营养学基础人体必备的营养素概述

1、营养学基础人体必备的营养素概述 人体需要的营养素蛋白质 protein脂类 lipids碳水化合物 carbohydrates矿物质 minerals维生素 vitamins水 water 生理功能 产能参加机体构成调节机体生理功能宏量营养素macro-nutrient： 摄取量较多的营养素微量营养素micro-nutrient：摄取量较少的营养素常量元素macro-elements： 凡在人体内总重量大于体重的0.01%的矿物质微量元素trace elements 在体内总重量小于体重的0.01%的矿物质三大能量营养素 氧化分解释放能量，满足人体需要 第一节 蛋白质 protein 一、生理

2、功能1.是人体组织的构成成分 正常人体内约1619%是蛋白质， 每天人体约有3%的蛋白质进行更新。 人体蛋白质的形式： 肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白 2 .构成体内各种重要生理活性物质 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白 组蛋白（基因）周期素（细胞周期） 血红蛋白 神经递质3 .供给热能 1克食物蛋白质在体内可产生（4kcal）的能量。二、氨基酸和必需氨基酸 （一）分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2（二） 非必需氨基酸与

3、必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸， 而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。 苏氨酸 赖氨酸缬氨酸 苯丙氨酸含硫氨酸 亮氨酸色氨酸 异亮氨酸组氨酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 在计算食物必需

4、氨基酸时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算 优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质， 动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。参考蛋白（reference protein）。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养

5、价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。？蛋白质互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。 一些特殊的氨基酸 牛磺酸 Taurine生理作用发育的神经系统中较高 稳定神经膜 对钙有调节作用 对细胞膜钙的稳定有作用降低血小板聚合的敏感性调节心肌细胞收缩功能 低钙增强，高钙使心肌免于损伤稳定

6、视网膜光受体的神经外膜 提高对光阈值的敏感性对异生化合物有去毒作用 氨基基团与可崩解的视黄醇结合， 形成视黄醇-牛磺酸从而解毒 清除游离基 防止NO2引起的肺损伤， 防止细胞膜脂层过氧化牛磺酸缺乏猫缺乏 眼光受体发生退行性改变，电传导 受影响 视网膜退行性变，猫夜盲，不育，生长迟缓，中枢神经系 统功能失调，心脏扩大，免疫低下，婴 儿体重增加减慢血小板聚合不良补充牛磺酸于初生儿婴儿，十二指肠胆 盐增加，脂肪吸收多肝豆状核变性儿童补充后，脂肪吸收增 加，尤以SFA，体重增加食物来源 肉类 尤其蛤类、贝壳类每mg/100g 蛤类 240 初乳70 人成熟乳54 猪肉50 牛肉 36 鸡肉 34 比目

7、鱼 31 牡蛎 70成人不需要特别补充， 可以合成参考值 ：血清 3560mol/L 30mol/L为不足，全血225mol/L推荐人体每日摄取 40400mg/d五、蛋白质营养不良与过剩malnutrition and over-nutrition1.营养不良 原因 疾病、营养不当 表现 Kwashiorkor 水肿型 Marasmus 消瘦型2 .过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多肾负担加重含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松与肿瘤发生有关六、供给量及来源1.DRI 要因加算法、氮平衡法 1.0-1.2g/kg，热能比例：10%14%2.来源 动物、植物食品 动物性及豆类为优质蛋白质 优

8、质应占1/31/2 第二节 脂类 Lipids一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯 Triglycerides1.功能（1）体内能量的储存形式 1克（9千卡 ） 脂肪细胞可不断地储存脂肪 机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖（2）维持体温（3）保护脏器（4）内分泌作用肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、瘦素、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素 （5）节约蛋白质（6）机体重要组成成分 细胞膜（7）其他 增加饱腹感 改善食品风味与感观 提供必需脂肪酸和脂溶性维生素2.脂肪酸(fatty acids,FA)（1）分类长链

9、14C 中链6-12C 短链 5C饱和(saturated FA SFA)、 单不饱和(mono-unsaturated FA , MUFA)、多不饱和(poly-unsaturated FA, PUFA)常温下固体脂 液体油n-3、n-6 USFACH3-CH2-CH2=CH2- COOH n3-PUFA（2）必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA）概念 体内不能合成或合成速度不能满足机 体需要，必须通过食物供给种类 亚油酸（n-6） alpha （ ） -亚麻酸 （n-3）功能 组成磷脂 前列腺素前体 胆固醇代谢 生殖（精子生成） 视力（光感受细胞功能） 脑功能（D

