营养与食品卫生学五星考点-供参考

1、营养与食品卫生学习题集 营养1， 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A精氨酸B，组氨酸C.丝氨酸 D，胱氨酸2， 浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ ）A蛋白质 B热能C.维生素 D，矿物质3， 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A锌 B铁C.叶酸 D尼克酸4， 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A，铜 B铁C锌 D，硒5， 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A，钙B铁C.钾D，钠6， 膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A，抗坏血酸B脂肪酸C.草酸D，植酸7， 具有抗氧化作用的维生素是（ ）A，维生素A B，维生素D C.维生素E D，叶酸

2、8， 食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）A，蛋白质热能营养不良B，癞皮病C.脚气病 D，败血病9， 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（ ）A，苏氨酸B，赖氨酸C.色氨酸 D，蛋氨酸10， 下面那种食物中蛋白质含量最高（ ）A，肉类B，奶类 C.水果 D，大豆11， RDA指的是（ ）A，推荐营养素供给量 B，适宜摄入量 C.可耐受的高限摄入水平D，估计平均需要量12， 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A，苯丙氨酸B，蛋氨酸C.苏氨酸D，赖氨酸13， 消瘦型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（ ）A，蛋白质B，热能C.维生素D，矿物质14， 下列哪项是糖尿病患者

3、的典型症状之一 （ ）A，肥胖B，多尿C.高血压D，佝偻病15， 维生素B2的良好来源是 （ ）A，白菜 B，菠菜C.大米D，动物肝脏16， 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ）A，钠B，钙C.铜 D，维生素A17， 下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）A，促进脂溶性维生素吸收 B，提供能量C.构成机体组织和重要物质 D，提供必需氨基酸18， 下列哪项不是维生素的特点 （ ）A，天然食物组成成分B，维持健康所必需C.每日需要较多 D，维持人体生长19， 维生素A的主要来源是 （ ）A，马铃薯 B，梨子C.小麦 D，动物肝脏 20， 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转

4、化（ ）A，苏氨酸 B，赖氨酸C.色氨酸 D，蛋氨酸21， 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （ ）A，在成人发生骨软化症B，在儿童发生癞皮病C.在婴幼儿发生佝偻病D，在老年人可发生骨质疏松症22， 婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）A，缺铁性贫血 B，缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病 D，缺钙所致骨质软化症23， 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ）A，骨质软化症 B，类风湿性关节炎C.更年期综合征 D，骨质疏松症24， 钙的最好来源是 （ ）A，小虾皮 B，各种瓜子C.奶及奶制品 D，白菜25， 下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A，促进必需氨基酸

5、吸收 B，胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量 D，可提供脂溶性维生素26， 被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A，坐高、身高、头围 B，体重、身高、头围C.胸围、头围、体重 D，体重、身高、皮褶厚度27， 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为 （ ）A，身高（cm）100 B，身高（cm）105 C.身高（cm）110 D，身高（cm）11528， 治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）A，高脂血症 B，骨质疏松症C.缺铁性贫血 D，生长发育迟缓29，尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况 （ ）A，维生素E B，赖氨酸C.维生素A

6、D，尼克酸30， 下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）A，天门冬氨酸、苯丙氨酸 B，亮氨酸、赖氨酸C.缬氨酸、精氨酸 D，苏氨酸、 脯氨酸31， 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A，铁、碘 B，氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D，葡萄糖、必需氨基酸32， 人体营养状况评价不包括（ ）A，膳食调查 B，临床生化检测C.个人经济状况调查 D，人体测量33， 硫胺素缺乏所致疾病是（ ）A，光过敏性皮炎 B，癞皮病C.骨质疏松症 D，脚气病34， 孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ）A，母体发生骨质疏松症B，胎儿宫内发育迟缓C.低出生体重儿 D，胎儿先天畸形35， 与能量代谢无关的维

