医院膳食详解课件

1、营养与膳食医院膳食项目一 基本膳食项目二 常规治疗膳食项目三 特殊治疗膳食项目四 诊断膳食1 熟悉基本膳食的种类和每种基本膳食的适用对象。2 掌握各种基本膳食的膳食原则和食物宜忌。项目一 基本膳食学习目标项目一 基本膳食 简称普食，是医院膳食的基础，有50%以上的住院患者采用此类膳食，大多数治疗膳食都是在此类膳食基础上演变而来的。每天供应早、午、晚3餐，每餐间隔46h。(二) 膳食原则和要求（1） 膳食配制应以均衡营养和接近正常膳食为原则。（2） 每天提供的能量、蛋白质和其他主要营养素应达到或者接近我国成年人轻体力活动的参考摄入量。（3） 每天供给的食物中应包括谷类、蔬菜、鱼肉、奶蛋类、禽肉、

2、畜肉类、豆类及适量的脂肪和少量调味品。(一) 适用对象体温正常者，咀嚼和吞咽功能正常者，消化功能正常患者、恢复期患者。一、 普通饭(三) 食物宜忌1. 宜用食物 各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。2. 少用食物 刺激性调味品,如辣椒、大蒜、胡椒、咖喱等；烟熏、油炸、罐头类等食品。项目一 基本膳食 (一) 适用对象 咀嚼或吞咽不利者，老年患者，低热、食欲缺乏、消化性溃疡恢复期，手术恢复期。二、 软饭(三) 食物宜忌宜用食物饭、面条应更加软烂。荤食类应酥烂,制成肉丸、肉饼为主；蔬菜类应切成小段后进行烹调，或煮烂制成泥羹类；豆制品可食用。2. 少用食物煎炸或油腻食品；凉拌菜、粗纤维多的蔬菜；坚

3、果类食物；整粒的豆类、糙米饭；刺激性的调料如辣椒粉、咖喱等。 (二) 膳食原则和要求（1） 食物加工要细、软、烂，不选含粗纤维多的蔬菜，清淡、少盐。（2） 主食以发酵类面食为主。项目一 基本膳食(三) 食物宜忌(一) 适用对象食欲缺乏、咀嚼、吞咽不便者；发热、胃肠道炎性疾病、手术后恢复期患者。宜用食物主食为粥类、面条，可选少量的碎嫩菜叶加于汤面或粥中。副食为肉丸、鸡丝、虾仁、鱼丸、蒸蛋等。乳及其制品可选用。2. 少用食物不宜用豆类、大块肉类和蔬菜及油炸食物等。忌用刺激性调味品。三、 半流质(二) 膳食原则和要求（1） 全天供给蛋白质5060g，脂肪4050g，碳水化合物250g，总能量1600

4、kcal/d。（2） 各种食物皆应细、软、碎，易咀嚼，易吞咽。少粗纤维、无刺激性的半固体食物。（3） 加餐食物的总容量为300ml左右。腹部术后禁胀气食物，如牛奶、豆类。项目一 基本膳食(二) 膳食原则和要求高热、食欲缺乏、咀嚼吞咽极度困难者；急性胃肠炎及腹泻、恶心呕吐者；体质重度虚弱者。清流质可用于由肠外营养向流质或半流质过渡阶段。冷流质可用于咽喉部术后的第12天。宜用食物流质为各种肉汤、蛋花汤、蛋羹、牛奶、酸奶、豆浆、藕粉、蔬果汁、去壳过箩赤豆或绿豆汤等。少用食物一切非流质的固体食物及过于油腻、厚味的食物。四、 流质(三) 食物宜忌所用食物皆需制成液体或进口即能溶化成液体。营养成分：蛋白质

5、2030g，脂肪30g，碳水化合物130g，维生素和矿物质均不足，总能量约975kcal/d。(一) 适用对象1 熟悉常规治疗膳的种类和每种常规治疗膳的适用对象。2 掌握各种常规治疗膳的膳食原则和食物宜忌。项目二 常规治疗膳食学习目标项目二 常规治疗膳食(一) 适用对象营养不良、贫血和低蛋白血症；慢性消耗性疾病，如甲状腺功能亢进症、烧伤、结核病、神经性厌食、精神抑郁、肿瘤等；重度创伤、脓毒血症；大手术前后。能量: 每天供给能量达3000kcal左右，蛋白质90120g，蛋、奶、鱼、肉等优质蛋白质占1/22/3。高蛋白配方制剂: 食欲差者可采用含40%90%高蛋白配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白等。

