直营门店西式标准快捷化运营餐厅技术管理 产品制作篇产品篇历史资料 12川辣嫩牛五方-0526

1、川辣嫩牛五方川辣嫩牛五方第三册 产品篇 中国PAGE24 川辣嫩牛五方2009年5月第三册 产品篇 中国）2009年5月川辣嫩牛五方 PAGE23第三册 产品篇 中国2009年5月川辣嫩牛五方 PAGE1川辣嫩牛五方版本：KFC-20090500简介 PAGEREF _Toc471009251 h 3参数指南 PAGEREF _Toc471009253 h 4标准 PAGEREF _Toc471009255 h 10操作程序概述 PAGEREF _Toc471009256 h 11操作程序 PAGEREF _Toc471009257 h 13问题处理23简介 TC 简介 l 1 Type a

2、TC 描述 l 3 Type h 川辣嫩牛五方是一种风味独特的三明治产品，由牛肉丝混合牛肉拌酱后，配蕃茄丁、生菜丝、玉米饼、汉堡酱，再用10寸面饼包卷并烘烤而成。参数指南 TC 参数指南 l 3 Type h 项目收货和储存储存温度包装规格储存期限储存设备KFC10寸冷冻面饼6片/袋32袋/箱按厂商而定冷冻库/冷冻冰箱-1010F-23 -12C解冻后：24小时 （包括解冻时间）面包格68 78F20 26C加热后：4小时 (包括在整个24小时内)保温柜155 180F68 82C汉堡酱700g/袋15袋/箱未开封：5个月干货室68 78F20 26C已开封：K+6天（在工作台上使用时可室温放

3、置，未使用完，隔夜需冷藏标注时间卡，且第二天优先使用）冷藏菜库/冷藏冰箱3440F15CKFC冷冻玉米饼30片/袋20袋/箱6个月冷冻库-1010F-23 -12C已烹炸：打烊废弃鸡肉卷工作台68 78F20 26C生菜丝厂商切丝（不固定）按厂商而定冷藏菜库/冷藏冰箱3440F15C已开封：12小时工作站：打烊废弃鸡肉卷工作台餐厅切丝制备（不固定）整个生菜：P+7天切丝后：打烊废弃冷藏菜库/冷藏冰箱项目收货和储存储存温度蕃茄丁蕃茄丁(切丁，餐厅备制)不固定工作站：打烊废弃鸡肉卷工作台冷井3440F15C蕃茄丁(切丁，厂商)100g/盒9盒/箱（按厂商而定）已开封：K+1天冷藏菜库/冷藏冰箱工作

4、站：打烊废弃鸡肉卷工作台冷井KFC灯影牛肉丝640克/袋20袋/箱9个月冷冻库/冷冻冰箱-1010F-23 -12C灯影牛肉拌酱480克/袋16袋/箱5个月干货库68 78F20 26C已开封：K+6天冷藏菜库/冷藏冰箱3440F15C保存加热后的牛肉丝储存设备方法储存期限产品温度直立保温柜（干或湿柜）未拆袋的牛肉丝直接放置于面包盘的1/2架子上；拆袋后将袋口封好放入不锈钢格内加盖储存4小时130F55C直立保温柜（湿柜）/肉卷工作站水浴中拆袋放入1/2或1/4不锈钢格内，加入牛肉酱，搅拌均匀1.5小时（含在加热后4小时内）130F55C保存川辣嫩牛五方储存设备储存方法废弃点直立保温柜（干柜）

5、放在无孔面包盘的1/2架子上10分钟陈列保温柜（上/下层）玉米饼烹炸炸锅型号（电气）烹炸温度烹炸时间设置方式/灵敏度炸篮烹炸数量4 头 Collectramatic PF46（开口烹炸）340F130”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-4片/层1-16片/篮6头Collectramatic PF56(开口烹炸)340F130”FL贝壳型炸篮/圆形炸篮1-4片/层1-24片/篮4头Henny Penny500（开口烹炸）340F130”FL Henny Penny4头炸篮1-4片/层1-12片/篮8头Henny Penny 582（不设定压力）330F130”FL Henny Penny8头架子1-6