7、生素是（ ）A，硫胺素B，维生素A C.尼克酸 D，核黄素36， 锌吸收与下列哪一项因素无关（ ）A，植酸 B，维生素K C.膳食纤维 D，维生素D37， 婴幼儿常见的营养问题有（ ）A，蛋白质-热能营养不良 B，骨质软化症C.高胆固醇血症 D，高血脂症38， 下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加( ) A，钙、氯、钠、钾 B，铁、锌、铬、锰 C.钙、铁、锌、碘 D，铜、钙、碘、硒39，下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ ）A，干眼病、角膜溃疡 B，色盲症C.生长发育受阻 D，皮肤粗糙食品黄曲霉毒素主要损害的部位是 （ ）A，神经B，肝脏C.肾脏D，膀胱哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病 ）

8、A，汞 B，铅C.砷 D，镉下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ） A，猪瘟B，猪丹毒C.炭疽 D，结核 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A，甲醇 B，细菌污染C.黄曲霉毒素 D，食品添加剂下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）A，阿托品B，巯基解毒剂C.美兰 D，抗菌素下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A，姜黄 B，柠檬黄 C.红曲 D，虫胶红酸下列哪种属食物中毒的范畴 ( ）A，伤寒 B，甲型肝炎 C.肉毒中毒 D，暴饮暴食性胃肠炎 有机磷农药中毒主要引起 （ ）A，肝损伤 B，肾损伤 C.骨骼损伤 D，神经系统损伤哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ） A铅 B，甲基汞 C.砷D，

9、镉有机磷农药中毒主要毒作用机制为 （ ） A，抑制胆碱酯酶活性B，肝损伤C.肾损伤 D，血液毒婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ ） A，食品添加剂 B，细菌污染C.黄曲霉毒素 D，铅下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 ( ）A，奶类B，蔬菜、水果 C.酒类 D，腌制肉制品下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ ）A姜黄 B，柠檬黄C.红曲 D，虫胶红酸肉毒中毒特征性的临床表现为 （ ）A，剧烈呕吐 B，黄绿色水样便C.紫疳 D，神经系统损伤症状 哪种塑料单体对人无害 （ ）A，氯乙烯 B，苯乙烯C.乙烯 D，甲醛哪种保健功能卫生部不受理和批准 ( ）A，抗疲劳 B，辅助抑制肿瘤，防癌C.减

10、肥 D，调节血脂黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A，奶类 B，畜禽肉类C.粮油及制品 D，水产品葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（ ）A，剧烈呕吐B，腹痛、腹泻C.发热 D，神经系统症状有害金属镉主要蓄积的部位是 （ ）A，肝 B，肾C.大脑 D，心脏下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合（ ）A，蛋白质 B，碳水化合物C.脂肪 D，维生素C下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用 （ ）A，猪瘟 B，猪水疱病C.口蹄疫 D，结核河豚毒素的毒作用部位为 （ ）A，消化系统 B，神经系统C.血液系统 D，生殖系统 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）A，奶类 B，畜禽肉类C.海产品 D

11、，粮豆类下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉（ ）A，加碱 B，加酸C.加热 D，紫外线照射下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（ ）A，镉 B，汞C.铅D，砷 26. 下列哪种不是防腐剂 （ ）A，苯甲酸及钠盐 B，三梨酸及钾盐C.丁基羟基茴香醚 D，对羟基苯甲酸酯类 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）A，加碱 B，加酸C.加热 D，紫外线射 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ）A，62，8，保持30分钟 B，137，87，保持2秒C.8085，保持1015秒 D，71，7，保持15秒 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题（ ）A，有害金属 B，添加剂C.细菌污染 D，多环芳烃肝损害型毒蕈中毒的特

12、殊治疗药物是 （）A，阿托品 B，巯基解毒剂C.美兰 D，抗菌素 河豚毒素含量最多的器官是 （ ）A，鱼肉和血液 B，鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D，鱼鳃和眼睛 营养与食品卫生学试题答案一、单项选择题 营养1，B 2，A 3，C 4，A 5，B 6，A 7，C 8，C 9，C 10，D 11，A 12，D 13，B 14，B 15，D 16，B 17，D 18，C 19，D 20，C 21，B 22，D 23，D 24，C 25，A 26，D 27，B 28，A 29B 30，B 31，C 32，C 33，D 34，A 35，B 36，B 37，A 38，C 39，B食品1，B 2，D 3，A 4

