《食用水产品》课件4第五章+鱼贝类的色香味

1、第五章 鱼贝类的色香味第一节 鱼贝类的色第二节 鱼贝类的呈味第三节 鱼贝类的气味第一节 鱼贝类的色鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现微妙的不同色彩，色素胞和光彩胞的种类及其主要成分如表所示：鱼类色泽的变化，系由于色素细胞内色素颗粒的扩散与集中所致。可因环境、年龄、性别、健康状况和感情冲动而变化。鱼类的体色在一定程度上具有保扩自己、攻击对方或迷惑对方、逃避敌害的作用。这对鱼类的生存有着特殊意义。性别色：雌雄鱼体色不同的现象。警戒色：一些鱼类所具有的具有警戒作用的体色。拟态：有些鱼类不仅体色与环境一致，而且体态也象周围的

2、环境的现象。一、肌红蛋白、血红蛋白二、类胡萝卜素三、胆汁色素四、血蓝蛋白五、黑色素六、眼色素一、肌红蛋白、血红蛋白鱼肉的色一般由肌细胞的肌红蛋白（Mb）所形成的，也与毛细血管中的血红蛋白（Hb）有一定关系。Mb和Hb都是由色素部分的血红素和部分的珠蛋白构成的色素蛋白质，如图所示。为什么鲣鱼肌肉的颜色要比金枪鱼的深？当海产鱼中的Hb在血液pH值较低时很难与氧结合情况下，大多以暗红色的脱氧型存在，也会使肉色深暗（即Hb的鲁特效应root effect）。鲣的鲁特效应特别显著，因此呈现出比金枪鱼更暗的肉色。 二、类胡萝卜素类胡萝卜素是化学结构为一条共轭双键的长链，两端连接紫罗兰酮环，碳数为40的一类

3、化合物。鱼类最具有代表性的色素是虾青素，由于两个酮基的存在而呈现鲜红色，它是真鲷鱼类、红色鱼类、虾、蟹体表的重要色素，也是鲑、鳟鱼类的红色肌肉色素（一般鱼类的肌肉色素是？）二、类胡萝卜素类胡萝卜素（carotenoids）是一类广泛存在于动植物中的色素，在鱼贝类中主要贮藏在皮肤、鱼鳞、肌肉和器官中。 类胡萝卜素可分为两类：一类是由碳、氢组成的碳氢型：称为胡萝卜素类(Carotenes)包括-、-、-胡萝卜素，其中主要代表是橙色的-胡萝卜素；另一类是由碳、氢、氧组成的氧化型，分子中含有一个或多个氧原子，形成羟基、羰基、甲氧基等结构，称为叶黄素类(Xanthophylls)。主要的有虾青素（ast

4、axanthin,3,3-二羟基-4,4-二酮基-胡萝卜素）、玉米黄质（zeaxanthin,3,3-二羟基-胡萝卜素）、黄体素（lutein,3,3-二羟基-胡萝卜素）和角黄素 (canthaxanthin4,4-二酮基-胡萝卜素)等。 虾青素的结构 鱼贝类体表一般都有类胡萝卜素存在，由于-胡萝卜素的多种衍生物的存在而构成多彩的体色。除虾青素之外，金枪鱼黄质广泛分布干鰤、鲐、飞鱼等许多海水鱼体内。分布在鱼皮的色素还有叶黄素和玉米黄质都是黄色类胡萝卜素，所不同的是两端紫罗兰酮环上双键的位置不同。贝类肌肉中的类胡萝卜素因种类而异极其多样，蝾螺中以-胡萝卜素和叶黄素为主，盘鲍中则为玉米黄质。此外作

5、为主要的类胡萝卜素，在双壳贝的魁蚶中检出扇贝黄酮和扇贝黄质。在贻贝中检出有扇贝黄质和贻贝黄质，在蛤仔和中国蛤蜊中，检出有岩藻黄醇。甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色，虾青素的一部分同蛋白质结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。对虾、龙虾、梭子蟹等壳的绿、兰、紫等颜色就是很好的例子。三、胆汁色素脊椎动物的胆汁含有黄褐色的胆红素 和绿色的胆绿素等主要色素。这些色素是Hb或Mb的分解物，即由色素部分的血红素开环而形成4个吡咯环具有与3个碳原子结合的结构。四、血蓝蛋白虾、蟹等甲壳类、乌贼 、章鱼、腹足类等软体动物含有蓝色色素蛋白血蓝蛋白，是具有运送氧功能的呼吸色素蛋白质，2个铜原子和