6、一、 高蛋白膳食(二) 膳食原则和要求(三) 食物的选择选用含蛋白质高的食物，如瘦肉、鱼类、蛋类、乳类、豆类及富含碳水化合物的食物。项目二 常规治疗膳食二、 低蛋白膳食控制膳食的蛋白质含量，以减少含氮的代谢产物，减轻肝肾负担，在控制蛋白质摄入量的前提下，提供充足的能量和其他营养素。根据患者的肝肾功能损伤情况，决定蛋白质的摄入量，一般每天蛋白质总量在2040g。(一) 适用对象肾脏疾病（急性肾炎、急性肾衰竭、慢性肾衰竭），肝脏疾病（包括肝性脑病各期）。项目二 常规治疗膳食二、 低蛋白膳食(三) 食物的选择1. 宜用食物 糖、植物油及麦淀粉、藕粉、马铃薯、芋头等低蛋白质的淀粉类食物。2. 少用食物

7、 含蛋白质丰富的食物，如豆类、干果类，蛋、乳、肉类等。(二) 膳食原则（1） 每天膳食史的能量应供给充足，碳水化合物55%，必要时可采用纯淀粉食品及水果增加能量。在蛋白质定量范围内选用优质蛋白,如鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼虾。(2) 肝衰竭患者应选用高支链氨基酸、低芳香族氨基酸的食物，以豆类蛋白为主，避免肉类蛋白质。密切观察肝肾功能。项目二 常规治疗膳食(一) 适用对象高血压、心力衰竭、急性肾炎、妊娠毒血症，各种原因引起的水、钠潴留患者。根据严重程度选择其中之一。三、 限钠（盐）的膳食(三) 食物选择1. 低盐膳忌用一切咸食，如咸蛋、咸肉、咸鱼、酱菜、腊肠和一切盐腌食物。2. 无盐膳必要时可用钾盐代

8、替钠盐，不用和少用含钠高的食物,如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干，以及含盐食物和调味品。3. 低钠膳同“无盐膳”。(二) 膳食原则1. 低盐膳全日供钠2000mg左右。2. 无盐膳全日供钠1000mg左右。烹调不加食盐或酱油，用糖醋等调味。3. 低钠膳全天供钠700mg，病情严重者500mg。除无盐膳食的要求外，忌用含钠高的食物，如油菜、蕹菜、芹菜等含钠100mg/100g的蔬菜等。项目二 常规治疗膳食四、 低脂膳食控制膳食中脂肪和饱和脂肪酸摄入量，一般可分为一般限制、中等限制和严格限制。其中饱和脂肪酸占总能量10%。(一) 适用对象急性和慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝；胆囊疾患

9、、胰腺炎；型高脂蛋白血症、冠心病、高血压病。(二) 膳食原则1. 食物配制以清淡为原则限制烹调油，烹调方法以蒸、煮、炖、烩为主。2. 脂肪(1) 轻度限制：占总能量25%（50g），定期计算膳食的脂肪量。(2) 中度限制：占总能量20%（30g），如胆囊炎的恢复期、脂肪吸收不良者。(3) 严格限制：摄入量15g，如急性胰腺炎、急性胆囊炎等患者。(三) 食物选择1. 可用的食物米、面粉、面条、小米、豆腐、豆浆、各种蔬菜、低脂奶、脱脂奶、鸡蛋白、鱼、虾、海参、海蜇、兔子肉、去脂禽肉。2. 限用的食物鸡蛋、肥肉、全脂奶、炸面筋、花生、核桃及油炸食品、重油糕点。不用少用脂肪含量1520g/100g的食

10、物。项目二 常规治疗膳食五、 低胆固醇膳食在低脂膳食的前提下，控制每天膳食中的胆固醇含量300mg。饱和脂肪酸占总能量10%。(一) 适用对象高胆固醇血症、高脂蛋白血症、高血压病、动脉粥样硬化、冠心病、肥胖症、胆结石。(二) 膳食原则（1） 控制总能量的摄入：碳水化合物占总能量的60%70%，并以复合碳水化合物为主（如淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等），使其体重控制在适宜范围内。（2） 控制脂肪总量：在低脂肪膳食的基础上，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。（3） 选用合适烹调油：烹调用油多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂。(三) 食物选择1. 宜用食物低脂奶、去脂的禽肉、瘦

