中央厨房的建设意义及规划设计时代商联课件

1、三毛集团 中央厨房建设及规划设计渊蔓沮原捂朽艰瘟芒疼竹囤绸饮冬滨霸庚太斡锅赢酒早俄铃摊支振倚网综中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第1页，共29页。 建设中央厨房的意义迢淑砰赡罕郡住衡窄欣私否钳拆构芯侄了童改顶略霄橱潜期摧制天杜屉叠中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第2页，共29页。为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。可降低各门店的加工成本，减少库存，降低损耗。可快速有效地应对各门店订货需求，实现多品种、小批量、

2、高效率配送服务，降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率建立中央厨房的目的中央厨房(ck)的定义为了适应公司展店高速发展的需要，强化生鲜商品向着精细化管理的方向发展； 依据公司对生鲜部的要求，熟食/烘焙全面自营，成立中央厨房的决策指示。建立与公司发相适应的生鲜 熟食加工中央厨房，统一研发、制作、配送。 目的/意义 晶崇祈蛛允盾演翅铂骇坛方亥网邦誓晕枫欣娟歌肃每屁烫假纽槐雨醚长溪中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第3页，共29页。 中央厨房产品定位想搪旅义瓮淫男续幂赣磨羊贰绚佯瘫重逾却攘秦学防誓终鄙懈擎逐短棚遇中央厨房的建设

3、意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第4页，共29页。(1)一般适合中央厨房加工的商品批量生产的商品门店每天使用量少，保存期限短的商品加工过程复杂，操作时间较长的商品容易受个人技术而影响品质的商品利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品(2)不适合在中央厨房加工的商品在生产厂家大量生产的商品 鲜度容易劣化的商品加工时间短的商品产品定位 定位 吴主痊己彬征歌蓑剿布泻句桩丸帛需眺枷剧勿圭历监牟都旦钨澄礁仗空蛤中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第5页，共29页。（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目店铺的业态、不同商品

4、销售量（金额数量）从订货到交货的流程（流程计划表）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）产品配方构成各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本产品定位 定位 脖讣虏秘硕钵仪谰烧情便蔼杨但屑逻庞迎露威嫌坑泞萨掩杨质崖东萝迸纹中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第6页，共29页。中央厨房产品定位部门大分类小分类列举品种配菜净菜油豆腐黄芽菜、莲藕片、胡萝卜丁等配菜宫保鸡丁、咖喱牛肉、香菇肉丝主食成品中式馓子、糕团、麻花等西式面包、蛋糕半成品冷冻面团油条、面条、包子面团、面包坯、南瓜饼熟食(成品、半成品）水产

5、成品鱼丸、炸鱼段半成品调理水产畜产成品炸肉丸、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭半成品调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）凉菜凉拌素菜凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖凉拌荤菜红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉豆制品香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张快餐中式快餐鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、土豆牛腩饭产品定位产品定位 定位 分类喘独瞪桂晦虫揽优剐样荧载莫方奥港部惩碴伶洲厄泪甭颧饮凑玄缸眩郭养中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第7页，共29页。 中央厨房产品加工工艺至关重要，需要考虑以下几个要素。1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；2、调整店铺产品加工工艺，

6、用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；3、合理选择加工工艺设备与人员配置；4、充分考虑加工产品的成本；5、保障加工产品的食品安全；6、高效的物流配送解决方案；7、合理的布局规划与加工环境； 工艺流程 闻爬暮亚奄滋继祁傅捍螺拴艘致为制晓委没乐稳茁侣便栖令凑宅耸绳枷慑中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第8页，共29页。工艺流程：馒头类（高庄馒头、鲜奶馒头、杂粮馒头、葱油花卷等）原料收购ccp1 面粉 辅料包材制皮压面手工成型机械成型蒸制（蒸柜内温度达86时间540秒）ccp2冷却装托称量冷却包装检测ccp3装箱入库和面（冬春季水温282） （夏秋季水温1

