直营门店西式标准快餐运营餐厅制作管理 产品制作篇4.新产品资料袋短期产品 桑巴烤鱿鱼串

1、桑巴烤鱿鱼串桑巴烤鱿鱼串第三册 产品篇 中国PAGE14 桑巴烤鱿鱼串2009年6月第三 册 产品篇 中国2009年6月桑巴烤鱿鱼串 PAGE13第三册 产品篇 中国2009年6月桑巴烤鱿鱼串 PAGE1桑巴烤鱿鱼串简介3参数指南4标准8操作程序概述9操作程序10问题处理14简介 TC 简介 l 1 Type a 肯德基精选太平洋品质优良的无污染鱿鱼，烤制后色泽油亮，再沾上特制的巴西风味酱料，香气四溢，肉质充满弹性和海鲜的鲜美。参数指南收货和储存项目包装规格储存期限储存设备储存温度烤鱿鱼串48串/盒8盒/箱12个月 冷冻库-1010F -23 -12烤鱿鱼串蘸酱粉500克/袋6袋/箱9个月干货

2、室6878F2026已开封：K+6天6878F2026配料的配制和储存配料数量方法储存期限烤鱿鱼串蘸酱粉1袋（500 g）加1500毫升热水（180F 82C以上）用搅拌棒搅拌，直至与热水调匀K+1天（配制后的蘸酱第一天未使用完，隔夜需冷藏。第二天优先使用，在打烊后废弃）0.5袋（250g）加750毫升热水（180F 82C以上）用搅拌棒搅拌，直至与热水调匀储存烤制后储存设备方法储存期限直立保温柜（湿柜）烤制后立即转移到带盖的不锈钢格中备用90 分钟储存蘸酱后储存设备方法储存期限直立保温柜（湿柜）陈列保温柜（下层）蘸酱后储存在无孔面包盘的不锈钢架子上30 分钟（包含在储存在不锈钢格的90分钟内

3、）烤制程序:型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能附加 功能CPC 61烤鱿鱼串232串12盘1热风100230预热全风-2热风100200400”全风-3364串34盘1热风100260预热全风-2热风100200445”全风-6580串5盘1热风100270预热全风-2热风100200545”全风-加湿SCC 61烤鱿鱼串232串12盘1热风100230预热3-2热风100200400”3-33-64串34盘1热风100260预热3-2热风100200445”4-65-96串56盘1热风100270预热3-2热风100200545”4-加湿CPC 101烤鱿鱼

4、串232串12盘1热风100230预热全风-2热风100200400”全风-3364串34盘1热风100260预热全风-2热风100200430”全风-65112串57盘1热风100270预热全风-2热风100200515”全风-加湿113144串89盘1热风100270预热全风-2热风100200545”全风-加湿SCC 101烤鱿鱼串232串12盘1热风100240预热4-2热风100200345”4-3364串34盘1热风100260预热4-2热风100200415”4-65112串57盘1热风100270预热4-2热风100200500”4-加湿113160串810盘1热风100285

5、预热4-2热风100200545”5-加湿Cpc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层Scc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层Cpc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层Scc 101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层标准 TC 标准 l 1 Type b 标准加热保温柜清洁且维护良好储存容器

6、清洁且维护良好冷凝器、风扇、门封及外架是清洁的，且维护良好鱿鱼串须经充分烤制，且品质保证鱿鱼串被储存在直立保温柜（湿柜）中鱿鱼串的废弃时间有时间卡显示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1准备步骤清洁消毒准备烤盘/架子2准备蘸酱配制蘸酱混合酱料储存酱料添加酱料冷藏酱料加热酱料废弃酱料3鱿鱼串烤制鱿鱼串烤制烘烤完成转移/储存鱿鱼鱿鱼串蘸酱记录时间4清洁烤箱执行每晚清洁操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1准备步骤1清洁消毒在所有的产品制备区域，在制备产品之前或之后都要清洁消毒双手。尤其是在准备生肉时更为重要，因为如果

