学校食堂管理制度(9篇)

1、第PAGE20页共NUMPAGES20页学校食堂管理制度食堂岗位卫生责任制度学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定食堂岗位卫生责任制度。一、厨师长、管理人员岗位卫生责任制1、督促食品从业人员认真执行各项规章制度2、负责厨房、餐厅所使用的各种容器用具的置换和更新。3、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如鱼肉菜分池清洗，加工过程中生熟食品的容器分开使用等。4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。二、采购员岗位卫生责任制1、采购食品前与厨房等用料部门联系，

2、做到按进货。2、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整，无破损。3、采购食品原料时，认真执行索证制度。4、不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的及无产地、无厂名、无生产日期、超过保质期的食品。三、验收员岗位卫生责任制1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等登记。2、检查所购食品有无合格证或检疫证明。3、不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、不符合食品卫生要求的食品。四、保管员岗位卫生责任制1、做好食品数量、质量、进出货登记，做到先进先出，易坏先用。2、对散装易霉的食品勤翻勤晒，肉类、水产品、禽蛋等分类冷藏、储存。3、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存

3、放。4、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫，超过保质期限要及时处理。5、仓库要经常通风，并做好防火、防鼠、防蟑螂和保洁工作。五、加工人员岗位卫生责任制1、清洁加工食品原料先检查，腐败变质、有毒有害食品不得使用。2、清洁加工同原材料应分开加工，防止污染，清洗干净。3、食品盛器用后要清洁干净，水产品专用。4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。餐具供应、用具清洗消毒制度学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性

4、疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。一、餐厅在清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。二、餐具用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。三、清洗时，在水池里放入_的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40，再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡_分钟后进行清洗。四、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。五、餐厅每日用完的菜墩、菜刀必须在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为_分钟，不能进行浸泡的不锈钢桌架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。六、

5、待消毒的餐具、用具等干燥后，应放入指定的位置并加盖封闭，防止细菌浸入。七、餐厅应设定专人对餐具、用具等进行清洗、消毒和保管。八、消毒存放后的餐具、用具等必须保持清洁卫生，不得存放任何与其无关的物品和有害物质。九、及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有害物品、有毒气体、污物、易爆物品等。十、下班时，专职管理人员应锁好餐具间的门窗。卫生检查制度保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，作好检查记录。及时提出改进意见。二、卫生检查小组应将检查或抽查情况及时组织有关人员进

6、行整顿落实。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。学校食

7、堂管理制度（二）公兴小学食堂管理制度汇编公兴小学食堂管理领导小组一、组织机构组长：母朝虎(校长)副组长：王永泉(副校长)、罗志明(政教主任)成员：何国新(管理员)何子新(采购员).廖先长(保管员).李才林(廉勤委主任)田金华(廉勤委成员)罗仕海(廉勤委成员)教代会成员：罗祥生梁建兮郑志红蒲碧荣罗文坤二、职责：1、代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。2、定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督。3、适时进行市场菜价调查，与本校食堂所采购的菜进行对比。4、经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开食堂管理领导小组会议进行专题性研究，监督食堂

8、不断改进和提高工作。5、监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。6、定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。7、轮流值班参加验货，过磅，考价，开票，签字。食品卫生安全应急预案为了有效应对，科学处置学校内可能发生的食品卫生安全突发事故，确保事故处置及时、有序、科学、高效，最大限度减轻事故造成的损失和危害，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，特制定本应急预案。一、指导思想以_和_为指导思想，认真贯彻落实食品卫生法和上级有关规定，从维护广大师生生命安全和学校稳定大局出发，积极预防，科学果断处置。二、组织管理措施学校成立由母朝虎任组长，王永泉任副组长，何国新具体管理及

9、全体教师和罗子海等四名成员的食品卫生安全工作领导小组，共计_人，负责突发事故处置工作。1、应急指挥机构每周安排一位学校领导值班，一旦有食品卫生事件，值班领导具体负责事件的组织管理和协调指挥，以有效应对突发事件，维护学校稳定，保证师生员工的身体健康和生命安全。2、保持学校电话随时畅通，发现问题，及时联系。三、宣传教育措施1、深入学习食品卫生法和_突发公共卫生事件应急条例，让全体师生增强日常预防常识，防止产生麻痹大意，过度放松思想。2、利用校会、校报、板报、广播等形式宣传教育食品安全卫生知识，养成饭前便后洗手、室内通风等良好卫生和饮食习惯，倡导体育锻炼，提高身体的防病能力。四、清洁卫生措施1、各办

