2021年西点制作理论考试试卷

1、西点制作理论考试试卷班级姓名一、选择题。（共60 分，每题 2 分）1、所有的糖类在人体消化后，最终都主要以（ ）的形式被吸收。A、淀粉 B、果糖 C、蔗糖D、葡萄糖2、下列选项中属于完全蛋白质的是（）。A、稻米蛋白质R红薯蛋白质C、肉类蛋白质D、水果中的蛋白质3、人体中不能吸收利用的非淀粉多糖物质是（）。A、淀粉 B、纤维素C、糖原 D、双糖4、每日膳食中每1 克脂肪产生的总能量为（ ）。A、 9千卡 B、 10千卡 C、 4千卡 D、 16千卡5、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，果蔬是（）的重要来A、蔗糖 B、淀粉C、食物纤维 D、糖原 TOC o 1-5 h z 6、人体吸收糖类的

2、主要形式是（）。A、葡萄糖 B、果糖C、半乳糖 D、核糖蛋白质的特征元素是（ ）。A、 O B、 N C、 HD、 C8、面坯的膨松必须有两个条件（） 产气性 含氧量 持气性 吸水性A. B. C. D 9、面粉的（）是决定面粉品质的主要指标。A 水分 B 灰分 C 脂肪 D 面筋质10、 西点的主要发源地是（ ）A、.欧洲B、美洲 C.非洲 D.亚洲11、（ ）家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内 容。A 社会公德B 行为道德C 劳动道德D 国家公德12、在现代社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A 缺斤少两B 偷盗 C 大企业挤垮小企业D 殴打妻子13、由于人类生活具有

3、（），根据其生活而产生三种道德。A 独立性 B 社会性 C 实践性 D 创造性14、（）以善恶为评价标准。A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德15、condensed milk是指（）A 奶粉 B 浓缩奶 C 炼乳 D 奶油16、工作接地电阻一般小于（）欧姆。A 16 B 10 C 8 D 417、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。A 面筋含量高 B 糖分少 C 结构紧密 D 结构细腻 TOC o 1-5 h z 18、泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，而是（）。A 搅拌 B 打发 C 溶化 D 搅糊19、塔的英文名称是（）。A tart B taff C

4、puff D soufle20、燃烧的两个重要概念是（）。A 回火和自燃点 B 爆炸极限和闪点C 闪点和自燃点 D 回火和脱火21、人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电 现象是（ ）。A 电压触电B 接触触电C 集中触电D 跨步电压触电22、打蛋机是利用搅拌机的（）将蛋液抽打起泡。A 机械运动B 碰击作用 C 旋转作用 D 往复作用23、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A水 B油脂 C带手布 D纸24、含不饱和脂肪酸多的油脂是（）。A 鸡油 B 黄油 C 大豆油 D 可可油25、一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。A 20-300HZ B

5、 300-500HZ C 500-1000HZ D 1000HZ 以上26、我国规定面粉含水率在（）以下。A 12%B13% C14% D16% TOC o 1-5 h z 27、打发植物脂奶油的最佳室温是（）。A7-10B10-15C15-26 D26-3028、蛋的品质好坏，取决于蛋的（）。A 表面光滑度B 来源 C 新鲜程度D 运输途径29、甜度最低的糖是（）。A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 饴糖30、特硬小麦面粉，主要用于制作（）。A 面包 B 通心面 C 蛋糕 D 饼干二、判断题。（共30 分，每题 2 分）1、发酵面团含水量越多，面筋蛋白质就越软，面坯容易被二氧化碳气体所膨胀，发酵时间短，因此 ，制作发酵面团必须尽可能多放水。（ ）2、面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。（ ）3、一般来说动物油的营养价值高于植物油。（ ）4、葡萄糖是构成糖类的基本单位。（ ）5、利用鸡蛋蛋白的起泡性，可增加制品体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（ ）6、打发动物奶油所需的时间比植物奶油所需的时间短一些。（ ）7、面点间的食品存