第一篇第五章第六章干酪质量标准融化干酪课件

1、第五章 干酪的质量及标准2022/7/28第一节 干酪分级和质量评价方法一、干酪质量评价方法 干酪质量评价方法由感官评定和分析测定（化学、物理、微生物方法）组成。 1、分析测定 脂肪。水分。盐。干酸度。杂质。成熟深度和广度。脂肪酸度的测定。细菌总数和特定微生物的测定。多种化合物（如多种肽、氨基酸、游离脂肪酸、金属）的测定。 2022/7/28干 酪 取 样 刀 2022/7/28作理化检验样品，直接用干酪取样刀取样，不必灭菌，取出后去其2cm表层。同一批样品可放入同一容器中，平均样品总重不应少于200g。 2022/7/28作细菌检验样品，采用无菌干酪取样刀在无菌室或无菌箱中取样。点燃的酒精棉

2、球消毒切面，将干酪取样刀纵向插入干酪高度的34，旋转180以上，抽出取样刀，取出样品，每个干酪取样不少于100g，切成小块，装入无菌瓶内待检。2022/7/28 2、感官评定 评定内容： 干酪的外观（形状、尺寸、商标、包装、蜡衣和外皮，其中外皮包括色泽、清洁度、厚度和强度）。 干酪的色泽。 干酪的组织状态。干酪的硬度。干酪的香味和味道。 2022/7/28鉴别硬质干酪的质量 (1)色泽鉴别良质硬质干酪呈白色或淡黄色，有光泽。 次质硬质干酪色泽变黄或灰暗，无光泽。劣质硬质干酪呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。2022/7/28(2)组织状态鉴别良质硬质干酪外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉

3、斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。次质硬质干酪表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。劣质硬质干酪外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。2022/7/28(3)气味鉴别良质硬质干酪除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。次质硬质干酪干酪味平淡或有轻微异味。 劣质硬质于酪具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。(4)滋味鉴别良质硬质干酪具有干酪固有的滋味。次质硬质干酪干酪滋味平淡或有轻微异味。劣质硬质干酪具有异常的酸味或苦涩味。2022/7/281理化指标 项 目指 标水分， 42.00脂肪， 25.00食盐，1.503.00汞（以Hg计），ppm

4、按鲜乳算0.012微生物指标 项 目指 标大肠菌群（近似数）， 个/100g90霉菌数，个/g 50致病菌不得检出2022/7/28项 目特 征扣分得分滋味和气味 （50分）具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁050具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁124948滋、气味良好但香味较淡354745滋、气味合格，但香味淡684442滋、气味平淡无乳香味者7-1258-53具有饲料味9124138具有异常酸味6104440具有霉味9124138具有苦味9154135氧化味9184132有明显的其他异常味9154135组织状态 （25分）质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性025质地均匀、软

5、硬适度，组织极细腻，可塑性较好124质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较较细腻，有可塑性223组织状态粗糙，较硬392216组织状态疏松，易碎582017组织状态呈碎粒状6101915组织状态呈皮带状5101520纹理图案 （10分）具有该种干酪正常的纹理图案010纹理图案略有变化1298有裂痕3575有网状结构4565氮达干酪具有孔限3647断面粗糙57532022/7/28项 目特 征扣 分得 分色泽 （5分） 色泽呈白色或淡黄色，有光泽05 色泽略有变化1234 色泽有明显变化3421外型 （5分） 外形良好，具有该种产品正常的形状05 干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，有石蜡混合物

6、涂层或塑 料膜真空包装05 外型无损伤但外形稍差者14 表层涂蜡有散落1243 表层有损伤1243 轻度变形1243 表面有霉菌者2332包装 （5分） 包装良好05 包装合格14 包装较差23322022/7/281 确保清洁的生产环境，防止外界因素造成污染。2 对原料乳要严格进行检查验收，以保证原料乳的各种成分组成、微生物指标符合生产要求。3 严格按生产工艺要求进行操作，加强对各工艺指标的控制和管理。保证产品的成分组成、外观和组织状态，防止产生不良的组织和风味。2022/7/284 干酪生产所用的设备、器具等应及时进行清洗和消毒，防止微生物和噬菌体等的污染。 5 干酪的包装和贮藏应安全、卫

7、生、方便。贮藏条件应符合规定指标。2022/7/28第三节影响干酪质量缺陷的因素及防止方法2022/7/281.质地干燥凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥；凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。除改进加工工艺外，也可利用表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。（一）物理性缺陷及其防止方法2022/7/282.组织疏松即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。2022/7/283.多脂性（Geasy）指脂肪过量存

8、在于凝乳块表面或其中。其原因大多是由于操作温度过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。4.斑纹（Gottling）操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。5.发汗指成熟过程中干酪渗出液体。其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。所以除改进工艺外，控制酸度也十分必要。2022/7/28（二）化学性缺陷及其防止方法1金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地和状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。2桃红或赤变 当使用色素（如安那妥）时，色素

9、与干酪中的硝酸盐结合成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。2022/7/28（三）微生物性缺陷及其防止方法1酸度过高主要原因是微生物发育速度过快。防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。2干酪液化由于干酪中存在液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。此种现象多发生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下生长繁殖。2022/7/283发酵产气由微生物引起干酪产生大量气体则是干酪的缺陷之一。在成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。防止的对策：可将

10、原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。2022/7/284苦味生成干酪的苦味是极为常见的质量缺陷。酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味是构成Cheddar干酪的风味成分之一，这由特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。2022/7/285恶臭干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。6酸败由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳

