螺蛳粉制作工 技术文件-第七届广西农民工技能大赛崇左市复赛技术文件

1、PAGE PAGE 11 第七届广西农民工技能大赛崇左市复赛技术文件螺蛳粉制作工一、竞赛技术文件制定标准本赛项竞赛技术文件以中式烹调师国家职业技能标准中级工（国家职业资格四级）为基础，结合传统螺蛳粉烹制专项职业能力考核规范的考核要求、职业技能培训和实际应用制定。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容竞赛内容为操作技能。（二）竞赛形式采用单人竞赛形式，独立完成规定的竞赛内容。（三）成绩计算本赛项满分为100分，计入单人竞赛总成绩。三、命题原则依据中式烹调师国家职业技能标准，注重基本技能的表现能力，体现实际应用技术，考核本职业岗位操作者的综合能力，并对技能人才培养教学起到示范指导作用。四、试题

2、范围、比重、类型及其它竞赛以操作技能为主，在实际操作竞赛过程中对操作规范及安全文明操作进行考核。（一）竞赛范围与内容1竞赛范围：熬汤、炸、泡、烫、炒等工艺操作。2竞赛内容（1）螺蛳粉汤熬制作考核要求：能准确选料；能对主辅料进行初步加工；正确对螺蛳清洗、去泥、去腥味的加工处理；能控制煮制的温度、时间和加料程序；熬好的螺蛳汤过滤后进行调味，汤色醇厚，口味适中，无异味,符合安全操作规程。3、工艺流程（1）熬汤：大骨0.5斤，鸡肉0.5斤，石螺1斤，酸笋、泡椒、干椒、生姜、大蒜、青葱、料酒、腐 乳、紫苏、香料、食盐、鸡精、白糖、冰糖等。注：严禁违规使用添加剂与色素，可自带特殊调料与配料.（2）辣椒油熬

3、制食用油2.5升、辣椒粉0.5斤， 洋葱0.5斤，肥肉0.5斤， 生姜1两、大蒜1两、青葱2两、香料等 。辣椒粉选手可以自带（3）螺蛳粉配菜加工酸笋0.5斤，木耳0.1斤， 酸豆角0.5斤，萝卜干0.5斤、花生仁0.5斤、腐竹0.3斤、生姜、大蒜、青葱、食盐、鸡精、白糖等。刀工要求：酸笋切丝长6宽0.50.5厚cm，木耳切粗丝长6宽0.5cm，酸豆角切成1cm小段，萝卜干切成1cm小段、 腐竹切成长5宽3cm的小片。（4）米粉复水考核要求：正确掌握复水温度和时间、水量；水温70-75度浸泡10分钟后，过凉水，然后用凉水浸泡1小时备用。复水后的米粉条形饱满，松散有弹性。主食材由组委会提供（每个工

4、位： 干米粉直径1.4mm1.5斤）。（5）螺蛳粉烹制考核要求：控制米粉、青菜等煮制的温度、时间；正确投放配料；注意操作卫生和食品卫生，注意生熟分开，葱花用熟砧板和熟用刀切。每位选手做2份成品螺蛳粉，一份送评委评分（配菜一起送评：酸笋、酸豆角、木耳黄花菜、萝卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油和复水米粉），另一份送展示。送评送展要求：送评的螺蛳粉统一用直径19cm不锈钢碗盛。送评的配菜统一用直径12cm不锈钢碗盛（酸笋、酸豆角、木耳黄花菜、萝卜干、炸花生、炸腐竹、辣椒油各50克，复水米粉100克）。送展的螺蛳粉需自带器皿盛装，配菜也需要按送评的标准单独盛装作展示，器皿自带。（二）竞赛时间实际操作竞赛总

5、时间200分钟（实际竞赛时间以竞赛试题为准）。（三）评分办法参照中式烹调师国家职业技能标准中级技能操作要求，依据选手完成竞赛内容的情况，根据考核标准进行评分。其中，现场安全文明操作和遵守赛场纪律、操作规程情况由现场裁判评定。选手有下列情形须从竞赛成绩中扣分：1.在实际操作竞赛过程中，因违规操作损坏赛场提供的设备，污染赛场环境等不符合职业规范的行为，视情节扣15 分。2.在实际操作竞赛过程中，因操作不当导致事故，酌情扣520 分，情况严重者取消竞赛资格。3.在实际操作竞赛过程中，扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情节扣25分，情况严重者取消竞赛资格。4.不按要求穿戴好工作服、帽、口罩，不注意个人卫

6、生，视情况扣1-5分。5.操作程序符合食品卫生和使用要求，能保持工作中干净整洁，不符合的视情况扣1-5分；操作过程中出现严重违反安全卫生操作规程的成绩计0分。五、竞赛场地要求（一）竞赛场地1. 赛场面积：每个操作工位不少于2平方米。2. 每个工位标明工位编号。3. 竞赛工位配备所需的用品用具。4. 除竞赛设备外，赛场配有一定数量的备用设备。5. 光线充足，照明良好；场地整洁，无外界干扰。6. 赛场配备相关工作人员。（二）赛场设备设施赛场提供如下设备、原材料及调味料，其它未列入清单的物品由选手自备。场地设备（1人量）序号设备名称型号单位数量1猛火炉燃气猛火炉台12小罐液化气瓶13油盆26cm个1

7、4锅产6 寸个15炒勺9寸个16炒锅45cm个17汤锅35cm个18捞篱9寸个19密篱9寸个110调料碗4寸/一次性个1011小勺一次性个512切配台1800*800*800台113菜墩（白色）40cm个114菜墩（蓝色）40cm个115不锈钢盆40cm个416不锈钢碗26cm个217不锈钢碗19cm个1018不锈钢碗12cm个1019锅刷把120锅布条321一次性筷子双522桶装水烹调用桶123垃圾桶个124白毛巾白色方毛巾条225垃圾袋特大号个1原材料清单（1人量）序号材料名称规格单位数量1大骨斤0.52鸡肉或鸡骨架斤0.53石螺斤14肥肉斤0.55洋葱只0.56辣椒粉斤0.57酸笋斤0.

