员工手册及考核制度3

1、.：.；厨房管理制度一、厨房考勤制度厨房任务人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。穿好任务服后，应向组长或厨师长报到或集体点名。根据厨房任务需求，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应分开任务地。上班时应坚守任务岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与任务无关的事，如会客、看与任务无关的书报杂志、打私人或大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所或厨房玩耍、聊天。如有特殊事情要分开岗位，需事先向班组长或厨师长请假。因事需求请假，应提早一日向厨师长请假，如有事需求请假超越2天者，应提早一周向厨师长请假。经厨师长同意后才有效，未经同意的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，请假一概无效，

2、如有特殊情况，请假后需求及时补上书面假条备案。因病需求请假，普通应提早一日向厨师长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处置。请假应写书面假条备案。根据任务需求，需求延伸任务时间，经指点赞同，可计时销假处置。本制度适用于厨房一切员工，如有特殊事宜由有关指点协商处理。二、厨房着装制度上班时需穿戴任务服帽。在规定位置佩戴工号牌。任务服装等,要坚持干净整洁。任务时间不得穿便装。三、厨房卫生管理制度及时处置渣滓，坚持水槽干净。坚持地面干净和枯燥。定期清洗抽油烟设备。任务台，橱柜下以及内侧死角，应特别留意清扫，防止残留物腐蚀。食物应在任务台上操作加工，并将生熟食物分开处置，刀，菜板

3、，抹布等必需坚持清洁卫生。食物应坚持新颖、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要确保做到勿将食物暴露在室温下太久。凡易蜕变的食物，应贮藏在0以下的冷藏容器内，熟制的与生的食物分开储放，防止食物间窜味。调味品应以适当容器装盛，运用后随即加盖，一切器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有加盖污物桶，渣滓桶。渣滓最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需求隔夜去除，那么运用盖盖好，渣滓桶周围应坚持干净。员工任务时，任务衣帽要穿戴整齐，不得留长发、长指甲，任务时要防止让手接触或污染废品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具。在厨房任务时，不得在任务区抽烟

4、，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。厨房任务人员任务前，方便后应彻底洗手，坚持双手清洁。厨房应随时清洁，坚持厨房干净，整洁，器具应集中处置，洗涤用品与其它有害身体安康的物品应分开放置，并指定专人管理。坚持本人所用毛巾和抹布干净。不得在厨房内躺卧，更不能住宿，或乱放杂物等。有传染疾病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房任务。四、食品原料管理和验收制度根据餐厅厨房消费程序规范，实行烹饪原料先进先出的原那么，合理运用原料，防止先后程序不分，先入库房原料搁置不用，导致时间长而蜕变。留意节约，杜绝不用要的浪费。高档原料派专人保管，严厉按量运用。其它原料同样要做到按量运用，物尽其用。未经答应，不得私自制造本餐厅供

5、应菜品，杜绝任何浪费原料的行为。每天上班后，各部门必需首先检查新入库的原料能否合格，检查冰箱以及本人区域一切食品预备的情况，需求预备哪些菜品等，根据客源情况和主厨指示备货。不得运用霉变，有异味等一切蜕变的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。不得将蜕变的菜品和食品提供应客人。不许乱拿，乱吃、乱做厨房的一切食品。处置蜕变原料，需经同意。严厉执行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原那么。验收人员必需以餐厅利益为重，坚持原那么，秉公验收。验收人员必需严厉按验收程序完成原料验收任务。验收人员必需了解即将验收的原料与采购单规定的质量和数量要求能否一

6、致，回绝验收与采购单上规定不符的原资料。验收人员必需了解如何处置验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处置。假设曾阅历收的原资料出现质量问题，验收人员应负主要责任。详细，假设验收人员验收合格，各部门担任人以为不合格，而经查证后确实不合格，责任由验收人员担任，如验收合格，部门担任人以为合格，出菜出现问题，或主厨发现原料不合格，会影响菜质量量或呵斥菜品不合格由部门担任人和验收人员共同承当责任。验收终了，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。每日下班前，各部门担任人或助手根据详细情况如客源和库存等将明日采购种类和数量以及要求写在任务簿上由主厨一致安排采购。采购要有方案。以上制度适

