炭焙铁观音教学课件

1、炭焙铁观音是最为古老的铁观音产品，由于工艺繁多复杂，历史悠久，文化气息浓厚，一直被誉为是铁观音家族中的顶尖代表。炭焙铁观音茶叶是在传统半发酵的铁观音茶基础上，使用木炭再次进行约5-12小时的炭焙时间(故而得名)。炭焙铁观音的定义炭焙铁观音指的是采用木炭焙制的铁观音。炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙铁观音必须具有两个要素：1、要有高等级的铁观音原材料，原材料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求；强行焙制会导致茶汤寡淡无味。 2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平；技术差者很容易将茶焙焦。炭焙铁观音火候必须掌握恰到好处，温

2、度不太高,50 - 60度是最好的，因为传统的炭火烧铁观音茶必须有人照顾炉火，防止对茶叶本身的质量的影响。 炭焙铁观音的茶叶回甘特别，有独特的口感，品尝之后喉咙特别舒爽，带有强烈的火香味。值得一提的是，冲泡之后其茶色汤水深黄，跟平常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同。 明亮的虎珀色茶汤，灯光下比葡萄红更迷人；汤色褐红明亮，香气浓郁，滋味甘润生津；茶性温凉，炭焙铁观音属茶中极品。炭焙的过程 第一步：起炭木炭的选择，是一个问题，常见的是软炭，但火力烧得快、消得也快，难度大且不稳，理想的木炭应采用硬炭，这种硬炭需要专门的烧制。图示为传统的焙坑，泥砖砌成，利于散热，绝对不应用瓷砖贴面；另外简易的焙法

3、是用大锅，但是同样火力不稳硬炭起火之后，需要有一个燃烧的过程烧制过程中，需要拿铁铲将大块的木炭破碎分解，随着燃烧的进行，高耸的炭堆也慢慢地矮实下去。过一段时间，矮实的炭堆，接近成型了接下来的一个工序非常关键给炭火堆覆灰，覆灰的动作没有什么技术含量覆灰好的焙坑这是焙笼，相信大家很期待看到，很新新制作的，一些几十年的焙笼太老朽了这是准备焙制的毛茶，可能拍照和大家显示器的关系，看起来会有些青，实际色泽黑一些将毛茶均匀地分置于每一个焙笼，一个焙笼约可放10斤茶，之后再将焙笼依次放在焙坑上。每隔1个小时左右，就必须用手对焙笼中的茶叶进行翻动，使其受热均匀，焙笼中的茶刚刚放下一小时，第一次翻动，翻动的动作

4、要求快速、干净利落，焙茶师傅需要戴手套，一则卫生，二则起到保护作用另外，由于有多个焙坑，每次翻动茶叶时，焙笼的位置都要依次更换一次，只有这样才能保证整批茶叶受热均匀，而不会出现叶底杂色的现象对于炭焙茶而言，如果叶底色泽不统一，就说明焙得不够均匀炭焙有这样的秉性，炭火燃烧从低温至高温，缓慢而均匀地增长，随着焙火时间的延长，茶对炭火温度的耐受力也逐渐提升假如刚开始就超过100度，那么一下子就出现焦味。但如果是7、8小时之后超过这个温度，那么一切正常。炭火可以逼出茶香并促进其转化，最终形成深沉的熟果香气，夹带炭火香的独特味道。如果干茶出现了火味或焦味，一般就是火温没有控制好所致炭焙工艺的优缺点炭焙缺

5、点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。炭焙优点：可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。 为什么炭焙难度大：1）木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。2）为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在510小时；好动的年轻人都无法忍受。3）选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀；由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足

6、，较难焙制上等品。炭焙铁观音与电焙铁观音的区别电焙是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%；对于新焙制者也容易掌握和探索。电焙的缺点：是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。炭焙铁观音的保存时间品质变化炭焙铁观音，焙制后半个月内不宜饮用，以免上火。半个月虽然可以喝，但茶汤一般会比较硬朗，焙制后三个月以后为较合适的品饮期，此时茶汤开始转柔；保存半年至一年，茶汤将变得稠滑，品质继续提升一个等级。所以半年

7、后是最佳品饮时机。如超过一年，最好短时复火一次。一般过两年后， 炭焙铁观音具有药用功效，是治疗肠胃功能不适的最佳药品。外形：外形微黑，形状颗粒均匀，汤色清澈鲜艳，绿里透着粉红鲜亮。甘香，耐冲泡，香气持久，回韵独特，底蕴足。精制而成，品质和口感经得起考验，尊贵茶礼不二之选。茶汤：汤色清澈鲜艳，绿里透着粉红鲜亮。口感醇厚，带有火香味，甘香，耐冲泡，香气持久，回韵独特，底蕴足。叶底：叶底肥厚柔软，色泽墨绿油润，叶缘带红边。冲泡方法：将10G茶叶投入250ml紫砂壶，用95-100开水冲泡。 醒茶后第一道：冲泡40秒，汤色淡黄清澈明亮，口感浓郁，水中有炭火的沙粒感，以炭火香为主，兰香为辅，有一种成熟瓜果的甜香味。 第二道