管理学原理实习中式快餐和合谷

1、中式快餐和合谷-国人快餐中式快餐的产生：中式快餐的产生它是洋快餐的一种本土化的形式,在肯德基和麦当劳在中国风行的时候, 本土的餐饮结构也发生了变化,随着生活节奏的加快，传统的中式大餐越来越受到冷落，而洋 快餐由于自身的原因，不能面向大众推广，这样以本土餐饮习惯为基础,结合洋快餐的某些元 素，一种全新的餐饮形式就诞生了.种类：第一是饭食类。如中式套餐类、炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭、西式套餐等。第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、馋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的 肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。第三是面点类。如包子、馋包、蒸饺、烧麦、煎饼等。第四是饮料小吃类。如南瓜饼、炸牛奶、蝴蝶虾、珍珠奶茶

2、、果汁等等。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面 点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时 也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加 大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有两种方案可供选择：一种是一 个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以 经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品 种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足

3、够了。中式快餐发展由感性认识向理性积累阶段转化。现代中式快餐在上世纪八十年代末至九十年代的发展历程中，广大企业勇于实践、不畏挫折、 克服困难、奋发进取、付出了艰辛努力，在发展中也体现出了摸索性和冲动型的特点。通过 这一阶段的实践，广大企业积累了经验，看到了不足，不断总结与反思，使中式快餐进入新 世纪以来，发展的更加坚实，以理性积累为主的发展特征表现的更加明显：（1）发展思路更 趋客观性，更加注重从客观实际出发，减少了发展中的盲目与冲动；（2）资本投入更趋合理 性，企业讲求实效，投入注重回报，发展注重基础，扩张注重生存;（3）市场连接更趋紧密 性，企业定位更加贴近市场，满足市场多元化需求;（4）

4、开店分布更趋区域性，大多企业 先立足当地和区域扩展，采取步步为营，逐步推进的策略，取得实效；（5）内在积累更趋深 层性，加强自身基础建设和管理支撑体系建设，不断积累内在功力，追求和维系企业持久发 展；（6）企业发展更趋稳定性，大起大落和过于炒作的现象明显减弱，讲求稳扎稳打、稳步 发展和不断提升。快餐的社会和行业地位得到确立，作用更加突出。随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更 趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、 卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需 求性特点表现

5、的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化 的理念，经过从探讨到实践的深化过程，目前已广为接受和认同，并从快餐业扩展到餐饮业， 成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮 的先锋军，成为现代餐饮发展的重要代表力量，对全行业的推动与带动作用不断突出，为社 会和行业发展做出了积极的贡献。行业与企业规模继续扩大，发展质量和水平明显提高。据国家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%； 全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增 长，对国民经济的贡献率不断

6、提高。据初步测算，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营 业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐 饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下:2001年度 的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%； 2003年度餐饮百强企业中快餐18 家，营业额占33.29%； 2004年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。快餐行 业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑 体系建设加强，发展质量日趋提升，发展的总体水平不断提高。西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强

7、。以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在我国迅速扩张，发展速度明显加快。到2004 年底，中国肯德基达到1200家连锁店，麦当劳超过600家，比2000年分别增加800家和 300家左右，年均开店达到200家和80家，年营业规模分别超过110亿元和60亿元，单店 年均营业额在800万元以上，成为中国快餐以及餐饮行业的领头企业，对行业发展的作用和 影响不断扩大。从其发展的特点看，由中国的一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城 市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、 融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中 西

8、融合的趋势更加明显等。快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展。从近年我国快餐业的发展看，快餐需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋 扩大，服务领域更加宽广：（1）快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步推 进。（2）团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新的亮点。（3）各地早餐工 程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅速崛起。（4）送餐和外卖发展势头强劲，市场 需求不断增强，前景广阔。（5）快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服 务，受到欢迎。（6）快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经营力度加强， 显示出我国快餐业发展的生机与活力

9、。相关行业间的联合更加深入，产业连接逐步形成。随着行业规模扩大和企业实力的增强，快餐业的产业化进程迈出新的步伐，为快餐企业的发 展奠定了基础保证。主要表现在：快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设 增多，连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强；与相关的设备开发和生 产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进;企业与教育院校的联合已经启动， 在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效；专业咨询和培训机构的服务能力和力度加 强；企业通过资本运营为纽带，实施企业并购重组和资源整合开始起步；快餐的理论研究不 断进步，书籍出版取得新的成果；行业组织的建立为行业服务平台建设