7、用于厨房一切任务人员，违反上述规定者，按厨房处分制度执行。五、厨房日常任务检查制度对厨房各项任务实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、厨师组长，厨师。检查内容包括：餐厅规章制度和纪律、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原资料节约及综合利用、平安消费等规章制度的执行和正常消费运转情况。各项内容的检查可分别或同时进展。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生。纪律检查:每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，餐厅规定和纪律；设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安任务。消费检查：每周一次，包括贮藏、出品制度、质量及速度。每日

8、例查：每日二次，包括餐前后任务过程，个人及其它卫生。检查人员对检查任务中发现的不良景象，根据情节，做出适当的处置，并有权督促当事人立刻矫正或在规定期内矫正。属于个人包干范围或岗位职责的过失，清查个人的责任；属于班组的过失，那么清查担任人员的责任，同时采取相应的经济处分措施。对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重处分，直到解雇。检查人员应仔细担任，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录和备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班制度根据任务需求，厨师长有权安排人员值班。厨房员工必需提早到达任务岗位，保证准点进展任务。离岗人员必需仔细向接岗

9、人员交待交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。接岗人员必需仔细核对交接日志，确认并落实日志内容。接班人员应自觉完成交代的任务，任务时间不得擅自分开任务岗位，不得做与任务无关的事。值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。值班人员要妥善处置和保藏剩余食品及原料，做好清洁和卫生任务。值班人员下班时要写好交班日志，不得在上面乱画，及时封锁能源，锁好门窗交钥匙。厨师长不定期检查值班交接记录。值班人员不得随意乱吃厨房食物，更不准将厨房食物带出。不得私自互换值班，如有需求必需提早征得厨师长赞同。七、厨房会议制度厨房根据需求，有必要方案召开各类会议：卫生会议：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生等；消费任务会：

10、每周一次，主要内容有贮藏、职责、出质量量、菜品创新；厨房纪律会：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；设备会议：每月一次，主要内容有设备运用、维护；每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处置当日突发事件，安排当天的相关事宜。平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安任务；协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通；综合会议：每周一次，上周总结，本周义务，下周方案。方案包括菜品消费、人员培训以及其它等。除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提早一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提早预备资料，会议主持者要做好会议进程的全部任务。参与会议的

11、一切人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开场，与会人员中途不得随意分开会场。会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适宜的时间。一切会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。与会人员应集中精神开会，不办理与会议无关的事宜。会议不能马上处理的事宜，应另作处置，由专人跟办，不应费时讨论，更不可揪住不放。会议未构成决议的方案或未被经过的提议，应自觉保管，会后不乱议论，会上决议的事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应自动向上汇报。八、厨房平安制度厨房引起火灾的主要要素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时封锁，煤气漏气。电器设备未及时切断，电源

12、或超负荷用电，炼油时无人看守等。发现电气设备接头不牢或发生缺点时，应立刻报修，修复后才干运用；不能超负荷运用电器设备。各种电器在不用时或用完后切断电源。易燃物贮藏应远离热源。每天清洗净残留油脂。炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。煮锅或炸锅不能超容量或超高温运用。每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机。下班封锁能源开关。厨房消防措施齐全、有效。全体厨房人员掌握处置不测事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及器具管理制度厨房一切设备、设备、器具实行文明操作，按规范规范操作与管理。对厨房一切设备制定的保养维护措施，人人必需遵守。厨房内一切个人运用的器具，由本人妥善保管，运用及保养。厨房内公

13、用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自改动，同时加强保养和正常运用。厨房内一切特殊工具，如刀，花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。厨房内器具以旧换新，并须办理相关手续。厨房一切器具、餐具包括零部件不准私自带出。厨房一切器具应该轻拿轻放，防止人为损坏。厨房内器具，运用人有责任对其进展保养维护，因不遵守操作规程和厨房纪律呵斥设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。设备要定期检查、维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修那么修，不能修需求改换者，应向总经理报告审查同意。十、厨房纪律厨房员工上下班必需签到签退、并应预备充分的时间改换任务服，以便准时到达任务岗位。严禁员工替代他人

