中国烹饪史剖析课件

1、第二章中国烹饪概述 2.1 烹调与烹饪2.2 中国烹饪的发展过程 2.3 饮食器具的发展 第1页，共37页。第二章中国烹饪概述 学习目标 1.掌握烹饪与烹调的区别。 2.熟悉中国烹饪的发展过程。 3.了解中国古代饮食器具的分类及发展状况。 第2页，共37页。 2.1 烹调与烹饪 2.1.1 烹调的起源与发展 2.1.2 烹调与烹饪的区别 第3页，共37页。2.1.1 烹调的起源与发展1. 烹起源于火的利用2. 调起源于盐的利用3. 烹调的发展 从炊具的角度，烹调的发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等阶段。第4页，共37页。2.1.2 烹调与烹饪的区别1.烹饪：是指加热做熟食物2.烹

2、调：是指将加工整理的烹饪原料，用加热和放入调味品的综合方法制成一道成熟的完整菜肴的一门技术。3.烹饪的概念更广泛，包含烹调及烹调制作的各类食品、饮食消费、饮食养生，以及由烹调和饮食所延伸的众多文化现象。第5页，共37页。2.2 中国烹饪的发展过程2.2.1 史前时期 2.2.2 先秦时期 2.2.3 秦、汉、唐时期 2.2.4 宋、元、明、清时期及以后第6页，共37页。2.2.1史前时期（1）食物原料不很充裕，多系渔猎的水产品和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷。调味品主要是粗盐。 （2）炊具是陶制的器具；燃料仍系柴草；还有粗制的碗、钵、盘、盆为食具；烹调方法是火炙、石燔、气蒸并重。

3、 （3）此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于饮食与健康的关系，他们的认识是朦胧的。 （4）在食礼方面，祭祀频繁，常常因饮食取悦于鬼神，求其庇护。第7页，共37页。2.2.2 先秦时期（1）食料极大丰富。食料发展有两个重要突破：一是储藏方法；二是美食家对食料品质有重要影响。调味料除咸味料外，又增加了甜味料，鲜味料，酸味料和香辛料。（2）从名厨名菜来看，先秦出现了不少身怀绝技的烹饪大师，并且具有相当高的社会地位。（3）从烹饪技艺方面看，先秦时期的厨师非常重视刀工，且技艺纯熟。第8页，共37页。夏商周三代的烹饪 1、烹调原料显著增加，习惯于以五命名。如五谷（稷、黍、麦、菽、麻籽）， 五菜（葵、藿

4、、 头、葱、韭）， 五畜（牛、羊、猪、犬、鸡），五果（枣、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。2、炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。3、菜品质量飞速提高，推出著名的周代八珍。4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，配置御厨，迈出食医结合的第一步，重视帝后的饮食保健，这一制度一直沿续到清末。第9页，共37页。春秋战国的烹饪1.以人工培育的农产品为主要食源。2.在一些经济发达地区，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）崭露头角。3.继周天子食单之后，又推出新颖的楚宫筵席， 形成南北争辉的局面。4.出现南北风味的分野，

5、地方菜种初露苗头。5.烹饪理论初有建树，推出吕览本味和黄帝内经。第10页，共37页。2.2.3 秦、汉、唐时期(1）铁制炊具开始广泛使用（2）植物油也已经用于烹饪（3）红案，白案开始分工（4）汉唐时期奠定了我国人民饮食生活模式的基础第11页，共37页。1、秦汉魏六朝时期（1）烹饪原料的扩充 张骞出使西域，相继从阿拉伯等地引进了新蔬菜，增加了素食的品种。 调味品生产规模扩大。 动物原料方面，猪的饲养量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置成为肉食品中的主角。 在主食方面，水稻跃居粮食作物的首位。（2）炊饮器皿的鼎新 锅釜由厚重趋向轻薄。第12页，共37页。（3）饮食市场活跃 北菜转为以秦、豫为主。

6、南菜逐步一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导 华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响 岭南地区以粤、闽菜占优势（4）烹饪技法的改进 秦汉时期出现了两次厨务大分工，红白两案的分工，以及炉与案的分工。 素食应运而生。 （5）烹饪理论的收获 系统食书问世。北魏高阳太守贾思勰所著的齐民要术 第13页，共37页。第14页，共37页。2、隋唐时期 通过陆上丝绸之路和海上丝绸之路，从西域和南洋引进了一批新的蔬菜。 由于近海捕捞业的昌盛，大大提高了海产品的利用率。 风姿特异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜质和漆质餐具。 饮食市场繁荣。第15页，共37页。2.2.4、宋、元、明、清时期时期及其以后1、宋元时期（1）