13、，A 5，C 6，B 7，C 8，D 9.B 10，A 11，C 12，D 13，B 14，D 15，C 16，B 17，C 18，A 19，B 20，D 21，C 22，D 23，C 24，A 25，B 26，C 27，D 28，B 29，A 30，B 31，C二、多项选择题 A卷1， 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ）A，疾病期 B，疾病恢复期C.生长发育期 D，饥饿时E，老年期2， 必需脂肪酸有以下哪些 （ ）A，亚油酸 B，硬脂酸C.-亚麻酸 D，二十碳五烯酸E，二十二碳六烯酸3， 锌缺乏的临床表现为（ ）A，严重贫血 B，味觉下降C.发育迟缓 D，免疫力下降E，龋齿4， 尼克酸

14、缺乏的典型症状有 （）A，暗适应能力下降 B，皮肤炎C.神经炎D，腹泻E，痴呆5， 成年人机体能量消耗主要用于：（ ）A，生长发育B，基础代谢C.疾病能量代谢D，食物特殊动力作用E，活动与各种劳动6， 孕妇常见的营养缺乏病有：（ ）A，坏血病B，营养性贫血C.骨质软化症 D，癞皮病 E，营养不良性水肿7， 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （）A，肉类 B，谷类 C.豆类 D，蔬菜类E，蛋类8， 膳食调查不包括 （）A，称重法 B，回顾询问法C.查帐法 D，生化检查法E，体格检查法9， 下列说法正确的是 （ ）A，蛋类中含胆固醇高B，蛋类中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少 D，鸡蛋中的铁吸收很差

15、E，牛奶是铁含量很低的食物10， 维生素D缺乏在人体的表现有 （ ）A，婴幼儿发生佝偻病 B，在青年人发生骨质疏松症C.在儿童发生癞皮病在 D，在成人发生骨质软化症E，在老年人发生痤疮11， 植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ ）A，维生素A B，维生素B C.非血色素铁 D，钙E，锌12， 铁的良好来源应包括 （ ）A，动物血B，菠菜C.牛肉D，动物肝脏E，鱼肉13， 下列哪些不是维生素D原 （ ）A，肝脏中的视黄醇 B，酵母细胞中的麦角固醇C.水果中的胡萝卜素 D，动物皮下的7-脱氢胆固醇E，植物油中的生育酚 14， 下列哪些不是维生素的特点 （ ）A，天然存在于食物中 B，人体每日合成的

16、量不能满足机体需要C.不参与机体组成 D，每克维生素可提供16，81（4kcal）热能E，每日需要较多 15， 下列哪些不是硒的缺乏症 （ ）A，克汀病 B，肝豆状核变性（Wilson氏病）C.克山病 D，糖尿病E，克雅氏综合征16， 下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ）A，花生四烯酸在体内可以合成 B，亚麻酸是-3系列脂肪酸C.油酸有必需脂肪酸活性 D，棕榈酸不是必需脂肪酸E，亚油酸是-3系列脂肪酸17， 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ）A，高脂血症 B，骨质疏松症C.缺铁性贫血 D，糖尿病E，便秘18， 下列哪些因素不影响基础代谢 （ ）A，年龄 B，性别C.气温 D，民族E

17、，内分泌激素19， 下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关 （ ）A，骨质软化症 B，痤疮C.缺铁性贫血 D，性发育迟缓E，坏血病食品1， 镰刀菌毒素包括 （ ）A，单端孢霉烯族化合物 B，玉米赤霉烯酮C.丁烯酸内酯 D，黄曲霉毒素E，环氯素2， 食品辐照可用于（ ）A，漂白 B，灭菌C.杀虫 D，抑芽E，改性3， 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法 （ ）A，吸附剂去除 B，加碱去毒C.日光紫外线照射 D，水洗E，冷藏去毒 4， 食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ）A，食品原料与产品卫生标准 B，食品添加剂使用卫生标准C.食品企业生产卫生规范 D，食品标签标准E，食品卫生检验方法 5， 卫生部规

