人工光照萎凋对茶叶主要品质成分及酶活性的影响

1、人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响摘要：采用250 w碘钨灯，研究人工光照萎凋处理对茶叶萎凋叶 的B-葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、蛋白酶、主要品质成分及香气得 分的影响，并与室内自然萎凋茶叶处理进行对比。结果表明，人工 光照对茶叶萎凋叶酶活性的影响在处理3 h时B-葡萄糖苷酶的活 性最高，蛋白酶和多酚氧化酶活性均呈先增加后降低的趋势，蛋白 酶在人工光照萎凋处理1 h时最大，达4.93 u/g (fw)，此时的室 内自然萎凋叶为4.33 u/g (fw)，多酚氧化酶活性在处理4 h时达 最大值，为7.97 u/g (fw)，此时的室内自然萎凋叶为5.05 u/g (fw)； 香气得分情况表

2、明，人工光照萎凋叶香气得分均明显高于室内自然 萎凋叶，以萎凋时间为46h的香气得分最高，达到87.6，此时的 室内自然萎凋叶为83.6。人工光照对茶叶萎凋叶主要品质成分的影 响表现为茶多酚、可溶性糖含量持续下降，氨基酸含量增加，咖啡 碱含量无明显变化。关键词：茶叶；萎凋；酶活性；品质effects on main quality compo nents and enzyme activity of te a leaves by artificial light wi theringfan shi sheng，jin xiu，yang qi ng，liu dong na，du xiao(tea

3、department，sichuan agric ultural university / key labora tory of tea science and enginee ring of sichuan province,yaan 6 2 5 0 1 4, sichuan, china)abstract： using 2 5 0 w iodine t ungsten lamp, the effect of artificia l light withering treatment on tea leaf withering leaf Pgluc osidase, polyphenol o

4、xidase (p po), protease, main quality com ponents and aroma scoring effe ct was studied, and was compared with indoor n atural withering of tea proces sing. the results show that, in the treatment of 3 h ariificial light, P glucosidase activity was the highest, protease and ppo activ ity were increa

5、sed first and th en reduced, protease activity in the treatment of 1 h artificial light was 4.93 u/g(f w), the interior natural wither ing leaf were 4.33 u/g(fw), the a ctivity of ppo in 4 h reached th e maximum value, 7. 97 u/g (fw), t he indoor natural withering le af was 5.05 u /g(fw)； aroma scor

6、e i ndicated artificial light with ering leaf aroma score was signi ficantly higher than indoor na tural withering leaf, with the withering time reached 46 h ar oma scored the highest, reachin g 87.6, the indoor natural with ering leaf 83.6. the affection performances of tea withering leaf s main qu

7、ality components by artificial light treatment were polyphenols, solubl e sugar content continued to de cline, amino acid content incre ased, and caffeine content did no t change significantly.key words： tea； withering； enz yme activity； quality； quality在鲜茶叶摊放或萎凋过程中，使用光照处理可以促进茶香形成， 光照“晒青”则分别是乌龙茶“做青”

8、和红茶“萎凋”过程中促进文档从互联网中收集，已重新修正排版，word格式支持编辑，如有帮助欢迎下载支持。 香气形成的重要技术方法。研究认为，光照可以促进萎凋，明显提 高乌龙茶和红茶的香味品质1，2。光照可能诱导了鲜叶中某 些酶的活性得到增强，促进了糖苷类、脂质类香气前体物质发生酶 促氧化降解，从而形成香气3；同时影响茶多酚、氨基酸、可 溶性糖、咖啡碱含量的变化，这进一步促进了萎凋叶香气的形成， 为茶叶品质的提高奠定了物质基础。“日光萎凋”既是传统工艺，也是现代茶叶制作的重要技术方法。 目前乌龙茶和红茶的“日光萎凋”工艺上仍在很大程度上依赖于天 气的状况，由于季节、天气和时间差异会导致日光波长与

