AMS-企业管理-食品行业-HACCP体系-(出口食品生产企业卫生要求)

1、?出口食品生产企业卫生要求? 为什么要进行卫生注册?卫生注册制度是国际上普遍采用的控制平安卫生欧盟 93/43/EEC 美国GMP PART110 ?现行良好操作标准?CAC ?食品卫生通那么 ?中国1984年 ?出口食品厂、库卫生最低要求试行?出口食品厂库卫生注册细那么试行?1994年 ?出口食品厂、库卫生要求?出口食品厂库卫生注册细那么?出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件?出口食品生产企业卫生要求?2002年4月19日国家质量监督检验检疫总局局发布2002年5月20日起施行出口食品生产企业GMPSSOP:标准卫生操作程序实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录1分类号产品类别HACC

2、PZ01罐头类是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）是Z03肉及肉制品是Z04茶叶类Z05肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录2分类号产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）是Z12酒类Z13花生、干果、坚果制品类Z14果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类含肉和水产Z19功能食品类Z 20食品添加剂类（专指食用明胶）登记产品目录注册产品目录以外的食品。?出

3、口食品生产企业卫生要求?主要特点共十九条 原来 十七条结构、内容未作大的改动 肯定以前的工作和作用明确需进行HACCP验证的产品目录引入SSOP的概念强调企业卫生体系有效地运行加大监管的力度提高对人员的要求增加对原料的控制表达了通用性和灵活性理解要点?注册目录?20 类 需评审HACCP体系的产品目录 6类近几年实施的情况风险分析的原那么分类管理科学开展，特别是食品行业进一步明确传统工艺的食品?出口食品生产企业卫生要求?第一条为保证出口食品的卫生质量，标准出口食品生产企业的平安卫生管理，根据?中华人民共和国食品卫生法?、?中华人民共和国进出口商品检验法?及其实施条例等有关规定，制定本要求。理解

4、要点依据：采用了新的?中华人民共和国食品卫生法?取消了?中华人民共和国出口食品卫生管理方法试行?有关规定?出口食品生产企业卫生要求?第二条申请卫生注册或者卫生登记的出口食品生产、加工、储存企业以下简称出口食品生产企业应当建立保证出口食品的卫生质量体系，并制定指导卫生质量体系运转的体系文件。?出口食品生产企业卫生要求?第三条本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及其体系文件的根本依据。理解要点卫生注册或者卫生登记企业建立并保持卫生质量体系体系文件 不仅限于质量手册本要求是根本依据?出口食品生产企业卫生要求?第四条一卫生质量方针和目标；二组织机构及其职责；三生产、质量管理人员的要求；四环境卫生的

5、要求；五车间及设施卫生的要求六原料、辅料卫生的要求； 七生产、加工卫生的要求；八包装、储存、运输卫生的要求；九有毒有害物品的控制；十检验的要求；十一保证卫生质量体系有 效运行的要求。出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括以下根本内容：理解要点增加有毒有害物品的控制 引入SSOP概念合并后改为：质量记录的控制质量体系的内部审核保证卫生质量体系有效运行的要求 重点强调卫生质量体系持续有效运行?出口食品生产企业卫生要求?第五条列入?卫生注册需评审HACCP体系的产品目录?的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会?危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准那么?的要求建立和实施HACCP体系。

6、 ?卫生注册需评审HACCP体系的产品目录?罐头类水产品类活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外肉及肉制品速冻蔬菜果蔬汁含肉或水产品的速冻方便食品?出口食品生产企业卫生要求?第六条 出口食品生产企业应当制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并贯彻执行。第七条 出口食品生产企业应当建立与生产相适应的、能够保证其产品卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限理解要点卫生质量方针、目标和责任制度组织机构?出口食品生产企业卫生要求?第八条出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合以下要求：一与食品生产有接触的人员经体检合格前方可上岗；二生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查；凡患有影响食

7、品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位；?出口食品生产企业卫生要求?第八条出口食品生产企业的生产、质量管理人员应当符合以下要求三生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化装；进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；四生产、质量管理人员经过培训并考核合格前方可上岗；五配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生质量管理工作。理解要点提高对人员的要求生产、质量管理人员 不仅限于生产和检验培训与考核要求人员素质和专业，数量足够理解要点体检 每年进行一次与食品生产有接触的人员新进企业的人员 临时健康检查影响食品卫生的疾

8、病者，必须调离食品生产岗位理解要点健康证体检方案所有和加工有关的人员，包括管理人员档案培训 卫生操作卫生习惯理解要点要求 不能：患有碍食品卫生的传染病 肝炎 结核等有外伤化装带首饰、个人物品需：工作服、帽、鞋洗手消毒?出口食品生产企业卫生要求?第九条出口食品生产企业的环境卫生应当符合以下要求：一出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；二厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；三厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；?出口食品生产企业卫生要求?第九条出口食品生产企业的环境卫生

9、应当符合以下要求：四生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定；五厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；六生产区与生活区隔离。理解要点环境卫生的要求厂区卫生 路面 硬化 绿化 3：3：4 卫生间废水的处理原辅料、化学品、包装物料间 废物、垃圾暂存生产区与生活区隔离厂周围环境?出口食品生产企业卫生要求?第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：一车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、巩固、不透水、耐腐蚀的无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处安装防鼠、防蝇

10、、防虫等设施；二车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度；三车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45；车间门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的巩固材料制作，结构严密；?出口食品生产企业卫生要求?第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：四车间内位于食品生产线上方的照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台的照度符合生产、检验的要求，光线以不改变被加工物的本色为宜；五有温度要求的工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内，并保持良好通风；六车间供电、供气、供水满足生产需要；?出口食品生产企业卫生要求