18、定可受理和批准的保健功能包括 （ ）A，延缓衰老 B，辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥 D，调节血脂E，改善性功能6， 影响食品腐败变质的因素是 （ ）A，食品的水分 B，微生物C.食品的营养成分 D，环境温度E，食品的PH7， 食物中毒的发病特点为（ ）A，人与人之间可直接传染 B，潜伏期短C.中毒病人有相似的食物史 D，中毒病人有相似的临床症状E，中毒由动物性食品所引起8， 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状 （）A，有机磷中毒 B，亚硝酸盐中毒C.肉毒中毒 D，河豚鱼中毒E，神经、精神型毒蕈中毒9， 为保证食品质量对冷冻工艺要求 （ ）A，快速冷冻 B，快速解冻C.缓慢冷冻 D，缓慢解冻E，冷冻食

19、品挂冰10 与食品卫生关系密切的霉菌主要是 （ ）A，曲霉属 B，根霉属C.青霉属D，镰刀菌属E，木霉属11， 细菌性食物中毒的发病特点为 （ ）A，人与人之间可直接传染 B，细菌性食物中毒最常见C.有明显的地区性 D，有明显的季节性E，中毒由动物性食品所引起12， 蒸馏酒中可能存在的有害物质包括 （ ）A，黄曲霉毒素 B，亚硝酸盐C.甲醇 D，氰化物E，杂醇油13， 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是 （ ）A，赭曲霉 B，黄曲霉C.构巢曲霉 D，烟曲霉E，寄生曲霉14， 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（ ）A，挥发性盐基总氮B，二甲胺与三甲胺C.过氧化物值 D，酸价E，K值15， 违反食品卫

20、生法，可给予以下哪些行政处罚 （ ）A，警告B，罚款C.予以取缔D，吊销卫生许可证E，扣押当事人16， 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）A，胃肠炎型 B，败血症型C.溶血性 D，神经、精神型E，脏器损害型17， 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（ ）A，有害金属B，单体C.添加剂 D，热解产物E，低聚合度化合物18， 鱼类保鲜的方法是 （ ）A，低温 B，盐腌C.防止微生物污染 D，减少鱼体损伤E，高温19 发酵酒的卫生问题主要是 （ ）A，甲醇 B，微生物污染C.黄曲霉毒素 D，二甲基亚硝胺E，二氧化硫20， 反映油脂酸败的常用指标是（ ）A，酸价 B，碘价C.皂化价 D，过氧化

21、物值E，羰基价21， 引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ）A，酵米面 B，糯玉米汤圆粉C.变质银耳 D，霉变甘蔗E，豆类制品22， 促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）A，碱性条件 B，酸性条件C.硫氰根 D，亚硝酸盐含量增加E，水分营养与食品卫生学试题答案二、多项选择题 营养1，BC 2，AC 3，BCD 4，BDE 5，BDE 6，BCE 7，ACE 8，DE 9，ACDE 10，AD 11，CDE 12ACDE 13，ACE 14，BDE 15，ABDE 16AB 17，CB 18，CD 19，ABD食品1，ABC 2，BCDE 3，AC 4，ABCDE 5，ACD 6，A

22、BCDE 7，BCD 8，AE 9，ADE 10，ACD 11，BCDE 12，CDE 13，BE 14，ABE 15，ABCD 16，ACDE 17，BCDE 18，ABCD 19，BCDE 20，ADE 21，ABC 22，BCD三、填空题1，硫胺素在 条件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2， 维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过 试验来进行。3，体内含量占体重的 以下就称为微量元素。必需微量元素有 种。4，人体获得维生素D的两条途径是 与 5，蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。6，营养状况评价的内容包括 和 两方面。7，营养素 和 等是非酶防御系统中抗氧化剂。8，高温环境通常指 的

23、工作环境或 的生活环境。9，慢性铅中毒时用 性食品，急性铅中毒时用 性食品。10，苯的毒性的靶器官是 系统和 系统。11， 人体所需的必需脂肪酸有 和。 12， 水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过 试验来进行。13， 骨质疏松症是以 、 退化为特征。14， 食物中钙的最好来源是 。15， 酶防御系统主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。16， 水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。17， 尼克酸又名 ，当机体长期缺乏时引起的疾病称为 。18， 婴幼儿的常见营养缺乏症主要是 、 两种。19， 举出两个与高脂肪膳食有关的癌症 、 。20， 孕妇常见的营养缺乏症有 和 。21， 成人能量消耗除用

