面包陈列培训课件

1、New Store Training- Bakery新店培训-面包鲜食学院新店培训2004年4月介绍培训员(定班规)课程简介陳列標準操作標準收货标准后仓操作標準订货与生产计划开店前的准备陈列标准陈列标准必须按照采购部制定陈列图来陈列分为陈列位置要明显标价要明显堆头要丰满须分类摆放色泽搭配平均，美观整洁陈列层次分明装饰要适当先进先出的原则陈列标准陈列位置：选择效能吸引顾客眼光的位置(特别在做促销时选通道、电梯口前、收银台前。标价明显：用明显的,哇,特卖等，吸引顾客，并清楚注明价格堆头要丰满：以大堆头，丰满的陈列吸引顾客，令顾客感觉薄利多销的气氛。陈列标准分类摆放：将不用类别、大小、形状特征的产品

2、分开摆放，方便顾客购买。色泽搭配：将各种色泽、长短、大小分开摆放，以达到视觉清晰美观整洁的效果。陈列标准陈列层次：层次必须分明，给人整洁，易辩的效果。装饰适当；以产品相关的装饰达到整体效果。先进先出原则：以先进先出的原则摆放，可减少损耗与浪费陈列标准散装包陈列散装包的陈列不能超过二层散装包的陈列必须以销售价格不同分开陈列：如3-2.5-2-1.5-1每个价格分开每格来陈列美式原料面包可放在同一格内陈列，不须根据价格来分散装包必须以先进先出的原则陈列陈列标准散装包4：00PM前必须陈列丰满6：00PM后可陈列1/2或2/38：00PM后可陈列1/4的面包散装包陈列须注重颜色的搭配陈列标准袋装包陈

3、列袋装包部分可斜摆在一起,但不能太密,以免压扁.袋装包必须摆放整齐，促销时须丰满、美观袋装包将甜包类、咸包类、健康面包、方包类、馅包类，欧式面包类分开陈列法包可直放在面包篮类内陈列。陈列标准袋装包陈列袋装包正面要朝外,让顾客能清楚到面包的正面袋装包要以的先进先出原则陈列。袋装包要考虑包身大小长短整齐陈列.袋装包:4:00PM前必须满架6:00PM最底下一层可空架8:00PM后满二层架即可袋装包陈列陈列标准95部门面包和其他品种:正常货架面包陈列在4:00PM前须满架6:00PM须保持三层满架8:00PM后保持两层满架正常货架其他品种在4:00PM前须满架6:00PM须满架8:00PM后保持三层

4、满架陈列标准四方架上的面包陈列在4:00PM前须满架6:00pm须保持3/4满架8:00PM后保持1/3满架(嘉顿面包保持1/2满架)陈列标准95部门面包和其他品种.四方架上的其他品种在4:00PM须满架6:00PM须保持2/3满架8:00PM后保持1/3满货.必须陈列美观整齐，须以先进先出的原则陈列.面包陈列面积必须与销量相匹配陈列标准蛋糕展示蛋糕陈列须美观，整齐蛋糕陈列要遵循正确的陈列温度，必须存放在冷藏柜中陈列蛋糕陈列要遵循所有商品在保质期内销售的原则蛋糕陈列要遵循先进先出的原则蛋糕陈列一般选择单层或少层纵向陈列方式 蛋糕陈列区域范围内必须有蛋糕花样手册与样板，以供顾客参照蛋糕展示陈列标

5、准交叉陈列：面包部交叉陈列的商品是奶制品，软饮料，一次性刀叉，一镒性纸盘与腊烛等，这些商品在面包部陈列售卖，不但可以方便顾客，而且还能为提高销售额。陈列位置要选择得当。一般交叉陈列商品没有固定的陈列位，但是做好就近原则的同时，也要考虑商品的本身性质。要提醒相关部门对交叉陈列的商品补货关注交叉商品的销售，对卖得不好的商品要即时更换面包基本原料四大要素水面粉酵母盐其他糖油脂牛奶鸡蛋改良剂-水(water)分类 ：硬水和软水硬水: 含矿物质较多软水: 含矿物质少用量: 面粉的吸水量60%-65%功能：溶剂(混合其它原料)调节面团软硬度调节温度(水温可调节发酵时间快慢)形成组织结构 增加保鲜度- 面粉

6、(flour): 成份：水份，蛋白质，碳水化合物，酵素，面粉改良剂分类:硬麦和软麦硬麦:含10-13%蛋白质 .(做面包用) 特性:蛋白质越多筋性越大，手抓不易成团软麦:含7-8%蛋白质 特性:筋性小，手抓容易成团,(多做蛋糕用) 硬麦3多：储藏温度18-24度，湿度55-65度-酵母(yeast)分类:鲜酵母和活性干酵母 鲜酵母:须冷冻(10C以下)活性干酵母:不须冷冻.但要真空包装作用：分解碳水化合物，分解蛋白质，产生气体，产生醋酸等用量 :通常干酵母用量为面粉1-1.5% 干酵母约为鲜酵母1/3 注意:酵母在38C之活力最大，醒发时必达此温度-盐(Salt) 特性帶出其它原料的香与味增强