10、HA，视网膜反应） 免疫功能（信号转导）3.缺乏与过多缺乏 生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、 肾、神经、视觉损害过多 体内过氧化 饱和脂肪酸中链脂肪酸 medium-chain triglycerides,MCT有利作用产能较快-能迅速通过线粒体膜参与体内脂质及胆固醇的合成用于脂肪消化障碍用于脂肪的运载不良用于能量的供给不利作用生酮作用快不能用于糖尿病者、酮中毒者、酸中毒者 单不饱和脂肪酸1.降低血胆固醇、甘油三酯及LDL，不对HDL 产生影响，增加LDL受体活性，加速LDL清除2.拮抗膳食中胆固醇对LDL受体的抑制作用3.不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用， 也不抑制机体免疫功能（与PUFA不

11、同） 多不饱和脂肪酸1.细胞膜 2.基因表达 调节细胞生长的基因、 各种酶基因表达3.防治心血管疾病 降低血脂、 n-3降甘油三酯 n-6降胆固醇 但大量亚油酸可降HDL 4.生长发育及妊娠 n-6促进生长发育 花生四烯酸增加与生长发育有关的早期反应基因 c-fos Egr-1的表达，诱导细胞生长 花生四烯酸的衍生物PG2系列调节下丘的功能， 垂体生长激素 垂体促肾上腺皮质激素 甲状腺素对促甲状素的反应， 促性腺激素的释放5.脑、视网膜、皮肤、肾功能的健全 妊娠后期限n-3，罗猴子代视力受影响， 损伤学习能力，出现异常视网膜电流图和烦渴， C18：3缺乏，大鼠杆细胞外端盘破坏，光激发 盘散射减

12、弱，光线诱导的光感受器细胞死亡 大鼠、灵长类正常光感受器需要DHA， 缺乏亚麻酸 ，C22：6被C22：5替代，、花生四烯酸是大脑中最丰富的两种长链不饱 和脂肪酸， 从出生前至生后2岁，在前脑中持续增加。 早产儿累积少，故脑中含量少，易影响生长发育 和智力发育7.不良潜在作用 机体脂质过氧化， 促进化学致癌， 抑制机体免疫功能 DHA（二十二碳六烯酸）1.降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固 醇的合成 使HMG-CoA还原酶活性降低， 脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增 高 减少肝中胆固醇的合成竞争性抑制花生四烯酸的代谢，TXA减少 EPA生成PGI3，抑制血小板凝集3.抗肿

13、瘤 EPA 肿瘤脂类动员因子 肿瘤诱导的蛋白质分解 抑制剂4.抗炎 EPA改变WBC膜流动性， T淋巴反应性增强， 免疫功能增加5.健脑益智 灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10， （脑细胞的形成与结构） 缺乏DHA ，神经原突起不能维持，网状结构破 坏，信息不能传递，影响智力 新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA 儿童神经突触延长，加强联系，记忆力 DHA 提高脑的柔软性，抑制脑老化 老人防脑萎缩。 大脑中： 日本 22mg%，澳大利亚 10 mg% 美国7 mg%， 故日本人聪明6.来源n-3 大豆、深海鱼油n-6 地面植物 （二）磷脂(phospholipids)1.功能 （1）提供能

14、量（2）物质运输（双重极性）（3）构成细胞膜 （4）乳化剂（脂肪吸收促进）（5）脂质代谢 卵磷脂可参与脂蛋白合成，转运脂肪 缺乏则易导致脂肪肝，增加TG的合成（6）脑功能 脑磷脂对大脑功能有促进作用2.缺乏 细胞膜结构受损 、皮疹 卵磷酯（lecithin）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝有利于胆固醇的溶解和排泄增强智力（胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱）（三）固醇类(sterols)1.功能（胆固醇，cholesterol) 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料- 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2.过多 高脂血症（四）脂类与疾病的关系 脂肪摄入量高-TG、TC、LDL