14、签到，严厉考勤。服从上级指点，仔细按规定要求完成各项义务。厨房员工在任务时间应坚守岗位，不得擅离任守；不得坐在案板或任务台上。为保证清洁，良好的任务环境，提高任务效率，任务时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。任务时间需穿干净整洁的任务服，围裙，任务帽，男员工不可留长发。下班后不准穿便装进入厨房。任务时应在指定的位置佩戴工号牌。厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房的食品交与他人，不得将本人的食物或与任务无关的东西带入厨房可放入本人更衣室的柜子里，不得借口食物蜕变而丢掉，更不准将厨房食物，用品私自带出厨房个人运用，如有发现加倍罚款并给以重罚，严禁人为浪费。食物蜕变后应登记处置。如发现

15、上述行为者，当事人和食品所属区域部门和进展食品处置区域部门的担任人或责任人都将遭到相应经济处分。如多次发生，不听劝告，或对指点说言顶撞者，根据情节严重处以重罚或解雇。详细见奖惩措施。厨房为消费重地，没有经厨师长赞同，严禁非厨房任务人员进入，详细由各区域组长担任执行。传菜员在厨房门口等候，听到厨房铃响，方可进入厨房出菜，其它前厅人员如没有任务需求制止进入厨房。厨房员工不得接受供货商的馈赠。自觉养成习惯，坚持任务岗位及卫生包干区的卫生整洁。职工餐，按时出餐，就餐，采取值班厨师分餐制，值班厨师必需公平。就餐厨师不得浪费。厨房不得单独开小灶，一切待遇同前面效力员一致。如，醋等调味品可搁如瓶中拿出，效力

16、员，厨师根据本人喜好取用，并自觉杜绝浪费。自助餐，按规定时间出菜、撤餐，按指点，部门担任人的安排存储或处置撤回来的食物。值班厨师按值班或当班人数留出适量职工餐，采取将不能放到第二天做职工餐的食物优先原那么，能留到次日早上做职工餐的留到次日做职工餐，防止将食物倒掉而呵斥浪费。一切厨师必需对厨房内部或餐厅内尚未构成的制度决议进展严密，严厉制止私下议论，更不准对厨房或餐厅制度决议进展诋毁。根据指点要求对员工工资实行严密或透明原那么，无论采取哪一种，一切厨师不得私下议论，更不准无理取闹。一切厨师有问题，有意见或建议可直接向部门担任人提出，由部门担任人处理或向上一级反映。严厉制止越级。做好本人的本职任务

17、。根据消费，培训或其它，指点可以安排与前厅进展沟通交流，相互学习等相关活动，其它任务时间，厨师和效力员不准在厨房或其它地方聊天，对由此影响任务者处以重罚。关于接听，开会，培训，出菜过程中请自觉封锁手机或按成震动，不要影响任务；其它时间如有，请尽快沟通终了，然后挂掉。严禁上班时间闲聊。不准在厨房，包括厨房仓库抽烟。下班后，不准在厨房逗留。严厉执行厨房内各项管理制度的规定，当天的任务必需当日完成，做好各项规章和事务的记录，并存档。十一、奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房详细情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进展内部奖惩：一符合以下条件之一者，给予奖励：忠于职守，出满勤，任务突出表现，遭到宾客多次表扬

18、者。为厨房消费和管理提出合理化建议，被采用后产生大效益者。在厨房消费过程中及时消除较大事故隐患者。卫生任务一向表现突出，为大家公认者。节约用料，综合利用成果突出者。二出现以下情况之一者，给予惩罚：违反厨房纪律和制度者。不服从分配，影响厨房消费者。任务大意，引起顾客对厨房任务或菜肴质量进展赞扬者。弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的任务关系者。不按操作规程消费，损坏厨房设备和器具者。不按操作规程消费，引起较大责任事故者。无理取闹，谩骂或殴打他人者。不按时清理原料，呵斥蜕变变味者。一、厨房员工考核管理制度一、考核的原那么考核任务是一项常规任务，每季度进展一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工