7、面筋筋力的作用可调节發酵的速度改变组织结构抑制杂菌的繁殖，延缓面包的老化，改善面包的内部颜色使面包乳白具有光泽。注意：缺少盐的面团会发酵过速，且筋力不强，发起后会下陷。过多则影响酵母活力用量：1.5-2.5%-糖(sugar) 分类:蔗糖/葡萄糖/麦芽糖/转化糖作用:给酵母提供食料形成面包之表面颜色; 增加包身的柔软度;增加甜度控制：用量用量:白面包4-6%;甜面包不超过20%-油脂(shortening):分类:固体(fat)脂,液体(oil)统称油脂特性:增加保鲜性.表面较软.增加体积使面包之组织软幼滑.溶点：用量:白面包2-8%; 甜面包5-15%-牛奶(milk)分类:液体和固体作用:

8、增加营养价值(提高蛋白质含量);提高香与味; 面包表皮颜色较佳;延缓老化，增加保鲜性提高筋力和搅拌耐力改善组织用量: 4-6%注意: 最好将牛奶煮沸以减少酸败- 蛋(egg):分类 : 鲜蛋,急冻蛋浆和蛋粉特性: 提高营养价值 提高凝胶性提高色.香.味可使面包组织细腻，膨松柔软用量: 2-8%注意: 用蛋粉时,宜先将和蛋粉溶解或将蛋粉与面粉一起过筛-物矿质改良剂分类 (mineral yeast food)磷酸钙(calcium phospate)氯化铵(ammonium chloride) 硫酸钙(calcium sulphate) 溴化钾(potassium bromate)特性: 增强保

9、气能力缩短面包成熟时间增加矿物质 增加强筋度提高弹性,加大体积 用量: 面粉之0.25-0.5%-防腐剂(mold in hibitar)分: 丙酸钠(sodium propionate)醋酸(acetate) 苯甲酸钠(sodium benzoate)清凉茶酸(sorbate)特性: 防止霉菌滋生用量: 每种用量不同,丙酸钠用量为面粉之0.1-0.3%-生产流程基础醒发分割搓圆中间醒发压片分割最后醒发烤前装饰烘焙烤后装饰冷却包 装成品面包加工制作流程面粉搅拌称料造形盘盘/模面包的生产流程打面方法：面包粉+水+碎冰+依士 +盐(防止发酵过快，但须根椐室内温度加)，港式包加少许黄油，时间按面包部

10、配方.面团温度控制26-28度。发酵工艺：两次发酵，一次发酵.第一次发酵完成后.在常温下停留20分钟左右进行面团回复整形，并进行第二次发酵。如果发酵过度，会出现面包组织破坏，空隙过大，表皮不光滑不平整，外形不规则，面包过大过小，口感坚硬过韧。(35，70%湿度)面包的生产流程面粉搅拌：面粉的搅拌过程。搅拌的过程形成良好的面筋和合适的面团温度。基础醒发：适宜的发酵温度为28C，相对湿度为75%80%，时间为25-30分钟。基础发酵的结果是酵母适度繁殖，面团变得松软，便于整形、分割面包的生产流程分割：即按照面包成品的质量要求，将大块面团分割成小块面团，并进行称量。分割出的重量要进行称重，小面团的重

11、量等于成品重量加上面包质量损耗10%12%。分割有手工分割和机械分割两种方式。搓圆： 把分割好的面团搓成圆形。搓圆修复分割时被破坏的面筋网络结构，面团表面开成一层薄而光滑的表皮,并保留气体，便于下一步的中间醒发和成型。搓圆分手工搓圆和机械搓圆。面包的生产流程中间醒发：中间醒发的温度为28C左右，相对温度是70%75%，醒发的时间是815分钟。中间醒发达到的效果是将经过搓圆后紧密结实的面团松弛缓和，酵母重新产生新气体。压片：主要功效是将面团中的大气泡排除,使中间醒发的新气体在面轩中均匀分布,以达到改善面包纹理、成品组织均匀的目的。压的面片要规格整齐、厚度均匀。面包的生产流程成型：将压片后的面团薄

12、片做成产品所需要的形状，达到面包外观一致、式样整齐。成型分机械成型和手工成型两种方式。装盘/模：烤盘和棋具要预冷和刷油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。装盘时面团的数目适当，间距均等，装模时面团的封口要向下。面包的生产流程最后醒发：最后醒发主要是使成型后的面团恢复延展性、酵母发酵体积膨大，面包的结构改善，品质疏松多孔。醒发的适宜温度37C38C，相对湿度为80%90%(最佳湿度为85%，不能低于75%)，时间一般为5565分钟。醒发后的面团体积大约为成品体积的80%，且面团表面呈现半透明的江膜状。面包的生产流程烤前装饰：面团醒发后，在进行烤炉前要进行装饰例如刷蛋水、挤酱料等。醒发后的面团体积大约