10、创造了有利条件。中式快餐行业的发展2007年，对于中国餐饮行业来说可谓是丰收的一年，整体市场规模成功突破1万亿元大关， 并且以18%旺盛的增长速度超越2006年，继续担当国家经济的重要支柱角色。然而在整个 行业蓬勃发展的时候，中式快餐迸发出强势的增长势头，其营业额高达2000多亿元，占整 个快餐市场将近80%的份额，年增长率近30%，远远超过了“洋快餐”增长率，引起了业内 的轰动。中式快餐行业已经进入了品牌提升和快速扩张的一个全新时期。行业规模和发展速度将会继 续保持，同时市场细分化和多元化的趋势也将越来越明显，另外，行业领军品牌的规模和效 益将会继续扩大，与洋巨头之间的差距也将进一步缩小。2

11、007年度中式快餐巨头丽华资产 和门店长增长均超过了 30%、企业人员的增加也已经超过了 20%；增速明显要快于国外品 牌。近年来，包括丽华快餐、真功夫、小肥羊在内的一些业内领先企业，先后对融资进行了尝 试，并且取得了阶段性成果。“资本化是有效的手段，在现阶段，它能压缩本土快餐业的发 展进程，帮助本土快餐企业打造真正强势的快餐品牌，甚至是国际快餐品牌。”已经成功获 得风险投资的丽华快餐表示。作为国内外卖快餐的领导品牌，丽华目前已经在全国11个大 中城市拥有80余家快餐配送连锁店，并率先引入包括Callcenter在内的信息化建设，资本 化是其下一步发展的战略重点。据悉，2008年，在3000亿

12、元的奥运需求中，预测奥运会将带给餐饮业约200亿元的增量市 场，而丽华集团获得的首批投资也将用于进一步扩大生产规模。2008年，丽华集团将在北 京投资兴建一座现代化的快餐工厂，进一步提高生产标准化和现代化程度，以更好的服务广 大消费者，从而确保完成2008年体育盛会的供餐服务。同时，其将加强服务体系建设并加 大品牌营销力度，进一步完善其独具中国特色的无店铺经营送餐之路，引领中式快餐健康良 性的发展。随着全球化经济的不断发展，挑战和机遇并肩而来，对于中式快餐业来说，在经历多年摸索 和沉淀后，如今正是展翅高飞的时候，利用资本化加快自身规模化、标准化和品牌化建设， 是国际化竞争的必然趋势，也是中式快

13、餐业发展的重要阶段。中式快餐需注重精细化发展，提高科技含量。例如：可通过提高快餐的加工和传送的自动化、 机械化程度，让厨工和服务员实现坐着工作，而不是站立工作，从而降低厨工和服务员的劳 动强度，提高生产效率，节约经营场地，降低中式快餐的生产成本和租金成本，提升中式快 餐的市场竞争力。中式快餐业应关注城市老年人客户群，生产适合老年人食用的快餐。老年人客户群。随着经 济国际化进程与经济市场化进程的推进，因劳务合作、劳务外派、出国留学、派遣研修等长 期出国人数增加，形成许多独居老人家庭，独居老人随着年龄的增长生活自理能力下降， 尤其是老年人记忆力减退，在家煮食偶尔忘记熄火，形成多宗火灾险情。老年人越

14、来越需要 就餐服务，但是，目前市场上各类餐厅供应的食物大部分不适合老年人食用，专门为老年人 提供就餐服务的餐厅可谓是凤毛麟角。要切实解决老年人生活中遇到的实际困难，为缺乏自 理能力老人提供外出就餐服务，为行动不便的独居老人提供上门送餐服务。中式快餐业将发 挥最重要的作用。应注重发展优质的中式快餐。优质的中式快餐应以新鲜的植物果实、茎、叶、根、谷物、谷 物胚芽为主食，荤素搭配，即应适合灵长类的饮食习惯，保证提供充足的天然维生素C 但是，在城市里要做到以新鲜的瓜果蔬菜为主食的快餐成本很高（加工以及存放新鲜的瓜果 蔬菜的人工和租金成本很高）。因此，大力发展优质的中式快餐应得到全社会的关注和支持！和合

