葡萄酒品尝学第一章

1、葡萄酒品尝学第一章第一章 葡萄酒常识与葡萄酒生产工艺 第一节 葡萄酒常识一、葡萄酒的定义、分类及分布1.定义用鲜葡萄或鲜葡萄汁经完全或部分发酵后获得的酒精饮料，称为葡萄酒。所含酒精度不得低于7%(v/v)，基本成分有单宁、酒精、糖分、酒石酸等。 单宁 Tannin ：是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过35年。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。 单宁的主要作用为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒

2、液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 葡萄籽可有效抵御老年痴呆 据报道，在红酒酿制过程中，葡萄籽能够生成一种多酚物质，该物质对于抵御、减轻大脑疾病非常有效。负责此项研究的西奈山医学院神经科教授Guilio Pasinetti表示，试验历时四个月，结果发现，多酚物质能够修复转基因老鼠的大脑。 在患有阿尔茨海默病的准基因老鼠身上，注射了一定剂量的葡萄籽萃取液。在随后的动物认知试验中，研究人员发现，从葡萄籽中提取的多酚物质能够阻止-淀粉酶的形成，这种淀粉酶能够引起大脑活动障碍，损伤记忆力，造成阿尔茨海默病。

3、而接受试验的老鼠最终恢复了大脑功能。 此外，美国神经病学专业杂志Neurology上刊登的一篇文章称，意大利研究者调查了1500名65岁84岁年龄段老年人的酒精消费量，同时检查其大脑功能。并对121名轻度认知障碍患者连续跟踪调查三年以上，了解其病情发展情况。结果发现，一天饮用一杯葡萄酒的轻度认知障碍患者，与从不饮酒的患者相比，病情恶化程度降低了85。 因此这充分说明，红酒能够有效治疗、抵御神经性疾病，包括不同类型的老年痴呆。2.分类按酒中的含糖量和总酸可分为干葡萄酒：“干”是指酒中基本不含还原糖。国际葡萄和葡萄酒组织1996年以后规定，含糖(以葡萄糖计)小于4g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计

4、)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。半干葡萄酒： 含糖大于干酒，最高为12g/L或者总糖与总酸的差 值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒： 含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。甜葡萄酒： 含糖大于45g/L的葡萄酒。葡萄酒按颜色可分为白葡萄酒红葡萄酒 桃红葡萄酒；按状态可划分为静态葡萄酒起泡葡萄酒可分为：葡萄汽酒；香槟酒特种葡萄酒 定义：指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。 特种葡萄酒可分为利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。加香葡萄酒 以葡萄原酒为

5、酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。我国生产冰葡萄酒的历史虽然只有10年，但产量已达到全球的40。 贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。按原料品种分为单品种葡萄酒；所谓单品种葡萄酒（Single Wine），是指用单一葡萄品种酿造的葡萄酒，比如市场上我们经常见到的“赤霞珠”、“蛇龙珠”、“美乐”、“雷司令”、“霞多丽”等等都是不错的单品种葡萄酒。这些葡萄酒由于只选用一种

6、葡萄，所以葡萄品种的典型性非常明显，特别适合葡萄酒的初学者。我国2008年1月实行的葡萄酒标准(GB15037-2006)中规定，单品种葡萄酒用所标注的葡萄品种酿制的酒，所占比例不能低于75。唯一例外的可能就是法国的勃艮第产区，这里的单品种葡萄酒必须是100%的含量，在这里就根本没有品种调配这一说。长城的霞多丽、张裕的雷司令、龙徽的赤霞珠、华东的薏丝琳、莫高的黑比诺等都是很有代表性的“中国制造”单品种葡萄酒。 多品种葡萄酒。“解百纳”不是某一具体葡萄品种的正式名称。“解百纳”一词是法文Cabernet一词的音译，其正确发音为“嘎百纳”（“嘎”与“解”这两个字在南方口音中是相似的） 在我国葡萄、

7、葡萄酒界，有时将“解百纳”作为赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的别名，也有将品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Shelongzhu , 原名称为Cabernet Gernischt）称为“解百纳”的，或将“解百纳”作为这三个品种的通称。它们是我国目前酿制干红葡萄酒的重要原料。 赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这三个品种酿制的葡萄酒具有相似的特点，故可称为“解百纳”型葡萄酒。 3.分布早些年，全球葡萄酒的主产区在地中海沿岸，法国、意大利，年产各540万吨，世界排名第一、第二，排名第三到第五的是：西班牙330万吨，美国200万吨，阿根廷126万吨；第六到第十位是