11、、牛粪及土壤等。2022/7/28第六章融化干酪的加工工艺及质量控制将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也称为再制干酪或加工干酪。在20世纪初由瑞士首先生产。目前，这种干酪的消费量占全世界干酪产量的60%70%。2022/7/282.融化干酪的特点可以将各种不同组织和不同成熟程度的干酪，制成质量一致的产品；由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；产品采用良好的材料密封包装，贮藏中重量损失少；2022/7/28集各种干酪为一体，组织和风味独特；大小、重

12、量、包装能随意选择，并且可以添加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。2022/7/283再制干酪种类再制干酪含乳固体40%以上，脂肪占总干物质的30%45%，其它组分完全决定于水分含量和用于生产的原材料。再制干酪有两种类型：块状干酪和涂抹干酪。2022/7/28原料或制作条件涂抹型干酪切片型干酪块烘烤型薄片干酪成熟度由未成熟、中等成熟和成熟干酪混合由未成熟、中等成熟干酪混合，主要是未成熟干酪未成熟干酪混合物中相对酪蛋白的含量60%75%75%90%80%90%结构短到长长占绝对优势长混合乳化盐基于中链到长链的磷酸盐多聚磷酸盐和柠檬酸盐磷酸盐和柠檬酸盐的混合物乳化盐占原料干

13、酪量2.5%3.5%2.5%3.5%2.5%3.5%加水量20%45%10%25%5%15%混合温度858078传统反应釜中的加热时间815min48min46minpH5.66.05.45.75.65.9搅拌作用快慢慢辅料乳粉或乳清粉（5%12%）无无均质有益无作用无作用罐装1030min515min尽快冷却3060min,冷风或冷却隧道1012h， 室温很快，传送带2022/7/28二、融化干酪的加工工艺 原料选择原料预处理切割粉碎加水加乳化剂加色素加热融化浇灌包装静置冷却成熟出厂2022/7/28（二）工艺要求1.原料的选择和预处理 原料的选择天然干酪的选择对再制干酪的品质影响非常重要，

14、尤其是它的成熟度和品种。对于采用不同成熟度的天然干酪作为原料而言，其中短成熟期干酪提供质构，长成熟期干酪提供风味。2022/7/28 原料的清洗和预处理对原料进行加工处理前，要对原料进行水洗，主要是因为外包装很脏或外皮较硬。清洗过程中，使用的主要设备是干酪储藏架，用于放置清洗过的和准备清洗的干酪。预处理包括除掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。去皮后的原料要切割成适度的大小，采用切碎机粉碎。2022/7/28 2.切割和粉碎 近几十年中，干酪生产的自动化程度和机械化程度日益提高。干酪的最佳切割方式是使用一把两面握的切割刀或者是一条在两端装有木头把手的金属丝来进行手工切割。然后用粉碎机粉碎成

15、45cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。2022/7/283熔融、乳化调好原料的所有的组分比例。注意各组分的添加量选择好添加辅料注意添加顺次2022/7/28首先在融化干酪蒸煮锅（也叫溶融釜）中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%10%。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。当温度达到50左右，加入l%3%的乳化剂，最后将温度升至6070，保温2030min。2022/7/28如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，可以混合使用。成品的pH值为5.65.8，不得低于5.3。在此过程中应

16、保证杀菌的温度，一般为6070、2030min，或80120、30s等。然后抽真空进行脱气。真空脱气的主要目的是排除产品中的空气，使切片、切块干酪的结构致密，无凹陷或孔洞。2022/7/28 融化干酪蒸煮锅的外形及内部构造2022/7/284.加工、充填、包装混合物在一定的真空度持续搅拌后用蒸汽直接或间接的加热，加热常用设备有史帝芬融化锅等；加热处理后的混合物用手工或用无菌泵排出到包装机器，然后完成包装；经过乳化的干酪应趁热进行充填包装；必须选择与乳化机能力相适应的包装机。2022/7/285.冷却及贮藏 包装后需将产品冷却。要注意：涂抹再制干酪要快速冷却，使脂肪晶化和蛋白相互作用较小，成品流

17、动性较强，易于涂抹。切片、切块再制干酪较慢地冷却，使结构更加紧密。切片、切块再制干酪还有一个轧制、切割成型的过程。2022/7/28总之，对于切片、切块再制干酪，既要保证冷却速度，又要在冷却进行的适当阶段实现成型。操作过程中要严格坚持卫生标准，最终产品要在低于10的条件下贮藏。2022/7/28三、再制干酪质量缺陷及控制方法 融化干酪的化学组成种类水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）灰分（%）NaCl（%）酸度（%）pH值水溶性N/总N氮态N/总NA41.0721.2331.636.071.041.165.8544.6715.04B42.6624.2228.194.930.940.936.6042

18、.8812.45C41.0421.6531.605.711.741.636.1047.0115.47一 融化干酪的成分组成 2022/7/28二 融化干酪的缺陷及其防止 1过硬或过软再制干酪过硬主要原因：是所使用的原料干酪成熟度低，酪蛋白的分解量少，补加水分少和pH过低，以及脂肪含量不足，溶融乳化不完全，乳化剂的配比不当等造成的。2022/7/28制品硬度不足，是由于原料干酪的成熟度、加水量、pH值及脂肪含量过度而产生的。控制方法：要想获得适宜的硬度，配料时以原料干酪的平均成熟度在45个月为好，补加水分应按成品含水量在40%45%的标准进行。并正确选择和使用乳化剂，调整pH为5.66.0。2022/7/282脂肪分离表现为再制干酪表面有明显的油珠渗出，这与乳化时处理温度和时间有关。另外，原料干酪成熟过度，脂肪含量高，或者是水分不足、pH低时脂肪也容易分离。控制方法：可在加工过程中提高乳化温度和时间，添加低成熟度的干酪，增加水分和pH值等。2022/7/283砂状结晶这种缺陷产生的原因是添加粉末乳化剂时分布不均匀，乳化时间短等造成的。此外，当