碳水化合物代谢障碍课件

1、第二章 人体必需的营养素蛋白质杨玉明2012-6第二章 人体需要的营养素和能量教学重点：蛋白质脂类碳水化合物能量人体对食物的消化和吸收教学难点：能量本章学习目标知识目标：掌握六大营养素的组成结构、生理功能、营养价值的评价，及食物来源、供给量及相互间的影响关系。技能目标：掌握人体必需的六大营养素的生理功能、食物来源、供给量，为膳食的营养搭配奠定良好的理论基础。一、蛋白质一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。蛋白质是对人体细胞的结构和功能不可缺少的复杂有机化合物。蛋白质的组成与结构蛋白质对人体的生理功能蛋白质营养不良对人体健康的影响食物蛋白质营养价值的评价食物蛋白质营养价值的改善蛋白质的

2、供给量与食物来源（一）蛋白质的组成与结构元素组成人体内的含量与分布基本单位：必需氨基酸、非必需氨基酸、条件必需氨基酸、氨基酸模式生理功能元素组成主要：C(53%),H(7%),O(23%),N(16%)次要：S，P，ZN，FE，CU，MN，MG，I蛋白质(Protein)生物体的基本组成成份 约占人体固体成分的45%与所有的生命活动密切联系 酶、激素、肌肉收缩、血液凝固、免疫、组织修复、生长、繁殖、遗传信息的控制、细胞膜的通透性、神经冲动的发生和传导、高等动物的记忆等蛋白质的基本单位组成蛋白质的基本单位是氨基酸。构成天然蛋白质的氨基酸共20种，这些氨基酸为L-氨基酸(L-amino acid)

3、。氨基酸是构成蛋白质的基本单位人体对蛋白质的需要，实际上就是对氨基酸的需要。食物中的蛋白质，只有在经过胃肠道的消化，分解成氨基酸后，才能被吸收。人体只有在获得各种氨基酸后，才能合成自身特有的蛋白质。 氨基酸的作用合成蛋白质维持氮平衡构成酶、抗体及某些激素的原料调节生理功能促进生长发育补充代谢消耗氨基酸的通式 氨基酸的分类非极性疏水性氨基酸 甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸。极性中性氨基酸 色氨酸、 丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、苏氨酸。酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸。碱性氨基酸 组氨酸、赖氨酸、精氨酸。从营养角度，20多种氨基酸主要可分为两大类氨

4、基酸必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸是一些人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 赖氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 非必需氨基酸“非必需”不是说人体不需要这些氨基酸，只是说人体可以通过体内合成或从其他氨基酸的转化而得到它们，不一定非从食物摄取不可。定义：人体自身可以合成或可由其他氨基酸转变来满足机体需要的氨基酸称为非必需氨基酸。 非必需氨基酸种类甘氨酸丙氨酸谷氨酸组氨酸酪氨酸胱氨酸丝氨酸半胱氨酸必需氨基酸与非必需氨基酸年龄对必需氨基酸需要量的影响：按公斤体重计算，婴儿最多，随着年龄的增长，需要量减少。必需氨

5、基酸与非必需氨基酸之间的转换：蛋氨酸（1/6） 胱氨酸苯丙氨酸（1/2） 酪氨酸人体易于缺乏的氨基酸婴儿：赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸（可通过强化氨基酸）蛋白质的消化从胃开始，主要在小肠中进行胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶共同作用的结果（二）蛋白质的生理功能结构成分: 维持组织细胞的生长、更新和修复蛋白质占人体重量的18%左右，广泛分布于细胞、组织、器官中，占人体干重的46%；人体的骨骼是由蛋白质和矿物质的一种独特的结合物；人体的结构骨架：胶原蛋白，提供韧性与弹性（羟磷灰石在胶原蛋白内形成结晶体，为骨骼提供刚性与硬度）。（二）蛋白质的生理功能调节生理功能: 酶、多肽类激素、抗体、某些调节蛋

6、白以及氨基酸代谢过程中产生的胺类、神经递质、嘌呤、嘧啶等含氮化合物参与多种重要的生理活动构成酶和激素的成分，起催化功能，维持消化系统的正常：没有酶，生命活动就无法进行，酶和激素的催化效率是一般催化剂的10亿倍；构成抗体，起免疫功能：在正常情况下，肝脏会制造球蛋白或抗体，这些保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使其变为无害；调节渗透压：人体血浆与组织间水分保持动态平衡，是靠血浆电解质总量与蛋白质浓度调节渗透压来维持。组织液与血浆电解质浓度相等时，水分分布就取决于血浆蛋白质含量。若饮食中长期缺乏蛋白质，血浆白蛋白降低，水分就会渗入周围组织，引起水肿。当血浆白蛋白低于25g/l时，表示