8、58木耳斤0.19酸豆角斤0.510萝卜干斤0.511花生仁斤0.512腐竹片状斤0.313青菜斤0.514食用油5升装升115生姜斤0.316大蒜斤0.317青葱斤0.518泡椒斤0.319紫苏斤0.320干椒斤0.221干米粉螺蛳粉干粉1.4mm斤1.5组委会为每位选手备配的原材料，原则上不能自带，如需要自带需提前3天向组委会申请。调味料（共用，选手按需自取）序号名称规格单位数量1料酒52度桂林三花酒瓶102腐乳小瓶瓶203食盐包154鸡精100g包405白糖斤66冰糖斤67生抽1.9升瓶68老抽1.9升瓶29蚝油10升装桶110香料份40六、竞赛规则（一）竞赛现场规定1.实际操作技能竞赛

9、场地在大赛组委会指定的赛场进行。2.参赛选手在竞赛前30分钟凭竞赛参赛证（场次、工位）到竞赛现场检录。用品用具一般不予调换，若有异议，由裁判长决定是否调换。3.开赛迟到30分钟及以上者，按自动弃权处理。4.除规定允许携带的物品外，其他物品一律不得带入赛场。5.开始竞赛时间信号发出后，参赛选手方可进行操作。6.因停电等不可抗拒因素影响工作时，参赛选手提出，经裁判长核实情况后裁决。 7.比赛过程中，裁判员应对每名参赛选手的各道工序认真填写竞赛记录。8.其他允许进入赛场的人员，一律不允许与参赛者交谈。任何在竞赛现场的人员，不得干扰参赛者的正常操作。 9.除当场次的参赛选手及指定负责该场次的监考裁判和

10、工作人员外，有关领导及新闻宣传人员应在组委会负责人陪同下进入竞赛现场。进入赛场人员均须佩戴规定的标志并遵守赛场纪律，其他人员一律谢绝进入竞赛现场。 10.操作完成时，参赛选手应举手示意裁判员记录其竞赛实际时间。（二）竞赛期间安全要求1.实际操作竞赛场地应配备必要的火灾警报系统、灭火设备及医疗救护人员，在有触电危险的地方应悬挂“小心触电”标识，并应保持场地干净整洁，禁止堆放不必要的物品。2.禁止在场内吸烟。3.竞赛前，参赛选手应了解灭火设备以及紧急出口的位置，并检查各种电器设备及设备接地情况、设备有无气体泄漏。4.参赛选手竞赛时必须按规定穿戴好工作服及其他防护用品，并按安全操作规程正确操作。工作

11、时遇到突发问题，如设备故障等，立即与安全应急小组联系，不得自行处理。5.停止工作时应关闭火源、设备电源开关，整理工位。六、疫情防控要求（一）比赛前准备1.参加大赛人员应于抵达江州区14天前，通过“智桂通”微信小程序或“爱广西”手机APP实名申领“广西健康码”，并及时更新“广西健康码”和“通信大数据行程卡”状态。提倡尽快完成新冠病毒疫苗加强针接种。2.参加大赛人员应避免前往国内疫情中高风险地区、有本土新冠肺炎确诊病例所在县（市、区）或国（境）外旅行、居住，避免与新冠肺炎确诊病例、疑似病例、无症状感染者及国内疫情中高风险地区人员或近期国（境）外返桂人员接触；避免去人员流动性较大、人员密集的场所聚集

12、。3.报到当天，所有人员须持本人抵江州区48小时内（以采样时间为准）新冠病毒核酸检测阴性报告（纸质或电子版均可）、“广西健康码”为绿码、“通信大数据行程卡”为绿码、现场测量体温正常(37.3)方可参加大赛。近14天内有中高风险地区所在地级市其他县（市、区、旗）和中高风险地区所在直辖市的县（区）其他乡镇（街道）旅居史、有本土感染者但未划定中高风险地区的县（市、区、旗）及不设区的地级市旅居史的体检人员，需提供本人近3天内2次（采样时间间隔24小时，最后一次采样须在桂内有资质的检测服务机构进行）核酸检测阴性报告。（二）赛场防控要求1.进入赛点防控管理。所有人员到达赛场前须出示健康绿码、行程码、测量体

13、温正常方可进入赛场，在工作人员指引下到达相应区域。外来车辆进入赛场必须停放指定位置。2.比赛期间防控管理。全程佩戴口罩，做好个人防护。竞赛期间不能擅自离开大赛场地或警戒线以内的场所。3.赛后防控管理。大赛组委会在赛点设置有核酸检测点，比赛结束后，裁判员、领队、工作人员、比赛选手等人员自行前往进行核酸采样后方可离开。比赛结束后立即返回当地，返程中要做好个人防护。返程后，所有人员均要进行4天的健康追踪，若出现发热、干咳等可疑症状，应立即前往医疗机构进行排查，并将有关情况主动报告大赛组委会。（三）应急预案有以下情况者，启动应急处置，向大赛组委会疫情防控工作领导小组办公室报告：参赛选手如出现发热、干咳等症状，立即检测体