食品加工与保藏包装课件

1、第十一章 食品包装食品包装材料及容器食品包装技术食品包装卫生要求第1页，共48页。 食品包装 用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。第2页，共48页。第一节 食品包装材料及容器一、玻璃容器主要应用：饮料、罐头、酒、果酱、调味品、粉体等干湿食品。第3页，共48页。优点：化学稳定性高（热碱溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐压强度高，可耐高温杀菌，便于包装操作，可回收循环使用。缺点：密度大，运输费用高，不耐机械冲击和突发性的热冷冲击，容易破碎。第4页，共48页。二、陶瓷容器主要应用：酱菜、

2、腌渍酸菜、酒等。优点：有一定的机械强度，隔绝性及化学稳定性好，热稳定性高，价格适中。缺点：导热性差，抗冲击强度低，笨重，易碎，不透明，难以密封，彩釉存在安全隐患。第5页，共48页。三、金属包装材料及容器1.金属材料及容器的特点优点：对空气、水分、光的完全阻隔性，对内装物有优良的保护性，耐热性强，传热和导电性能好，可经受高温杀菌，机械强度大，刚性好，利于制罐及包装过程的高速度、机械化操作和自动控制。缺点：无法直接看见内容物，比纸罐、塑料罐重，易腐蚀，废物对环境造成一定危害。第6页，共48页。2.金属食品罐的结构、原材料及用途名称结构特点主要用途罐体成形方法金属材料三片罐粘接镀锡板、镀铬板、铝板一

3、般食品、饮料、油熔焊镀锡板、镀铬板一般食品、饮料、油二片罐深冲镀锡板、镀铬板、铝板一般食品冲拔铝板、镀锡板含气饮料、啤酒（铝）冲压铝板啤酒（铝）第7页，共48页。四、纸、纸板及纸包装1.分类食品包装用纸：牛皮纸、羊皮纸、防潮纸、过滤纸、防霉防菌纸。纸板：黄纸板、箱纸板、瓦楞纸板、白纸板。纸容器：纸袋、纸盒、瓦楞纸箱、纸罐（桶）。第8页，共48页。2.纸质包装材料和容器的特点成本低廉。比木材轻便。便于机械化自动化生产。纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用。便于印刷装潢，涂塑加工和粘合。与其他包装材料制成复合容器，可增强适用性。第9页，共48页。五、塑料包装材料及容器1.塑料包装材料的种类

4、玻璃纸（主要成分为纤维素糖）聚烯烃（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）非乙烯热塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）热固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纤维素增强聚酯）第10页，共48页。2.塑料包装材料的技术性能O2、CO2和N2的透过率透湿率透光率导热系数各种物理机械性能耐化学性能耐高低温性能自然老化性能耐油性第11页，共48页。3.塑料包装薄膜塑料单体薄膜复合塑料薄膜真空蒸镀金属薄膜其他专用膜（热收缩膜、弹性膜、保鲜膜）第12页，共48页。4.塑料包装容器塑料袋中空塑料容器塑料盒塑料箱塑料编织物第13页，共48页。5.塑料包装材料及容器的特点优点：相对密度小

5、，重量轻，强度/质量比值较大，可以用于制造承重较大的包装容器；密封性、耐化学腐蚀性、防潮性等方面优于纸甚至金属材料；便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺；资源丰富，加工耗能低；加工性能好，品种多，性能各异。第14页，共48页。缺点常温下的物理机械强度低于金属和玻璃，热膨胀系数也较大。当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象。多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染。相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。耐热性差，冷加工性能不如金属。再生利用困难，造成环保问题。第15页，共48页。六、木材及木制品包装容器多用于运输和贮藏包装。