9、照度的不 同，影响了“日光萎凋”工艺的可控性，同时导致制茶工艺技术难 以掌控和茶叶品质的不稳定性4。虽然探索人工光照萎凋工艺 技术已引起了研究者的关注，但是关于人工光照对鲜茶叶萎凋过程 中的酶活性变化、萎凋叶香气变化特征以及品质成分变化的研究报 道较少；并且运用人工光照对茶叶进行萎凋处理的生产实例也不 多。基于此，试验从人工光照萎凋处理及萎凋时间对鲜茶叶萎凋产生 作用的角度出发，探讨了人工光照萎凋理论的基本原理，采用人工 光照光源，对鲜茶叶进行萎凋处理，以室内自然萎凋处理为对照， 对人工光照萎凋叶的香气进行评分，测定了茶叶的B-葡萄糖苷酶、 多酚氧化酶、蛋白酶活性以及茶多酚含量、氨基酸含量、可

10、溶性糖 含量、咖啡碱含量的变化，以期为人工控制光照萎凋作业提供理论 依据和技术支撑。1材料与方法材料2011年6月，在四川农业大学茶学系教学茶园采摘福鼎大白 茶 camellia. sinensisCl.） o. kun tze cv. fuding dabaicha 标准的1芽2 叶作为原料，采用250 w碘钨灯作为人工光照光源，调节碘钨 灯与鲜叶之间的距离，使光照度稳定在1 3 6 0 0 lx2； 对照为采用室内自然萎凋处理的1芽2叶鲜茶叶。方法1.2.1试验处理 将采摘的鲜茶叶薄摊于竹筛上，置于人 工光照光源下萎凋，对照处理置于室内自然条件下萎凋，2处理分 别在萎凋 0、0.5、1、2

11、、3、4、6、9、12 h 后取样， 对其香气评分后密封，并保存于-20 C冰箱中，备用。1.2.2萎凋叶香气评分 参照文献5的方法制定萎凋 叶香气评分标准（表1），由5名具有评茶资格的专业人员，分别 对人工光照萎凋叶和室内自然萎凋叶的香气进行评价打分，评分结 果取平均值。1.2.3酶活性测定B葡萄糖苷酶活性测定参照江昌 俊等6的方法。酶活反应体系为缓冲液（1.2 ml，ph6.0）、硝基 13 d葡萄糖苷（0.4 ml,10 mmol /1）、0.2 g叶片粗酶提取液（0.4 ml）,反应用5 m 1 1 mol/1 na2co3终止。酶活力单位定义为测定条 件下，每分钟水解1 umo 1硝

12、基B d葡萄糖苷的量。多 酚氧化酶活性测定参照黄福平等7的方法，酶活反应体系为 0. 5 g叶片粗酶提取液（1 ml）、反应混合液3 ml （含0. 1 mo1/1、ph 5.6的柠檬酸缓冲液2 ml，0.1%脯氨 酸0.4 m1，1%邻苯二酚0.6ml），准时反应10 mi n后立即用3 ml偏磷酸终止，4 0 0 0 r/min离心10 min后，取上清液测定 od 4 6 0 nm， 以每分钟 od460 nm 变化0.1为1个酶活力单位。蛋白酶活性测定参照王若仲等8的方法，酶活反应体系为1 ml酶液+ 1 ml酪蛋白， 反应用2 ml三氯乙酸终止。酶活力单位定义为反应条件下，1 ml酶

13、液每分钟水解酪蛋白产生的酪氨酸量。1.2.4萎凋叶主要品质成分测定 品质成分测定参照文献9的方法，茶多酚含量采用酒石酸亚铁比色法测定；氨基酸含 量采用茚三酮显色法测定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定；咖 啡碱含量采用紫外分光光度法测定。1.3数据处理试验所得数据采用excel 2000程序进行统计处理，茶叶香气得 分、各测定品质指标均取平均值。采用两因素试验数据方差分析方 法进行统计比较，应用spss 16.0软件系统进行差异显著性以及相 关性分析。2结果与分析2.1萎凋过程中萎凋叶香气得分的变化表2显示了萎凋过程中人工光照下萎凋叶和室内自然萎凋叶的 香气得分情况。由两因素试验数据的方差分析得