11、肉、鱼虾、豆制品、各种绿叶蔬菜和水果。2. 限用食物油条、油酥点心、香肠、肥禽。3. 禁用食物蟹黄，脑、肝、肾等动物内脏，鱿鱼、乌贼鱼等含胆固醇高的食物。项目二 常规治疗膳食六、 少渣膳食是一种膳食纤维（植物性食物）和结缔组织（动物性食物）含量极少，易于消化的膳食。其目的是减少膳食纤维对消化道的刺激，减少粪便的数量。(一) 适用对象咽喉部疾病、食管狭窄、食管静脉曲张及消化道手术；结肠过敏、腹泻、肠炎恢复期；肠道肿瘤、消化道出血。(二) 膳食原则1. 限制膳食中纤维的含量尽量少用富含膳食纤维的食物，如蔬果、粗粮、整豆。选用的食物应细软、渣少，肉类应用嫩的瘦肉部分，瓜类应去皮，果类用果汁。2. 烹

12、调方法将食物切碎煮烂，做成泥状，忌用油炸、油煎的烹调方法。禁用刺激性调味品。少量多餐，多采用少渣半流或少渣软饭。(三) 食物选择1. 宜用食物烂饭、粥、小馒头、白面包、软面条、嫩的碎瘦肉、碎鸡肉、鱼、虾、豆浆、豆腐、鲜奶、酸奶、奶酪、胡萝卜、土豆、南瓜、冬瓜、水果泥、蛋糕、饼干、藕粉等。2. 少用食物各种粗粮、大块的肉、油炸食物、整粒的豆、硬果、多膳食纤维的蔬果，如芹菜、韭菜、竹笋、菠萝等。项目二 常规治疗膳食七、 高纤维膳食增加膳食中膳食纤维，目的是增加粪便体积及含水量、刺激肠道蠕动、降低肠腔内的压力，促进粪便中胆汁酸和肠道有害物质的排出。(一) 适用对象便秘、肛门手术后恢复期、心血管疾病、

13、糖尿病、肥胖病、胆囊炎、胆结石。(二) 膳食原则（1） 增加含纤维饮食：在普通饭基础上，增加含纤维丰富的食物，一天膳食中的膳食纤维总量30g。（2） 多饮水：每天饮水2000ml，空腹可饮用淡盐水或温开水，以刺激肠道蠕动。（3） 其他：如在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可下采用膳食纤维制品。(三) 食物选择1. 宜用食物粗粮及其制品、各种豆类、芹菜、韭菜、笋、萝卜、香菇、海带、魔芋等。2. 少用和不用的食物辛辣食品，过于精细的食品。1 熟悉特殊治疗膳的种类和每种常规治疗膳的适用对象。2 掌握各种特殊治疗膳的膳食原则和食物宜忌。项目三 特殊治疗膳食学习目标项目三 特殊治疗膳食 饮食治疗

14、是糖尿病最基本的治疗措施。通过饮食控制和调节，可减轻胰腺负担，控制血糖、血脂，使之达到正常或接近正常，预防和延缓并发症的发生。一、 糖尿病膳食(一) 适用对象各种类型的糖尿病。项目三 特殊治疗膳食1. 能量 应据年龄、性别、身高、体重、血糖，及有无并发症等和其劳动强度等因素计算总 能量的供给量，以能维持理想体重低限为宜。2. 碳水化合物 占总能量的50%60%，以复合碳水化合物为主。3. 脂肪 占总能量的20%25%，其中多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为110.8。胆固醇每天300mg。4. 蛋白质 宜占总能量的12%20%，成人按1g/(kgd)。5. 膳食纤维 每天摄入量应

15、在2030g。(二) 膳食原则项目三 特殊治疗膳食1 宜用食物含糖量3%的绿叶蔬菜、瓜茄类、不含脂肪的清汤、茶、饮用水。2 可适量选用食物粗粮及其制品；赤豆、黑豆等豆类及制品；鲜奶、酸奶；鱼、虾、瘦肉、禽肉；花生、核桃、瓜子、腰果等。3 限制食用食物蔗糖、冰糖、红糖、蜂蜜等糖类；各种糖果、各种蜜饯、糖水罐头；汽水、可乐、椰奶等含糖的饮品；黄油、肥肉、炸薯条、春卷、油酥点心等高脂肪及油炸食品；米酒、啤酒、黄酒、果酒、白酒等酒类。(三) 食物选择项目三 特殊治疗膳食二、 低嘌呤饮食 限制全天膳食中嘌呤的摄入量在150250mg/d，减少外源性嘌呤的来源，降低血清尿酸的水平。促进尿酸排出体外，防止急

