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文档简介

1、生活有机化学-食物有机化学1一. 粮食有机化学粮食组成:碳水化合物,蛋白质,粗纤维,脂类,酚, 维生素,色素.21.粮食是人体的主要能源种类:谷类,薯类,豆类 3人体能量消耗重体力:627.5-1225.5kj/h 轻体力:313.8kj/h男大学生平均每人每日耗能10125.3kj女 9070.6kj平均9598kj.光吃淀粉,每人每日551g,每天只需386-413g纯淀粉,大米,面粉中含75%平均值,每日吃粮515-550g,每月:15.5-16.5kg42.淀粉的化学结构决定了“生米”要煮成“熟饭”才能吃淀粉组成:淀粉皮质层,胶淀粉, 淀粉颗粒质,糖淀粉.3.粮食煮后可作浆糊也是由于淀

2、粉的特殊结构4.煮熟的糯米及制品特别粘5.纤维素不能成为人类的主食原因5二.肉食有机化学问题:人类为什么需要食用这些蛋白质?为什么要熟食肉蛋?鱼为什么惺?肉为什么会变臭?虾,蟹加热后为什么壳会变红?61.人要吃肉为的是从中摄取蛋白质并获取 能量72.蛋白质的有机结构决定了要吃熟肉而不吃生肉组成:肌球蛋白和肌动蛋白构成:肌肉纤维束,肌肉纤维壁:弹性蛋白,胶原 蛋白.3.吃生蛋很补的说法错误4.肉的“嫩”与“老”也在于蛋白质的化学结构85.人可不吃肉蛋,但一定要吃蛋白质黄豆粉:40%, 黄豆芽:11.5%, 豆腐干:19%, 嫩豆腐中:5-8%花生仁:26%, 米:6-8%, 面:8-13%,人造

3、蛋白:石油或甲醇培养某些单细胞菌体.96. 新鲜的肉呈粉红色是由于血红素的 存在血红素107.坏肉既臭又毒是蛋白质发生分解的结果118.鱼类的腥味与去腥的化学CH3NH2 (CH3)2NH (CH3)3N9.河豚鱼中毒是河豚毒素作怪 豚毒素简称TT 半胱氨酸1210.活虾,生蟹加热后其壳变成红色是还虾 青素本来面目11.走出对胆固醇认识的误区细胞膜, VD, 胆酸, 13三.油脂有机化学结构单三酰甘油 混三酰甘油 141.最适合人类食用的油脂动物性油脂:高级饱和脂肪酸为主: 猪油55%,羊油54%,牛油52%植物性油脂: 高级不饱和脂肪酸为主: 莱油95%,茶或葵花油90%,玉米油84%,芝麻油87%,米糠油78%,花生油80%,大豆油81%,棉籽油70%比例不很合理,茶油中油酸含量82%,其它8%;葵花油含亚油酸70%;菜油含22碳芥酸49%.调合油:如茶油+米糠油;菜油+米糠油;菜油+玉米油;152.某些油脂的特殊成份1.棉酚:棉子油中含的棉酚是一种深红色的有毒色素. 棉籽:0.15-1.8%,棉仁:0.5-2.5%,毛棉油:0.24-0.4%2.芥子甙:存在于油菜籽中 油菜籽 :3-10%,结构水解:腈类和异硫腈类化合物163.油脂贮藏的决窍174.炒菜时油锅中的分解反应丙烯醛,环氧丙醛,醛,酮,二氧化碳,水,游

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