7、体内蛋白质缺乏；如低于15g/l，则为严重缺乏。确定人体蛋白质营养状况最简单指标为血浆蛋白质含量。（二）蛋白质的生理功能提高机体免疫能力机体体液免疫主要由抗体和补体完成，构成白蛋白和抗体补体需有充足的蛋白质。吞噬细胞的作用与摄入蛋白质的质量有密切关系，大部分吞噬细胞来自骨髓、肝、脾、淋巴细胞。氧化供能作用蛋白质是一种能源物质，每克蛋白质在体内供能约17KJ，但它不是主要供能物质。生理需要量营养需要量：80g/日摄入量需要: 30 50 克/日每日分解量: 20 克左右氮的平衡氮的总平衡：摄入氮排出氮，即氮的收支平衡，正常成人属于这种情况氮的正平衡：摄入氮排出氮，儿童、孕妇、恢复期病人属于这种情

8、况氮的负平衡：摄入氮排出氮，见于饥饿、肿瘤或恶病质患者蛋白质的营养价值营养必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸。非必需氨基酸：体内可以合成，不一定需要食物提供。半必需氨基酸：体内虽然可以合成，但是必须以必需氨基酸为原料。包括酪氨酸、半胱氨酸。蛋白质的营养学分类营养学上根据食物蛋白质的氨基酸组成，把蛋白质分为：完全蛋白质：蛋白质所含的氨基酸种类和比例能符合人体需要，容易吸收利用，能维持生命并能促进幼小个体的生长发育。半完全蛋白质：这类蛋白质所含各种必需氨基酸种类基本齐全，但相互比例不合适，氨基酸组成不平衡，以它作为蛋白质来源，虽可维持生命，但不能促进生

9、长发育。不完全蛋白质：此类蛋白质中所含氨基酸种类不全，当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白质来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持生存。蛋白质的分类单纯蛋白质 清蛋白(白蛋白，albumin)、球蛋白(globulin)、 谷蛋白(glutelin)、胶原蛋白(collagen)、 鱼精蛋白(protamine)、组蛋白(histone)结合蛋白质 糖蛋白(glycoprotein)、核蛋白(nucleoprotein)、磷蛋白(phosphoprotein)、金属蛋白(metalloprotein)、色蛋白(chromoprotein)球状蛋白质 免疫球蛋白(immunoglobulin)纤

10、维状蛋白质 胶原蛋白(collagen)蛋白质可按照其营养价值分为三类：完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质判断标准：种类齐全、数量充足、比例适当；关键：必需氨基酸 食物中如含有齐全的必需氨基酸，而且数量又多，这种食物蛋白质营养价值就高。如牛肉、鸡蛋、鱼、典豆等，其含完全蛋白质较丰富，所以营养价值就高。而米面等食物所含的蛋白质为不完全蛋白质，所以营养价值就低些。 奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白称做完全蛋白质。 其所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当。 人体对这类蛋白质的利用率高，不但可以维持成人的健康，还可以促进儿童的生长发育。这类蛋白质也称为优质蛋白质。“蛋白质互补作用

11、” 植物性食物蛋白质的必需氨基酸含量和比例常有某些缺陷，但各种植物性蛋白质的氨基酸组成是不同的，甲所缺的可能正是乙所多的，因此，可通过不同植物蛋白质的互相搭配，取长补短来提高其营养价值。 蛋白质的营养价值营养价值蛋白质的互补作用不同的蛋白质混合食用, 提高营养价值 胶原蛋白 无色氨酸 谷类蛋白 赖氨酸少, 色氨酸多 豆类蛋白 赖氨酸多, 色氨酸少氨基酸代谢紊乱所致疾病举例氨基酸氨基酸模式：指组成蛋白质的必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且必需氨基酸之间的相互比例也符合人体需要的这样一种模式。限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多

12、的小麦、大麦、燕麦、大米、玉米、棉籽-第一限制氨基酸为赖氨酸；第二限制氨基酸为苏氨酸花生、大豆-第一限制氨基酸为蛋氨酸鱼-第一限制氨基酸为色氨酸 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。 如果蛋白质主要来自蛋、奶等食品，那么供给量是每日每公斤体重0.75克。 我国人民的膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量是每日每公斤体重1.01.2克。主要功用 Protein 构成身体组织必需的物质；构成机体组织中酶、抗体、激素与其它调节生理机能的物质，促进生长发育，供给热量。 食物来源 瘦肉、鸡蛋、豆类食物、 豆制品 蛋白质推荐摄入量按能量计算，蛋白质供能占总能量的11%-14%，其中，成人为11%-