6、用于特定的加工工艺，如葡萄酒的酿造、陈化、贮存。第16页，共48页。七、食品包装辅助材料缓冲材料：瓦楞纸板、纸丝（碎纸）、纸浆模制衬垫、木丝、动植物纤维、海绵、橡胶、金属弹簧、泡沫塑料、气泡塑料薄膜等。密封垫料：玻璃瓶盖用塑料溶胶、泡沫塑料和橡胶圈（垫）；金属罐盖用氨水胶及溶剂胶。捆扎材料：钢带、圆铁丝、钉箱扁铁钉、纸腰带、塑料带、胶带等。第17页，共48页。第二节 食品包装技术一、环境条件对食品品质的影响1.食品的生物变质 微生物、酶、害虫。 引起生物变质的环境因素包括氧、温度、水分、pH。第18页，共48页。2.食品的化学变质 脂质氧化、非酶褐变、颜色的褪化。 引起化学变质的环境因素包括氧

7、、水分、光线、催化剂。第19页，共48页。3.食品的物理变质 吸湿、干燥、香气移动和挥发、成分的结晶化、破损。 引起物理变质的环境因素包括水分、环境的异味、振动。第20页，共48页。二、食品的防氧包装真空包装（减压包装）气体置换包装脱氧包装第21页，共48页。1.真空包装（减压包装）（1）形成真空的方式热灌装或加热排气后密封，如罐头及可热杀菌饮料食品的排气及热灌装操作。抽气密封，在真空状态下封口。第22页，共48页。（2）真空包装对于食品保藏的意义迅速降低包装内氧的浓度，减缓食品变质速度，同时抑制好氧菌生长，延长食品保质期。利于包装后加热杀菌的热量传递，避免胀袋或胀罐。第23页，共48页。2.

8、气体置换包装（1）气体置换包装概述 也称气调包装或充气包装。常用CO2、 N2、O2。CO2抑菌气体剂对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。 通常抑制细菌的最低浓度为30%。第24页，共48页。N2惰性气体抑制食品本身和微生物的呼吸。作为混合气体的充填气体，保证产品包装有完好的外形。 第25页，共48页。O2抑制厌氧菌的生长繁殖。 保持新鲜肉品的红色色泽。 保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。 一般不单独使用，常与CO2、N2混合成理想气体使用于生鲜食品的充气包装。第26页，共48页。（2）以防氧为目的的气体置换包装 采用不活泼的气体，如N2、CO2或它们的混合物置换包装单元内部的活泼气

9、体。主要应用在烘烤食品和熟食制品。第27页，共48页。3.脱氧包装化学脱氧：氢氧化合法 催化剂：铂（Pt）和钯（Pd） 产物：水（吸附在吸湿性的纸上）脱氧剂的氧化作用第28页，共48页。三、食品的防湿包装1.包装内湿度变化的原因包装材料的透湿性使包装内湿度变化。环境湿度变化引起。高温时，大气的绝对含水量高；当温度降低到露点温度或以下时，大气中的水蒸气含量大到过饱和状态而产生水分凝结。第29页，共48页。2.防湿包装的意义 防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽），同时防止包装内的食品丧失水分。3.防湿包装的基本要求 选择优良阻湿性的包装材料、加强包装容器密封环境湿度控制与封口检查。第30页，共4

10、8页。4.防湿包装材料的选择与包装技术金属、玻璃是优良的阻湿材料，塑料及其复合材料的阻湿性能依材料而异，受温度和湿度变化影响较大。对于高吸湿性食品，适合的包装容器有金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋，并采用真空或充气包装。第31页，共48页。对于吸收极少的水分就能引起物性变化的食品，在采用阻隔性包装的条件下，配合使用吸湿剂（氯化钙、硅胶），可取得很好的效果。并列式包装：吸湿剂和食品在同一初级包装内共存。直列式包装：食品在初级包装内，吸湿剂在初级包装外、二级包装内。第32页，共48页。四、隔光包装1.光对食品作用的影响因素光波长 各种食品成分都有对光作用的某一敏感波长，食品对光波的

11、敏感性会随着食品成分及加工方法的不同而发生变化。第33页，共48页。照射光的强度 食品吸收的光的强度与入射光的强度、包装材料的光透过量、包装材料的光反射量、食品的光反射量有关。照射时间第34页，共48页。2.隔光包装材料的选择选择合适的包装材料阻挡某种波长光线的通过或减弱透过光的强度是隔光包装的主要目的。减少包装材料的光透过量或增加反射光量是隔光材料选用的主要依据。第35页，共48页。在包装材料中加入染料或隔光（吸光）涂料可大大降低透明包装材料的光透过量。包装印刷颜色可降低光的透过性。食品的二级或二级以上的包装或运输包装（如纸板箱）具有良好的隔光性。第36页，共48页。五、食品的无菌包装 1.