6、片/层1-24片/篮牛肉丝混合配比表原料名称半批1批2批3批单份用量KFC 灯影牛肉丝320克640克1280克1920克6065克灯影牛肉拌酱80克160克320克480克1417克牛肉丝加热程序（参照“双菇”烤程）型号产品名称数量步骤加热模式湿度 (%)温度 (C)时间风速特别功能.附加功能CPC 61牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-710袋45盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-SCC 61牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-712袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸

7、1001301000”全风-CPC 101牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-712袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-1318袋79盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-SCC 101牛肉丝16袋13盘1全蒸100130预热全风-2全蒸100130900”全风-712袋46盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301000”全风-1320袋710盘1全蒸100130预热全风-2全蒸1001301100”全风-Cpc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘第一层第二层第三层

8、第四层第五层第六层Scc61型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层Cpc101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层Scc101型烤箱: 烤盘放置位置烤盘位置1盘2盘3盘4盘5盘6盘7盘8盘9盘10盘第一层第二层第三层第四层第五层第六层第七层第八层第九层第十层标准 TC 标准 l 1 Type b 标准川辣嫩牛五方保存时间不可超过10分钟所有原料应在保质期和保存期内所有原料应在规定的温度范围内工作站外表面应清洁且维护良好工作站内表面应清洁且维护良好使用认可

9、的方法解冻和加热面饼牛肉丝应充分加热，且品质完好包装好的川辣嫩牛五方应储存在直立保温柜（干柜）或陈列保温柜川辣嫩牛五方的时间条已张贴操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行动步骤1面饼解冻洗手消毒从冷冻库中取出面饼将面饼放在室温下2加热面饼选择所需数量松散面饼将面饼放入保鲜袋中面饼加热转移面饼3准备玉米饼洗手消毒烹炸玉米饼储存备用4准备汉堡酱准备酱筒将汉堡酱装入酱筒内5A准备蕃茄丁取出番茄丁储存番茄丁5B准备蕃茄丁（餐厅制作）番茄的清洗消毒去除果蒂切成片状切成丁状储存备用操作程序行动步骤6A准备生菜丝取出生菜丝储存生菜丝6B准备生菜丝（

10、餐厅制作）生菜的清洗消毒切成丝状储存生菜丝7准备牛肉丝加热牛肉丝(参阅”双菇”烤程)加入牛肉酱储存牛肉丝8组装并烘烤包装川辣嫩牛五方将面饼放在防油纸上加牛肉丝加玉米饼打汉堡酱加番茄丁放生菜丝包成五边形加热川辣嫩牛五方包装清洁小器具9保存保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1面饼解冻配料/原料：KFC 10寸冷冻面饼，时间条设备/小设备面包格1洗手消毒在所有的食品制备区域， 在制备任何食品之前和之后，都需要用液体抗菌皂清洗你的双手。 在制备川辣嫩牛五方时，清洗双手是非常重要的，因为它们是制作好后直接提供给消费者的2从冷冻库中取出面饼用液体抗菌皂清洗双手从冷冻库中取出适当数量的面饼

11、解冻供当天或第二天使用3将面饼放在室温下按以下程序解冻面饼：根据计划所需从冷冻库中取出一定数量的面饼放在室温下将未开封的面饼整袋放在面包格中，室温下解冻（6878F2026C ）13小时（面饼堆叠高度不要超过8叠） 12层的面饼解冻时间只需4小时 在面饼袋上附上时间卡 废弃时间：从冷冻库中取出后24小时（含解冻时间）2加热面饼配料/原料：解冻完的面饼，时间条设备/小设备：保鲜袋，干或湿直立保温柜或鸡肉卷工作站热井，架子，面包盘 1选择所需 数量用液体抗菌皂清洗双手仅仅加热所需使用的面饼数量根据川辣嫩牛五方的销售计划确定所需面饼的数量2松散面饼加热前，扭动几下面饼，使其松散并分开3将面饼放入保鲜

12、袋中将每一袋面饼放入一个保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下在袋上附上时间条4面饼加热将套好保鲜袋的面饼放在面包盘的架子上，放入湿或干的直立保温柜中加热12层面饼需要加热45分钟34层面饼需要加热1.5小时开业时，向鸡肉卷工作站面饼保温热井内直接加入82以上的热水打开面饼保温热井开关将套好保鲜袋的面饼袋口向下折叠，直接放入面饼保温热井，预热1小时后即可使用，最多可放4袋面饼在直立保温柜或鸡肉卷工作站加热柜中至多保存4小时（包括加热时间）当使用1/2面包盘码放时，至多可放1堆面饼，每堆至多叠放4层当使用大面包盘码放时，至多可放置2堆面饼，每堆至多叠放4层如面饼放置不正确，会因碰到保温柜热的