13、12%;儿童和青少年为13-14%。缺乏症状 生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳，对疾病抵抗力降低， 创伤、骨折不易愈合， 病后恢复健康迟缓，营养性水肿。 (四)食物蛋白质营养评价标准食物蛋白质的含量食物蛋白质的消化率食物蛋白质的氨基酸组成食物蛋白质的生物价食物蛋白质的利用率影响食物蛋白质消化率的因素人体：一般人在健康状况时对蛋白质的消化率高于疾病状况时食物：属性（动、植），食物纤维素，酶，烹调加工方法，食物间相互影响。食物不同加工程度的消化率生大豆65%豆浆85%豆腐90%豆腐+肉末95%食物蛋白质的利用率生物价净利用率功效比值（五）食物蛋白质营养价值的改善1、食物蛋白质氨基酸模式对蛋白质利用

14、率的影响2、提高食物蛋白质营养价值的措施发挥蛋白质的互补作用的3个原则：第一搭配的食物种类越多越好第二食物的种属越远越好第三食用时间越近越好，同时食用最好供给量：一般人每天蛋白质的需要量为每公斤体重1克蛋白质。这1克蛋白质中有1/3来自于动物或豆类食品就够了。食物来源：动物性蛋白质：肉类、蛋类、奶及其制品、海产品等动物性食品蛋白质含量较高，一般为10%-20%，且为优质蛋白质，生理价值较高，其中以鸡蛋最高，牛奶次之。植物性蛋白质：豆类、谷类、硬果类、薯类等植物性食品，多数蛋白质含量不高。一般要求，动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白的30%-50%，其中动物蛋白质占总蛋白的20%-30%为好

15、。 （六）蛋白质的供给量与食物来源蛋白质缺乏的影响当蛋白质供给不足时，蛋白质更新愈快的组织愈易受到影响：首先，肠黏膜及分泌消化液的腺体首先受累，引起消化不良 ，导致腹泻、失水、失盐；这是蛋白质营养不良的早期临床表现。蛋白质缺乏的影响接着，肝脏受到影响，表现为脂肪浸润，不能合成血浆蛋白，从而使血浆蛋白含量下降，尤其是蛋白质含量下降，最后导致水肿。蛋白质缺乏的影响然后发展为骨骼肌不能维持正常结构，肌肉萎缩以及骨髓异常导致贫血。补充蛋白质可消除水肿若营养不足，无法形成足够的白蛋白，组织中的废料无法完全排出，日积月累，长期缺乏蛋白质，将使体内积存水分。有些人以为自己体重过重而开始节食，结果使蛋白质的摄

16、取量进一步减少，造成恶性循环。蛋白质严重缺乏时，组织会明显胀大，使整个身体水肿。蛋白质维持消化系统 的正常因为分解食物的酶也是由蛋白质所构成，可将食物分解为微小的粒子，使其溶解于水中，再进入血液之中。蛋白质摄取不足时，消化壁及韧带松弛，某些内脏器官的位置会改变，例如胃下垂、肠子在骨盆内套叠等。第二章 人体必需的营养素脂类杨玉明2012-6脂类部分学习目标脂类的组成和营养分类脂类的消化和吸收脂类的营养生理意义脂类的营养评价脂类的分类、功能和特点 脂类(Lipids)是脂肪和类脂的总称。 其共同的物理性质是难溶于水而易溶乙醚、氯仿等有机溶剂中。 化学组成：脂类属于脂肪酸的酯或这些酯的有关物质。（脂

17、肪酸+醇=酯）醇：丙三醇（甘油）、鞘氨醇、胆固醇脂类也称脂质，它包括两大类物质： 一类为中性脂肪（95%），化学名称叫甘油三酯 另一类是类脂 （5%）常将中性脂肪和类脂统称为脂肪。（一）脂肪 fat或称三脂肪酸甘油酯，简称甘油三酯(triglyceride)。主要分布于脂肪组织，在细胞内主要以油滴状的微粒存在于胞浆中，占体重1020，随胖瘦变动较大，又称“可变脂”。（二）类脂 (lipoids)包括磷脂、糖脂、固醇和固醇酯分布于各种组织，神经组织较多。是生物膜的基本成分，占体重5，含量变动少，又称固定脂。脂肪酸脂肪经消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。 脂肪酸的分类和命名 1脂肪酸的分类脂肪酸定义

