食品理化检验技术一课件

1、“十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版）学习情境一 食品的物理检验子情境一 相对密度的测定子情境二 折光率的测定学习情境一 学习目标知识目标： 1.掌握密度、相对密度的概念及相对密度的测定意义。 2. 了解密度计、密度瓶的结构和测定原理、使用方法。技能目标： 1. 会解读相对密度测定的国家标准。 2. 学会使用和维护密度瓶和密度计。 子情境一 相对密度的测定 一、密度的概念密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号t表示，其单位为g/cm3。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号 表示。学习情境一 二、密度测定的意义各种液态食品都有

2、其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变。可通过测定液态食品的相对密度用以鉴别食品的纯度、浓度、新鲜度及掺假情况等，常作为某些食品如牛乳、白酒、食用植物油脂、蜂蜜等产品的一项质量指标。对于某些液态食品(如果汁、番茄酱等)，测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的含量。学习情境一 掺水食品判断牛乳：正常牛乳的相对密度在1.0281.032，牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关，脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度降低。白酒：掺水后酒精度下降，相对密度升高。酒精含量与相对密度的对应关系已被制成表格，只要测得相对密度就可由专门的表格查

3、出其对应浓度。蜂蜜：纯蜂蜜浓度在42oB以上，掺水蜂蜜相对密度降低。学习情境一 当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定 油脂质量评定菜籽油的相对密度为0.90900.9145，花生油相对密度为0.91100.9175，油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有密切关系，不饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高；游离脂肪酸含量越高，相对密度越低；酸败的油脂其相对密度升高。蛋新鲜度判定鲜蛋的相对密度为1.081.09，陈旧蛋则减轻，可用相对密度为1.0501.080之间的阶梯食盐溶液来鉴别变质蛋、次蛋

4、、新鲜蛋和最新鲜蛋。学习情境一 检测依据相对密度计法密度瓶法相对密度天平法123GB/T 5009.2-2003学习情境一 用具有固定容积的同一密度瓶，在一定温度下分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者的质量比即为该样品溶液的相对密度。 密度瓶法原理学习情境一 GB/T 5009.2-2003 第一法仪器学习情境一 操作方法 清洗干燥冷却（干燥器）准确称量（m0）注满试样恒温水浴（201保温0.5h）擦干准确称量（m1）倒出试样清洗注水（经煮沸0.5h并冷却至20以下）恒温水浴（201保温0.5h）擦干准确称量（m2）学习情境一 式中 m0空密度瓶质量，g； m1密度瓶和水的质量，g；

5、m2密度瓶和样品的质量g； 0.9982320时水的密度，gcm3。结果计算密度瓶法学习情境一 本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。天平室温度不得高于20，以免液体膨胀流出。技术提示学习情境一 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆

6、锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。相对密度计法原理及结构学习情境一 GB/T 5009.2-2003 第二法仪器 食品工业中常用的密度计按其标度方法 的不同，可分为普通密度计、锤度计、 乳稠计、波美计等。 1.普通密度计 2.附有温度计的糖度计 3.4.波美密度计 5.酒精计 6.乳稠计 学习情境一 普通密度计 普通密度计是直接以20时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.7001.000）称为轻表，用于测量比水轻的液体，刻度值大于

7、1的（1.0002.000）称为重表，用来测量比水重的液体。学习情境一 锤度计 又称勃力克斯计 。锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号Bx表示。其刻度方法是以20为标准温度，在蒸馏水中为0，在1%蔗糖溶液中为lBx(即100 g蔗糖溶液中含1 g蔗糖)，以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0-6，5-11，10-16，15-21等。 若测定温度不在标准温度 (20)，应进行温度校正。当测定温度高于20,因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值，反之，则应减去相应的温度校正值。学习情境一 锤度计 例： 在17时观测锤度

8、为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20时糖锤度为 22.000.1821.82（ Bx ） 在24时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为0.24，则标准温度（20）时糖锤度为 16.000.2416.24 （ Bx ）学习情境一 乳稠计 乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围为1.0151.045。刻度是将相对密度值减去1.000 后再乘以1000，以度来表示，符号为，刻度范围即为1545。 乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20/4标定的，另一种是按15/15标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加2，即 相对密度计法学习情境一 乳稠计 使用乳稠汁

