出菜流程和保温课件

1、0103出 菜 流 程目 录 / contents02细分及注意事项菜 肴 保 温第1页，共14页。零点大型宴会包间类出菜次序(1)按菜单次序出菜，即：冷菜 名贵炖品名贵海鲜 炸烤类 炒类 汤类 点心或饭面甜食及水果。(2)如有配料，先上配料后上菜出菜要求(1)出菜的间隔时间根据宴会主办人的意见而定.(2)出菜速度以主桌为准，全场统一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或错后。零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟之内上热菜，宾客较少时，一般在30分钟上完全部菜品，也可根据客人要求灵活掌握出菜流程的细分第2页，共14页。 前期准备要充分12345 上菜时间区别对待 人员

2、编制到位 前厅服务员引导点菜 菜品烹调合理分类出菜流程注意事项6用统筹法安排出菜顺序第3页，共14页。1234 出菜前期准备工作相当重要，每个档口要根据菜品的销售情况做一个大概的统计，然后根据统计表做出菜前的准备工作。准备工作做的充足与否是关系到出菜快慢的先决条件，这些小事看起来微不足道，但在拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。在菜谱上注明每道菜的出菜时间，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常速度出菜，黄色代表快速出菜，红色则代表需加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

3、厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。人员编制到位，就是再忙也不会出现混乱现象，为快速出菜打开一个绿色通道需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销，而且因为是提前预制的菜，只要推销出去，那出菜速度自然很快。65第4页，共14页。菜品烹调合理分类 对于大酒店来说，将菜品进行理分类显得尤为重要，如将热菜分成煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类，当点菜单传到厨房二堂口，由二堂口开出附单，交给各自的归属区去做，挤在一起做快得多。 点菜单传递到后厨，要注意上菜的顺序问题。一般是先上凉菜再上热菜，最后是主食。具体到热菜，是先上炒菜而后上汤羹菜，若程序出了问题会引起客人不满，也影响到上菜的整体速度

4、。以热菜为例，首先应先做较为复杂的菜品，然后再做较易做的菜，这样总体出菜速度就快。6.统筹法安排出菜程序5.第5页，共14页。引起顾客纠纷菜品温度不适宜食用上错菜品出菜不及时出菜流程不规范的危害第6页，共14页。打荷切配间传菜部服务员打荷人员对单出菜切配间认真负责配送夹板出菜口传菜员核对菜单板夹是否一致服务员对单上菜针对上错菜品解决方法第7页，共14页。点单员及时发送菜单炉灶不积压菜品打荷及时分发菜品，时刻关注走菜板催停情况切配间见单配菜，及时报估清设立菜式规定出菜时间，请厨政部督促跟踪出菜慢，上菜不及时解决方法传菜部合理分配人员及时送递第8页，共14页。菜 肴 保 温1.厨房保温2.传菜保温

5、3.服务员保温4.点菜师合理配菜第9页，共14页。打 荷餐 具打荷人员及时将不易保温菜肴至发菜口 如炒菜类；江海河鲜类做好餐具的提前加温工作，及时将各类餐盘送至保温口保温加热厨 房 保 温第10页，共14页。A速度B菜罩c监督传菜部员工保质保量的将厨房出的每到菜以最快的速度传送指定位置，甚至用小跑。厨房出的不宜保温的菜肴，传送到发菜口时，如果人员没有到位，第一时间用菜罩将菜肴罩住，以做到暂时保温效果。监督厨房出菜的器皿，需要带酒精的菜肴，酒精加入量的问题，延长保温时间。传 菜 部 保 温第11页，共14页。及时将传菜员手中菜肴第一时间上桌，做好提前准备工作（酒精，空调）发现时间久的菜肴已经冷却，及时提醒客人是否加热，并做好专项巡台工作。菜肴上桌，提醒客人菜肴乘热食用，口感最佳服务员保温第12页，共14页。菜肴推荐根据季节变化推荐适宜菜肴，冬季以明炉锅仔类为主1及时提醒及时提醒客人菜肴的搭配情况，冷热程度2内部调节明档客