6、1个氧分子可逆结合，没有结合氧的血蓝蛋白无色，结合氧后呈蓝色。捕捞后，缺氧状态的乌赋、蟹的体液为无色，死后逐渐吸收空气中的氧而带有蓝色。五、黑色素黑色素是自然界广泛分布的褐色乃至黑色的色素，溶于温浓硫酸或浓碱，不溶于一般溶剂，是非常稳定的高分子物质。以酪氨酸为出发点，经多巴、吲哚醌聚合而成。皮中的黑色素起吸收过量光线的作用。栖息在较深水域的真鲷，如放在浅水域内养殖，皮内就会合成大量的黑色素，作用是防止强烈的阳光照射。养殖真鲷比天然真鲷黑的原因就在于此。过剩的黑色素沉积在肌肉毛细血管壁上，使养殖的真鲷的肌肉也变黑。六、眼色素头足类的皮肤含有一种称为眼色素的色素，眼色素不是肌肉色素，呈黄、橙、红、

7、褐及紫褐色，是一种类似于黑色素的色素。它是由色氨酸转变为犬鸟氨酸后生成的。可被区分为奥玛丁和奥明，鱿鱼和金乌贼的体表色素即被认为是奥明。七、鱼贝类的色泽变化鱼贝类在贮藏、加工等过程中，常因自然色素物质的破坏或新的变色物质的产生发生颜色的改变，对制品的外观、商品价值产生重要影响。常见的如：肌红蛋白的氧化、非酶和酶促褐变、类胡萝卜的褪色和溶渗、金属离子和微生物引起的变色等。 1、鱼贝类及其制品的褐变 褐变现象在鱼贝类的加工、贮藏过程中较为常见，通常是由于肌肉色素及血液色素蛋白的生化反应、羰氨反应、脂肪氧化、酶的作用等引起的。（1）金枪鱼肉的褐变 氧化肌红蛋白含量占全部肌红蛋白的20%以下时，鱼肉呈

8、现鲜红色，占30%、50%时呈暗红色和褐红色，占70%以上时呈褐色。 金枪鱼肉在-20下冻藏两个月以上，其肉色从红色深红色红褐色褐色氧化肌红蛋白的生成率与鱼肉的温度、氧的分压、盐浓度及pH值等有关。捕获后及时去头、去尾、放血；-35以下冻藏；控制盐浓度；隔氧包装等方法可以防止和控制这类变色现象的发生。（2）鱼肉罐头中的“青肉”现象在鱼肉罐头中，有时会发现鱼肉变成淡绿色或灰绿色，这是由于鱼体中含有的氧化三甲胺与肌红蛋白、半胱氨酸在隔绝氧气加热条件下生成了结构类似胆绿蛋白的绿色色素所致。（3）羰氨反应白色肉的鳕鱼，以及沙丁鱼、鲐鱼等多脂鱼类在冻结贮藏时常会产生黄变、褐变；少脂鱼类褐变。（4）脂肪氧

9、化多脂鱼，冻藏时冰晶的压力作用，和干制过程因脱水而引起的脂肪游离，使它们转移到鱼体表层。这些脂类氧化产生的羰基、游离基，与蛋白质分解产生的氨基酸、盐基氮，和由氧化三甲胺还原生成三甲胺的氨基，以及氧化脂类之间的相互反应，生成大量的复杂化合物，使制品颜色变成橙红或褐色，并伴随着产生特有的苦涩味和酸败气味。以上这些反应会造成严重的色、香、味劣化。这就是所谓的“油烧”现象。 由于脂肪自动氧化中生成的过氧化物使肌色素的卟啉环开裂，会使鱼鲞类的肌肉在贮藏过程中由原来的玳瑁色变为灰白色，同时丧失光泽、肉质脆弱。褐变的防止：原料鱼保鲜，防止蛋白质分解成氨基酸；对原料鱼进行适度的冰藏处理，使鱼体内的糖原在磷酸果