15、升高 PUFA-TC、LDL降低，但HDL也降低 MUFA-TC、LDL降低，HDL不降低 SFA-TC升高（豆蔻酸C14、月桂酸C12 硬脂酸不提高 2.肿瘤- 乳腺癌、结肠直肠癌 n-6 增加患癌的危险性 鱼可预防结肠直肠癌 n-3抑制-脂质过氧化抑制 花生四烯酸-前列腺素的影响、膜脂肪酸的组成3.免疫应答 影响花生四烯酸功能（信号） 免疫细胞膜脂质组成改变 脂质过氧化-膜结构、功能变化-功能受抑4.肥胖 能量过剩-脂肪储存-肥胖三、供给量与来源1.供热比20-25%， 不超过30% EFA 3供热 N3/N6 1：46 甘油三酯 动物性脂肪、肉类、植物种子 磷脂 蛋黄、肝、大豆、麦胚、花

16、生 胆固醇 动物脑、肝、肾、蛋黄 鱼油对人体健康的影响一、有利 不饱和脂肪酸高，降血脂二、不利1.鱼种类不同，脂肪酸构成不同，作用有差异2.鱼油能增加兔AS斑块3.易导致出血或凝血时间延长 鱼油过多，N3-PUFA过多，抑制血栓素形成橄榄油1.保健（1）增进消化系统的功能能激化胰酶的活力,使油脂降解而被肠黏膜吸收,有助于减少胃酸、防止发生胃炎、十二指肠溃疡等刺激胆汁分泌,预防胆结石，减少胆囊炎的发生。此外,橄榄油还有一定的通便作用。（2）减少心血管疾病（3）促进骨骼和神经系统的发育（4）预防癌症的功能一天使用两次以上橄榄油的妇女与一天使用橄榄油不满一次的妇女相比乳癌发病率可降低25 %。（5）

17、具有减肥作用（6）提高内分泌系统功能（7）疗伤作用橄榄油对治疗烧伤、烫伤,也有非常显著的效果具有抗病毒感染和各种炎症的作用。2.美容（1）用于健美及拳击运动维生素A (及A原)具有使皮肤光滑、细嫩并增加其弹性的作用;维生素E能够加速表皮细胞的代谢,使皮肤更长时间保持年轻;维生素B1 具有展平皮肤细微折皱的功能;维生素C具有增强血管壁弹性、扩充血液流量等作用,有利于健美运动员肌肉获得更多氧气、养分,而使肌肉更为发达。（2）用于美容橄榄油含有的抗氧化剂,能防止衰老,并能延年益寿。丰富的不饱和脂肪酸和维生素A、D、E、K等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，护肤护发和防治手足皲裂等。1）

18、作粉底用油: 2）作卸妆油:3）作护肤按摩油:4）柠檬橄榄油改善指甲干裂:5）面膜6)其他去除妊娠纹：除妊娠纹或者使它变浅; 防眼角皱纹：常用橄榄油在眼角皱纹处轻轻按摩可以淡化或消除皱纹; 滋润皮肤：腿部及臂部位置的皮肤特别容易干燥橄榄油具有滋润及保养皮肤的作用; 美白皮肤：用一匙砂糖和橄榄油混合在一起,可制成美白面膜,每周使用3次,不但能收缩毛孔,还有显著的美白效果。第三节 碳水化合物 carbohydrates一、分类及来源1.单糖 monosaccharide （1） 葡萄糖 glucose 一般不以单体形式存在 还原糖、右旋糖， 葡萄中有 （2）果糖 fructose 水果、蜂蜜 左旋

19、糖 在肝内易形成TG，可转变为乳酸、脂肪 因在脂肪组织内进入速度慢，吸收慢 故在脂肪组织内增加较少 （3）半乳糖 galactose 乳糖的重要成分，母乳中多 （4）其他 戊糖 (ribose)-核糖 木糖、 木糖醇、 水果、蔬菜 肌醇 消化吸收慢，供能少2.双糖 disaccharide（1）蔗糖： sucrose 葡萄糖+果糖 甘蔗、甜菜 有还原性（2）麦芽糖： maltose 葡萄糖 +葡萄糖 麦芽（3）乳糖： lactose 葡萄糖 +半乳糖 奶 促进钙吸收， 神经组织的重要组成成分（4）海藻糖：trehalose 葡萄糖+葡萄糖 蘑菇3.寡糖 oligosaccharide (1)棉