18、：无分支的具有偶数碳原子饱和或不饱和脂肪族羧酸。 24 C 短链脂肪酸 按C原子数 610 C 中链脂肪酸 1226 C 长链脂肪酸 饱和脂肪酸 按是否含双键 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸脂肪酸根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸又分成单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种 脂肪酸的命名习惯命名：以脂肪酸的碳原子数目、来源或性质命名如：依据C原子数：丁酸（4C）、辛酸（8C） 依据来源： 花生四烯酸 依据性质： 软脂酸系统命名：标出脂肪酸中碳原子数目及双键位置系统命名分：编码体系 从脂肪酸的羧基碳开始编码碳 子顺序或编码体系从脂肪酸的甲基碳开始编码碳原子顺

19、序体内脂肪酸的来源：1）机体自身合成如饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。2）食物脂肪供给某些不饱和脂肪酸，动物机体自身不能合成，需从食物摄取，称为营养必需脂肪酸(essential fatty acid)。如：亚油酸(linoleic acid顺9，12十八碳二烯酸) ，体内不能合成，必须由食物供应，故为必需脂肪酸。如：亚麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）胰酯酶水微团疏水键氢键辅脂酶解除抑制胆汁酸盐油脂肪3胆汁酸盐的作用 胆汁酸盐是一种较强的乳化剂，能降低油和水相之间的界面张力，使疏水的脂质分散成乳化颗粒。颗粒越小，油相水相接触的界面积就越大，越有利于脂肪酶发挥作用，增加脂肪的水介速率。脂类消化过

20、程中产生的脂肪酸、甘油一酯、溶血磷酯等消化产物都有较大的极性，能从乳胶体的脂相扩散到胆汁酸盐微团中去，并能形成更小的微团（micelle），有利于脂肪消化产物的吸收，也有利于残余脂肪进一步水解。 胆汁酸盐的作用胆汁酸盐过多时，可包裹脂肪微粒而阻止胰脂酶作用，抑制其活性。因为脂肪乳化后表面张力提高，反使胰脂酶不能与微团内的甘油三酯接触，同时水油界面胰脂酶易于变性丧失活性。二、 脂类的吸收短链、中链脂肪酸（多发生於儿童软骨症(osteomalacia)-成人性劬偻（adultrickets)骨质疏松症的发生率提高。蛀牙、骨折。发育不良，比如：腿呈弓型、O字型、X字型、腕、膝、踝关节扩大、囟门延迟封

21、闭、肋骨前凸。急躁、神经性激动。婴儿的强直性痉挛,症状:血清钙质低,肌肉抽搐,剧痛,痉挛。小孩的佝偻病:骨头软而易碎,关节扩大,腿部外曲,骨骼变形,发牙延迟.成人之骨质软化症。维生素D过多症（1）高钙血症(hypercalcemia)（2）虚弱、柔软组织钙化（3）血压升高（4）食欲减退、呕吐、体重减轻、尿毒过量摄取维生素D亦会产生毒性,中毒症状为恶心,呕吐,腹泻,过度渴感,体重减轻,多尿及夜尿.中毒加深时肾脏亦会受损,一些软组织例如:心脏,血管,气管,胃及肾小管的钙化可能会发生.维生素D的主要来源（1）它可被太阳或紫外光照射在人体的皮肤所产生。（2）它亦可在自然界中少许的食物中发现。如:牛奶、

22、蛋黄、沙丁鱼、肝脏、鱼子酱、鱼肝油、乳油.中发现维生素E 维生素E（又称生育酚）:为微黄色或黄色透明的粘稠液体；几乎无臭；遇光色渐变深。不溶于水，易溶于无水乙醇、丙酮、乙醚或石油醚。在酸败脂肪,铅或铁盐存在的情况下很容易被氧化,受紫外线照射後会分解。 维生素E的作用 1.作为抗氧化剂用，且其因为可接受氧，维他命E有助於防止多元不饱和脂肪酸及磷脂值被氧化，故可维持（细胞膜）cellmembrane的完整性；保持红细胞的完整性。2.可保护维生素A不受氧化破坏，并加强其作用。3.维生素E与碘化合物，已证实能预防维生素E缺乏有关的症状发生。4.防止血液中的过氧化脂质增多。5.降低罹患心脏疾病、冠状动脉

23、疾病的发生率。6.维生素E是一自由基，可加强体内的免疫反应。维生素E的作用7.一些研究报告显示与防癌、抗老化有关。然未受广泛证实。8.防止血小板过度凝集的作用。9.增进红血球膜安定及红血球的合成。10.减少因空气污染引起的效应，进而使肺脏的伤害降低。11维持细胞呼吸。12.减少老人斑的沉积。有助於防止多元不饱和脂肪酸及磷脂类被氧化,可维持细胞膜之完整性。维生素E缺乏症 治疗先兆流产及习惯性流产红血球受到破坏溶解增加，轻微贫血，神经受到损害，不育症，肌肉受损，子宫机能衰退。 维生素E过多症 1.血脂肪过高，血液凝固障碍；2.血清甲状腺素下降；3.肠胃不适；4.减低维他命A、K的利用；5.头昏、晕

