食品类商品概述汇总课件

1、第七章 食品类商品概述 通过本章学习，了解食品的概念及分类常识，理解食品类商品的营养与卫生，掌握有关食品的品质特征和感官品评。能够运用所学知识和方法对日常的食品进行质量评价、保管。食品的分类与营养卫生糖酒类商品茶叶和水果类商品第一节 食品的分类与营养卫生一、食品及其分类 1、食品概念 2、食品的分类 （1）根据食物来源分类 （2）根据食品在膳食中所占比重分类 （3）按原料来源及经营习惯分类 （4）按其他依据分类 随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类： 按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 按

2、是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。 按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等。 按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。 按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。 二、食品的营养与卫生 1、食品的营养成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0 （2）糖类 （3）蛋白质 （4）脂类 （5）维生素 （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。 食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%17%水的

3、豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌表7-1 某些食品适合微生物发育的AW值全蛋 100人奶 100牛奶 95大豆 74棉籽 81芝麻 50花生 65小米 63稻米 67玉米 49全麦 53表7-2 几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果 2、食品卫生 （1）食品的生物性污染及其防治 （2）食品的化学性污染及其防治 化肥农药残留对食品的污染 重金属对食品的污染 添加剂对食品的污染 （3）食品的放射性污染 3、绿色食品 绿色食品是指无污染的安全、优质、营养类食品。

4、 图7-1绿色食品标志 【案例分析71】 瘦肉精（即盐酸克劳伦罗）是一种对人体有严重危害性的化学物质。但20世纪七八十年代，我国某些地方曾把它当作一项科研成果在养猪业中推广。 第二节 糖酒类食品一、糖类商品的品质特征及贮藏 1、食糖的分类 2、食糖常见种类的品质特征 （1）白砂糖。 （2）绵白糖。 （3）赤砂糖。 （4）土红糖。 （5）冰糖。 （6）方糖。项目名称规定优级一级二级糖分，%不少于99.7599.6599.45还原糖分，%不多于0.080.150.17电导灰分，%不多于0.050.100.15干燥失重，%不多于0.060.070.12色值（国际糖色值）不超过80180300混浊度，

5、度不超过5711不溶于水杂志mg/kg不超过406090表7-3 优级、一级、二级白砂糖的理化指标（GB31784）3、食糖的贮藏（1）食糖的常见质变现象（2）食糖的保管养护方法 二、酒类商品的分类品种及质量鉴别 1、酒的酿造原理 （1）淀粉糖化 糖化过程化学式为： （C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+ H2O+ C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11 + H2O（C6H12O6）2（2）酒精发酵 酒精发酵的化学式是： C0H12O62CH3CH2OH + 2CO2 +24千卡酒化酶 2、酒的分类 （1）按酒精含量分类 高度酒。 中度酒。 低度酒。（2）按制作工艺分 蒸馏

6、酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。 发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。 配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。 （3）按商业经营习惯分类3）各类酒的质量特点 （1）白酒 白酒的成分 乙醇 酸类 醛类 酯类 杂醇油 甲醇白酒的香型 酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型白酒的质量鉴定 感官鉴定 色泽 香气 滋味 【案例分析72】 从2001年1月1日开始，每瓶茅台酒出厂前，都前所未有地在突出位置标上出厂年份。茅台酒股份有限公司发布消息称，出厂后第二

7、年，茅台酒价格将自动上调10%，以后逐年以此类推，这一做法叫“价格年份制”此举在中国白酒市场掀起阵阵波澜。 （2）啤酒 啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。 啤酒的感官鉴定和主要成分指标 A.啤酒的感官鉴定 B.啤酒的主要成分指标（3）黄酒 黄酒的种类。 黄酒的贮藏。（4）葡萄酒、果酒和露酒。 葡萄酒的种类 果酒和露酒第三节 茶叶和水果类商品一、茶叶的分类品种及质量审评 1、茶叶的主要成分 （1）茶多酚类物质 （2）生物碱类物质 （3）芳香物质 （4）维生素和矿物质 （5）氨基酸 （6）其他成分 2、茶叶的类别及品质特点 （1）绿茶 绿茶是不发酵茶，它的特点是保持了茶叶的绿色即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。 炒青。 烘青。 晒青。（2）红茶 红茶品质特征与绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩芽叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶发酵是红茶品质形成的关键。 工夫红茶 小种红茶 红碎茶（3）乌龙茶 乌龙茶即青茶，是种半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。（4）花茶 （5）紧压茶 3、茶叶的感官评审 （1）把盘 （2）开汤 （3）嗅香气 （4）看汤色 （5）尝滋味 （6）评叶底二、水果的品质特征和选购、