创意西点面包的制作技术造型面包课件

1、面包制作创意西点第1页，共33页。目录contents项目四造型面包任务一 辫子面包任务二 毛毛虫面包任务三 竹笋面包任务四 蝴蝶面包拓展练习 麦穗面包 第2页，共33页。任务一 辫子面包了解甜面团分类；了解辫子面包的制作流程；熟悉辫子面包的制作方法；掌握面包发酵、醒发和烘制原理；掌握甜面团成型方法。教学目标教学重难点教学过程课后作业第3页，共33页。甜面团的搅打工艺；面团的整形和醒发；甜面包的烘烤技巧。教学目标教学重难点教学过程课后作业任务一 辫子面包第4页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业材料准备任务一 辫子面包高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良剂5g 全蛋100g

2、 水500g 酥油100g 酵母13g盐10g第5页，共33页。01把干性材料倒入打面机搅拌均匀。加入水，打至面筋扩展。.02加入酥油和盐，搅打至表面光滑。取出.。03将打好的面团分割60g/个滚圆，进行初次醒发温度35，相对湿度7580%，时长30min。04醒发好的面团整形：分别将红豆、肉松馅料包入面团，擀开卷起，稍微擀平用铁刮板切成三条，切面朝上编成辫子型。05整形完成的面团放入醒发箱进行最后发酵。06温度40，相对湿度7580%，时长60min，发至约原体积1.5倍。07以上火200、下火180烘烤约1013min，烤至表面金黄。08出炉冷却、包装。.教学目标教学重难点教学过程课后作业

3、制作流程任务一 辫子面包第6页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业提示起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。注意发酵时间，防止过度发酵。烘烤时及时掉头，防止上色不均。任务一 辫子面包第7页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业熟练掌握辫子面包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。完成辫子面包的实习实验报告，对辫子面包的制作过程存在的问题进行分析。任务一 辫子面包第8页，共33页。任务二 毛毛虫面包了解甜面团分类；了解毛毛虫面包的制作流程；熟悉毛毛虫面包的制作方法；掌握面包发酵、醒发和烘制原理；掌握甜面团成型方法。教学目标教学重难点教学过程课后作业第9页，共33

4、页。甜面团的搅打工艺；面团的整形和醒发；甜面包的烘烤技巧。教学目标教学重难点教学过程课后作业任务二 毛毛虫面包第10页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业材料准备任务二 毛毛虫面包高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良剂5g 全蛋100g 水500g 酥油100g 酵母13g盐10g表面装饰馅料（泡芙酱）：水150g 高粉125g 全蛋3个酥油75g 盐1g第11页，共33页。01把高筋粉、糖、奶粉、改良剂、酵母煮开后关火，加入全蛋和水快速搅拌均匀，冷却至50以下，分次加入酥油、盐搅拌均匀即可。02把干性材料倒入打面机搅拌均匀，加入全蛋和水，打至面筋扩展。03加入酥油和盐，搅

5、打至表面光滑，撑出光滑薄膜状，取出。04将打好的面团分割70g/个滚圆，进行初次醒发。温度35，相对湿度7580%，时长30min。05醒发好的面团按品种整形：面团排气擀开，卷起，搓至25cm均匀的长条。06整形完成的面团放入醒发箱进行最后发酵，温度40，相对湿度7580%，时长60min，发至约原体积1.5倍。07装饰：面团表面挤上毛毛虫馅料（泡芙酱）。08以上火200、下火180烘烤约1013min，烤至表面金黄，出炉冷却、包装。教学目标教学重难点教学过程课后作业制作流程任务二 毛毛虫面包第12页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业提示起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面

6、筋扩展程度。注意发酵时间，防止过度发酵。烘烤时及时掉头，防止上色不均。任务二 毛毛虫面包第13页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业熟练掌握毛毛虫面包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。完成毛毛虫面包的实习实验报告，对毛毛虫面包的制作过程存在的问题进行分析。任务二 毛毛虫面包第14页，共33页。任务三 竹笋面包了解甜面团分类；了解竹笋面包的制作流程；熟悉竹笋面包的制作方法；掌握面包发酵、醒发和烘制原理；掌握甜面团成型方法。教学目标教学重难点教学过程课后作业第15页，共33页。甜面团的搅打工艺；面团的整形和醒发；甜面包的烘烤技巧。教学目标教学重难点教学过程课后作业任务三 竹笋面包第16