10、糖激酶的催化下尽快变成乳酸，减少1-磷酸葡萄糖，6-磷酸葡萄糖等的存在；调节鱼肉的pH值到5.6左右，以减慢核酸系物质的分解速度控制核糖的产生；低温贮藏；隔氧处理和抗氧化剂的使用，这些方法都被证明有利于防止这类褐变的发生。（5）酶促褐变典型的有酪氨酸酶促氧化造成虾的黑变虾类在放置及冻藏时，其头、胸、足、关节处容易变黑，主要原因虾肉蛋白质在微生物作用下分解生成酪氨酸或3.4-二羟基苯丙氨酸（DOPA）等水溶性物质，这些物质在氧气和紫外线存在氧化酶（酚酶、酚氧化酶）作用下生成黑色素物质造成的。虾类黑变的程度与虾的鲜度有很大关系，冻结的新鲜虾，酚酶无活性就不会变黑。在冻藏过程中由于质量不断下降，酚酶

11、活化，因此冻藏一段时间虾就会发黑。氧化酶在虾的血液中含量最多，胃肠、生殖腺、肌肉外壳、触足、头部汁液中也存在。去除这些部分或使酶失活可防止这种色变，如加工中常采用先煮熟后冻结；或去内脏、头、壳、血液，水洗后冻结；或用水溶性抗氧化剂浸渍后冻结以及真空包装等方法。 2、类胡萝卜素的褪色及溶渗鲷、绿鳍鱼、红娘鱼等体表有红色素的鱼类，以及鲑鳟类的鱼肉在冻藏、腌藏时会发生褪色现象。虾、龙虾等也能看到变黄和褪色现象，还有大黄鱼金黄体色的褪色，这都是由于类胡萝卜素（主要是虾青素）发生了异构化和被氧化引起的。光对褪色作用也有极大的影响，在紫外350360nm区这种作用特别明显。新鲜鱼避光贮藏、迅速冻结、采用阻

12、隔紫外光的包装、使用适当浓度的抗坏血酸钠、脂溶性抗氧化剂的处理等方法可防止这种褪色现象脂溶性的类胡萝卜素，会随着油脂渗透到其它组织中，使之带上颜色，从而影响鱼贝类产品的商业价值。常见的如：水煮牡蛎罐头在室温下贮藏肉质会由白色变成黄橙色，这是由于肠腺的类胡萝卜素扩散引起的。这种现象可通过将产品在较低的温度下贮藏来加以控制。3、金属离子等引起的变色 铁、铜离子会促进脂肪和类胡萝卜素的氧化，活化酚酶和催化美拉德反应进行。除间接参加的反应外，自身也能发生各种反应引起色变。常见：蟹罐头里的蟹肉常会在蟹的肩部、接近关节处等出现蓝到蓝灰甚至于黑色的“蓝斑”，一般认为这与血蓝蛋白所含的铜有关。蟹肉里较丰富的含

13、硫化合物，在加热等处理时产生的硫化氢与血液中的铜形成硫化铜，以及蟹肉中含有的缩二脲与铜发生缩二脲反应等，这些都被认为可能是引起“蓝斑”的原因。硫化氢还会与罐壁金属作用生成金属硫化物，引起蟹、虾、贝、金枪鱼等罐头的黑变（硫化变色）。4、微生物引起的变色许多微生物会产生色素，微生物污染及繁殖常会引起鱼贝类制品色泽的变化。常见的有腌藏鱼和鱼糜制品的赤变，它们分别是由嗜盐菌和赛氏杆菌引起的。嗜渗性霉菌也会在盐渍鱼表面形成褐色斑点，而园酵母则会使冷冻牡蛎产生红斑。此外，还存在冻旗鱼类从淡红色变为绿色、金枪鱼骨处绿变的现象，这种肉有异臭、发酸，严重时有似阴沟的臭气。也是由于鲜度下降，细菌繁殖产生硫化氢，与