24、眩、恶心、疲劳等。维生素E的主要来源 植物:冷榨植物油(玉米,黄豆,葵花子,油菜籽),深绿色蔬菜、小麦胚芽,胚芽米,坚果,豆类.动物:维生素E含量极少，蛋、牛奶、肝。 维生素K维生素分为二大类：一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素1和从微生物中提取的维生素2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。最重要的是维生素1和2。维生素K形式： K3, K4（水溶性）作用： Glu- g-羧化酶的辅助因子，参与、凝血因子活化缺乏症： 出血倾向 敌鼠钠中毒 (diphacine-Na poisoning) 维生素K维生素K1为黄色至橙色透明的粘稠液体，无臭或几乎无臭，遇光易分解变

25、质；在氯仿、乙醚或植物油中易溶，在乙醇中略溶，在水中不溶。 维生素K3为白色结晶性粉末，无臭或微有特臭，有引湿性，遇光易分解变质；在水中易溶，在乙醇中微溶，在乙醚或苯中几乎不溶。维生素K的作用 （1）促进凝血酶原的形成，加速凝血，维持正常的凝血时间。（2）具有利尿、强化肝脏的解毒功能，并能降低血压。（3）维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。 维生素K过多症 造成血栓。维生素K的主要来源 猪肝、西兰花、椰菜花、椰菜、蛋黄、肝、稞麦等。人体小肠後半部的细菌亦可合成VitaminK。 维生素B类 维生素B1:为白色细小结晶或结晶性粉末。有微

26、弱的特异臭，味苦。干燥品在空气中迅即吸收约4%的水分。易熔于水，略溶于酒精，在乙醚中不溶。水溶液呈酸性反应。维生素B1在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中极不稳定，容易分解失效。维生素B1化学名: 硫胺素(thiamine)辅酶形式: 焦磷酸硫胺素(TPP)作用: 丙酮酸脱氢酶、-酮戊二酸脱氢酶复合体的辅酶之一，转酮醇酶的辅酶缺乏症： 脚气病，末梢神经炎，胃肠功能紊乱 维生素B1的作用参与机体糖代谢过程，维持神经、心脏及消化系统正常机能。维生素B1缺乏症（1）糖（碳水化合物）代谢障碍，如厌食，体力下降，易疲倦；动物脑神经机能降低，出现多发性神经炎、脚气症，全身肌肉软弱，易疼痛和痉挛，甚至麻痹，直至心

27、肌衰弱、心肌坏死；（2）脂肪代谢障碍，导致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血症；（3）水代谢障碍，发生浮肿、下痢、心肌水性浸润（心包积水），低蛋白血症；（4）胃肠功能紊乱，胃肠运动降低，消化液分泌减少，发生便秘或下痢；（5）甲状腺机能降低，出现妊娠泌乳不良等。维生素B1的主要来源 豆类、糙米、牛奶、家禽维生素B2别称： 核黄素（riboflavin）活性形式：黄素单核苷酸 （FMN） 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD ）作用：氧化还原酶的辅基，递氢体 如琥珀酸脱氢酶、黄嘌呤氧化酶、NADH脱氢酶缺乏症： 口角炎、唇炎、眼睑炎、羞明。 维生素B维生素B2:为橙黄色结晶性粉末；微臭，味微苦；在酸性溶

28、液中稳定，耐热，易被碱或光所破坏。难溶于水，微溶于酒精、氯仿或乙醚；在稀氢氧化碱中溶解。维生素B2的作用维生素B2是各种黄酶（含有核黄素的氧化还原酶）辅基的组成成分，它具有可逆的氧化还原特性，参与机体氧化还原过程。用于维生素B2缺乏症，如口炎、皮炎、角膜炎等。维生素B2缺乏症食欲减退；腹泻；家禽发生屈趾状麻痹。维生素B2的主要来源 瘦肉、肝、蛋黄、糙米及绿叶蔬菜。烟酸烟酸 (尼克酸)为淡黄色粘滞油状液体，其钙盐为白色粉末。易溶于水，微溶于乙醇。吸湿性极强，不稳定，在酸性和碱性染溶液中易受热被破坏，在中性溶液中比较稳定，对氧化剂和还原剂极为稳定。 维生素PP别名：尼克酸 (烟酸，nicotini