7、未正确的遵守清洁消毒的程序标准，生肉中的微生物可能会影响其他食品。请用液体抗菌皂清洗双手2准备烤盘/架子准备清洁干燥的1/2面包盘和架子将架子浸油备用（只需开业时1次浸油即可）将一张烤盘纸铺在1/2面包盘上，再将浸过油的架子放在1/2面包盘上2准备蘸酱1配制蘸酱洗手消毒1包蘸酱粉配1500毫升热水，或半包蘸酱粉配750毫升热水先准备热水（至少180F82C）加入不锈钢格内再加入蘸酱粉，边加入，边搅拌倒酱粉时，搅拌速度不要太快，避免溅出因水温较高，搅拌时注意安全注：餐厅可以按照“1克粉配3毫升水”的比例制作需要的蘸酱2混合酱料用搅拌棒搅拌直到搅拌均匀，顺时针搅拌约15-20下3储存酱料混合均匀后

8、，盖上盖子，放入直立保温柜（干/湿柜）中储存，确保酱料温度保持在140F60C以上4添加酱料在一个干净的不锈钢容器内配制适量酱料根据需要将使用过的酱料（不可以是前一天留下的酱料）加入到新配制的酱料中注意：不可以将新鲜酱料加入到经过冷藏并又回热过的酱料中5冷藏酱料如酱料当天未用完，请将盛放酱料的不锈钢容器中覆盖上保鲜膜并盖上盖子记录日期，放到冷藏菜库内过夜6加热酱料粟米机加热：开店时，在粟米机中加入10升的热水将盛装前一天剩余酱料的不锈钢容器放入粟米机中，打开开关，加热约0.5小时确定酱料温度达到140F60C，如没达到，用搅拌器搅拌，再加热，直到酱料温度达到140F60C以上电磁炉加热开店时，

9、在圆形不锈钢汤锅中加入3升热水，并放置在电磁炉上打开电源，轻轻点击面板将火力设定在“加热”，3挡（194F90C）将盛装前一天剩余酱料转移到1/6不锈钢格，加盖后放入粟米煮篮中将玉米煮篮放入不锈钢汤锅中，设定煮制时间12分钟煮制完成后提起煮篮注意：不可以将新鲜酱料加入到经过冷藏并又回热过的酱料中，前一天剩余酱料优先使用7废弃酱料前一天剩余的酱料经过冷藏和再加热后，若当天未使用完，请在打烊后废弃3鱿鱼烤制1鱿鱼烤制在控制板上选择相应的烤制程序并启动从冷库中取出鱿鱼将鱿鱼放入烤盘中浸过油的架子上，切勿使产品接触或重叠一个烤盘最多可以烤制16串鱿鱼，最少烤制2串CPC61/101型及SCC61型的最

10、上层小搁架上需要放置一个空的蛋挞烤盘；CPC61型最多烘烤5盘；SCC61型最多烘烤6盘；CPC101型最多烘烤9盘；SCC101型最多烘烤10盘当下量温度到时，烤箱会自动发出警告声快速将烤盘放入烤箱的烤架上立即关闭烤箱门，程序会自动运行2烘烤完成当烘烤完成后，烤箱会自动发出警告声打开烤箱门，会有蒸汽逸出，先慢慢的打开烤箱门，再把烤盘从烤箱中取出烤盘纸需每2轮更换一次；打烊时将1/2面包盘及架子清洁干净注意：每烤完1次鱿鱼串需将烤盘内的水倒掉，防止烤盘内的水太多，造成烫伤3鱿鱼串储存烤后的鱿鱼马上转移到带盖的不锈钢格中， 储存在直立保温柜，记录储存时间，90分钟后废弃不同时间烤制的鱿鱼不能放在

11、同一1/2或1/4格内，以保证“先进先出”4鱿鱼串沾酱蘸酱时要确保鱿鱼完全浸没在蘸酱中。在打烊前，如酱料太少而不能蘸到产品，可倾斜酱容器，辅助蘸酱注意：每次完成蘸酱需立即将酱料放回直立保温柜湿柜，避免酱料温度流失蘸完酱的鱿鱼串储存在无孔面包盘的架子上，面包盘内铺1张烤盘纸，每次高峰后更换5记录时间记录储存时间30分钟后废弃（包含在储存于不锈钢格的90分钟内） 4清洁烤箱1执行每晚清洁见机器设备篇万能蒸烤箱章节问题处理 TC 问题处理 l 1 Type g 桑巴烤鱿鱼串问题可能的原因改进行动预防行动产品太黑/过度烤焦电脑板烤箱故障废弃报修烤制时间太长废弃执行正确烤制程序腌制错误废弃检查腌制配比产品解冻废弃检查冷冻库/冷冻冰箱产品太冷烘烤后产品未及时放入直