24、于食物特殊动力作用外、还用于 、 。22， 机体在 、 时处于正氮平衡。23， 适宜摄入量一般大于 ，而小于 。24， 大豆低聚糖由 和 构成。25， 茶叶中的 ，大豆中的 可能有预防肿瘤的作用。26，孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断 摄入是否适宜。27， 食物中的铁有 、 两种形式。28， 骨质疏松症的预防措施主要包括 、 。29， 大豆低聚糖由 和 构成。30， 母乳喂养时间至少应持续 个月。31， 维生素B1所引起的干性脚气病以 症状为主。32， 婴幼儿辅食添加的时间应在 个月龄开始。33， 蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。34，母亲长期营养不良，乳汁分泌量将

25、，但除 含量可降低外，其余基本保持稳定。35， 举出膳食调查的两种方法 、 。36， 举出膳食中铁的两种良好来源为 、 。37， 脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是 ，几乎不能通过的是 。三、填空题答案 1，碱性 脚气 2，水溶性、尿负荷实验 3，0，01%、14种 4，经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5，维生素、矿物质 6，膳食营养摄入情况 机体营养水平7，VE、VC 8，32、359，成碱性、成酸性 10，造血、神经11，亚油酸、亚麻酸 12，尿负荷实验13，骨量减少、骨微观结构 14，奶类15，过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16，镁、钙 17，维生素PP（烟酸

26、）、癞皮病 18，佝偻病、缺铁性贫血 19，乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20，营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 21，基础代谢、活动与各种劳动 22，疾病恢复期、生长发育期 23，估计平均需求量、摄入量高限 24，水苏糖、棉子糖 25，茶多酚、大豆异黄酮 26，体重、热能27，血红素铁、非血红素铁 28，合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼29，水苏糖、棉子糖 30，4-6个月。31，多发性神经炎 32，4-6 个月龄33，维生素、膳食纤维 34.减少、蛋白质35，称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个36，肝脏、全血或肉鱼禽类 37，维生素A、维生

27、素D食品1，为保证食品质量对冷冻工艺要 、 。2，合成亚硝基化合物的前体物质为 和 。3，食品包装材料橡胶的主要卫生问题是 4，罐头食品变质表现为 。变色、变味和锈听。5， 细菌性食物中毒的预防措施包括 、 和杀灭病原菌及破坏毒素。6，食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和 、 、和普遍约束性。7，蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 、 氰化物和铅等。8，辐照可用于食品的灭菌、 、 和改善食品品质。9，镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、 和 。10，违反食品卫生法，按情节轻重应承担 。 和刑事责任。11，去除食品中的多环芳烃可用 、 的方法。12，影响食品腐败变质的因素有 、 和环

28、境因素。13，高温对食品质量的影响有 、 和蛋白质变性。14，任写两种食用合成色素 和 。15，制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到 基本数据。16，常见引起肉毒中毒的食品是 。17，肉尸后熟的食品卫生意义为 、 。18，鲜奶中的 能抑制细菌生长、防腐败变质。19，常用的护色剂为 和 。20，常见引起肉毒中毒的食品是 。21，食用油脂中天然存在的有害物为 、 和棉酚。22，罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示 ， T T3表示 。23，菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是 、 。24常用防止食品腐败变质的措施有 和 。25，常用的漂白剂为 和 。26，常见引起葡萄球菌肠毒

29、素食物中毒的食品是 。27，去除油脂中黄曲霉毒素的方法有 、 。28，鲜奶的储存与运输均应保持 。 填空题答案1，快速冷冻、缓慢解冻 2，胺类和亚硝基化剂3，单体和添加剂 4，胖听和平酸腐败5，防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 6，法律性、权威性7，甲醇、杂醇油 8，杀虫、抑芽9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯 10，行政责任、民事责任11，吸附剂吸附、日光紫外线照射 12，食品本身的组成与性质、微生物 13，老化、褐变14，胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）15，最大无作用剂量 16，游离单体、添加剂17，杀灭病毒、挂膜防微生物侵入 18，乳素19，硝酸盐和亚硝酸盐