10、公室、教师、宿舍等要常开窗户，保持空气流通，及时清理垃圾，保持室内外干净卫生。2、食堂要有卫生许可认证，工作人员要有健康证、培训证。严把进货关，购买粮油菜等要索要生产合格证和票据，填写购买协议及台账，随时注意保质期。大师傅要勤用流水洗手，穿戴整洁的工作衣、帽，不留长发，不留长指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不准在食品加工销售场所吸烟。有碍食品卫生的患病者应脱岗治疗，治愈后方可上岗。食堂内定期消毒，炒菜前要拣洗干净。坚决禁止防鼠药和有害健康的添加剂在操作间存放。菜类分架摆放，及时处理变质和超保质期的食品。刀、菜板用具要生熟分开，器具要消毒，售饭用卫生售饭工具_小时留样，注意安全用电，随时注意

11、关闭门窗，对餐厅卫生要做到每餐一清扫，清扫要不留死角。3、食堂要做好安全保卫工作，操作间不要让陌生人随意进入，防止坏人有意破坏。五、事故应急处理一旦出现食品中毒事件，学校防控食品卫生事件领导小组由校长任组长，全体校领导及相关职能部门人参加，各负其责。各司其职，应对突发事件。1、第一目击证人要及时向领导小组汇报，小组成员立即到达现场。研究部署事件处理问题，并向上级汇报，同时拨打电话120采取急救措施。2、严格门禁管理，禁止闲散人员进入。3、保留食堂现场，冻结食品。4、维护好校园内正常教育教学，生活秩序。5、若事态严重，学校积极配合教育、安全、卫生等主管部门妥善处理。_年_月_日学校食堂管理制度（

12、三）一、食品卫生管理制度1.坚决贯彻执行食品安全法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。2.制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。3.制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留样等卫生制度和奖惩制度。4.实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄(表)，对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。5.加强食品从业人

13、员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。6.做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度1.食品从业

14、人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。2.必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。3.食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。4.操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。5.应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度1.所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2.生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求

15、进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3.直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4.生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5.食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。6.经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。7.不用非食品袋及容器存放食品及原料。8.保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。四、食品贮存管理制度1.库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先

16、用、易坏先用。2.食品分类、分架、隔墙、离地存放。3.散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。4.肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6.定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。五、食品冷藏卫生制度1.根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左右温度下短期保存。2.冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3.进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食

17、品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。4.冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5.保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。六、环境卫生及除“四害”制度1.食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。_室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。3.地面清洁，下水道通畅，无积水。4.营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5.有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间

18、卫生制度1.制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2.每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。3.做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4.操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。5.熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。6.销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。7.工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8.熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度1.加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得

19、生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。2.熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。3.接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。4.厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持整学校食堂管理制度（四）一、食品卫生管理制度1、坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。2、制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。3、制定完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤

20、消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调(加工)、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。4、实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿(表)，对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与资金挂钩。5、加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品卫生法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。6、做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产

21、经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度1、食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次,合格者方可上岗。2、必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩带口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指甲油。3、食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。4、操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加

22、工无关的行为。5、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2、生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3、直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4、生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5、食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。6、经常保持生产生产环境整

23、洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。四、食品贮存管理制度1、库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。2、食品分类、分架、隔墙、离地存放。3、散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。6、定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。7、不用非食品袋及容器存放食品及原料。8、保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。五、食品冷藏卫生制度1、根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应

24、置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4C左右温度下短期保存。2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品工业不宜再次冷冻。4、冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5、保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。六、环境卫生及除“四害”制度1、食品卫生经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器

25、，并做到垃圾日产日清。2、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孳生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。3、地面清洁，下水道通畅，无积水。4、营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生制度1、制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4、操作人员个人卫生须做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回同销售，不出售变质食品。6、销售熟食做

26、到售货人员与操作人员的分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。7、工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8、熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。2、熟食间(冷菜间)做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。3、接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗、厨房环境保持清洁。5、熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。6

27、、操作人中员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。九、食品原料采购制度1、食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。并按照国家有关规定，索取销售发票，批量采购索取卫生许可证同批次的食品卫生检验检疫合格证或检验报告单，并记录在案。2、相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3、计划采购，不积压。4、禁止采购以下食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污碎不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，对人体健康有害的食品；(2)未经卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；(3)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；(4)

28、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。十、消毒卫生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立即进行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒的工作的专职人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸_分钟；蒸汽：流动蒸汽持续_分钟；药物：在规定浓度下浸泡_分钟。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即贮存于清洁的专用保洁橱柜内，防止再污染。6、清洗消毒水池不得与其他用途水池混用。7、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。学校食堂管理制度（五）【学校食堂餐厅卫生管理制度】餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环

29、境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和

30、纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。学校食堂管理制度（六）【学校食堂操作间管理制度】操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的炊事员要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和

31、皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减炊事员。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。学校食堂管理制度（七）【学校食堂粗加工管理制度】学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为