蛋与蛋制品的卫生检验.课件

1、项目七 蛋与蛋制品的卫生检验 1 蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成，各个组成部分在蛋中所占的比重与家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养有关。2（一）蛋壳 1、壳外膜及石灰质硬壳和壳内膜；2、气室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、浓蛋白；5、系带（三）蛋黄6、蛋黄膜；7、蛋黄液；8、胚胎 3二、蛋的化学组成 表7-1 蛋的主要化学组成(%) 禽蛋种类水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分鸡蛋（白皮）75.812.79.01.51.0鸡蛋（红皮）73.812.811.11.31.0鸭蛋70.312.613.03.11.0

2、鹅蛋69.311.115.62.81.2鹌鹑蛋73.012.811.12.11.0 三、蛋的特性 蛋在保藏过程中，由于外界温度、湿度、包装材料的状态、收购时的蛋的品质和保存时间等因素的影响，都会使蛋发生生理的、物理的或化学的变化。 1、不耐热；2、不耐低温；3、不耐潮湿；4、容易渗透和扩散； 5、容易吸收异味6、容易腐败； 7、怕压怕撞。5四、蛋的营养价值1.禽蛋蛋白质的含量高，蛋白质是一切生命活动的物质基础。2.禽蛋中含有较高量的甘油三酯，磷脂约占蛋中脂肪总量的1/3 ，对神经系统的发育具有特殊的意义。3.蛋内含有多种矿物质，最重要的是磷、钙和铁，易被吸收。钙和磷是构成人体骨骼的主要成分，铁

3、是构成血红蛋白的主要成分。 4.蛋中除维生素C的含量较少外，其它如维生素A、B1、B2、D、E、烟酸等的含量都很丰富。 6鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验一、鲜蛋贮存的基本原则和要求 1.鲜蛋贮存的基本原则(1)保持蛋的清洁，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的内部。(2)创造必要的条件，制止蛋壳上或者侵入蛋内部的微生物的生长繁殖，以免鲜蛋腐败变质。(3)维持蛋白和蛋黄的正常理化性质，保持原有的风味和新鲜度。72.鲜蛋贮存方法的基本要求(1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。(2)能较长时间保鲜，效果良好。二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法

4、3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法8（二）鲜蛋的贮存保鲜方法1.浸渍法2.冷藏保鲜法3.涂膜法4.气调法9 蛋新鲜度的检验 一、蛋的卫生检验（一）外观检查 （二）灯光透视检查 （三） 蛋黄指数测定 （四）蛋比重的测定（五）蛋黄指数的测定1.原理 蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。2.操作方法 把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。3.判定标准 新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.360.44。10二、蛋的

5、卫生标准及商品评定(一)蛋国家卫生标准(GB2748-1996)1.感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。2.理化指标 汞（以Hg计,mg/kg）0.05。（二）蛋的商品评定 各级蛋的质量标准见表7-2。11表7-2 出口鸡蛋的分级标准项 目一 级 蛋二 级 蛋三 级 蛋蛋重单个重60g以上50g以上38g以上10个重不少于600g500g以上380g以上蛋 壳清洁、坚固、完整清洁、坚固、完整污蛋不大于全蛋的1/10气 室高度5mm以上者不超过全蛋的10%高度5mm以上者不超过全蛋的10%

6、高度78mm，不大于全蛋的1/4蛋 白色清明、浓厚色清明、较浓厚色清明、稍稀薄蛋 黄不显露略明显，但仍坚固明显而移动胚 胎不发育不发育微有发育12蛋制品的加工卫生与检验以鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋等禽蛋为原料制成的产品，主要包括再制蛋、冰蛋品和干蛋品，它们能较长期贮存，调节市场供应，便于运输，且能增加风味，易于消化吸收，因而蛋制品在动物性食品加工业中占有重要的地位。 13表7-3 蛋制品的感官指标品 种指 标巴氏杀菌冰鸡全蛋坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质冰鸡蛋黄坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质冰鸡蛋白坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正常的气味

7、，无异味，无杂质巴氏杀菌鸡全蛋粉呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质鸡蛋黄粉呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质鸡蛋白片呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质皮蛋（松花蛋）外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味咸 蛋外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色

8、或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味糟 蛋蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半凝固状，具有糟蛋正常的醇香味，无异味表7-4 冰蛋品和干蛋品理化指标项 目指 标巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白巴氏杀菌鸡全蛋粉鸡蛋黄粉鸡蛋白片水分（%） 765588.54.54.016脂肪（%） 1026-4260-游离脂肪酸（%） 44-4.54.5-酸度（%） -1.2汞(以Hg计，mg/kg) 0.030.030.030.030.030.037-5 再制蛋理化指标项 目指 标咸蛋糟蛋皮 蛋传统工艺生产溏心皮蛋其他工艺生产溏心皮蛋硬心皮蛋及其他皮蛋汞（以Hg计，mg/kg） 0.030.03-铅（以Pb计，mg/kg） -1.02.00.50.5铜（以Cu计，mg/kg） -10-锌（以Zn计，mg/kg） -20-砷（以As计，mg/kg） 0.50.50.50.50.5pH(115稀释) -9.59.59.5食盐（以NaCl计） 2.0-挥发性盐基氮(mg/100g) 10-表7-6 蛋制品的微生物指标项 目指 标巴氏杀菌冰鸡全蛋冰鸡蛋黄冰鸡蛋白巴氏杀菌鸡全蛋粉鸡蛋黄粉鸡蛋白片咸蛋糟蛋皮蛋菌落总数(个/g) 500010