29、c acid) 尼克酰胺 (nicotinamide) 活性形式：尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸( NAD+ ) 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 ( NADP+ )作用：脱氢酶的辅酶， 参与氧化还原反应 如NAD+ 作为GAPDH的辅酶 NADP+ 作为G-6-P脱氢酶的辅酶 降低胆固醇缺乏症： 癞皮症 烟酸转化成烟酸胺后，由烟酸胺与核糖、磷酸、腺嘌呤一起组成脱氢酶的辅酶：辅酶1和辅酶11。被辅酶1和辅酶11催化的重要代谢反应有以下几个方面：（1）碳水化合物代谢；（2）脂类代谢；（3）蛋白质代谢；（4）视紫质的合成，制造抗体，增强免疫力。烟酸缺乏症 1.疲劳，倦怠，头痛，恶心，呕吐，背痛，体重减轻。2.食

30、欲丧失，舌炎，胃酸缺乏，对称性皮肤炎，神经症状3.癞皮病末期时出现严重之皮肤炎，腹泻，痴呆，甚而死亡。4.口疮、记忆力衰退，腹泻，失眠，疲倦甚至血糖过低。糙皮病 癞皮病。癞皮病的典型症状为：皮炎、腹泻和痴呆。烟酸过多症1.皮肤潮红及痒。2.血清尿酸值升高3.葡萄糖耐受性减损。4.肝脏方面的损害。维生素B3的主要来源 广布於动物性食物，肝脏，酵母，蛋黄，豆类中量丰，蔬菜、水果中则量偏少。B族维生素维生素B4:胆碱为无色味苦的粉末，在空气中极易吸水潮解；易溶于水、甲醇、乙醇，难溶于丙酮、三氯甲烷，不溶于石油醚和苯，具强碱性。维生素B4的作用胆碱在代谢过程中作催化剂。（1）防止脂肪肝，胆碱作为卵磷脂

31、的成分在脂肪代谢过程中可促进脂肪酸以卵磷脂的形式被运输，而且还可以提高肝脏利用脂肪酸的能力，从而防止脂肪在肝中过多的积累；（2）神经传导，胆碱是构成乙酰胆碱的主要成分，对神经冲动的传递起着重要的作用；（3）促进代谢，胆碱是甲基的供体，三个不稳定的甲基可与其它物质生成化合物。另外，胆碱与蛋氨酸、甜菜碱有协同作用。维生素B4缺乏症 导致动物脂肪代谢障碍，使脂肪在细胞内沉积，出现肝脂肪变性，肝脏发生脂肪浸润（脂肪肝综合症），生长迟缓，骨和关节畸变，死亡率增高。猪后腿叉开站立，运动失调，经常呈坐姿状态；家禽骨短粗症，骨关节畸形。维生素B维生素B6:吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺为白色或类白色的结晶或结晶性粉末

32、；无臭，味酸苦；在酸性水溶液中稳定，遇光、遇碱和高温均易破坏。易溶于水，微溶于酒精，在氯仿或乙醚中不溶。维生素B6的作用（1）转氨基作用；（2）脱羧作用，参与氨基酸的脱羧基作用，使氨基酸脱去羧基转化为相应的生物胺；（3）脱氨基作用；（4）转硫作用；（5）色氨基转变成烟酸；（6）维持肝中辅酶A的正常水平，参与亚油酸转变为花生四烯酸和降低血清胆固醇的作用等。维生素B6缺乏症 贫血（低色素性小细胞性贫血）、抽筋、头痛、皮肤脱落、呕吐、暗疮。维生素B6的主要来源瘦肉、果仁、糙米、绿叶蔬菜、香蕉。肠道细菌可以合成一部分维生素B6维生素B维生素B12:（钴胺素）为深红色结晶或结晶性粉末；无臭，无味；引湿性

33、强。在水或乙醇中略溶，在丙酮、氯仿或乙醚中不溶。维生素B12可被氧化剂和还原剂、醛类、抗坏血酸、二价铁盐等破坏，可被滑石强烈地吸收。维生素B12的作用（1）参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢，B12辅酶参与丙酸转化为琥珀酸使之进入三羧酸循环的一系列代谢作用；（2）参与一碳单位的代谢；（3）B12辅酶参与髓磷脂的合成，在维护神经组织中起重要作用；（4）参与血红蛋白的合成和恶性贫血的控制；（5）在甲基的合成和代谢中起辅酶的作用。维生素B12缺乏症 出现肝功能和消化功能障碍，疲劳、精神抑郁、记忆力衰退，抵抗力降低，发生造血障碍，贫血、皮肤粗糙和皮炎等。维生素B12的主要来源肝、鱼、牛奶及肾。 维生素