13、金属部分而变的硬且干面饼在使用之前，可先转移到鸡肉卷工作站的热井中，最多叠放4袋，保存4小时（包括加热时间）注意：废弃那些特别是边缘部分已经变干、硬的面饼每天打烊时需废弃那些在保温柜及热井中剩余的面饼，这些面饼不可以过夜保存供第二天使用5转移面饼将面饼从直立保温柜中取出，转移到鸡肉卷工作站热井中的面饼盆内开始使用时，取下外层保鲜袋，平铺在鸡肉卷工作站面饼盆底部将面饼包装袋撕开，取出全部面饼，废弃面饼包装袋，将面饼直接放在保鲜袋上备用注：仅打开开始使用的那袋面饼，餐厅在营运高峰期可同时打开两袋面饼备用面饼开袋存放时注意不要直接接触到面饼盆的金属部分保鲜袋勿将面饼盆底部的孔完全盖住，边缘应留有空隙

14、，使加热井底部的水蒸汽可以散发上来，保持面饼的正常湿度，并避免盖子上的水滴在保鲜袋上沾湿面饼3准备玉米饼配料/原料：KFC冷冻玉米饼设备/小设备：架子、压板、夹子、不锈钢格1洗手消毒洗手消毒2烹炸玉米饼打开玉米饼包装袋，将玉米饼平铺在在浸过油的架子上4头Henny Penny上架方式 （每层最多4片）烹炸1-4片，用第二层烹炸5-8片，用第二、三层烹炸9-12片，用第一、二、三层顶层不放产品每层都要盖上压板烹炸玉米饼（续）8头Henny Penny 上架方式（每层最多6片）烹炸1-6片，用第二层烹炸7-12片，用第二、三层烹炸13-18片，用第一、二、三层烹炸19-24片，用第一、二、三、四层

15、每层都要盖上压板4头圆形炸锅上架方式（每层最多4片）烹炸1-4片，用第二层烹炸5-8片，用第二、三层烹炸9-12片，用第一、二、三层烹炸12-16片，用第一、二、三、四层每层都要盖上压板6头圆形炸锅上架方式（每层最多4片）烹炸1-4片，用第二层烹炸5-8片，用第二、三层烹炸9-12片，用第二、三、四层烹炸13-16片，用第二、三、四、五层烹炸17-20片，用第一、二、三、四、五层烹炸21-24片，用第一、二、三、四、五、六层每层都要盖上压板注：上架时，层数从下往上依次计为第一、二、三层压上压板，放入炸锅烹炸130”烹炸完成后滴油15秒注：1烹炸玉米饼用的架子、压板需维护良好，使用时务必将玉米饼

16、边缘全部覆盖，否则会使其在烹炸后卷边2若烹炸后的玉米饼断裂成2半，但可完整拼接的，可以继续使用。若缺损大于2厘米的则需废弃，缺损小于2厘米的可以继续使用3储存备用将烹炸好的玉米饼放入不锈钢格中，在室温下储存备用，当日打烊废弃4准备汉堡酱配料/原料：汉堡酱设备/小设备：10克汉堡酱枪、酱筒、剪刀1准备酱筒用液体抗菌皂清洗双手将清洁的、干燥的酱筒放入筒架上2将汉堡酱装入酱筒内将汉堡酱放入酱筒内用清洁的剪刀将汉堡酱袋口剪开拧上酱筒盖，备用当天未用完的汉堡酱隔夜需冷藏储存，第二天优先使用5A准备蕃茄丁配料/原料：装入密封塑料袋内的番茄丁，时间条设备/小设备：冷藏菜库或冷藏冰箱、意面勺、不锈钢容器、隔水