15、谷-国人快餐和合谷致力于将传统中华美食精华与现代化快餐元素进行巧妙地糅合改良，目前已经推出了 自主研发的麻婆饭、东坡饭、鱼香饭、宫保鸡丁饭、鸡肉饭等十余种健康营养的饭品，深受 广大消费者喜爱。公司将一如既往的遵循“良心品质”的宗旨，继续研发创新出满足消费者口 味的饭品。公司的企业文化既为“和合”文化。“和”字意为和谐、和睦；“合”字意为合作、合一。“和合”是一种道德，是一种精神，是一种文化，是一种支撑。公司将和合”作为 企业文化，是因为任何生命长久的企业都离不开“和合”的精神支撑。企业与员工之间、企业 与社会之间、员工与顾客之间都需要“和合”文化来维系。为此，公司不遗余力，配备 了占地5000

16、平方米的，拥有先进的制作、杀菌、冷冻、冷藏设备、符合低碳低能耗设计标 准的独立加工配送中心。中心的建设严格按照HACCP食品安全体系和食品加工厂设计规 范要求进行设计建造，实现了产品的统一标准、统一加工、统一配送、统一管理，为公司快 速平稳的发展奠定了坚实的基础。公司于2006年4月顺利通过ISO9000国际质量体系认证， 于2007年7月顺利通过HACCP食品安全管理体系认证。公司简介：北京和合谷餐饮管理有限公司是一家坚持探索烹饪工业化为己任，以良心品质”服务顾客、 回报社会的中式快餐连锁企业。和合谷坚持以“用良心品质，为顾客提供健康美味、便捷实 惠的餐饮服务”为使命，以“成为最受信赖的餐饮

17、品牌”为愿景。2011年初，和合谷荣获了 “2010 年度北京餐饮十大品牌”的荣誉称号。和合谷将传统中华美食精华与现代快餐元素进行巧妙 的糅和与改良，推出了具有鲜明民族特点的宫保鸡丁饭、东坡肉饭、台式三杯鸡饭等饭品， 深受广大消费者的欢迎。【企业愿景】成为最受信赖的餐饮品牌【企业使命】用良心品质，为顾客提供健康美味、便捷实惠的餐饮服务【核心价值观】良心品质：正义诚信、健康食尚、绿色、节约、安全；慎独自律：平和淡定、勇担责任、奉献、学习、感恩； 和谐合作：以人为本、团结友爱、分享、宽容、信任;创新卓越：万遍如一、关注细节、科学、严谨、规范。1 .供应商的议价能力和合谷的供应商有中粮集团，双汇集团

18、，可口可乐公司等， 供方行业为一些 具有比较稳固市场地位而不受市场剧烈竞争困挠的企业所控制，其产品的买主很多，以致于 每一单个买主都不可能成为供方的重要客户。其供应集团具有较强的讨价还价能力。和合谷市场与营销生产标准化对于许多中式快餐企业来说，由于中式餐品烹饪工艺的特殊性，保证餐品标准化是一个难 题。其中中式快餐的翘楚粤式快餐品牌“真功夫”采取蒸的方式而迅速规模化发展，因为蒸的 工艺是最容易实现口味标准化的。为了保证每天卖出的几千份菜品质量相同、味道不变，和合谷坚持原材料的产地与质量标准 化，原材料加工前处理标准化，终端厨房加工定时与定量标准化。2009年，和合谷建立了 符合低碳低能耗标准的加

19、工配送中心即所谓的中央厨房，实现了产品的统一标准、统一加工、 统一配送、统一管理，为公司快速平稳发展奠定了坚实的基础。产品创新研发在营养方面，中式快餐相比洋快餐更有优势。从原材料上讲，和合谷涵盖了猪肉、牛肉、鸡 肉、鱼等各种肉类，以及虾、扇贝等海鲜类，还有各种蔬菜从味型上讲，包括咸鲜、酸甜、 麻辣等多种口味;从工艺上讲，注重煎、炒，更健康。和很多快餐企业一样，和合谷没有厨师，也没有厨师长，但和很多快餐企业又不同，和合谷 有自己的快餐研究所，负责菜品的开发和工艺研究。当然，和合谷并不是一味进行原始创新， 每当研发完成一个新品种，和合谷的研究人员总要找到各个菜系的名厨进行菜品的鉴定，做 到“味型对

20、头”。比如麻婆豆腐盖饭在四川必须又麻又辣，但在其他地区就要注意分寸，让绝 大多数人能接受并形成口碑，和合谷叫做菜品合理选型基础上的技术转化。作为中式快餐，产品要相对集中，才能实现量产并保证食品质量，顾客在点餐时才能较快做 出选择，前台出餐也能更快捷。如果产品过多，不仅不能快速出餐，质量控制点也必然增多。 但是，餐品创新所带来的新鲜感对于吸引消费者非常必要的，和合谷经常推出一些新品，但 在新品不断轮换的过程中，始终保持着一定数量的稳定产品。一个是实行八大主菜品的末位 淘汰制，永远在储备主菜品的“第9个”，以保证前面八大主菜品在变化中处于相对稳定的状 态，又能用后面的储备品种更新菜品；另一个就是在