8、德国、南非、澳大利亚、智利和罗马尼亚。在亚洲主要是中国和日本。如今，意大利的葡萄酒产量10年来第一次超过其竞争对手法国，成为世界上最大的葡萄酒生产国。 我国葡萄酒生产真正起步是在80年代，到2007年我国葡萄酒产量为66.5万吨，占世界总产量的一个零头。2010年产销量更有望达到90万吨。 据2014年报道称，中国现在是世界上第5大葡萄酒生产国，其葡萄产量将在未来5年内翻一番，成为世界上最大的产酒国。据纽约时报报道，随着全球气候变暖，葡萄酒产区也正由南向北转移，因此，英国、中国以及俄罗斯等国家的葡萄产量将随之上涨。不过，也有人指出，全球气候变暖将导致波尔多、托斯卡纳(Tuscany)和西班牙等

9、知名产区的葡萄园受损。 4.关于葡萄酒“新”“旧”世界 葡萄酒“新世界”是指仅有百年种植葡萄历史的“新兴”国家，如美国、智利、阿根廷、澳大利亚和南非等国；“新世界”葡萄酒指的就是产自这些国家的葡萄酒。“旧世界”葡萄酒是指在欧洲法国、意大利、西班牙老牌葡萄酒生产国酿制的葡萄酒。 相比之下，欧洲种植葡萄的传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生在欧洲。除此之外，新旧世界的根本差别在于，“新世界”的葡萄酒倾向于工业化生产，而“旧世界”的葡萄酒更倾向于手工酿制。手工酿出来的酒，是一个手工艺人劳动的结晶，而工业产品是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。如果你在英国利物浦酒吧吃美味的青鱼时

10、，你会想喝什么酒？当然可以来一瓶产自英国的干白葡萄酒。如果你去四川省的餐厅，并且点了一份招牌菜干煸牛肉丝，你又会点什么葡萄酒来配餐呢？一瓶产自中国宁夏产区的王朝梅洛红葡萄酒也是个不错的选择。二、如何选购葡萄酒1.解读酒标酒标就像是酒的身份证，包含了许多相关信息。解读一瓶葡萄酒的标签，就等于未尝其风味前，便已对其背景有基本认识。各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不完全相同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等项。 一般来说，有关产地的标示越是精确，酒的品质就越好。有的国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品质。有的葡萄品种与产地名称会同时出现在标签上，因此可由葡萄品

11、种来推断葡萄酒的好坏。另外，葡萄酒的年份也相当重要，它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄，也是品质良莠的依据，因为年份所指的是葡萄的收获年，不同年份的葡萄成熟度会有差异，而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶分为产地装瓶和酒商装瓶，产地装瓶的葡萄酒通常有较好的品质保证，而有信誉的酒商，也会有好的产品。普遍红酒的好年份年份酒是针对法国波尔多地区葡萄的种植来讲的，好年份指的是一些年份的天气十分适合葡萄的种植，日长夜短、温差少、雨水少的地方出产的葡萄酿制的红酒比较优良，至于价格就与出产的数量和产地有关了。1982年、1985年、1986年、1990年、1996年、 2000年、2001年、2003年影

12、响葡萄酒价格的因素葡萄酒品质的优劣与其知名度；葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄或使用橡木桶会使成本增加。葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小但栽培的葡萄品种风味独特，因其产量小而市场需求大造就了高价格的葡萄酒。葡萄品种葡萄酒供求情况2.等级分法各国甚至各个产区皆有不同的分级系统。法国A.O.C.是法定产区酒，属一级；V.D.Q.S.是优良地区餐酒，属二级；Vin de Pays是地区餐酒，属三级；Vin de Table是日常餐酒，属四级。德国葡萄酒分为三级：佐餐酒是普通葡萄酒，适于日常佐餐品用；优质酒是品质较佐餐酒更高，适用于各种场合；精制酒是优选特殊甜葡萄精酿而成，品质非常高。(三)