14、色素蛋白在贮藏中产生硫络血红蛋白与硫络肌红蛋白造成的。注意冻前保鲜及严格的安全卫生管理，可有效防止这些情况的发生，另外，由于嗜盐菌对淡水的抵抗力极弱，在腌藏加工中用淡水充分洗涤鱼箱等方法也相当有效。第二节 鱼贝类的呈味非挥发性的滋味活性物质低相对分子质量的可萃取成分主要包括含氮化合物如游离氨基酸、低肽、核苷酸及其衍生物、有机碱，以及不含氮的有机酸、无机盐、糖及其衍生物。含氮化合物（1）游离氨基酸及相关化合物 鱼贝类提取物中重要的含氮成分，这类物质来源于内源蛋白水解酶对蛋白质的分解作用，它们是重要的滋味物质也是香味前体物质。氨基酸及某些衍生物具有一定味感，其味感与种类及立体结构有关。 甘氨酸具有

15、爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献；丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味；缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。微量蛋氨酸又可提高谷氨酸钠的呈味作用。谷氨酸钠盐具有鲜味，鱼肉中谷氨酸钠盐阈值多数在0.03以下，它与死后肌肉中蓄积的一磷酸肌苷产生相乘作用而呈现较强的鲜味。精氨酸有增加鱼肉呈味的丰富性、程度以及提高鲜度的作用。鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低，但某些游离氨基酸能够以足够高的浓度存在于鱼肉中而对鱼的风味起作用。红肉鱼类味浓厚，白肉鱼类味清淡，这种浓厚感与组氨酸、鹅肌肽等咪唑化合物有关；在白肉鱼中，牛磺酸是一种主要的成分，略带有苦味。

16、甲壳类鱼肉的游离氨基酸总量高于鱼类，其中存在大量的精氨酸、甘氨酸和脯氨酸，还含有丙氨酸、谷氨酸和牛磺酸等。这使得甲壳类鱼肉带有一种甜的味道，并在加热时产生挥发性风味化合物。 蟹肉中含有较高的甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和牛磺酸，这4种成分占蟹肉中游离氨基酸总量的69%80%，并且是最重要的味道活性成分。 在贝类中，甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸和牛磺酸等，也都是重要的呈味成分。与鱼类相比，构成贝类等非鱼类水产品的口感成分有很大不同，乌贼、章鱼、贝类等由于体内不含，所以其鲜味是由氨基酸、肽、琥珀酸，无机离子等成分共同作用的结果。 （2）核苷酸及关联化合物核苷酸及关联化合物是鱼贝类中已知能产生鲜美滋味的

17、重要化合物，在鱼类和甲壳类的肌肉中，90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生物。 （3）肽鱼类肌肉中含肽较多，贝类含肽较少。低分子肽也是一种呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用，且能与其他成分反应进一步形成各种风味物质。如与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产生苦味。肌肽（-丙氨酰基组氨酸）、鹅肌肽（-丙氨酰基-1-甲基组氨酸）和鲸肌肽（-丙氨酰基-3-甲基组氨酸）是在鱼的提取物中已经鉴别的少数肽类。肌肽在鳗鱼和鲣鱼中含量丰富，鹅肌肽在金枪鱼、鲣鱼等中含量丰富，而鲸中则存在有丰富的鲸肌肽。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。这些肽在中性附近具有很强的缓冲

18、能力，这也被认为可使滋味变得浓厚。（4）有机碱 鱼肉中主要的有机碱是脲、氧化三甲胺及甜菜碱类化合物。氧化三甲胺具有甜味，含氧化三甲胺量较大的鱼类呈甜味；甜菜碱是指甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱、龙虾肌碱等一类化合物，在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富，具有清快的鲜味，是比较重要的呈味物质，也被认为是这些海产品甜味的来源之一。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱，它存在于硬蛤、章鱼、鲍鱼、鱿鱼、牡蛎、贻贝和对虾中。非挥发性不含氮化合物 主要包括有机酸、糖及其衍生物和无机盐。在鱼提取物中发现的有机酸有乙酸、丙酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸，以及通过糖酵解所产生的乳酸琥珀酸及其钠盐是贝类的主要呈味成分。乳酸是较