20、子糖 raffinose 葡萄糖 +果糖+半乳糖 豆类(2)水苏糖 stachyose 葡萄糖 +果糖+半乳糖+半乳糖 豆类4.多糖polysaccharide(1)糖原 glycogen 肝、肌肉 为运动和解毒供能(2)淀粉 starch 根茎类 直链（老化）， 支链（糊化） 次级分解产物-糊精（dextrin)(3)纤维（fiber) 不溶性 insoluble 纤维素 细胞壁，有亲水性，肠内吸收水分 半纤维素 谷类纤维、麸皮 促进胃肠蠕动 木质素 苯丙烷单体聚合而成 蔬菜木质化部分和种子中 可溶性 soluble 果胶 pectin 甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚体 水果、蔬菜中多 果

21、胶分解后产生甲醇和果胶酸，增稠 温热、稀酸溶液中，可成为冻，可结合离子 树胶和粘胶 可形成胶冻，稳定剂 其他 抗性淀粉（改性、经加热后冷却） 氨基多糖-甲壳素 抗性低聚糖 美拉德反应产物二、功能（一） 体内1.储存和提供热能 是大脑能利用的唯一能源物质 1克碳水化合物（4 千卡）2.机体组成成分 以糖脂、糖蛋白、多糖形式参与 细胞膜糖蛋白 （信息传递、识别） 核糖核酸 神经组织中的糖脂 结缔组织的粘蛋白 作 用（1）细胞识别 膜上的糖链（2）抗原作用 血型分类是红细胞膜上 糖蛋白和糖脂的低聚糖的末端的分子 由14个单糖组成 A型- N-乙酰氨基半乳糖 B型- 半乳糖 AB型- 均有 O型- 均

22、无 肿瘤细胞膜上也有类似糖蛋白链（3）控制细胞膜的通透性 糖链与其他分子作用（4）润滑作用 关节腔中大量的透明质酸 呼吸道粘膜糖蛋白，防止干燥， 防止微生物 生殖系统 有助于精子运动， 保护胚胎（5）细胞间粘着 糖链- 糖苷转移酶-糖链 细胞间质中糖蛋白CPS或半乳糖蛋白相结合 细胞的接触抑制（与糖蛋白有关）3.节约蛋白质4.抗生酮作用 每日至少50-100克5.其他 解毒 使胃充盈 碳水化合物、脂肪、蛋白质产能的关系1. 血糖 胰岛素 - 葡萄糖入肝、肌肉、脂肪 - 葡萄糖的氧化、糖原合成 糖原充足 肝-葡萄糖-经二羟丙酮- 甘油-3-磷酸，与乙酰CoA合成脂肪酸-脂肪不足 甘油三酯分解-产

23、生酮体-不能 及时氧化-酮血症，酮尿症 脂肪的氧化与产能，不能变为糖不足-蛋白质糖异生-糖 丙氨酸、谷氨酸能供能（二）食物中1.主要的产热营养素2.改变食物的色香味3.提供膳食纤维 非淀粉多糖。 膳食纤维的特性（1）容水性 可溶性纤维容水量大，使粪便体积及重 量增加（2）粘稠性 能分散于水中，形成高粘度的溶液， 可使肠道物质转运减速慢（3）阳离子交换作用（酸性糖的羧基）二价离子结 合（4）结合有机化合物 胆酸、胆固醇 木质素 结合胆固醇、卵磷酯、单酸甘油酯、 药物、激素、牛磺酸（5）细菌发酵 果胶可完全被细菌酵解、产生低链脂肪酸、乙酯 酸、 丙酯及丁酯酸 可被肠道细菌作为能量来源 不同膳食纤维

24、的主要作用不溶性 木质素 不详（结合离子作用， 形成粘稠水溶液， 降CHOL） 纤维素 增加粪便体积 半纤维素 促进胃肠蠕动可溶性 果胶、树胶 延缓胃排空时间 减缓葡萄糖吸收 降低血胆固醇 （1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力-促进肠道蠕动吸水膨胀- 增加体积对大肠 缩短通过时间增加粪便量增加排便次数稀释大肠内容物提供肠道菌发酵底物（2）控制体重和减肥饱腹感（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成4、有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少 作 用保护肠

25、粘膜细胞、预防基因损伤、减少毒物接触时间、促进排泄 低聚果糖1. 双歧杆菌增殖因子，肠道pH降低，促进肠蠕动 抑制沙门氏菌等腐败菌的生长， 改善肠道环境， 减少腐败产物的生成，2. 增加粪便水分，改变粪便性状3. 降低血脂、促进肠蠕动，降TG、TC吸收胆汁，降TC4.清除有害物质 双歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生长， 双歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，肠pH 改变，降解致癌物质，抑制病菌害物质，加 快肠腔推进，5.调节免疫，增殖免疫物质， sIgA，阻止细菌附于肠粘膜， 双歧杆菌使 抗体生成细胞增多。 巨噬细胞增多6.抗龋 不易使致龋菌凝集， 齿面上形成乳酸量比蔗糖低2350，减少龋 化