7、页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业材料准备任务三 竹笋面包高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良剂5g 全蛋100g 水500g 酥油100g 酵母13g盐10g第17页，共33页。01把干性材料倒入打面机搅拌均匀。加入水，打至面筋扩展。.02加入酥油和盐，搅打至表面光滑。取出.。03将打好的面团分割60g/个滚圆，进行初次醒发温度35，相对湿度7580%，时长30min。04醒发好的面团整形：面团包入椰蓉馅20g，将面团擀开，对折再对折，从中间用剪刀剪一刀，从下面向上翻起。05整形完成的面团放入醒发箱进行最后发酵。06温度40，相对湿度7580%，时长60min，发至约

8、原体积1.5倍。07表面刷上蛋水。撒上杏仁片。08以上火200、下火180烘烤约1013min，烤至表面金黄，出炉冷却、包装。.教学目标教学重难点教学过程课后作业制作流程任务三 竹笋面包第18页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业提示起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。注意发酵时间，防止过度发酵。烘烤时及时掉头，防止上色不均。刷的全蛋液加丁点清水再刷。任务三 竹笋面包第19页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业熟练掌握竹笋面包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。完成竹笋面包的实习实验报告，对竹笋面包的制作过程存在的问题进行分析。任务三 竹笋面包第20页，

9、共33页。任务四 蝴蝶面包了解甜面团分类；了解蝴蝶面包的制作流程；熟悉蝴蝶面包的制作方法；掌握面包发酵、醒发和烘制原理；掌握甜面团成型方法。教学目标教学重难点教学过程课后作业第21页，共33页。甜面团的搅打工艺；面团的整形和醒发；甜面包的烘烤技巧。教学目标教学重难点教学过程课后作业任务四 蝴蝶面包第22页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业材料准备高筋粉1000g 糖250g 奶粉30g 改良剂5g 全蛋100g 水500g 酥油100g 酵母13g盐10g任务四 蝴蝶面包第23页，共33页。01把干性材料倒入打面机搅拌均匀。加入水，打至面筋扩展。02加入酥油和盐，搅打至表面光滑。取

10、出。03将打好的面团分割60g/个滚圆，进行初次醒发温度35，相对湿度7580%，时长30min。04醒发好的面团整形：面团包入椰蓉馅20克，擀开，对折从中间切开，再对折成蝴蝶状。05整形完成的面团放入醒发箱进行最后发酵。06温度40，相对湿度7580%，时长60min，发至约原体积1.5倍。07刷上蛋水，以上火200、下火180 烘烤约1013min，烤至表面金黄。08出炉冷却、包装。.教学目标教学重难点教学过程课后作业制作流程任务四 蝴蝶面包第24页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业提示起发时搅拌的速度要慢后快，注意面团的干湿及面筋扩展程度。注意发酵时间，防止过度发酵。烘烤时及

11、时掉头，防止上色不均。任务四 蝴蝶面包第25页，共33页。教学目标教学重难点教学过程课后作业熟练掌握蝴蝶面包的工艺过程及操作要点，完成制作任务。完成蝴蝶面包的实习实验报告，对蝴蝶面包的制作过程存在的问题进行分析。任务四 蝴蝶面包第26页，共33页。拓展练习 麦穗面包了解甜面团分类；了解麦穗面包的制作流程；熟悉麦穗面包的制作方法；掌握面包发酵、醒发和烘制原理；掌握甜面团成型方法。教学目标教学重难点教学过程成果展示第27页，共33页。甜面团的搅打工艺；面团的整形和醒发；甜面包的烘烤技巧。教学目标教学重难点教学过程成果展示拓展练习 麦穗面包第28页，共33页。教学目标教学重难点教学过程成果展示材料准

12、备高筋面粉175g 全麦粉75g 水160g 盐3g 酵母3g 培根4片 黑胡椒粉适量拓展练习 麦穗面包第29页，共33页。01把干性材料倒入打面机搅拌均匀。加入水，打至面筋扩展。02加入酥油和盐，搅打至表面光滑。取出。03将打好的面团分割60g/个滚圆，进行初次醒发温度35，相对湿度7580%，时长30min。04醒发好的面团擀开成椭圆形，翻面后，将左右两边各向中间翻折1/3，再次擀长。05放上一片培根，撒少许黑胡椒粉，顺长边卷起来，捏紧收口。06依次做好其余几份面团，放在烤盘上，最后发酵30分钟。07用剪刀斜45度角剪开，然后一左一右交替摆开。08放入预热好的烤箱，中层上下火200度20分钟。教学目标教学重难点教学过程成果展示制作流程拓展练习 麦穗面包第30页，共33页。教学目标教学重难点教学过程成果