实用餐饮成本核算

1、最实用的酒店餐饮食品成本核算方法（一）餐饮成本核算：依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部 分：一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品 成本率核算依据。二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人 员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来 的备料浪费；活动部分免单。三、内部人员消费。核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部 分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为 餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人

2、员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本（即第一部分成本） /（实际餐饮食品收入-内部人员消费收入）*100%。关于上述第二部分成本核算办法：1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核 算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本 率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人 数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目（即确定浪费食品）由餐饮部同相关部 门协商确定。4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。第三部分内部人员消

3、费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消费收入以实际收入计算。（二）、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程一、食品采购规定：1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购 部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采 购价格及采购物品品种及数量进行审核。（在此过程中对于审批时间问题的解决， 对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经 总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。）二、西餐厅厨房库存管理要求，为了减少

4、食品损耗及浪费，西餐厅必须对 食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不 当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务 部对库存食品进行盘点。三、西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审 批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求， 严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据 具体情况将计入相关部门。四、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售 额的38%计算招待成本。五、西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单（领导用餐及招 待账单经

5、日审审核后交成本核算） 六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成 表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确 认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算，参 照下面表格：品名规格份主料配料调料成本加成率售价备注数量金额数量金额红烧鸡块 7盘 0. 6 5. 00 0. 60 1. 00 6. 60 122% 14. 60 母鸡宫保鸡丁 7盘 0. 4 12. 00 2. 40 0. 80 15. 20 122% 33. 70干烧黄鱼 8盘 1 斤 10. 00 3. 00 1. 50 14. 50 122% 32

6、. 00 鱼盘炒鱼片 7 盘0.315. 00 2.501.5015. 00 122%42.00料豇豆 7盘0.41. 2 0. 50.602.30 450% 12.60蛋花汤 1. 5 1. 00 0. 50 1. 00 2. 50 350% 11. 20七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身 特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的 特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市 场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销 售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在4

7、0%-60%之间。八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加 强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本， 要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：1、厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产 品、海鲜）必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨 房领班填制市场物料申购单，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员 按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐 厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业 终后加计内部直拨单，填制

8、厨房原材料购入汇总表。2、厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等）由各厨房领班根据 当天的需要填制仓库领用单，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保 管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计仓库领用单，填报餐 饮原材料领用汇总表。3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次 盘点，并填制厨房原材料盘存日报表，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点 有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成 本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制餐饮菜肴定额消耗成本 日报表。4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据仓库领料单和酒水销售单， 填制

9、酒水进销存日报表。5、财务日审员根据夜审报表，填制餐饮营业收入日报表和餐饮优 惠折扣日报表。6、成本核算员根据餐饮营业收入日报表.餐饮优惠折扣日报表、餐 饮吧台酒水进销存日报表，及厨房原材料购入汇总日报表、厨房原材料领 用汇总日报表、厨房原材料盘存日报表（或餐饮菜肴定额消耗成本日报表）汇总计算填制餐饮成本日报表，于第二天上午9点以前上报财务部经理、 行政7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取 日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用 总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额 成本，来汇总计算出当日总的菜肴

10、消耗成本并填制餐饮菜肴定额消耗成本日报 表，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出餐饮成本日报表后， 分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的 目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴 配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进 价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜 价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品 计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人 给予适当处

11、罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的 原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每 周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、 收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程 中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的 控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用 率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增 加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。（三）、餐饮物料管理一、餐饮物料管理

12、主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报 损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确 定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅 需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管 理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正 常采购流程。（四）、酒水管理一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销 售（即有调酒部分）。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售 价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存 +本月购入-本月销售=本月结存。二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单 每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核 算员，以此用于减少餐饮酒水库存。三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额 确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料