19、的考核，使之程序化，制度化。对被考核员工的任务表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集整理出考评阶段的任务表现记录，确保考核结果的准确性，使被考核员工心服口服。任务仔细细致，实事求是，确保考评任务的公平性和客观性。考核中，考核人员与被考核人员该当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方可以坦诚交谈，以提高考核效果在客观公正的考评根底上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理运用和报酬待遇结合起来，调发动工积极性，从而提高任务效率。二、考核的内容素质， 包括员工能否有上进心，能否忠于本职任务及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业品德、个人卫生与仪容

20、仪表等环节。占考核25%；才干，根据员工的不同工种、岗位、对其管理才干、业务才干做出分类考核。占考核25%；态度，主要指员工的事业心和任务态度，包括纪律，出勤情况，任务的自动性与积极性等。占考核25%；绩效。主要考核员工对餐厅所作出的奉献与完成任务义务的数量和质量诸方面的情况。占考核25%；三、考核方法个人总结，由被考核人对本人的综合表现以书面总结的方式自我鉴定。全面内容的考核，包括奖惩制度的存档记录。一季度一次,个人总结占10分,奖惩记录占30分。部门或班组评议法，由所在区域同事有组织，有预备，背对背地讨论评议进展考核的方法。主要对其素质和三个月来态度的考核。占20分。业务操作考核，由厨师出

21、息展进展实践操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。对才干的考核，经过详细考核有主厨评判打分。包括培训知识的测试。实际占20分其中培训知识占10分，实践操作占20分。根据考核百分制，60分为合格，低于60分者50分以上者降低本人工资的5%，低于50分者，降低工资10%。七非常以上八非常以下者加现有工资的5%，高于八非常者加工资的10%。二、厨房员工的调岗和提升管理制 度公司根据任务需求，可对员工进展调岗或将其提升到高一级的职位任务。一切员工均有被提升的时机。升职主要根据该员工本人的任务表现、业务掌握的熟练程度以及职位能否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，任务必需符合职能要求

22、，那么正式委任该职。员工被提升后，假设因任务不能胜任或犯有过失，公司可根据情节轻重做出降职或免职的决议。因任务需求，由总厨和人事决议员工转调，员工必需服从，三、厨房处分评分规范迟到，早退5分钟以上15分钟以下者处分5分，15分以上30分以下者，处分10分，无故迟到或早退30分钟以上者按旷工论处。任务时间无故脱岗10分钟以上者处分5分。任务衣帽不整洁，任务牌佩戴是不端正，位置是不正确，每次处分5分。不穿任务服者罚10分。个人卫生或仪容不整者处分510分不配合或服从指点安排，未能及时完成上级安排的任务义务或有抵触者处分1520分，对欺骗，隐瞒行为者视情节处分1020分。厨房各岗位卫生分担区不整洁，

23、经指出仍不矫正者，组优点分5分，责任人处分10分。对其它区域卫生或公共区域卫生进展破坏者处分10分。不按规定的任务程序进展班前预备的，处分520分；下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮。如因存储不善，呵斥菜品变味、蜕变，按价赔偿，并处分1015分；无方案采购呵斥原料浪费者处分根据情况处分520分。偷吃、偷拿食品原料者，双倍价钱赔偿并论情节处分1020分。任务态度不端正，因本身心情呵斥菜品速度和菜质量量不符合要求者，处分1015分，呵斥客人严重赞扬者，买单并处分20分。厨师责任心不强，呵斥原料浪费，如烧菜烧糊等，原料储存不当呵斥厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并处分2025分。任务大意，引起客人对厨房菜肴质量进展赞扬者处分515分。弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者处分1525分。不顾惜公共财富，不按操作规程消费，呵斥厨房设备和工具损坏者，照价赔偿并处分510分。厨师将过期蜕变食物加工出卖，呵斥客人食物中毒者，承当民事责任并开除。讲话不文明，无理取闹，谩骂他人者，处分1020分。打架斗殴者，开除并处分20分。违反厨房规章及管理制度者和各区域本身岗位指摘者，视情节轻重，处分525分。在厨房内吸烟者罚10分。