13、意大利餐饮酒级一般餐酒 Vino da Tavola (V.D.T)地方餐酒级 Indicazione Geograficha Tipica (I.G.T.)欧盟指定酒法定产区葡萄酒 Denominazione di Origni Controllata (D.O.C.)保证法定地区级 Denominazione di Origni Controllata e Garantita (D.O.C.G)精制酒按品质高低又分为：上等酒：淡雅清香，可保存大约五年。晚秋酒：晚秋收获酿制可保存大约十年。精选酒：品质非常高，可保存大约十五年。浆果精选：非常高的品质，只有在最佳收获年份才能酿制，可保存大约二十

14、年。极品精选：精英品质，顶级口味，只有在最佳收获年份才能酿制且产量稀少，可保存大约二十五年。极品霜葡萄酒：霜降时采摘的鲜葡萄酿制此种葡萄酒不但产量极低，而且并非每年都能收获。除了上述的基本认知外，酒标上通常还会有酒精含量、甜度、鉴定号码、酒章、商标、优良商品凭证等信息。3.选购第一，要认真看酒标上正面和背面标签的内容。要求在瓶标上明确注明：产品的名称、原料、净含量、酒精度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号、条形码等。一般酒标都必须标明上述内容，如有标注不全或未标明出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。第二，观察葡萄酒的颜色和透明度，如果酒体透明，没有悬浮物和浑浊现象这酒就没有问题，否则

15、就别买。第三，从自己的爱好来选择葡萄酒的酒型。你喜欢甜型还是干型，喜欢红的还是白的，瓶标上都有。至于酒的质量好坏，只能通过品尝来判定。一般价格高一点的质量也较好。第二节 酿造工艺过程一、工艺流程原料分选去梗破碎前发酵分离压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶杀菌二、传统发酵法技术管理需要注意的问题(一)确定准确的葡萄采摘日期 在葡萄品种和产地一定的情况下，要做出好酒，尤其是好的红葡萄酒，要求葡萄有足够的成熟度而且是健康的。葡萄在成熟期的变化主要是增糖减酸、增加芳香味、单宁和色素。这一期间约持续一个多月，尤其是最后两周是有效成分生成的关键时刻，必须把握好，一天也不能差。1.葡萄的成熟过程分四个阶段(1)草质

16、期 约65天，包括开花结果约15天，葡萄果渐渐长大约50天。这期间整株葡萄维持绿色，葡萄果酸度很高，糖分很少。(2)开始成熟期 正常情况约15天，果实颜色红一半绿一半，糖度开始增高。(3)成熟期 约需4050天，果实继续长大，颜色越来越深，酸减少，糖增加。(4)过分成熟期 葡萄果失水变干，酸分解，糖浓缩。2.葡萄成熟期发生两种变化 (1)八月果实成熟木质化，枝条木质化，绿浆变换结构，淀粉分解为葡萄糖和果糖。 (2)另一个变化主要是光合作用，叶子把CO2、水和光能变成糖，转到葡萄果中。 在成熟期酸的含量变小，一方面酸被稀释，另一方面酒石酸被分解。葡萄果中的酸主要是酒石酸，是葡萄特有的，其次是苹果

17、酸和柠檬酸，一般水果中都有。 葡萄成熟不足就会含有很多的苹果酸，给乳酸发酵带来困难，如果过分成熟，苹果酸含量不足，酒精发酵时还得调酸。 在成熟期，色素(色苷、色甙)和单宁逐渐增加，这些物质统称多酚类化合物，对红葡萄酒的质量起非常重要的作用，是结构感和果香的重要来源。 由葡萄的成熟过程可知，若成熟不够，葡萄中含糖少、酸多、色浅、单宁品质不好、芳香不足、显然不可能做出好酒。若成熟过度，必然有的果实腐烂，部分芳香成分损失，产生一些葡聚糖，很难澄清，酸度也不够，运输损失大，卫生不好控制，所以生产者一定要注意控制准确的葡萄收获日期。3.确定采收日期的方法(1)长时期的观察积累资料 葡萄园要持续数年积累观