9、时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于 20/4乳稠计，在 1025 范围内，温度每升高1，乳稠计读数平均下降0.2，即相当于相对密度值平均减小0.0002。故当乳温高于标准温度20时，每高一度应在得出的乳稠计读数上加 0.2；乳温低于20时每低1 应减去 0.2。相对密度计法学习情境一 波美计 波美计是以波美度 (以B表示)来表示液体浓度大小。 按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以 20为标准，在蒸馏水中为0；在15%氯化钠溶液中15B；在纯硫酸 (相对密度为1.8427)中为66B；其余刻度等分。 波美计亦有轻表和重表之分，分别用于测定相对密度

10、小于1 和大于1 的液体。相对密度计法学习情境一 操作方法 将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。学习情境一 该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。技术提示

11、学习情境一 某乳品厂收购的鲜奶经感官检查发现乳汁稀薄、色泽发淡，厂家怀疑牛乳掺水，请设计一实验验证牛乳是否掺水。任务实施学习情境一 学习情境一 学习目标知识目标： 1. 了解折光现象、折光率的概念及折光率测定的意义。 2. 熟悉阿贝折光计的构造及使用方法。技能目标： 1. 学会使用阿贝折光计并会维护保养。 2. 能正确测定食品的折光率。子情境二 折光率的测定 一、折光率光在不同介质中的传播速率不同,当光由第1介质进入第2介质的分界面时,即产生反射及折射现象。入射光夹角正弦与折射角的正弦之比,称为折射率。 n sin isin r学习情境一 折射率是物质的一种物理性质。通过测定液态食品的折射率，

12、可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高：糖度、固形物含量 鉴别油脂种类、纯度以及是否酸败等； 判断液体乳的掺杂、浓度改变或品种改变等情况。正常牛乳乳清的折射率在1.341991.34275之间。 学习情境一 二、测定折光率的意义可溶性固形物 可溶性固形物是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称。主要指溶容性糖类物质或其他可溶性物质。 必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。但对于番茄酱、果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与

13、可溶性固形物关系表，先用折光法测定可溶性固形物含量，即可查出总固形物的含量。学习情境一 折光计是利用临界角原理测定物质折光率的仪器。食品工业中最常用的是阿贝折光计、手提式折光计。 阿贝折光计三、常用的折光计学习情境一 1.底座；2.棱镜调节旋钮；3.圆盘组（内有刻度板）；4.小反光镜；5.支架；6.读数镜筒；7.目镜；8.观察镜筒； 9.分界线调节螺丝；10.消色凋节旋钮；11.色散刻度尺；12.棱镜锁紧扳手；13.棱镜组；14.温度计插座；15.恒温器接头；16 保护罩；17 主轴；18 反光镜阿贝折光计学习情境一 1.仪器安装5.粗调2.校正3.加样4.对光 6.消色散8.记录样液温度 9

14、.仪器清洗7.读数阿贝折光计的使用学习情境一 折光仪的校正 通常用蒸馏水、标准玻璃块/溴化萘进行校准(1)蒸馏水校正：在25下折光仪应表示出蒸馏水折射率为1.3325 在20下折光仪应表示出蒸馏水折射率为1.3330或可溶性固形物为0。(2)标准玻璃块/溴化萘校正：打开进光棱镜，在标准试样（标准玻璃块）的抛光面上加一滴溴代萘将其粘在折射棱镜表面上（标准试样抛光面向上，以接受光线）当读数镜内指示于标准试样上的刻度值时，观察望远镜内明暗分界线是否在十字线中间，若有偏差则用附件螺丝刀转动示值调节螺钉，使明暗分界线调整至中央。学习情境一 加样、对光、读数 用脱脂棉蘸取乙醇或乙醚擦净两面棱镜用滴管取试样滴加2-3滴在棱镜的毛镜面上（滴管不要触及镜面）转动上棱镜，迅速关紧两块棱镜1min后（待温度稳定）拧动阿米西棱镜手轮和棱镜转动手轮，使视野分为清晰可见的两个明暗部分其分界线恰好在十字交叉的焦点上记录标尺读数和样液温度测完后打开两棱镜，把棱镜表面用水或酒精擦拭干净。学习情境一 a. 未调节右边旋钮前，在右边目镜看到的图像，此时颜色是散的b. 调节右边旋钮直到出现有明显的分界线为止c. 调节左边旋钮使分界线经过交叉点为止d.在左边目镜中读数学习情境一 手提式折光仪 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其