26、率 甲壳素(chitin)（壳聚糖，几丁聚糖 ，甲壳质，壳蛋白，蟹壳素，氨基多糖） 生理功能（1）抑制肿瘤 增加IL-1，IL-2，增殖T细胞（2）伤口愈合促进剂 人工皮肤 抗菌，生物相容 性好（3）抗凝血 甲壳素硫酸酯 结构与肝素相同(4)免疫调节 增加巨噬细胞功能， 产生淋巴因子， 启动免疫系统(5)免疫吸附剂 对含乙肝病毒S抗原血清的吸附率达44，使血 清sAg转阴（6）环氧氯丙烷活化壳聚糖，与单克隆抗体在 04下偶联形成吸附剂（7）排毒 结合有害金属（8）降糖、吸附胆固醇、甘油三酯、降LDL、 VLDL，升HDL， 防高血压、冠心病四、过多 1.乳糖不耐症 乳糖酶水平降低2.合成脂肪3

27、.导致龋齿4.糖尿病5. 缺乏尿基转移酶者，半乳糖过高则可使眼晶状体氧化增加，自由基产生增多，晶状体易老化、混浊 五、供给量及来源（1） CHO在体内储备少，仅占干重2%，每日消耗大于储备，故需要及时补充 热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖女，女性骨损失早于男性，个子高者损失比一般人慢，女性骨损失早于绝经期，绝经后部分女性骨损失加快。2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、神经 信号传递）3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化 酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）4、其他 凝血、激素分泌、 酸碱平衡、细胞胶质稳定性（二）吸收与代谢小肠上端 维生素D促进钙结合蛋白合成 和激活钙的ATP酶调节钙

28、的吸收一般吸收率为20-30% 特殊生理下可达40 婴儿 50 儿童 40 成人 20 老人 15 影响吸收的因素1、降低草酸 植酸 膳食纤维脂肪 磷酸盐 药物（苏打、黄连素2、增加维生素D 乳糖蛋白质 药物（青霉素、氯霉素）（三）缺乏与过多1、缺乏 佝偻病、骨质疏松、骨软化、 龋齿2、过多 增加肾结石的危险性 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰） 干扰其他元素的吸收（四）DRI及来源1、DRI 成人800mg2、来源 奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、蔬菜四、铁 Iron(一）生理功能生命活性物质 血红蛋白与红细胞生成有关参与许多重要功能 催化胡萝卜素转为维生素A嘌呤和嘧啶合

29、成抗体生成脂类转运肝脏对药物解毒（二）影响铁吸收的因素铁存在形式 血红素铁 20%25% 非血红素铁 8% 非血红素铁的吸收 Fe 3+- Fe 2+-Fe 2+-Fe 3+ 食物 胃 肠粘膜 粘膜细胞影响非血红素铁吸收的主要因素1、抑制植酸盐 草酸盐 多酚物质胃酸缺乏2、促进维生素C 单糖有机酸 动物肉类核黄素3、其他 体内状态缺锌时吸收增加（三）缺乏与过多1、缺乏 贫血行为和智力(认知)下降（肌肉、大脑氧化能力下降）免疫功能下降体温调节下降 耐寒能力降低易铅中毒有害的妊娠结局 早产、低体重儿、胎儿死亡2、过多 含铁血黄素沉着症（四）DRI及来源1、DRI 成人男15mg 女20mg2、来源

30、肝脏、动物血、畜肉类、鱼类牛奶中缺乏铁蛋类铁吸收率低五、碘 Iodine（一）生理功能1.促进生物氧化2.促进蛋白质合成3.促进碳水化合物和脂肪代谢4.调节组织中水、电解质代谢5.促进维生素吸收和利用6.活化酶7.促进神经系统发育 （二）缺乏与过多1.缺乏 地方性 甲状腺肿大 儿童克汀病2.过多 高碘甲状腺肿（三）DRI和来源1.DRI 150g2.来源 海产品六、锌 Zinc（一）生理功能1.酶的组成成分2.促进生长发育和组织再生3.促进食欲4.促进维生素A代谢5.参与免疫功能6.其他 锌指调节基因功能 调节细胞凋亡（二）缺乏与过多1.缺乏 锌缺乏症 肠源性肢端皮炎2.过多 继发性铜缺乏、