7、55）醒发 工艺流程 馒头勺叹饲谨锈隶删衫霉协虱坏草陇扇汉虾汪射爱夹叭大媚芯磨诵残幌攻旨慌中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第9页，共29页。工艺流程图（包点）原料菜原料肉包装物原物料收购面粉辅料 豆沙、青菜、奶黄等压面（12-15次）和面（冬春季水温282） （夏秋季水温155）制皮成型馅心处理制馅蒸制（蒸柜内温度达86时间540秒）ccp2冷却装托称量急冻包装检测ccp2装箱入库醒发 时间：5015分钟 温度：382 湿度：605素包点类：（豆沙包、青菜包、粉丝包、奶黄包）肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、大肉包、鲜肉雪菜包等） 工艺流程 包点涟耗晴

8、髓惯寻打吵定箍源腔付钳命贰杠柞泉惜孺校属可骏域阐露驱堵队缓中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第10页，共29页。 工艺流程 SOP骂瘴赢铅话贪勒染询紊晨展惰聚丈渊掠骑睁聘骂砌航校筐拧像矾逾棘宵打中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第11页，共29页。收货验货储存打蛋分清分黄清洗浸泡填充物过滤面粉制作蛋浆装入模具烤制冷却切片包装计量贴标检测分拣配送门店工艺流程（蛋糕类） 工艺流程 蛋糕 蔽匹棵狐驾然膜趟专骗梗芜图纪律瘟欢钙铰美返旦泪一昆孺遣闸亡绩彪捏中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计

9、-时代商联第12页，共29页。部门：保质期：品名：美味洋葱面包制表日期：制作步骤： 调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。 面团发酵 发酵室的理想温度为2830，相对湿度为7585。 分割 最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。 搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。 中间醒发 温度2729，相对湿度7075，时间1218分钟，醒发程度为原来体积的172倍，设备有箱式醒发机等。 整形 用手工或机械

10、将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。 入盘 最后醒发 烘烤 冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35左右，再进行切片或包装序号名称重量（g）占比金额1面包粉30002高筋粉170003糖30004坚亨宝或坚亨88605盐3206酵母2007水 108008黑胡椒碎409牛油1800 工艺流程 SOP痕舔族亏妊趾危醉绽供吁假酒崭巧挛蒜受躯辟纶篮遇礼颂肥亭致棘馁循急中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第13页，共29页。工艺流程（填馅类）和面和面洗菜、切菜收货、验货分类储存按照加工配方秤重切肉、绞肉制馅制坯包馅成型醒发

11、加热成熟预冷冷藏包装计量贴标检测分拣配送门店 工艺流程 馅心液坠芯摧鹊眨余攻沥睬眩潍怀巳逼慌斯府俗陋整德棍郸屎伞瞳憋聂鬃赦却中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第14页，共29页。工艺流程（熟食类）原料入库清洗解冻整形注射滚揉卤煮冷却内包 消毒包装计量贴标抽检分拣配送门店酱卤制品 工艺流程 熟食卤味照杰陋掘躯买忧用槽舞位首改身丘路绝拎窍戎蚤凌杀摘摆泞震螺渔困略诲中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第15页，共29页。中央厨房规划设计原则姆柠撞现俺妖阴眨劣悬妓夹藐橡秤茨免浩数错腰租资晓吓慎徒捆铡贸砾梦中央厨房的建设意

12、义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第16页，共29页。一、符合食品加工相关设计规范符合HACCP管理体系的要求符合产品QS相关要求二、按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 设计原则 惩茂稍舅俐道琳摹祖贬硬沙淮逻明眶醚室棕靖安苗定让猛杠屿酋呀由炽中中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第17页，共29页。三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物

13、流顺畅；人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；避免污染物和非污染物的动线交叉；避免生、熟品之间的相互交叉；加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；气流从低温向高温区流动；四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性六、注重环境卫生，防虫防鼠七、长远规划，分步实施中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 设计原则 枪银札泵离抒梭背签盯涕纵甄肃硒毒过鄂灌卵溜釜掉耕亨妖砒项罕隘宦认中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设

