沈阳市学校食堂食品安全管理规范

1、.：.；沈阳市学校食堂食品平安管理规范第一章 总那么第一条 为加强学校食堂和校内餐饮效力单位食品平安管理，规范其餐饮效力运营行为，保证宽广师生身体安康，根据、等相关法律法规规章，制定本规范。 第二条 本规范适用于本市行政区域内一切学校含托幼机构内的食堂包括自办食堂、承包食堂和校内的餐饮单位包括出租的饭店。第三条 食品药品监视管理部门履行全市各类学校食堂食品平安监视管理职责，教育行政部门履行管理督查职责。第四条 学校的法定代表人是学校食品平安的第一责任人，承当学校自办和对外承包的餐饮单位食品平安管理责任。第二章 食品平安管理责任第五条 学校应建立健全食品平安管理组织机构，食品平安管理机构应履行以

2、下职责：一制定并落实食品平安管理制度，实行岗位责任制，制定食品平安检查方案，明确检查工程及考核规范，每次检查应有记录并存档。二制定从业人员承包者食品平安教育和培训方案，组织各部门担任人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括法律、法规、规范、规范和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。三组织从业人员进展安康检查，督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位。四建立健全食品平安管理档案，包括从业人员承包者安康管理档案、培训档案及采购索证索票档案。未经食品平安知识培训的人员、未获得安康合格证明的从业人员不得上岗任务。第六条 学校应配备专

3、职食品平安管理人员。食品平安专职管理人员应履行以下职责：一组织开展本校从业人员的食品平安法律和知识培训。二组织制定本校食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进展督促检查；制定本校食品平安事故应急程序,并在发生食品平安事故时配合有关监管部门和机构开展调查任务。三检查餐饮效力运营过程的食品平安情况并记录，及时制止检查中发现的不符合食品平安要求的行为并提出处置意见。四每日对从业人员进展安康晨检，发现患有腹泻、发热、咳嗽等有碍食品平安疾病的人员，应将其调离接触直接入口食品的岗位；五接受和配合食品药品监视管理部门对本校食品平安的监视检查，并照实提供有关情况。六与保证食品平安有关的其他管理任务。 第

4、七条 学校应对承包者的资质、信誉进展严厉审查，制止无答应证者入校从事餐饮效力运营活动。学校应与承包者签署食品平安保证协议，明确相关责任、限定运营方式、种类及数量，对存在严重违法行为及严重食品平安隐患的承包者应实行解雇。严禁档口业主私自转包，如确需转让，应经学校物业公司赞同后，办理相关手续，并对新业主重新进展资历审查，符合相关要求后方可转让。第八条 各档口均需有餐饮效力答应证，答应证的责任主体应为学校或有法人资历的单位，各档口或饭店答应应注明供餐方式、种类及数量。 第九条 学校应加强对承包食堂或出租饭店的硬件设备投入，必需保证添置必要的设备及改善条件，严厉监视承包者按照审批工程及方式依法运营，严

5、禁承包者擅自更改运营场所条件及方式。第三章 加工运营场所条件 第十条 食品处置区面积应与就餐人数、加工种类及数量相顺应，食品处置区的规划应遵照生进熟出原那么，设置与供应种类和加工过程相顺应的原料粗加工、切配烹调、蒸煮、餐器具清洗消毒区域和饭菜出卖间、备餐间等公用场所，并有明显标志。 第十一条 配置足够数量的冷藏冷冻设备和用于原料、半废品、废品的工器具、容器及搁架，并有明显的区分标志，应有适量的加工操作台以不锈钢材质为宜。 第十二条 粗加工间/区应分别设置与原料清洗数量相顺应的动物性和植物性清洗池，并有明显功能标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可密闭的废弃物盛放容器。 第十三条 饭菜

6、出卖或备餐间应为独立隔间，设有洗手、消毒设备，有保温、防尘等设备及配餐台以不锈钢为宜。 第十四条 餐器具清洗消毒间/区应有足够数量的清洗水池，有足够容量的消毒设备和消毒餐具保洁设备，餐器具以热力消毒为主因材质等缘由无法采用的除外。 第十五条 各档口及饭店必需配备上下水设备、三个以上水池、排烟排气设备、冷藏冷冻、餐具消毒及保洁设备。 第十六条 各种运营业态设置要求 一单点单做，即时加工出卖饭菜为主的为小餐饮式档口，参照小餐饮运营规范。 二运营单一种类，采用现场加工方式、加工过程简单的为小吃部式档口，可只设一个加工间，面积不小于8平，但各区域界限明显。 三集中提供具有一定种类及数量的食品，供消费者

7、自主选择的为集中供餐方式档口，各加工场所齐全，应设有四个独立隔间。分别为：原料储存间、粗加工切配间、热加工间及配餐间。如主食运营兼有米饭和面食，面食还应有独立隔间，配置公用工具、操作台及面食公用冰箱。四校内独立餐饮店，食品处置区面积均在50平以下的为小餐饮店，参照小餐饮运营规范。第四章 加工操作根本要求第十七条 制定相应的加工操作规程制度，包括对食品采购、运输和储存、粗加工、切配、烹调、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、留样等各道操作工序的详细规定和详细的操作方法与要求，并在各相应区域上墙明示。 第十八条 严厉实行定点采购制度，校方物业公司要选定符合食品平安要求的供货

8、商，实行一致管理，定点采购，各档口采购食品必需从选定的供货商进货。相关索证手续由校方留存。各档口或小餐饮店建立各自的进货台账，及时照实记录进货情况，并保管每次的购货凭证。 第十九条 按照食品加工操作规程及设备操作与维护规范，明确各工序、各岗位人员职责。 第二十条 全部推行物理消毒方式，确需化学药物消毒，应经监管部门认定同意后方可采用化学药物消毒。 第二十一条 集体供餐方式必需实行留样制度，应由物业公司或校方一致实施管理，安排专职人员担任此项任务，设立公用冰箱，分档口、分区域实施留样任务，并有留样记录。第二十二条 各食堂及饭店、档口应在餐厅明显处设立食品平安信息公示栏，将运营主体、承包方信息、校方的责任、承包者的责任、各自组织机构及担任人的姓名及等信息公开，发动社会力量监视。第二十三条 各小餐饮、小吃部及集中式档口严禁运营凉菜、自制熟食、豆浆、盒饭、西点等未经答应的高风险种类；各独立饭店不得采取集中供餐方式供餐，只能以餐馆业态方式运营。 第二十四条 学校应全面推行刷卡售饭菜方式。第二十五条 档口式