17、板1取出番茄丁用液体抗菌皂清洗双手从冷藏菜库中取出盒装番茄丁，打开盖子2储存番茄丁将番茄丁倒入不锈钢容器中，将该容器放入鸡肉卷工作站冷井中，保存至打烊废弃番茄丁开封后，储存时间为K+1天注意：不可使用已过保质期的番茄丁，废弃那些已过期的番茄丁5B准备蕃茄丁（餐厅）1洗手消毒洗手消毒2消毒蕃茄挑除受损或坏的番茄，用水冲洗番茄表面将蕃茄先放入100ppm的消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出甩干3去除果蒂用尖刀剔除果蒂4切成片状将果蒂一侧朝下，平放在砧板上，切成宽为10.2cm的片状5切成丁状再垂直切成10.2cm的丁状，注意将籽去掉6冷藏保存将蕃茄丁放入不锈钢格中，加盖保存在冷藏

18、冰箱保存至打烊废弃6A准备生菜丝配料/原料：装入密封塑料袋内的生菜丝，时间条设备/小设备：冷藏菜库或冷藏冰箱、夹子、不锈钢容器1取出生菜丝洗手消毒从冷藏菜库中取出袋装生菜丝，撕开袋口2储存生菜丝用夹子取出适量的生菜丝放入不锈钢容器中。将该容器放入冷井中记录时间（当天废弃）挤出剩余生菜丝袋内多余的空气，扎紧袋口放回冷藏菜库或冷藏冰箱记录时间，开袋后，保存时间为12小时注意：不可使用已过保质期的生菜丝6B准备生菜丝（餐厅）配料/原料：生菜、水、时间条设备/小设备：砧板，菜刀，防切手套，盘子和盖子，冷藏冰箱，大的冷井盘1生菜的清洗消毒挑除腐烂发黄的菜叶，用水冲洗生菜 将洗净的生菜先放入100PPM的

19、消毒水中浸泡10分钟，然后在过滤水中浸泡2分钟，取出后用力甩去多余的水2切成丝状用刀将生菜切成丝状3储存生菜丝将生菜丝放入保鲜袋、扎紧袋口或放入清洁消毒的不锈钢格内加盖储存在冷藏冰箱中记录废弃时间，生菜丝冷藏保存时间为12小时，工作台上的生菜丝当天打烊废弃7准备牛肉丝1加热牛肉丝使用“双菇”烤程加热加热时每盘单层码放最多2袋牛肉丝2加入牛肉酱将加热后的牛肉丝倒入不锈钢格中，加入牛肉拌酱，用夹子搅拌均匀，每包牛肉丝（640克）加入160克牛肉拌酱单份制作需称取牛肉丝60-65克，牛肉拌酱14-17克，用夹子搅拌均匀3储存牛肉丝混合后的牛肉丝加盖后放在直立保温柜/肉卷工作站水浴中储存备用，记录保存

20、时间1.5小时加热后未开封的牛肉丝可放于直立保温柜内储存4小时 注：1.已开封未混合的牛肉丝连袋装入不锈钢格加盖储存于直立保温柜内（干湿柜均可），保存时间4小时 2.每个1/4不锈钢格一次可混合、储存1-2批牛肉丝，每个1/2格一次可混合、储存1-3批牛肉丝8组装并烘烤包装川辣嫩牛五方配料/原料：川辣嫩牛五方包装袋、汉堡酱、玉米饼、生菜丝、蕃茄丁、混合后的牛肉丝、热的面饼设备/小设备：汉堡酱枪、食品夹、牛肉铲刀、双面煎炉、电子秤、汤杯1将热的面饼平放在防油纸上用液体抗菌皂清洗双手将热的面饼平放在防油纸上2加牛肉丝用食品夹夹取混合好的牛肉丝放入汤杯中，用电子秤称量牛肉丝在74-82克之间即可将足量的牛肉丝均匀倒在10寸面饼的中间位置注意：每次使用前需将牛肉丝搅拌均匀，以免酱料沉积底部影响产品口味3加玉米饼直接拿取1片玉米饼放在牛肉丝的上方4打汉堡酱 在玉米饼的中间位置用酱枪打上约10g的汉堡酱5加蕃茄丁用意面勺舀取蕃茄丁10克（约78粒），均匀放在汉堡酱上6放生菜丝抓取生菜丝15g放在番茄丁上7包成五边型将面饼的边缘分五次顺序折起， 将菜和肉包裹在里面， 最终折成扁平的五角星状， 注意要完全包裹，每边长约5至7cm8加热川辣嫩牛五方用牛肉铲刀铲取川辣嫩牛五方放在双面煎炉加热底板上，压下上层加热板，按下计时器， 双面加热27秒9包装当蜂鸣器