21、八个主菜品不变的情况下，以每周或者 是每月的频率推出一个新的菜品款式，保留时间不会太长，实现新菜品不定期更换。到目前 为止，和合谷已经实现了 60多个菜品的创新。同时，为了兼顾更多的口味需求，部分店面增设了“和风堂”独立面品销售区，红烧牛肉面、 京味炸酱面、叉烧面、麻辣拌面等8种面品，价格从6元至20元不等，开创了和合谷的产 品线延伸。和合谷的早餐产品线已经涵盖粥、面条、自制原味豆浆、无矶油条、包子、红豆 沙、绿豆沙、南瓜羹等。和合谷鲜味剂从来不用味精、鸡精，都是从干海带表层的白膜中提取昆布糖作增鲜剂，干海 带变湿后就被丢掉了。只是海带这么有营养丢掉太可惜，就开发了凉拌海带丝，没想到一上 柜6

22、元一份的拌海带丝，每天平均卖出1000多份。反过来，和合谷有意控制海带丝的产出， 因为，昆布糖的使用量是相对衡量的，如果任由拌海带增长，昆布糖就会因产量过大造成新 的浪费。这个启示让和合谷的研发团队看到了营养健康食品的前途，进而加强了营养健康菜 品的研发和出品，增加了青口瓜条、蔬菜沙拉等餐品，特别是研发出属于自己的大拌菜”， 就是用餐厅大拌菜的原料，配上自己的专用拌汁，实行了随吃随拌的标准化制作。技术竞争壁垒和合谷的调味汁有十多种配料，再按主、次分为两部分，分别称为A包和B包。按“不相容 职责必须分离”的原则流程控制，使品质始终如一。当和合谷做得名声鹊起的时候，很多人 找到和合谷的原料供应商采

23、购原料，但做出来的味道却不同，这就是和合谷在配方上所设置 的技术壁垒。世界饮料巨头可口可乐公司的生产秘方保存在极为隐秘的地方，仅有两个人知 道。精准的选址对快餐来说，正确的选址策略不仅是企业成功的先决条件，也是实现连锁经营标准化、简单 化、专业化的前提条件和基础。选址的首要目的是人气的聚集，也就是顾客要进得来，因为 消费者大多都有从众心理，所以人们普遍爱“扎堆”，哪里人多还偏往哪里去，而哪里人少 还偏偏不去捧场，这就是所谓的“马太效应”在餐饮业的表现一大多数人都想当然地认为“这 里既然人这么多，味道肯定应该不错，而那里既然大家都不去，可见味道肯定不行。2.购买者的议价能力购买者的总数较大，而每

24、个购买者的购买量较少，其购买者的讨价还价能力较弱。和合谷品牌定位如同步步高出自于小霸王，蒙牛渊源于伊利，和合谷脱胎于日式快餐品牌吉野家，因此，在 和合谷初创时期，从菜品、采购到商业布局，和合谷与吉野家极为雷同，这种打法大大缩短 了和合谷自身发展的探索时间。可以说和合谷一开始就是站在巨人的肩膀上，借鉴吉野家的 成功模式大大缩短了和合谷快餐盈利周期。在品牌定位方面，和合谷把“国人快餐”成为品牌定位语，此语不只是顾忌部分消费者反日的 民族情绪，通过自主研发与创新，和合谷越来越远离吉野家的日本风格，有效拉开了与吉野 家的市场区隔。还有和合谷中的“和合”二字来源于中国的古代的神话故事，赋予了和合谷浓厚的中国文化底 蕴，这与和合谷的品牌定位“国人快餐，良心品质”相得益彰，进一步的赢得市场认同。.新进入者的威胁与发迹于南方粤式“真功夫”相比，和合谷的品牌传播明显乏力，除了行业影响力，和合谷知 名度太小。行业内知名，消费者记忆粘性不足；北京知名，除了北京之外则是籍籍无名默默 无闻。既然沉淀品牌，除了经营管理外，品牌的持续打造绝对不容忽视。和合谷直营模式，发展的稳定性毋庸置疑，但在麦当劳肯德基都启动加盟模式的大环