7、地方风味的餐馆崭露头角 “胡食”少数民族菜品和阿拉伯菜品 “北食”豫菜、鲁菜 “南食”苏菜、杭菜 “川味”巴蜀菜，波及云贵 “素菜”佛、道斋菜（2）宋代饮食市场繁荣发展 早市繁荣 夜市以名店为主 承办筵席的“四司六局” 四司帐设司、茶酒司、厨司、台盘司 六局果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局第16页，共37页。（3）宋代瓷器餐具发展迅速钧窑北宋著名瓷窑之一。窑址在今河南省禹州市城内的八卦洞。享有黄金有价钧无价纵有家财万贯不如钧瓷一片的盛誉。 第17页，共37页。汝窑宋代五大名窑之一，为冠绝古今之中国磁器名窑。窑址在今河南省宝丰县清凉寺，宋时属汝州，故名。釉色主要有天青、天蓝、淡粉、

8、粉青、月白等，釉层薄而莹润，釉泡大而稀疏，有寥若晨星之称。釉面有细小的纹片，称为蟹爪纹。 第18页，共37页。官窑官窑是宋代五大名窑之一，窑有南北之分。官窑釉厚者开大块冰裂纹，釉较薄者开小片，哥窑则以细碎的鱼子纹最为见长。 第19页，共37页。定窑宋代北方著名瓷窑。窑址在河北曲阳涧磁村。始烧于晚唐、五代，盛烧于北宋，金、元时期逐渐衰落。盘、碗因覆烧，有芒口及因釉下垂而形成泪痕之特点。 第20页，共37页。哥窑宋代五大名窑之一，这里所说的哥窑是指传世的哥窑瓷。其胎色有黑、深灰、浅灰及土黄多种，其釉均为失透的乳浊釉，釉色以灰青为主。第21页，共37页。2、明清时期（1）食物原料极大丰富（2）工艺规

9、程日益规范（3）筵席不断推陈出新 第一，餐室富丽堂皇，环境雅致舒适 第二，筵席设计注重套路、气势和命名 第三，格式全席脱颖而出，制作工艺美轮美奂（4）烹饪研究成果突出 第22页，共37页。3、民国时期（1）引进新食料和西餐（2）仿膳菜肇始（3）中餐走向世界第23页，共37页。4、建国以后三个阶段： 第一阶段：19571956 第二阶段：19561976 第三阶段：1977至今（1）开发新食源（2）炊饮器具逐步现代化（3）注重营养配膳（4）重视造型艺术（5）烹调工艺逐步规范化（6）积极进行筵席改革第24页，共37页。2.3 饮食器具的发展2.3.1 中国古代饮食器具的演进 2.3.2 中国古代饮

10、食器具的分类第25页，共37页。2.3.1中国古代饮食器具的演进旧石器时代（约60万年前1万年前）：原始生食阶段 原始熟食阶段新石器时代（约1万年前4千年前）： 陶器广泛应用夏、商、周、春秋战国（约公元前21世纪前221年）： 青铜器的鼎盛时期秦、汉（公元前221年220年）： 铁制炊具开始使用魏晋南北朝（220581年）： 瓷器出现隋唐、宋元、明清（5811911年）：瓷器成为最普遍的食具 第26页，共37页。第27页，共37页。 2.3.2 中国古代饮食器具的分类1.炊具2.进食具3.盛食具4.贮藏具第28页，共37页。 鼎 主要是用来煮肉和调和五味的。 青铜鼎多在礼仪场合使用。而日常生活所用主要还是陶鼎。 秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。第29页，共37页。 鬲 主要是用来煮粥、制羹和烧水的。 有陶鬲和青铜鬲，而青铜鬲同时 也是作为祭祀用的礼器存在于夏 商周时期。第30页，共37页。甑甑是底部有空的深腹盆，是用来蒸饭的器皿。它底部有空相当于今天的箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具结合起来才能使用，相当于今天的蒸锅。第31页，共37页。釜 实际就是寰底的锅。 釜单独使用时，需悬挂起来在底部烧火，大多数情况下，釜是放置在灶上使用的。第32页，共37页。筷子古称“箸”，最早用木棍做成，商周时期出现青铜制品，汉代流行竹木质，汉唐出现金银质，一直沿用到明清。第33页，共37页