06香蟹焖锅附焖锅酱、秘制底油配方_第1页
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文档简介

1、创意点：此菜是焖锅里比较常见的一款，有点像香辣虾，加入了香姜醋汁，味道更新颖，成为本菜的大亮点。焖锅介绍：一、占用厨房面积小。焖锅店菜品的烹饪过程都是在大厅中进行，所需厨房面积小，需要的厨师少。二、菜品制作标准化。焖锅酱汁提前调制好，标准性高，口味差异不大，客人不会因为菜品口味不一而。三、餐厅噪音小。焖锅全部用电磁炉加热，没有传统旋风灶的噪音，用餐环境更加舒适。四、原料丰富，家禽、海鲜、畜类均可。用完焖锅菜品，还可以添汤，一锅两用。配方：原料：大闸蟹（或梭子蟹、铁蟹均可）1千克，地瓜条200克，山药条、香芹段、大葱段、蒜子各100克。调料：秘制底油200克，焖锅香辣酱300克，香姜醋汁50克，

2、黄酒150克。焖锅香辣酱配方：将虾油350克，辣妹子酱、花生油、蚝油各300克，家乐香辣酱400克，番茄酱150克，辣鲜露50克，味精30克，蜂蜜20克，一起炒制熬香即可。秘制底油配比：将黄油1千克、牛油2千克、花生油2500克一起熬香即可。香姜醋汁调制：把100克姜末压干，留姜汁，加入盐6克、砂糖3克、鸡粉5克、味精7克、沙姜粉10克调匀，浇上烧热的花生油150克，加入大红浙醋50克即可。做法：制作方法：（1）把大闸蟹刷净，宰杀干净斩成小块（蟹盖保持完整）摆在盘中。（2）不粘锅坐在电磁炉上，入秘制底油烧热，下入各种原料，将蟹盖放在蟹块上面，开火烧至出香，洒入黄酒，盖上锅盖，用240档位焖5分钟，再改160 C档位焖5

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