《餐饮服务与管理》综合试卷（六）

1、Word文档 餐饮服务与管理综合试卷（六） 一、 名词解释 1 、前台服务 2 、 二、 填空题 1 、饭店的目标应是 _ 。饭店的根本经营宗旨是 _ 。 2 、餐饮服务人员的素养要求包括 _ 、 _ 、 _ 和仪表仪容、个人卫生等。 、 通常来宾提出加菜的缘由主要有三个：一是 _ ，二是 _ ，三是对某道菜特殊观赏，想再吃一道。 、 餐饮服务质量分析的方法有： _ 、 _ 、 _ 。 5 、 当来宾出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请来宾在帐单上填写 _ 和 _ 。 6 、 西式早餐可分为大陆式早餐、英式早餐、美式早餐三种，其中 _ 早餐有蛋又有肉， _ 早餐有蛋无肉 _ 早餐

2、无蛋又无肉。 7 、 严格地说，中国酒仅分为 _ 酒和 _ 酒， _ 和 _ 酒是从外国引进来的。 8 、 常用的餐具消毒方法有：煮沸消毒法、蒸气消毒法、 _ ， _ ， _ 。 三、 选择题 （ ） 1 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯 _ 。 a. 完全不同 b. 完全全都 c. 不尽全都 d. 大体全都。 （ ） 2 、来宾可以依据餐饮部为他们供应的食品、饮料的种类、质量和数量、 _ 等来推断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的凹凸。 a. 服务态度 b. 服务方式 c. 服务技能 d. 服务态度及方式 （ ） 3 、 _ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店

3、的客源和经济效益。 a. 餐饮服务的好坏 b. 餐饮菜品质量的好坏 c. 服务技能的好坏 d. 餐饮管理水平的凹凸 （ ） 4 、餐饮生产的特点之一是： _ 。 a. 生产量难以猜测 b. 销售量受进餐时间的限制 c. 无形性 d. 直接性 （ ） 5 、值台员在领班的带领下，应做好 _ 、开餐、预备、清洁等工作。 a. 收款 b. 点菜 c. 餐厅服务 d. 引座 （ ） 6 、服务员见到来宾要问候，问候语应为 _ 。 a. 祝您一路顺风 b. 您好 c. 您吃饭了吗 d. 再见 （ ） 7 、餐厅服务员要留意口腔卫生，吃东西后要 _ 。 a. 漱口 b. 刷牙齿 c. 剔牙 d. 喝水 （

4、 ） 8 、与客人谈话时，时刻要留意： _ 。 A. 声音大小适中，用礼貌语言 B. 知无不言，言无不尽 C. 若客人出言不逊，应礼貌提示客人 d. 应与客人谈一些家常事务 （ ） 9 、零点餐厅早餐的撤台挨次应当是 _ 。 e. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具 d. 先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具 （ ） 10 、 _ 并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。 a. 团体包餐 b. 宴会 c. 零点餐 d. 风味餐 （ ） 11 、下面哪句话是错误的： _ 。 a. 来宾对饭店服务的要求在变得越来越高。

5、b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 （ ） 12 、当来宾要求结帐时，应 _ 。 a. 先递送帐单，然后再派送香巾 b. 先派送香巾，然后再派送帐单 c. 先递送茶水，再递送帐单 d. 先送帐单，然后派送茶水 （ ） 13 、铺台布时，服务员应站在 _ 一侧操作。 A. 仆人位 b. 主宾位 c. 副仆人位 d. 陪译座之间 （ ） 14 、中餐撤盘前应先征求来宾看法，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 _ 一侧。 A. 仆人 b. 主宾 c. 副仆人 d. 陪译座 ( )15 、

6、 _ 是一种非常讲究礼节的服务方式，称为餐车服务。 A. 法式服务 b. 俄式服务 c. 英式服务 d. 美式服务 ( )16 、西餐服务起源于 _ 。 a. 欧州的贵族家庭 b. 罗马 c. 法国 d. 英国 ( )17 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 _ 。 A. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 B. 美式服务与英式服务方式结合起来使用 C. 美式服务与法式服务方式结合起来使用 D. 英式服务与俄式服务方式结合起来使用 （ ） 18 、黄酒属于 _ 。 A. 蒸馏酒 b. 高度酒 c. 发酵原酒 d. 配制酒 （ ） 19 、旅游饭店的竞争以 _ 竞争为首。 a

7、. 客源 b. 优秀管理人员 c. 硬件设施、质量 d. 服务质量 （ ） 20 、葡萄酒的酒度一般为 _ 。 A.10 度以下 b.10 20 度 c.20 30 度 d.30 度以下 （ ） 21 、 _ 是在酿制酒中掺入白兰地以增加酒的力度和味道。 A. 佐餐酒 b. 增加酒 c. 汽酒 d. 芳香酒 （ ） 22 、被称为“葡萄酒之女王”的产地是： _ 。 A. 法国波尔多地区 b. 法国科涅克地区 c. 法国勃艮地 d. 法国香槟省 （ ） 23 、凡存放 _ 时，酒瓶要标签朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。 A. 葡萄酒 b. 烈酒 c. 甜酒 d. 利

8、口酒 （ ） 24 、 _ 是推断管理水平的重要标志。 a. 仪表仪容 b. 服务程序 c. 服务质量的优劣 d. 服务态度 （ ） 25 、 _ 以西湖龙井为最出名。 a. 绿茶 b. 红茶 c. 乌龙茶 d. 紧压茶 ( ) 26 、玻璃器皿的清洁保养程序是： _ 。 （ 1 ） 清洗剂洗刷 （ 2 ）冷水浸泡 （ 3 ）清水过净 （ 4 ）蒸汽消毒 （ 5 ）用消毒干布擦干水渍 a.32154 b.21345 c.12345 d.34125 （ ） 27 、操作洗碗机时要留意，一般洗碗碟时水温 _ 清水冲洗时水温 _ 。 a.60 度 /80 度 b.80 度 /60 度 c.60 度

9、/60 度 d.80 度 /80 度 （ ） 28 、下列做法哪些是错误的： _ 。 a. 消毒后的餐具要用抹布揩抹洁净水渍 b. 浓度不够的已用过的溶液，应准时更换 c. 消毒时间肯定要保证，否则会影响消毒效果 d. 不能用洗衣粉洗擦餐具 （ ） 29 、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的： _ 。 a. 以台布当做包裹在地板上拖着运走 b. 晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜 c. 布件应留意轮换使用，以减轻布件的破损和避开久放发脆 d. 潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜 （ ） 30 、擦干后的玻璃杯哪种做法是错误的： _ 。 a. 要按品种、规格分档倒扣于盘格内。 b.

10、要按品种、规格分档杯口朝上放于盘格内 c. 揩擦玻璃器皿时动作要轻，用力要得当 d. 玻璃器皿经消毒后要用消毒揩布擦干水渍 四、 简答题 1 、要进行餐饮服务质量的掌握，必需具备哪几个条件？ 2 、 酒吧有哪些服务程序？ 3 、 简述团体包餐的特点。 4 、餐饮部在饭店中有哪些作用？ 五、应变题及案例分析 、一个周末的晚上，在吴都大酒店餐厅，一位当地小出名气的企业家为他的母亲做八十大寿，服务员的服务工作特别规范，每道菜都按饭店规定的服务程序为客人派菜，菜也烧得不错，但客人并不满足，看法有三：第一，这顿菜很精致，但都没有吃饱；其次，今日母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盘，照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热喧闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程冷冷清清。针对该客人的看法，如你是服务员，该怎么办？ 2 、蓝天宾馆