13、为成品体积的8成就可装饰。烘焙：经过装饰的面团进入烤炉后，在一定的温度、时间、湿度下，进行烘焙，直至面包的成品出来。注意：提前20分钟调好烤炉温度。面包的生产流程烤制流程：在法包烤制前先喷水蒸，以高温先开始烤制，应关上风门打蒸汽，完全合乎焙烤要求的法包出炉后冷冻过程会听到烤圈有噼啪作响，出炉后应立即换冷烤盘，防止余温使包底变厚，水份流失。烤制前必须喷水，法包表皮会出现龟裂纹。感官鉴定：表面光洁松脆，横切面气孔均匀，内部形成面筋，可用手拉成棉絮细丝。面包的生产流程面包通常采用通风冷却的方法：冷却环境的温度为22C26C，相对湿度为75%，空气流为180240米/分钟。冷却的最终目标是使面包表皮的

14、温度同面包内部的温度基本一致，冷却到20-26C是面包包装适合的温度。面包的生产流程面包的包装目的：可以保持面包的清洁延缓面包的老化便于销售和运输包装材料符合卫生标准，不透水、不透气。包装一般采用机械包装或手工用扎口机封口包装。收货标准鲜食收货标准鲜食供应商送货时包装商品是否完好，是否符合卫生标准供应商运输，搬运过程中工作人员操作应符合卫生标准进口鲜食商品须提供由进出口检验检疫局出具的“进口食品检疫证书”原件或加盖红章的复印件质检人员收货时应重点检查供应商已加工好的熟食凉菜，面包和糕点等可直接食用的商品，避免即将或已发生变质变味待异常情况的商品进场冷冻商品有没有破坏冷冻链收货标准总抽检率为 5

15、%，重量增减值为：上下不超过5%。.不合格率：原材料中听装，玻璃罐装，袋装及面粉、糖类应无瑕疵，其它类允许值为5%以内。.面粉类及糖类：外观：表面清洁无破损，无散包现象，色泽正常，无异味，干燥，无潮湿，无受潮板结保质期：不超过此商品保质期的1/3收货标准 冷冻半成品：外观：完整，无受潮变色及醒发变形，起泡现象，色泽纯正，无异味保质期：一般储藏保质期两至三个星期，并须存放急冻或保鲜库，收货时间不超过30分钟.成品：外观：清洁，无霉点，无破损变形。相同产品无相应明显大小，颜色，重量，厚薄，形状的差异收货标准收货商品的种类大致分为几种：半成品、原料99包装材料自用品。抽检率：5%收货标准-半成品急冻

16、面团（如辫子包、牛角包等）属于需要发酵的品种。收货时要注意看一下表面有没有皱纹，有没有发酵过的迹象。若有，证明这批货已经发酵过，再拿去冷冻的。这样会影响产品的质量，另外还要检查产品大小是否均勻点心类、保鲜食品：(如老婆饼、鸡仔饼、咸点心等）检查产品是否新鲜有光泽、质地是否柔软、有猪油味，再检查一下有没有发酵等其它异味，看一下大小是否均匀收货标准-半成品原料:最重要的是看产品有没有过期，或是即将过期。罐头类：检查生产日期和保质期，尽量不要收离生产日期太远的。日子太远的话，不能确保产品的质量发酵品：检查一下有无过期变质等现象奶制品：查保质期，看有没有变质。如包装盒胀起或打开看看牛奶有没有分解。提高

17、销售的几个重要因素有：订货准确，备货充足保证质量，美味可口 陈列整齐，美观，吸引顾客热卖促销 提供盛情优质服务合理价格，树立价格形象根据季节，改变商品销售结构提高毛利可以下方面着手：大力促销高毛利商品销售高、毛利高的商品应加大陈列面，做堆头/端架陈列慎重决定竞争广告价格选取低成本商品控制损耗，多方面节约成本 生产计划生产计划设立：根椐不同部门的经营特點，遵循相应的原则，总的 原则是考虑采购计划的因素下保证销售/减少损耗/人力合理分配为目标而设立。执行：生产计划指导生产的 数量/品种/生产时间等，计划指定准确，执行严格到位。生产与备货计划第二周鲜食区域所有培训原料第四周90.91所有货架寿命15

18、天的商品泡枣泥开店前的准备入场第一周管理层入场设备安装 部门清洁 (巡店 )(店务规划部介绍 )了解部 门的基本情况盘点到货的器具、自用品、价格牌 了解陈列图及 PLU清单并两次测试 熟食培训时间和培训原料到货市调正常到货时间表确定鲜食盘点时间展示柜检测入场第二周1/3员工入场设备使用培训卫生、降价、MTR等培训经理、主管要继续市调商品陈列信息自用品到货培训原料周五5:00前到货价格牌安装完毕公司文化及程序的培训入场第三周鲜食学院关于新店培训课程的安排开始试生产的培训兼职员工入职后的培训安排测试PLU码完成磅称培训进行第一次消防演习开始打印PLU标签和旗标，并扫描检查后仓的管理和陈列安排安排打包陈列试用跟进生产的产品质量安排盘点培训，并为第一次盘点作准备入场第四周开始按照陈列图试陈列开始分班工作、排班、上岗跟进未到的货、设备、旗标和自用品跟进盘点结果并对期初库存作分析跟进熟食送货