19、敏捷的鱼如金枪鱼和鲣鱼中主要的酸，可以提高缓冲能力并增强呈味。在无机成分中，已被认为对鱼、贝和柔鱼的呈味极为重要的有Na+、k+、C1-、PO43-等，能使有机成分的呈味效果得以充分发挥大多数鱼都含有一些游离的葡萄糖、核糖、糖磷脂、肌醇和糖醇，由于其含量低，对呈味没有明显影响，但起着一定的协同作用。糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生贝类特有风味的作用。对鱼贝类滋味的贡献，除了发挥自身的呈味作用外，还有互相协同或阻碍等问题。它们对滋味的贡献，主要取决于各种氨基酸的阈值、含量以及与其他成分的相互作用。呈味模式雪蟹味的构成模式图雪蟹的味是以甘氨酸、谷氨酸、精氨酸、鸟苷酸、Na+、Cl

20、-、等成分为主体，加上丙氨酸、甘氨酸甜菜碱、 k+、 PO43-等的修饰作用所构成的。 三、贝类琥珀酸及其钠盐均有鲜味。琥珀酸在贝类中含量最多，如干贝含0.37，砚、蛤蜊含0.14，螺含0.07，牡蛎含0.05等。对琥珀酸在贝类中的呈味性尚有争议，近年的研究如福家等对菲律宾蛤仔的呈味成分的研究结果表明，谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为其呈味的有效成分。扇贝闭壳肌呈味成分的研究表明谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸、AMP、琥珀酸、钠离子、钾离子、氯离子为呈味有效成分。盘鲍肌肉的呈味研究表明：谷氨酸、甘氨酸、甜菜碱、AMP是盘鲍美味的主要成分，其中谷氨酸和AM

21、P同鲜味和鲍类特有风味有关，甘氨酸甜菜碱同甘味和鲜味有关。贝类含量较高的糖原同味的相关，糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感，并使之产生鱼贝类特有风味的作用，盘鲍的研究也证实了糖原的这一作用。四、其他水产品乌贼类中呈美味的一般是其游离氨基酸，特别是甘氨酸。海胆的主要呈味成分是由甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、腺苷酸及鸟苷酸等所构成的。甘氨酸、丙氨酸呈的海胆甘味、缬氨酸呈特有的苦味，谷氨酸、腺苷酸、鸟苷酸则是鲜味。蛋氨酸同海胆特异的呈味有关，不可缺少。糖原同海胆虽然没有直接的呈味关系，但具有味的整体调和作用第三节 鱼贝类的气味鱼贝类的气味主要包括生鲜品的气味、贮藏过程中鲜度变化产生的气味、由烹

22、调、加热处理及加工过程生成的香味，以及环境影响等因素带来的异味。与气味相关的成分主要是能提供嗅感的挥发性化合物，它们的阈值、浓度以及各种不同成分的组合，协同构成鱼贝类的气味。与鱼类气味有关的挥发性物质有主要有挥发性羰基化合物、挥发性胺类化合物、酸类化合物、醛酮化合物、含硫化合物、酯类、苯酚类和烃类化合物等。鱼臭成分的化学分类及其特征鱼腥味物质的形成途径三、腐败鱼的气味腐败臭气是由于鱼表皮粘液和体内含有的各种蛋白质、脂质等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氢、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等化合物而形成的。腐败臭气物质的形成途径四、贮藏过程中的臭气五、加热香气加工处理也会对鱼类风

23、味产生重要影响。在鱼类的热加工处理中，通过美拉德反应、氨基酸及硫胺素的热降解、脂肪的热氧化降解等使挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量增加，形成了熟鱼诱人的香气。经蒸煮后产生的鱼的特征香味是由于低分子量的醛和褐变反应产物的共同作用而造成的。 在鱼类烟熏加工中，熏烟或液体熏料中含有的各种酚、有机酸、羰基化合物等与鱼肉作用，可以赋予鱼肉制品独特的香味，其中邻甲氧基苯酚（愈创木酚）、4-甲基愈创木酚等酚类化合物被认为是重要的风味化合物。鱼类在腌制发酵的过程中，通过酶、微生物和脂肪氧化等作用产生的含氮、含硫化合物、醛、低分子挥发性酸等，会使发酵鱼制品和鱼露产品带上独特的混合有氨味、肉味、干酪味、焦香味等风味特征的香气。对鱼露特征风味的形成起到重要作用的化合物主要有2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基吡啶和二甲基三硫等。而在干鱼和腌制鱼中，与气味有关的挥发性成份主要是羰基化合物和脂肪酸。除了由鱼贝类