14、出：fa = 59* f0.01 (1,36)=7.39,pV0.01；fb = 3 5.9 7*f0.01(8,36)=3.04,p0.01； fab = 6.34 *f0.01 (8,36)=3.04, Pf0. 01 (1, 8)=11. 26, p0. 01； fb = 4 6. 6 9 *f0.0 1(1,8)=11.26,pf0.01（8，36）=3.04，pf0.01（8，36）=3.0 4，pf0. 0 1（1，36）=7.39，pf0.01（8，36）=3.04，pf0.01（8，36）=3.04，p0.01），且两处理均先增加后降低，分别在萎凋4 h和3 h达最大 值7.9

15、 7和5.0 5 u/g (fw)。此后两者多酚氧化酶活性均下 降。3 小结与讨论萎凋叶香气最高得分所处的时间较B葡萄糖苷酶活性最大的 时间滞后，说明糖苷类香气前体物质转化成游离态香气成分需要一 定的时间，而人工光照萎凋和室内自然萎凋过程中，萎凋叶香气得 分与B葡萄糖苷酶活性相关系数分别为0.66和0.81，说 明室内自然萎凋中鲜茶叶香气的形成主要来自于8葡萄糖苷酶 催化香气前体类物质转化，而人工光照萎凋可能诱导了鲜茶叶中香 气的其他转化途径。张超等12也认为茶叶中的主要香气成分 除糖苷类物质降解以外，还存在萜烯类物质合成、maillar d反应产物和脂类物质降解产物等途径。萎凋初期，人工光照

16、萎凋处理能明显增加萎凋叶蛋白酶的活性； 在整个萎凋过程中，人工光照萎凋处理的B一葡萄糖苷酶与多酚氧 化酶活性均高于室内自然萎凋处理，并且能增加品质成分的变化幅 度以及茶叶香气，个中原因可能是人工光照萎凋处理中温度和光的 作用增强了酶活性，从而加快了萎凋叶内部的生化反应，促进了各 物质间的转化。试验结果与前人研究日光萎凋过程中茶叶香气变化 的结果13是一致的，且人工光照萎凋处理能实现条件可控， 因而能作为替代日光萎凋的技术方法，这对稳定乌龙茶和高香型红 茶、绿茶的品质具有重要价值。参考文献：黄国资，赖兆祥，庞 式.乌龙茶人工光照晒青技术初 探j.中国茶叶加工，2006(2)：19 20.张灵枝，

17、王登良，毛明辉.不同光照强度晒青对单枞茶 品质的影响】j.食品科学，2005，26(6)：18518 8.宛晓春.茶叶生物化学m.第三版.北京：中国农 业出版社，2008.王力，林智，吕海鹏，等.茶叶香气影响因子的研 究进展j.食品科学，2010，31(15)：293 29 8.陆松侯，施兆鹏.茶叶审评与检验m.第三版.北 京：中国农业出版社，2005.江昌俊，李叶云.茶叶中B d葡萄糖苷酶活性测 定条件的研究j.安徽农业大学学报，1 9 9 9，26(2)： 2 12 215.黄福平，梁月荣，陈荣冰，等.做青强度对做青叶蛋白 质组成、多酚氧化酶和酯酶同工酶谱的影响j.茶叶科学，2 004，24(1)：70 74.王若仲，杨伟丽，禹利君.乌龙茶加工中蛋白酶活性与 相关生化成分的变化j.茶叶科学，2 0 0 1，21(1)：3 034.黄意欢.茶学实验技术m