30、20，家庭自制发酵食品（植物性食品）21，芥子甙、芥酸 22.加热至杀菌温度所需时间、降至常温所需时间23，cfu/g (ml) 、个/100g (ml) 24，高温、低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）25，过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）、亚硫酸及盐类26，含奶食品、剩饭菜 27，吸附法、碱炼去毒28，低温四、判断分析1，孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。2，老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。3，aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。4，防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。5，卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。6，河豚毒素

31、对热不稳定。 7，美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。四、判断分析B卷1，妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。2，对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。3，黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。4，有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。5，食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。6，葡萄球菌肠毒素对热不稳定。7，GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。四、判断分析C卷1，尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。2，肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。3，新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。4，副溶血性弧菌

32、对酸敏感。5，食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。6，亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。7，aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖。四、判断分析D卷1，食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。2，饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高。3，老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。4，胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。 5，辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。6，食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。7，糖精可用于婴儿食品。四、判断分析E卷1 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。2 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较

33、高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。3，能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。4，引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品。5，低温可杀灭物料中的一切微生物 6，多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。 7，黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。 判断分析题答案四，判断分析1，错 缺铁性贫血改为生理性贫血2，错 增高改为降低3，错，改正为：aw越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。4，错，改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。5，对6，错，改正为：河豚毒素对热稳定。7，错，改正为：美拉德反应是引起食品非酶性褐变的原因。四、判断分析B卷1，错 骨质软化症 2

34、，对3，对4，错，改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。5，错，改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。6，错，改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。7，对四，判断分析C卷1，多发性神经炎。错，应为痴呆2，肉类摄入不够。错，应为人体日光照射不足或膳食中缺乏维生素D。3，错，改正为：新食品添加剂由国家卫生部负责审批。 4，对5，错，改正为：食品卫生标准是技术性规定，经食品卫生法规定具有法律效力。6，错，改正为：亚硝胺是间接致癌物，其致癌作用需经过体内代谢活化。7，对四，判断分析D卷1，含量最低。错，应为比值最低 2，错，应为死亡率较低3，老年人和青少年。错应为儿童4，错，改为： 胭脂红、柠檬黄

35、均是允许使用的食用合成色素。5，对6，错，改为：食品卫生法的适用范围包括食品用洗涤剂、消毒剂。7，错，改为：糖精不可用于婴儿食品。 四，判断分析E卷1，对2，植酸钙-错 植酸钙吸收利用率不高3，亚硝基化合物-错亚硝基化合物是致癌物4，错，改正为：引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是畜禽肉类。5，错，改正为：低温可抑制物料中的一切微生物 6，对7，错，改正为：黄曲霉毒素在体内蓄积性很弱。 名词解释五、名词解释1 蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。2， 合理营养人们通过膳食得到保证人体生理需要的热能

36、和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。3， 菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。4， 食品卫生监督管理食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担食品卫生法赋予的不同权利和义务。5， 必需脂肪酸_是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸.6， 食品腐败变质食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。7， HACCP沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的

37、各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。8， 骨质疏松症指骨结构变得稀疏，重量减轻，脆性增加，容易骨折的一种疾患9， 食物特殊动力作用指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%10， 大肠菌群MPN指相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。11， 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。12， 膳食纤维是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。

38、其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。13， 水分活性在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比14， GMP食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。15， 维生素是维持人体生命活动所必需的一类有机化合物（1分）它们是天然存在于食物中，人体不能合成（1分），需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量（1分）16， 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的

39、化学合成或天然物质。17， 美拉德反应高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。18.必需氨基酸_指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸简答题六、简答题1，试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D,某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收2，影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物

40、的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3，食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。3）中毒病人有相似的临床表现。4）一般无人与人之间的直接传染。4，简述维生素缺乏的常见原因。（要点）（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）1） 防霉 控制粮食水分含量。控

41、制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3） 限制食品中黄曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品5 ppb婴儿代乳食品不得检出6， 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品6）

42、儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。7， 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外过量摄入可致中毒2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给不足时易出现缺乏症8， 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）1） 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射3）制定食品中允许含量标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb9，防止油脂酸败的措施是什么？（要点）1） 防动植物残渣混入 2）控制水分含量3）低温储存 4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂11，预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）1）防止食物霉变及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量3）施用钼肥。4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。 如大蒜5）多