31、损害免疫器官 、影响吞噬功能（四）DRI与来源1.DRI 2.来源 牡蛎、畜禽肉、肝、蛋七、硒 Selenium（一）生理功能1.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分2.与金属有强亲和力3.保护心血管、维护心肌健康4.其他 促进生长 、保护视觉器官、抗肿瘤（二）缺乏与过多1.缺乏 克山病 大骨节病2.过多 地方性硒中毒（三）DRI与来源2.来源 肝、肾、海产品十三、铜copper 人体含量为100-150mg（一）生理功能1、维持正常造血功能 铁吸收、细胞色素C Hb合成、运铁蛋白合成2、维护中枢神经系统的完整性 细胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺-羟化酶 活性 儿茶酚胺的形成 神经髓鞘 缺铜可使神

32、经原减少，脑萎缩3、促进骨骼、血管和皮肤健康 结缔组织形成 胶原蛋白质与弹性蛋白质的交联 促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构 4、抗氧化作用 保护机体免受超氧化物的损伤 SOD、胺氧化酶 等5、其他胆固醇代谢机体免疫功能激素分泌（三）缺乏与过量1、缺乏（1）缺铜性贫血（2）白细胞减少（3）血浆铜蓝蛋白水平下降（4）含铜酶活性下降（5）心率不齐、神经变性、毛发脱色、 骨质疏松、高胆固醇血症 （6）Menkes病 （ 卷发症） 酪氨酸 多巴 黑色素（缺铜）脱色 胶原交联 硫氨基氧化酶 （缺铜功能下降） 毛发角化 卷曲（钢丝状）2、过多急性中毒肝豆状核变性 血铜增高 肝硬化（铜螯合-氧自由基，破坏

33、肝脏）（四）DRI及来源 1、DRI AI 2.0mg UL 8mg 2、来源牡蛎、贝类、动物肝、肾、坚硬果、谷胚芽、豆类奶中较低 十五、氟 fluoride人体含量为克（一）生理功能1.维持骨骼牙齿结构稳定 取代骨羟磷灰石晶体中的羟离子，形成更为稳定 的氟磷灰石，促进骨的形成，增加骨的坚硬性， 加速骨骼生长 与牙釉质中的羟磷灰石发生作用，在牙齿表面形 成具有抗酸性腐蚀的氟磷灰石2.在龋斑中抑制糖酵解，减少酸性物质形成，防龋（三）缺乏与过量1.缺乏 骨的形成与牙齿发育不良，增加龋齿的发生率2.过量（1）氟骨症 腰腿疼痛、骨软化或骨质疏松（2）氟斑牙 牙齿失去光泽，出现斑点，牙面 凹陷，变脆，易

34、脱落（3）氟碘拮抗 甲状腺异常，生育异常（4）酶活性受抑制 G6PD、脂肪酸氧化酶（四）DRI及来源饮水是主要来源，茶叶、海鱼、海带、紫菜 十六、钴 cobalt人体含量1.1mg （一）生理功能1.组成维生素B12 钴与核苷酸结合，形成 多种维生素B12， RBC成熟2.与甲状腺肿有关 （二）缺乏与过量1.缺乏巨红细胞贫血（动物）影响甲状腺对碘的吸收2.过量食欲减退、体重下降、贫血、死亡红细胞过多症甲状腺增生、粘液性水肿及充血性心衰（三）DRI及来源1.DRI g 肝、肾、海产品、绿叶蔬菜 十七、钼 molybdenum人体总量9mg（一）生理功能1.酶的辅因子 （1）黄嘌呤氧化/脱氢酶 嘌

35、呤化合物的代谢与尿 酸形成 催化肝脏铁的释放及铁的转运 （2）醛氧化酶 嘧啶、嘌呤等的氧化，分解体内 有毒醛类 （3）亚硫酸氧化酶 解除亚硫酸盐的毒性，缺乏 则硫化物在大脑中蓄积，导致死亡2.参与稳定糖皮激素受体3.增强类固醇的结合能力4.增强氟的作用（三）缺乏与过量1.缺乏硫酸氧化酶不足 昏迷、心动过速、呼吸急促与食管癌有关先天性缺乏 神经功能障碍，眼晶体异位，智力 发育迟缓2.过量痛风增多（四）DRI及来源 AI 60g UL 350g2.来源 肝、肾 奶与干豆 十八、铬 chronium人体总量为5-10mg（一）生理功能1. 葡萄糖耐量因子的组成成分2.提高HDL和apoA、降低胆固醇