12、无菌包装 将预杀菌（无菌）的食品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。第37页，共48页。无菌包装的特点：多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用UHT工艺，因此能在保证杀菌效果的同时，可减少食品品质的损害。包装容器与食品分开杀菌，容器中的化学成分向食品渗透减少。包装材料品种、形式选择较多。适合自动化连续生产。包装设备一次性投资较高，运转维修技术要求也高。第38页，共48页。2.无菌包装采用的杀菌技术（1）被包装食品的杀菌均质化低黏度食品连续UHT工艺，如牛奶、植物蛋白奶、果汁等。含固体颗粒的液态食品UHT工艺，如大米粥。高黏性食品与固体食品蒸汽喷

13、射式，如番茄酱。第39页，共48页。（2）包装材料或容器的杀菌物理方法热杀菌（蒸汽、热空气）辐照杀菌化学方法：杀菌剂（过氧化氢、过氧乙酸）第40页，共48页。无菌包装材料及容器的灭菌方法方法应用饱和蒸汽金属容器过热蒸汽金属容器干热空气金属容器和复合纸罐挤压热塑料瓶（罐）辐射热敏性塑料H2O2塑料、复合铝塑材料及容器表面第41页，共48页。3.典型的无菌包装系统适于金属容器的无菌包装系统Dole适于纸基软包装材料的无菌包装系统Tetra Pak塑料瓶（PET）的无菌灌装系统ASIS预成形纸盒的无菌灌装系统SIG第42页，共48页。六、食品包装对其他环境因素的防护1.保温发泡聚乙烯具有良好的保温性

14、瓦楞保鲜箱具有保冷或蓄冷作用第43页，共48页。2.防虫鼠害包装表面光滑可防止虫害附着其表面隔香性好的包装可防止虫鼠靠近纸塑复合结构对昆虫抗性较强3.防机械冲击缓冲垫片或托盘刚性包装（铁罐、硬纸罐）第44页，共48页。第三节 食品包装卫生要求食品包装材料及容器的卫生控制防止不卫生食品进入包装防止包装过程的污染及包装后的再污染一、食品包装的卫生控制第45页，共48页。二、食品包装标签与标记法规食品安全国家标准预包装食品标签通则预包装食品营养标签通则预包装饮料酒标签通则预包装特殊膳食用食品标签通则第46页，共48页。思考题1.名词：食品包装、无菌包装2.食品包装材料有哪些种类？3.如何利用食品包装

15、技术减少环境因素对食品品质的不良影响？4.如何控制食品包装的安全？第47页，共48页。每一次的加油，每一次的努力都是为了下一次更好的自己。7月-227月-22Friday, July 29, 2022天生我材必有用，千金散尽还复来。05:43:4605:43:4605:437/29/2022 5:43:46 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦绷。7月-2205:43:4605:43Jul-2229-Jul-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。05:43:4605:43:4605:43Friday, July 29, 2022安全在于心细，事故出在麻痹。7月-227月-2205:43:4605:43:46July 29, 2022加强自身建设，增强个人的休养。2022年7月29日5:43 上午7月-227月-22扩展市场，开发未来，实现现在。29 七月 20225:43:46 上午05:43:467月-22做专业的企业，做专业的事情，让自己专业起来。七月 225:43 上午7月-2205:43July 29, 2022时间是人类发展的空间。2022/7/29 5:43:4605:43:4629 July 2022科学，你是国力的灵魂；同时又是社会