16、性痛风的发作。(一) 适用对象急性痛风、慢性痛风、高尿酸血症、尿酸性结石。项目三 特殊治疗膳食二、 低嘌呤饮食(二) 膳食原则1. 肥胖或超重患者 应适当控制能量，使体重控制在理想体重的下限，15001800kcal/d。2. 适量的蛋白质 按理想体重为1g(kgd)，全天5065g。优质蛋白质选用不含或少含核蛋白的奶类、鸡蛋等。限制肉类、鱼、虾、禽类等核蛋白较高的食物。3. 低脂肪 脂肪的供给量可占总能量20%25%。4. 水分 无肾功能不全时宜多喝水，每天入水量保持20003000ml，以增加尿酸的排出。(三) 食物选择1. 宜用食物 白米、白面包、馒头、蛋及蛋制品、鲜奶、酸奶、卷心菜、胡

17、萝卜、青菜、黄瓜、茄子、莴苣、南瓜、冬瓜、番茄、土豆等；各种水果、果酱、果汁及适量的油脂。2. 可少量选用食物 花菜、菠菜、蘑菇、蓬蒿、豆类及其制品、鱼、禽肉类、畜肉类等。3. 禁用食物 动物内脏、凤尾鱼、沙丁鱼、肉汁、鸡汁等嘌呤含量高的食物。项目三 特殊治疗膳食(一) 适用对象肝性脑病、急性和慢性肾衰竭。21 (二) 膳食原则1. 能量按3035kcal/(kgd)供给能量。2. 蛋白质肾功能轻度受损0.71g/(kgd)；中重度受损0.40.6g/(kgd)，儿童蛋白质1g/(kgd)；其中优质蛋白质50%。3. 钾合并高血钾时，每天摄入钾6002000mg。若每天尿量1500ml,同时血

18、钾低时，还应补充钾。4. 盐伴有水肿和高血压时应限制盐的摄入，视病情可选用少盐或无盐饮食。5. 水分水的摄入量视尿量和呕吐、腹泻等情况全面考虑，必要时要控制水分的摄入。6. 维生素注意补充B族维生素和维生素D，但不适宜补充过多的维生素C和维生素A。三、 麦淀粉膳食项目三 特殊治疗膳食(三) 食物选择1 可用食物 麦淀粉、土豆、山药、芋艿、藕粉,蔬菜水果（限钾患者须适量）。2 限用食物 鸡蛋、牛奶、瘦肉、鱼、大豆和其制品。注意肝性脑病患者常有食管静脉曲张同时存在，慎用含膳食纤维高的食物，禁用辣椒等刺激性的调味品。三、 麦淀粉膳食1 熟悉诊断膳的种类和各种诊断膳的适用对象。2 掌握各种诊断膳的膳食

19、原则和食物宜忌。项目四 诊断膳食学习目标项目四 诊断膳食诊断膳食是通过调整膳食成分的方法协助临床诊断，即在短期的试验期间，在患者膳食中限制或增添某种营养素，并结合临床检验和检查的结果，以达到明确诊断的目的。项目四 诊断膳食一、 胆囊造影检查膳食(一) 适用对象慢性胆囊炎、胆石症、疑有胆囊疾病者。(二) 膳食原则（1） 高脂肪餐中脂肪含量30g，可选高脂牛奶、煎鸡蛋、肥肉、奶油巧克力糖。在检查日第1次拍片后服用。（2） 无脂肪低膳食纤维膳食，除主食外，一般不得添加烹调油和含蛋白质的食物。(三) 食物选择1 可用食物切片面包、大米粥、藕粉、馒头、果酱、酱菜。2 忌用食物鱼、肉、蛋、奶、禽、豆类及豆制品、含油食品、含脂肪的点心、蔬果。项目四 诊断膳食(二) 膳食原则肾盂肾炎、肾小球肾炎、尿毒症、重症肌无力等各种疾病伴有肾功能损害者。1. 宜用食物 米、面主食；牛奶、蛋