36、3. 增强DNA、RNA的合成（增加启动位点数）4.免疫功能 减少皮质醇、增加Ig5.核酸合成 核仁中有含铬蛋白（三）缺乏与过量1.缺乏（1） 生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常、高血糖及尿糖、体重降低（2）外周神经炎、呼吸商降低2.过量（1）畸形（小鼠），（2）致突变（Cr6+）（四)DRI及来源AI 50g UL 500g肉类和海产品（牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼）丰富，谷类、豆类、坚果、黑木耳、紫菜也丰富啤酒酵母和肝脏吸收利用较高 第六节 维生素 Vitamins一、概述（一）概念（二）分类1.脂溶性 A、D、E、K ， 可存于组织中，可中毒2.水溶性 B族、C， 一般无毒性3.类维生素 生物

37、类黄酮、牛磺酸、肉碱二、维生素A Retinol(一) 概念和理化性质1.白芷酮环结构2.分类 视黄醇狭义维生素和维生素源广义3.性质易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可促使其破坏（二）生理功能.维持正常视觉 视紫红质 11-顺式视黄醛视蛋白11顺式视黄醛视蛋白全反式视黄醛视蛋白光神经冲动物像.维持上皮的正常分化调节基因表达视黄醇磷酸甘露醇糖脂肪蛋白合成、粘膜正常结构.促进生长发育 味蕾组织学改变，唾液减少 硫酸软骨素合成不足.抑制肿瘤（）维生素 细胞正常分化（）胡萝卜素捕捉自由基.维持正常免疫功能（三）缺乏与过多.缺乏（1）暗适应能力下降夜盲（2）组织上皮干燥，增生角化干眼病，毕脱氏斑、易发生

38、呼吸系统疾病（3）血红蛋白合成障碍，免疫功能降低，儿童生长迟缓 .过多（1）急性毒性恶心、呕吐，视力模糊、厌食、少动（2）慢性毒性头痛、脱发、肝大、肌肉僵直、皮肤瘙痒（3）胚胎吸收、流产、出生缺陷（4）类胡萝卜素 皮肤黄疸（四）和来源1.800ug2.来源维生素动物肝脏、鱼肝油、全奶、奶油维生素原深色蔬菜和水果冬寒菜、菠菜、苜蓿视黄醇当量（微克）=维生素A+1/6-胡萝卜素+1/12其他胡萝卜素三、维生素（一）概念与性质1.环戊氢烯菲环结构2.维生素可在皮下产生3.性质酸性中分解，脂肪酸败可破坏，过量辐照可形成有毒的化合物（二）生理功能.促进小肠钙吸收钙结合蛋白形成 增强肠粘膜对钙的通透性 2

39、.促进肾小管对钙、磷的重吸收.对骨细胞多重作用血钙低时动员骨钙 诱导肝细胞中单核细胞为成熟的破骨细胞.调节基因转录抑制肿瘤细胞的分化.与内分泌系统共同调节血钙平衡（三）缺乏与过多.缺乏佝偻病骨软化症骨质疏松症手足痉挛症.过多食欲不振、体重减轻、组织转移性钙化和肾结石（四）和来源1.2.来源晒太阳 海水鱼、肝、蛋黄、鱼肝油四、维生素（一）概念和性质.概念苯二氢吡喃结构.性质 油炸时易损失（二）生理功能.抗氧化功能抵抗自由基.促进蛋白质更新促进核和蛋白质合成，促进酶蛋白合成，肌肉结构的正常.预防衰老减少脂褐质形成、改善皮肤弹性、减轻性腺萎缩、提高免疫能力.生殖精子形成.调节血小板的粘附和聚集功能（三）缺乏与过多.缺乏红细胞膜受损溶血 动物缺乏肌肉营养障碍、组织退行性病变 近年来动脉粥样硬化、肿瘤、白内障、老年性 病变.过多抑制动物生长、干扰甲状腺功能、 肝中脂 类增多长期600mg，中毒症状：视觉模糊、头痛、极度疲劳（四）和来源1.2.来源植物油、麦胚、硬果、种子、豆类五、维生素 a