给量 RNI：50g/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。食物来源 动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。 植物性食物含量因地而异 *植物中的硒生物利用率高于动物性食物。第94页，共151页。七、维生素（vitamin）是人体维持正常的生命活动所必需的一类微量的低分子有机化合物。 VitAVitCVitB1第95页，共151页。维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K 维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维

11、生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸VB3、生物素VH维生素C（抗坏血酸）B族维生素第96页，共151页。都以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给。不是构成各组织的原料，也不提供能量。 共同特点：第97页，共151页。水溶性维生素(water soluble vitamin)溶于水而不溶于有机溶剂体内不能大量贮存从尿中排出，一般不会出现中毒，机体易缺乏第98页，共151页。脂溶性维生素 (fat soluble vitamin)易溶于脂肪和有机溶剂而不溶于

12、水通过肝肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 过量蓄积可引起中毒第99页，共151页。(一) 维生素A 及胡萝卜素 (retinol) (carotene) 视黄醇 维生素A 视黄醛 存在于动物体 视黄酸 第100页，共151页。 -胡萝卜素 胡萝卜素 -胡萝卜素 维生素的前体 -胡萝卜素 第101页，共151页。来源: 动物肝脏 蛋黄 奶类 深色蔬菜：红黄色、深绿色第102页，共151页。生理功能:保护上皮组织的结构与功能增加对感染的抵抗力参与视网膜内视紫质的合成与再生促进生长、发育缺乏对人体影响:暗适应能力下降、 夜盲症毕脱斑(Bitot Spot); 干眼病；失明毛囊角化症，如鱼鳞；儿童生长

13、发育迟缓、易感染第103页，共151页。维生素A构成视觉细胞中视紫红质成分 杆状细胞中有感受暗光的视紫红质。第104页，共151页。毕脱斑：患者贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角化上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫状的白斑。第105页，共151页。毛囊角化症，如鱼鳞病。第106页，共151页。维生素A缺乏的诊断血浆中视黄酸结合蛋白含量血浆中维生素A的含量暗适应能力降低及生理盲点扩大第107页，共151页。维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素视黄醇当量（RE）：膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质，包括已形成的维生素A及维生素A原（类胡萝卜素）的总量膳食中总视黄醇当量（ g R

14、E） 维生素A（IU）1/3 -胡萝卜素（g）1/6 其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/121gRE= 3.33 IU 维生素 A= 6g -胡萝卜素第108页，共151页。第109页，共151页。（二）维生素D功能 Main functions促进钙、磷吸收调节钙、磷代谢促使骨骼及牙齿硬化缺乏 Deficiency儿童可患佝偻病成人可患骨质软化症过量Over taking：可引起中毒第110页，共151页。中波紫外线第111页，共151页。(三) 硫胺素( thiamine )即维生素B1第112页，共151页。 白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较

15、稳定，由十二指肠吸收。维生素B1的性质第113页，共151页。 主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成硫胺素焦磷酸（TPP），才能发挥其活性 构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢 促进乙酰胆碱合成 维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能生理功能第114页，共151页。脚气病（beriberi disease） 干性脚气病：多发性神经炎症状 湿性脚气病：因血管通透性增加导致水肿 急性暴发性脚气病：心血管系统症状为主缺乏表现第115页，共151页。为长期摄入碾磨过分的精白米、面粉缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍以及需要量增加等缺乏原因第116页，共151页。供给量 硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般

16、认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要 成年男性每日推荐摄人量为1.4mg/d，女性为1.3mg/d第117页，共151页。第118页，共151页。（四）核黄素(riboflavin)/维生素B2 1897年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄色的荧光物质，他用各种方法提取都没有成功。几十年中，人们的各种努力都告失败。 1933年,美国科学家哥尔倍格才从1000kg牛奶中得到0.018克这种黄色的物质,被命名为核黄素。第119页，共151页。生理作用:人体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基帮助将氧运输到人体所有部位帮助脂肪，蛋白质的分解视网膜感光生长发