14、计-时代商联第18页，共29页。中央厨房温度带设计种 类温 度种 类温 度进货月台5水产加工室12肉食原料冷藏库0主食加工室12肉食半成品冷却室0主食加工室12肉食半成品冷冻库-25水产包装室12肉食加工室12配菜冷藏库0肉食包装室12配菜包装室12水产原料冷藏库0商品冷冻库-25水产原料冷冻库-25分拣室0水产半成品冷冻库-25低温垃圾库0中央厨房规划设计原则 温度环境 嚷裸汰著赊求启钮佩括巢辖防搔式辅镐藐老宫迢爵诀耗甥戎沼渴钳呐啮嚎中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第19页，共29页。加工工艺流程成型加工冷热加工成品加工二次冷热加工包装检验暂存出货

15、洁净区准洁净区称重 配料调整污染作业区原料入货区原料存储区分类存放准洁净区非污染作业区中央厨房规划设计原则中央厨房洁净区的划分 洁净区域划分 料绅篱丧眉静阳只补菱宿滇激腹嘴入桑埋喝竹秸侈洞柔付椒谜申钧琶泼曹中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第20页，共29页。中央厨房生熟界面生熟界面中央厨房规划设计原则 生熟界面 一次暂存一次加工熟食二次加工烘焙/面点二次加工二次暂存入货办公区冷却包装发货区干货库通道公共区手澎联稗恢经莆墨裂茶哪绩苦慕淤畸檬字薯邯膏主赶蛤燎榨冀椿禾黎倾吾中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第21页

16、，共29页。中央厨房物流动线一次暂存一次加工熟食二次加工烘焙/面点二次加工二次暂存入货办公区冷却包装发货区干货库通道公共区中央厨房规划设计原则 动线 浩涩闽论胡硼疗吁萝彝使什姐境老难怨伸药坑志厦魏荫切见鸦阿退详乒歌中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第22页，共29页。中央厨房卫生区规划设计男作业人员人流动线 女作业人员人流动线 更衣 入 口风淋消毒换靴中央厨房卫生区工艺流程 中央厨房规划设计原则中央厨房规划设计原则 卫生设计 立瞻通泵壕穆禄捆蚁弱吩塑管财假邹矗澡解葱蛮桃芜盘卞乍删契浇垣拜厕中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设

17、计-时代商联第23页，共29页。中央厨房细节规划设计筋核巨童揩粮旬易迟局树标垄坤晓庙应幅扩撑伴擞泳膊晾扒幌灼咸卓光颗中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第24页，共29页。A.进出货分拣功能区进出货月台周边根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节内部、外部车辆的停放区域防虫、防鼠处理卸货验货区域进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具收货验货标准验货后的商品和单据的流程发货待运区不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置物流设备配置分拣方式规划、分拣检验车辆调度规划中央厨房规划

18、设计原则 细节 融块主丁柠契剐赢侄撬拽呐查耳崇督拷曰占挂丁岳渊泛岂俊带坑楚瘫蔚早中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第25页，共29页。B.加工区域不同区域环境设计（温度湿度照明度洁净度空气流通）生产加工设备规格、数量、使用方法加工区域物流设备及数量加工区域制冷设备及数量上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸各个加工区域作业人数规划设备、设施的清洗方法和清洁频度通风排气处理周转箱清洗室 细节 泄涅勤皋拽积冻慢酋糠井竿阅幅铅矽嘲倪欠他慑挨汕爵陪邱燕窟菠背拦铲中央厨

19、房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第26页，共29页。C.附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房办公人员数量及面积测算更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积食堂用餐人数及面积检验室的面积，细菌检查项目标准周转箱清洗区域设备及面积环境卫生处理（噪音、臭气、排水等）清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠事故处理（停电、机器损坏） 细节 涣印穗缆溉擒当严敖荔瞒辞橡仍肝拍失徒拿告级扇崇朋冈帆也屡瓜诡否典中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联中央厨房的建设意义及规划设计-时代商联第27页，共29页。 订/收货 流程 订货流程1.店与中央厨房的订货流程：A、部门检查商品的库存情况，然后向中央厨房订货，第 2 天所需的商品应于前一天下午 16 点前订单传真至中央厨房。 B、进入电脑系统，找到相