18、察数据，记录什么品种从开花到半成熟、成熟大约需多少天，在什么气候条件下会延长一些，或缩短一些，生产者有了若干年的记载，就可以帮助你很快确定当年的大致收获日期。(2)分析化验 连续测定糖、酸在一周内的变化情况，若变化基本稳定就说明已经成熟。 (3)制备样品 在250棵葡萄树上取250个果，收取范围尽量大些，代表性强一些，然后在实验室做成小样来品尝。(二)运输和取汁 采摘下来的果穗用塑料容器盛装、搬运倒入槽车，运输槽车内壁需涂漆，槽车底部装有搅龙，运到加工厂后立即开动搅龙，将葡萄打入破碎机除梗入池(罐)，尽量保持葡萄果的新鲜性，避免微生物感染。发酵池(罐)要很快装满，不要超过12小时，因为汁的氧化

19、是酶催化，比葡萄酒的氧化速度快千倍，所以破碎取汁的同时要加SO2 ，加入量 30 mg/L50 mg/L，作用是杀菌和防氧化。若有腐败果实和枝叶等要进行分选。在破碎时注意不要把核、茎等压碎，因为它们里面含的单宁多且品质差。葡萄汁的酸度和糖度不合适时需调整：(1)酸度高时需降酸：加适量碳酸钙或碳酸氢钾，使生成钙盐或钾盐沉淀，降低酸度。(2)酸度低时需增酸：可采取混合汁的办法将酸度提高。(3)糖度不足可加点蔗糖：每升中加17克糖等于提高一个酒度，使得发酵后酒度保持在12度左右。 白葡萄酒是纯汁发酵，容易精确计算出加糖量，红葡萄酒是带皮发酵，可以按平均0.8体积的汁计算加入糖的量，使得发酵终止后酒精

20、度控制在10.5度12.5度。 在法国加糖量最多不能超过34g/L，即限制在提高酒度2度的范围内。(三)发酵和浸渍 发酵分酒精发酵和苹果酸乳酸发酵两步。 酒精发酵的好坏与多种因素有关，如温度、酵母菌、通风、营养液、加SO2、pH等。1.酒精发酵C6H12O62C2H5OH+2CO2+2ATP 1克分子糖(180g)转化为酒精时，放出40卡热，除去2ATP转化能(1ATP 7.3卡， 2ATP 14.6卡)外，还剩25.4卡热量，将加热发酵液。 理论计算，含20度糖的发酵液，将使温度提高28度，如起始温度为20度，则最高发酵温度可达48度，所以发酵时需控温。(1)温度 温度对酵母菌的生活特别重要

21、，较适宜的温度是20，若低于12时，进行酒精发酵是困难的，需要很长的时间，而且在这种温度下，霉菌生长的很快。温度太高如35以上时，酵母的活性同样减低，发酵也会停止。在32左右，发酵速度快，但停止也快，糖不能完全转化，等到冷却下来时细菌会侵袭残糖使酒发生酸败。所以3235是发酵温度的上限，12是下限，正常的红葡萄酒发酵温度是2830。白葡萄酒采用低温发酵，一般控制在1218，酿出的酒酒质细腻。 在酒精发酵时温度一定要严格管理。在发酵开始时需分别测量容器壁、顶、中部的温度，取其平均值，然后做时间和温度曲线，每天测两次，从这个曲线上可以掌握发酵的速度和变化情况，同时也要测密度，就可以看出酒度的变化。

22、(2)搅拌通风 在葡萄汁中存在一定量的空气，酵母活动需要空气，所以在发酵开始时就要注意搅拌通风，增加氧气，使发酵加快。发酵数小时后要进一步循环喷淋，即用泵抽取发酵罐下面的液体，再从上口部加入喷淋酒盖，循环往复，这样操作不仅增加氧气、均匀温度，而且可增强浸渍效果。 另外，早一点加入磷酸铵，供给酵母菌足够的氮源，也可以加快发酵速度。SO2是一开始就要加入，抑制细菌的生长，尤其是在酸度低的情况下，必须及早抑制。(3)浸渍 白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒的差异，除葡萄品种外，就是葡萄汁对固体部分有无浸渍和浸渍时间的长短。白葡萄酒是纯汁发酵，不存在浸渍作用。红葡萄酒的发酵过程中，同时进行着对葡萄固体部分