11、?第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：七在适当的地点设足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的设备或者用品，洗手水龙头为非手动开关；八根据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；?出口食品生产企业卫生要求?第十条食品生产车间及设施的卫生应当符合以下要求：九设有与车间相连接的更衣室，不同清洁程度要求的区域设有单独的更衣室，需要时还应当设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在的污染风险；十车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、巩固的材料制作，其构造易于清洗消毒。 理解要点车间和设施的卫生要求没有作

12、大的改动，进行了小的调整地面、墙壁、天花板屋顶温度 温度显示装置 规定的范围门窗、窗台 下斜约45水、电、暖注意：光照强度和防护灯罩更衣室、卫生间、淋浴间 产品加工需要洗手消毒、鞋的消毒设施 非手动开关洗手水龙头 烘干手设施?出口食品生产企业卫生要求?第十一条生产用原料、辅料的卫生应当符合以下要求并得到有效控制。一生产用原料、辅料应当符合平安卫生规定要求，防止来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染；二作为生产原料的动物，应当来自于非疫区，并经检疫合格；三生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经过进厂验收合格前方准使用；?出口食品生产企业卫生要求?第十一条生产用原料、

13、辅料的卫生应当符合以下要求并得到有效控制。四超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产五加工用水冰符合国家?生活饮用水卫生标准?或者其他必要的标准，每年对水质的公共卫生防疫卫生检测不少于两次，自备水源应当具备有效的卫生保障设施。 理解要点原料、辅料的卫生要求增加对原料的控制农药残留、兽药残留和其他环境污染动物疫病的控制检疫合格证、产品检验合格证产品的保质期、有效期理解要点原料、辅料的卫生要求限制我国农产品出口的主要障碍 氯霉素 磺胺类药物 有机磷农药禽流感 口蹄疫 残留监控体 疫病防疫体系综合治理与时俱进理解要点原料、辅料的卫生要求加工用水和冰的要求国家?生活饮用水卫生标准? 必要的标准每年两次水

14、质检测自备水源具备有效的卫生保障设施。SSOP第一项内容 ?出口食品生产企业卫生要求?第十二条食品生产加工过程应当符合以下要求：一生产设备布局合理，并保持清洁和完好；二生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面；三班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录；?出口食品生产企业卫生要求?第十二条四原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域；五按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染；?出口食品生产企

15、业卫生要求?第十二条六对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；七对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。理解要点生产加工过程的卫生要求在旧的卫生要求的主要内容HACCP 进行调整不合格产品和落地产品的控制原料、半成品、合成品的控制工器具、台案的清洗、监控和检查理解要点生产加工过程的卫生要求食品外表接触的卫生状况和清洁程度防止发生交叉污染；不合格品产生的原因进行分析跌落地面的产品和废弃物核心是防止交叉污染理解要点生产加工过程的卫生要求食品接触外表包括：直接加工设备工器具和台案

16、加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱 等 目的：防止交叉污染理解要点生产加工过程的卫生要求工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门 物走传递口理解要点生产加工过程的卫生要求班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并作检查记录 FDA官员十分重视，而且进行现场检查食品接触外表的清洁 检查和监测检查 感官 每天加工前仪器法 ATP萤光法 监测 实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50-100/每平方厘米频率：每两周12次?出口食品生产企业卫生要求?第

17、十三条出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制一用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；二包装物料间枯燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染；三运输工具符合卫生要求，并根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施；?出口食品生产企业卫生要求?第十三条出口食品的包装、储存、运输过程应当受到良好的卫生控制四冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库的温度、湿度符合产品工艺要求，并配备温度显示装置，必要时配备湿度计；预冷库、速冻库、冷藏库要配备自动温度记录装置并定期校准，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离

18、，库内不得存放有碍卫生的物品；同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。理解要点包装、储存、运输的卫生要求包装物料的质量和储存 通风、枯燥、防霉、防鼠，必要时进行消毒冷库：堆放、标识、离地隔墙 温度控制、自动温度记录 防霉、防鼠 物品不能混放运输车辆的清洗和消毒，温度的控制?出口食品生产企业卫生要求?第十四条 严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，防止对食品、食品接触外表和食品包装物料造成污染。理解要点有毒有害物品的控制新增加的一条SSOP的内容之一存在问题较多一般重视不够有毒化合物

19、的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：洗涤剂 消毒剂 次氯酸钠杀虫剂 1605试验室用药品 氰化钾食品添加剂 亚硝酸钠有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和本卷须知单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚 有效期 核销使用登记记录经过培训的人员管理?出口食品生产企业卫生要求?第十五条 产品的卫生质量检验应当符合以下要求，并得到有效控制：一企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员；二企业内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录；三使用社会实验室承担

20、企业卫生质量检验工作的，应当签有合同，并且该实验室应当具有相应的资格。理解要点卫生质量检验机构和人员实验室检验工程和检验记录社会实验室承担企业卫生质量检验?出口食品生产企业卫生要求?第十六条出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：一制定原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，并有效执行，做好记录；二建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水冰、食品接触外表、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；?出口食品生产企业卫生要求?第十六条出口食品生产企业应当保证卫生质量体系能够有效运行，到达如下要求：三对影响食品卫生的关键工序，要制订明确的操作规程并得到连续的监控，对关键工序的监控必须有记录；四制定和执行对不合格品的控制制度，制度包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容；?出口食品生产企业卫生要