17、育缺乏症状:眼:结膜充血，角膜周围血管增生，畏光，流泪等口腔:口角炎，舌炎，唇炎皮肤:脂溢性皮炎，阴囊炎维生素B2第120页，共151页。第121页，共151页。食物来源:动物内脏（肝、肾、心）奶类蛋类真菌类急需补充人群:不常吃肉和奶类制品的人减肥者慢性肝炎者动脉硬化者维生素B2第122页，共151页。(五) 烟酸 (niacin)第123页，共151页。具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶的构成组织呼吸所必需与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关生理功能(五) 烟酸 (niacin)第124页，共151页。癞皮病 （ pelligra ） 腹泻(diarrhoea)

18、 皮肤炎(dermatitis) 神经性痴呆(dementia)简称3“D”症状缺乏的临床表现第125页，共151页。第126页，共151页。供给量成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为14mg/d 食物来源食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多烟酸第127页，共151页。第128页，共151页。（六）维生素C (抗坏血酸，ascorbic acid)生理功用： 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 增加机体抵抗力 与金属络合减少毒物吸收 具有较强的还原性 促进食物中铁的吸收 阻断亚硝胺在体内合成维生素C缺乏对人体的影响 坏血病（ 毛细血管通透性增加）

19、牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢。第129页，共151页。针眼出血坏血病维生素C缺乏症第130页，共151页。齿龈炎点状皮下出血维生素C缺乏症第131页，共151页。骨钙化不正常第132页，共151页。柑橘类水果 主要食物来源： VitC 主要来源于新鲜蔬菜和水果，特别是绿色蔬菜。RNI 成人：100 mg UL 成人：1000 mg维生素C第133页，共151页。第134页，共151页。第二节 合理营养合理营养：指全面而平衡的营养。即每日膳食中各类营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理膳食的基本要求:摄取的食物应供给足量的营养素和热能摄取的食物应保持各

20、种营养素的平衡食物应进行合理的加工烹调食物应对人体无害合理的膳食制度第135页，共151页。食物的营养价值 Nutrition Value of Food粮谷类：是人体能量的主要来源。豆类：蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类合用可起到互补作用。蔬菜、水果与菌藻类：是维生素和矿物质的主要来源，含有较多的纤维素，有利于胃肠消化功能。蛋、肉、禽、鱼、奶类：是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第136页，共151页。 食物中的各种营养素, 不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。平衡膳

21、食（well-balanced diet）第137页，共151页。 膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类、蛋白质来源比例、热能摄入量等。膳食结构 (Dietary Pattern)第138页，共151页。1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维特点： 以动物性食品为主，植物性食品消费量较少 食糖和甜食多 热能过剩，纤维素过少 脂肪产热约占3547% 优点：膳食质量高，营养丰富 问题：“富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。世界各国的膳食结构类型第139页，共151页。2）东方

22、型膳食（发展中国家模式） 特点： 热能基本满足需要 以植物性食品为主 动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少 问题：常可导致一些营养缺乏病，VA、钙、铁、锌、VB2等摄入不足 第140页，共151页。3）东西混合型（以日本为代表） 特点：动、植物性食物消费量均衡粮谷为主，粗细搭配水产、奶类摄入较多热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜营养不良与营养过剩问题控制较好第141页，共151页。4）地中海式膳食结构 以希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西方高17%。其膳食结构特

23、点为： 橄榄油为主，有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。 动物蛋白以鱼类最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，其次为牛肉、鸡等。豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。 水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。 饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒为主。葡萄酒在酿制中将皮、籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多种功效。第142页，共151页。我国居民营养现状1. 温饱型向小康型转变2.“不足”与“过量”并存不足VitA、 VitB2、Ca严重缺乏；过量油脂、动物性食品摄入过多食品卫生问题有待改善 我国膳食情况第143页，共151页。上海市大学生饮食、营养的调查 主食量不够，缺乏粗粮成分 忽视早餐，不用早餐情况严重 女生蛋白质摄取量较低上海交大、复旦大学医学院、上海第二医科大学、上海中医药大学、东华大学第144页，共151页。 又称膳食指导方针，指一个国家或一个省、一个地区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。指导人们合理选择和搭配食物，使之符合DRIs要求，维护健康，减少疾病。膳食指南（Dietary guidelines）第145页，共151页。第146页，