34、C 维生素C:为白色或略带淡黄色的结晶性粉末；无臭，味酸；久置色渐变微黄；易溶于水，水溶液呈酸性反应，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。性质不稳定，在碱性溶液或金属容器内加热易破坏。具有强还原性，极易被氧化剂所破坏，在空气中也易氧化失效。维生素C的作用 1、合成Collagen（胶原蛋白）-以形成软骨、骨质、牙釉质及血管上皮的重要基质。2、促进脯胺酸转变为氢脯胺酸之反应，而氢脯胺酸为构成胶原重要成分之一，因此维生素C可促进胶原之生成。3、维持结缔组织之正常-因为胶原是构成结缔组织之细胞间质。4、参加体内氧化还原反应-维生素C可参加酪胺酸及某些物质的氧化反应。5、制造肾上腺类固醇激素。维生素C的

35、作用6、增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力的感受力。7、在受感染、发热时，此维生素之损失亦随之增加，故其对刺激之反应扮演重要角色。8、解毒作用；9、改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力；10、对抗游离基，有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病。 维生素C缺乏症1.坏血病 初期 =感染、发烧、甲状腺机能亢进、组织胶原的脆弱。 =牙龈炎、牙齿松动出血、肌肉退化、易疲劳=体重减轻、腹泻、呕吐、腿部压痛。 中期 =骨质退化、发育不良、钙化不全、软骨脆弱致骨头移位。 =长骨、肋骨末端变化=造成压痛感後期 =皮肤、黏膜、骨、关节、肌肉内普遍出血、毛囊性淤点出血。2、暂时性关节疼痛、激动、婴儿与孩童

36、之生长停顿、贫血、呼吸短促、伤口愈合不良、及感染率增加。3、血浆中、白血球中抗坏血酸浓度偏低。4、易患感冒，伤口愈合缓慢，皮下出血，消化不良等。维生素C过多症 1.对某些人而言，可能会促进肾结石的形成；2.可能引起肠胃不适、抗凝血剂受干扰、红血球之破坏、过量吸收铁质及铜的利用不良。维生素C的主要来源柑橘类水果和番茄是维生素C的最佳来源，青椒、菠菜、马铃薯中含量亦丰，维生素C的合成片剂。第二章 人体必需的营养素矿物质杨玉明2012-6本章学习目标矿物质与无机盐的定义与分类矿物质与无机盐的生理功能各种矿物质与无机盐的功能、来源及缺乏与过多症矿物质或无机盐 人体组织中几乎含有自然界存在的所有元素。碳

37、、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在，其余元素笼统地称为矿物质或无机盐。 根据在体内含量的多少，矿物质又可分为两大类 含量大于体重的0.01%者称为常量元素或宏量元素，如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等7种，它们都是人体必需的元素；含量小于体重的0.01%者称为微量元素。目前技术水平可检出的微量元素约有70种。微量元素 (trace element)日需量100mgFe, I, Cu, Zn, Mn, Se, F, Mo, Co,Cr, etc其中被确认为人体必需的微量元素有14种铁铜锌锰钴铬钼锡钒氟镍硒碘硅矿物质和微量元素的生理功能 （1）构成人体组织，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分； （2

38、）维持体内水分的正常分布、酸碱平衡和神经肌肉的兴奋性，如钠过多使得水储留； （3）是一些酶的激活剂和组成成分。 微量元素铁 铁卟啉化合物，黄素蛋白，铁硫蛋白，运铁蛋白，铁的吸收部位及形式，贫血。 碘 甲状腺素，呆小病。 铜 铜蓝蛋白，细胞色素氧化酶，单胺氧化酶，超氧化物歧化酶。 锌 碳酸酐酶，DNA及RNA聚合酶，锌指结构，伊朗乡村病。 微量元素钴 维生素B12，巨幼红细胞性贫血。 锰 RNA聚合酶，超氧化物歧化酶，锰 中毒。 硒 谷胱甘肽过氧化物酶，大骨节病及克山病。 氟 骨、牙形成，钙磷代谢。 由于新陈代谢，每天都有一定量的矿物质和微量元素经大小便、汗、头发、指甲、皮肤等途径排出，所以必须

39、由膳食加以补充。 有些微量元素在体内起生理作用的剂量和产生毒性的剂量之间差异不是很大，过量摄入不仅无益，反而有害，所以应注意摄入量不要过大。 根据食物中的含量、人体吸收能力和需要量，在我国人群中比较容易缺乏的矿物质和微量元素是钙、铁和锌。在某些特殊地区也存在着缺乏碘和硒的问题。 钙 钙是人体内含量最多的一种矿物质 人体内钙的含量新生儿体内含钙约28克，成年人达到850-1200克，相当于体重的1.5%-2%。人体内钙的分布 骨骼和牙齿的含钙量约占体内钙总量的99%，其余1%以离子形式存在于血液和软组织中，发挥重要的生理功能。例如保证神经、肌肉的正常兴奋性、参与凝血过程等。影响钙吸收的因素粮食中