23、的浸渍作用，使葡萄固体部分的酚类化合物溶解，而且发生改变分子结构的各种反应。这些反应不仅影响葡萄酒的颜色和稳定性，也影响单宁物质的结构，从而影响葡萄酒的感官特性。在开始浸渍56天中，花色素苷的含量和颜色都有所下降，而单宁含量却继续上升，只是上升速度放慢而已。因此，如果要酿造单宁含量较低但颜色较深、果香浓郁的新鲜型红葡萄酒，浸渍56天就足够了。如果要酿造陈酿型的红葡萄酒，则要求有高的单宁含量，浸渍的时间就应该更长一些。在浸渍过程中，果梗的存在能增加酚类化合物的总量，但会降低花色素的含量，因为果梗能固定色素。此外，果梗中的单宁与果皮中的单宁结构不同，它更为粗糙、涩口。破碎强度也影响酚类物质的含量，

24、破碎强度大有利于浸渍作用，但同时也增加了最苦、最涩的单宁的浸出量。倒罐是另一种控制浸渍作用的方式，它能提高葡萄酒中酚类物质的含量，并能均质发酵液，浸出的单宁质量也更好。2.苹果酸乳酸发酵这是一种转变有机酸的发酵，首先在瑞士发现，接着是法国的布尔哥涅和波尔多。这种发酵可以使酒更加柔顺，更加肥硕，更加圆润。反应方程式：C4H6O5C3H6O3+CO2(1克苹果酸，在乳酸菌参与下，生成0.67克乳酸和165mL二氧化碳。)(四)稳定 澄清很好的酒中仍然会有一定数量的固体微粒，这些微粒在不同的条件下，会发生反应悬浮在酒中使酒浑浊。 所谓稳定就是保持酒不变质，放几年以后仍然是透明的。采取什么方式可以澄清

25、酒液？(1)下胶 可以加一些胶体物质，它们与酒中的微粒聚积，体积增大变成絮状物下沉。如：用一些天然物质，牛奶、鸡蛋白等；也可以用明胶、蛋白质、酪素等；还有用矿物胶(如硅胶)以及硅藻土，果胶酶等。(2)过滤 过滤有筛滤、吸附、灭菌几种方式。过滤用的材料有纤维素纤维，如棉花、布、纸浆、石棉纤维等，还有用硅藻土、硅矿石、珍珠岩等，也有用聚碳酸酯和赛璐珞做成的薄膜过滤。目前使用较多的还是过滤板，是纤维素和石棉混合做成的板。(3)离心分离一般用40005000转/分的离心机。一种酒发酵后，每毫升中约有一千五百万个酵母菌，通过离心机后可除去99.8%，太小的微粒除不掉，还是选用过滤或冷冻过滤比较好。(4)

26、其他 澄清度稳定还有物理处理办法，如加热或冷冻。化学处理办法，如用二氧化硫、山梨酸、抗坏血酸、亚铁氰化钾、阿拉伯树胶等处理。在装瓶前一定要进行稳定性实验，简单介绍几种稳定性试验方法：A铁变质：把酒样装入无色玻璃瓶中，上下翻动使氧饱和，置0下7天，观察有无变化。B铜变质：把酒样放在阳光下7天或加热至30恒温3周，观察有无变化。C蛋白质变质：把酒样加热到80或加入一定量的单宁，观察有无变化。D酒石沉淀：把酒样置0保存几周，看有无酒石沉淀。(五)陈酿老熟 新酿制的葡萄酒为生葡萄酒，在生酒中一些葡萄酒的构成成分还会不停地变化，溶解性会变化，各成分间会有化学变化，还有一些非葡萄的构成成分也在变化。 葡萄酒的陈酿，就是这一系列的物理、化学反应的过程和结果，如：从悬浮状态存在于葡萄酒中后与大颗粒物质(非葡萄酒的构成成分)逐渐沉淀，使葡萄酒澄清；葡萄酒构成成分的溶解特性变化而沉淀，以胶体状态存在于生葡萄酒中的絮凝沉淀等，使葡萄酒趋于稳定；单宁与色素的结合，使葡萄酒的颜色趋于稳定；单宁与其他物质的结合，使葡萄酒的口感更加柔和； 总之，芳香物质的化学反应，使葡萄酒的香气更浓郁，并使各种气味趋于平衡、融合、协调等。 葡萄酒成熟管理遵循的原则，就是促进上述这些物理、化学变化的顺利进行，