40、的植酸； 某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸 过多的膳食纤维 脂肪消化不良 促进钙吸收的因素 膳食中的维生素D 蔬菜、水果中的维生素C 牛奶中的乳糖 适宜的食物中的钙、磷比例 （1.0-1.5：1.0） 其他影响因素增加体育锻炼，提高新陈代谢率可促进钙的吸收和储备 钙的吸收还与身体生理状况有关，婴幼儿、孕妇和乳母因钙需要量大，吸收率也比较高 推荐的成年人钙的供给量 根据我国膳食结构情况，我国营养学会推荐，成年人钙的供给量不分男女每日都为800毫克，青少年、孕妇和乳母应适当增加摄入量。 钙的良好来源 各种食物中，以奶和奶制品的钙含量最为丰富，且吸收率也高。水产品中小虾皮含钙特别多，其次是海带。大

41、豆及其制品、芝麻酱也是钙的良好来源。绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多。铁 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，是体内合成血红蛋白的主要原料之一。 人体内铁的含量 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，成人体内约有4-5克铁。 血红蛋白的功能主要是：输送氧到各组织，把组织代谢中产生的二氧化碳运输到肺排出体外；铁还是人体内一些酶及电子传递体的重要组成成分。 食物中的铁有两种形式 （1）非血红素铁。 （2）血红素铁。 非血红素铁：它是植物性食物中的铁，这类铁的吸收受许多因素的影响，吸收率一般只有1%5%。 血红素铁：这是血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉结合的铁，吸收率一般可达20%以上，且不受

42、膳食中其它成分的影响。 影响铁吸收的其它因素铁的吸收除受铁的化学形式和膳食组成的影响以外，身体本身的铁营养状况对铁的吸收也有影响：体内铁储备充足时，铁吸收率降低；体内铁缺乏时，铁吸收率升高。 成年人每日因代谢损失的铁约为1毫克。 按我国膳食铁的吸收率为10%计算供给量 成年男子的供给量为12毫克 妇女为18毫克 孕妇和乳母为28毫克 从出生到12岁为10毫克 少年男性为15毫克 少年女性为20毫克膳食铁的重要来源 动物内脏（特别是肝脏） 动物全血 肉类、鱼类 深绿色蔬菜如小白菜、菠菜、油菜、雪里蕻、芹菜叶（非血红素铁，吸收率不如肉类食品高 ） 锌 锌对人体有着非常重要的生理功能，主要存在与肌肉

43、、骨骼、皮肤中。在人体内主要参与酶的形成。 人体内含锌23克，分布在全身各组织中。 锌在人体内的作用 （1）促进生长发育。锌参与核酸和蛋白质的合成以及细胞的生长、分裂和分化等过程。因此，锌缺乏时出现生长发育迟缓、身材矮小、性器官发育不良等异常； （2）改善味觉，增进食欲； （3）增强对疾病的抵抗力；（4）促进维生素A代谢与生理作用；（5）锌是人体许多中酶的组成成分。 人体内有50多种酶含锌或与锌有关，它们参与体内物质代谢。起着催化作用、结构维持、活性调节的作用 主要功能Zinc 活化含锌金属酶；维持皮肤健康；促进伤口愈合；维持血维生素A的正常水平。 食物来源牛肉、乳酪、蛋、豆类、鱼、果仁,麦芽

44、、粗粮 缺乏症状生长迟缓；少年期性腺不发育；味觉降低或异常。 锌主要在小肠内被吸收。膳食中植酸、草酸及过量的纤维素会降低它的吸收率。 我国营养学会（1988年）推荐的锌供给量为：19岁10毫克；10岁以上15毫克；孕妇、乳母20毫克。 碘 碘是一种比较容易被人体吸收的微量元素，因此碘的缺乏主要是因为膳食中碘缺乏，而膳食中碘过多也会引起人体碘中毒。 人体含碘2025毫克，其中70%80%集中在甲状腺内。 碘在人体中唯一的作用是构成调节人体物质代谢的重要激素甲状腺素。膳食和饮水中碘供给不足时，甲状腺细胞体增大，代偿性地从血液吸收更多的碘，因而出现甲状腺肿大。由于食物和饮水中碘含量与地区土壤的含碘水平有关，因而甲状腺肿大多呈地区性分布，是一种地方病。 碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。 全世界约有10亿人生活在低碘地区，其中约40%在我国。 在重病区，不少孕妇严重缺碘，导致胎儿碘缺乏，神经系统发育不良，出生后患克汀病，表现为智力低下，听力、语言及运动障碍。 用碘化钾